食品安全檢測技術(shù)卷及答案

院系：院系：專業(yè)班級：姓名：學(xué)號：裝訂線適用專業(yè)：考試日期：試卷所需時間：試卷總分：100一、名詞解釋（共5小題，每小題3分，共15分）食品安全GLP農(nóng)藥殘留親和層析酶聯(lián)免疫二、填空題（共40空，每空0.5分，共20分）1、食品安全問題主要集中在—————————、——————————、——————————、—————————、————————————幾個方面。2、溶液組成的表示方法概括起來有—————————、——————————兩大類。3、————————和————————合稱為限量元素。4、安全檢測技術(shù)中運用的有機(jī)物破壞方法有————————、————————、————————三種。5、親和層析常用的載體有————————、————————、————————、————————等。6、常用的酶聯(lián)免疫吸附測定法有————————、————————、————————三種。7、化肥污染主要造成食品中————————、————————兩種物質(zhì)的污染。8、動物性和植物性天然毒素有————————、————————、————————、————————等常見產(chǎn)毒真菌多為————————、————————、————————三種。10、食品包裝用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析包括————————、————————、————————、————————四個項目。11、煙熏、油炸、焙烤、腌制等加工過程中容易產(chǎn)生N—亞硝基化合物等有害物質(zhì)，N—亞硝基化合物根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為————————、————————兩類，————————為終末致癌物。12、TTC法測牛奶中抗生素時，牛奶呈———————色為陽性結(jié)果，牛奶呈———————色為陰性結(jié)果。13、雙硫腙比色法測鉛實驗中所用的掩蔽劑有————————、————————、————————三種。三、選擇題（共10小題，每小題2分，共20分）1、判定食品中是否含有吊白塊成分，應(yīng)該考慮哪些方面？（）A）甲醛含量較高B）三氧化硫含量也相應(yīng)較高C）二氧化硫含量也相應(yīng)較高D）硫酸鈉含量也較高2、雙硫腙比色法測鉛實驗中所用的氰化鉀須在溶液調(diào)成（）性后再加。A）堿性B）酸性C）中性D）沒有特別要求3、古蔡氏砷斑法測砷實驗中加醋酸鉛棉花的目的是什么？（）A）消除P的干擾B）消除S、P的干擾C）消除S的干擾D）使氣體暢通4、魚肉組胺定性檢驗實驗中，觀察結(jié)果如發(fā)現(xiàn)乙酸乙酯層呈現(xiàn)（）色,則表示魚肉中有組胺存在.A）藍(lán)色B）綠色C）紫色D）紅色5、龍葵堿測定實驗中比色時溶液的顏色為（）。A）暗綠色B）藍(lán)黑色C）橙紅色D）灰紫色6、親和層析的操作流程是怎樣的？（）A）吸附→洗滌→洗脫→再生B）吸附→洗脫→洗滌→再生C）吸附→再生→洗滌→洗脫D）洗脫→再生→洗滌→吸附7、酶聯(lián)免疫分析中利用了抗原、抗體及酶的什么性能？（）A）抗原抗體反應(yīng)的高度特異性B）酶的高效催化作用C）抗原與底物的高度特異性D）抗體與底物的高度特異性8、酶聯(lián)免疫法測黃曲霉毒素B1所用的載體、酶、底物分別為（）A）牛血清白蛋白、辣根過氧化酶、四甲基聯(lián)苯胺B）牛血清白蛋白、辣根過氧化酶、二硫代二硝基苯甲酸C）牛血清紅蛋白、辣根過氧化酶、二硫代二硝基苯甲酸D）牛血清白蛋白、過氧化物酶、四甲基聯(lián)苯酚9、含黃曲霉毒素的樣品用微柱法檢驗時柱的哪層用紫外燈照射會出現(xiàn)什么顏色的熒光？（）A）中性氧化鋁層，藍(lán)紫色熒光B）硅鎂吸附劑層，藍(lán)紫色熒光C）無水硫酸鈉層，藍(lán)黑色熒光D）酸性氧化鋁層，藍(lán)紫色熒光10、鹽酸萘乙二胺法測硝酸鹽和亞硝酸鹽實驗中加硼酸鈉的作用為（）A）調(diào)節(jié)pH值為酸性，提高亞硝酸根的提取率B）調(diào)節(jié)pH值為中性，提高亞硝酸根的提取率C）調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值，促進(jìn)亞硝酸根和含巰基的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，提高亞硝酸根的提取率。D）調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值，避免亞硝酸根和含巰基的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，提高亞硝酸根的提取率。四、問答題（共5小題，每小題9分，共45分）1、有毒金屬元素測定前要先做的三件事是什么？2、請簡述無機(jī)元素螯合萃取的原理并列舉4種常用的螯合劑？3、請問牛奶中摻假的種類有哪幾種？加這些物質(zhì)的目的是什么？如何定性檢驗？4、農(nóng)藥按作用可分為哪幾種？請闡述薄層色譜法測有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的操作步驟及操作注意事項？5、請闡述雙硫腙比色法測鉛的原理、操作步驟及操作注意事項？答案一、名詞解釋（2×5=10分）1、食品安全：對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時不會對消費者造成損害的一種擔(dān)保。2、GLP：良好的實驗室操作規(guī)范，是就實驗室實驗研究從計劃、實驗、監(jiān)督、記錄到實驗報告等一系列管理而制定的法規(guī)性文件，涉及到實驗室工作的可影響到結(jié)果和實驗結(jié)果解釋的所有方面。3、農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥施用后，殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。4、親和層析：利用生物分子間親和吸附和解離的層析方法稱為親和層析。5、酶聯(lián)免疫技術(shù)：將抗原抗體反應(yīng)的高度特異性和酶的高效催化作用相結(jié)合建立的一種免疫分析方法。二、填空題（0.5×40=20分）1、微生物性危害、化學(xué)性危害、生物毒素、食品摻假、基因工程食品的安全性2、質(zhì)量組成、體積組成3、微量元素、有毒元素4、濕法消化、干法灰化、微波溶樣5、纖維素、瓊脂糖凝膠、聚丙烯酰胺凝膠、聚乙烯凝膠6、測定抗體的間接法、測定抗原的雙抗體夾心、測定抗原的競爭法7、硝酸鹽污染、重金屬污染8、組胺、蟾蜍毒素、氰苷、硫代葡萄糖苷9、曲霉、青霉、鐮刀霉10、KMnO4消耗量、蒸發(fā)殘渣、重金屬測定、脫色試驗11、亞硝胺、N—亞硝酰胺、N—亞硝酰胺12、牛奶原色、紅色13、鹽酸羥胺、檸檬酸銨、氰化鉀三、選擇題（2×10=20分）1、AC2、A3、C4、D5、C6、A7、AB8、A9、B10、D四、問答題（45分）1、答：①用灰化法或濕化消化法先將有機(jī)物質(zhì)破壞掉，釋放出被測元素；②對破壞掉有機(jī)物后的樣液進(jìn)行濃縮；③測定一種元素時往往其它元素會對其造成干擾，須除去干擾元素。2、答：金屬離子在未成螯合物之前，受水分子極性作用，以水合離子形式存在，為親水性，難溶于有機(jī)溶劑，不好直接用有機(jī)溶劑萃取.選擇適當(dāng)?shù)慕饘衮蟿┛蓪⒔饘匐x子變?yōu)槭杷缘慕饘衮衔铮缓笤佥腿?。食品分析中常用的：雙硫腙（HDZ）、二乙基二硫代甲酸鈉（NaDDTC）、丁二酮肟、銅鐵試劑CuP（N—亞硝基苯胲銨）。3、答：①摻中和劑，目的是為了掩蔽牛奶酸敗，降低牛奶酸度，防止牛奶因變酸而發(fā)生的凝結(jié)現(xiàn)象，定性檢驗方法可用溴甲酚紫指示劑，加了中和劑的牛奶會使溴甲酚紫指示劑呈天藍(lán)色。②摻可溶性鋇鹽，目的是提高摻水牛奶的的密度，定性檢驗方法可用玫瑰紅酸鈉溶液浸的濾紙條，摻了鋇鹽的牛奶加1滴于玫瑰紅酸鈉溶液浸的濾紙條上，顯紅褐色，再加1：20的鹽酸1滴后轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色。③摻豆?jié){和豆餅水，目的是提高摻水牛奶的的比重和蛋白質(zhì)含量，定性檢驗方法可用皂素檢驗法，在被檢乳液中加入一定量的1：1的乙醇乙醚混合溶液，再加25%的氫氧化鉀溶液搖勻，如呈微黃色表示有豆?jié){存在，呈暗白色為未檢出。④摻尿素，目的是提高摻水牛奶的的比重，尿素在農(nóng)村易得，定性檢驗方法可用二乙酰肟和酸混合試劑加在牛乳中在沸水中加熱1分鐘后立即放入冷水中觀察如有尿素存在顯紅色，如無尿素存在則不顯色。⑤摻食鹽，目的是提高摻水牛奶的比重，定性檢驗方法是在一定的牛奶樣品中硝酸鹽與鉻酸鉀發(fā)生紅色反應(yīng)。如牛奶中的氯離子含量超過正常牛奶的含量，全部生成氯化銀沉淀，呈現(xiàn)黃色反應(yīng)。⑥摻芒硝，，目的是提高摻水牛奶的比重，定性檢驗方法是在牛奶樣品中加入1-2滴20%的醋酸、4-5滴1%氯化鋇溶液和2滴1%的玫瑰紅酸鈉溶液，搖勻，靜置。摻芒硝的牛奶呈黃色而正常牛奶為粉紅色。⑦摻甲醛的目的是作防腐劑，定性檢驗方法是在牛奶樣品中加入三氯化鐵鹽酸溶液，放沸水浴中加熱1分鐘。此時牛奶凝固，有甲醛存在出現(xiàn)紫色。4、答：農(nóng)藥按作用可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑。操作步驟：谷類制成粉末，其制品制成勻漿;蔬菜、水果及其制品制成勻漿;蛋品去殼制成勻漿;肉品去皮、筋后，切成小塊，制成肉糜;鮮乳混勻待用;食用油混勻待用。稱取具有代表性的各類食品試樣勻漿適量加水后再加丙酮適量，振蕩半小時，加氯化鈉適量搖勻，再加石油醚適量，再振蕩半小時，靜置分層。取上清液用無水硫酸鈉脫水，于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中濃縮至近干，用很少量的石油醚溶解后加濃硫酸少量凈化，振搖后離心15min。取上清液點于已活化的氧化鋁薄層板上，中間點標(biāo)準(zhǔn)溶液，兩邊點試樣溶液。將經(jīng)過點樣的薄層板放人裝有丙酮一己烷(1+99)混合溶液并已飽合的層析缸內(nèi)展開。當(dāng)溶劑前沿距離原點10cm-12cm時取出，自然揮干，噴以硝酸銀顯色液，干燥后用紫外燈照10min-20min，六六六、滴滴涕等全部顯現(xiàn)棕黑色斑點。依比移值大小，斑點出現(xiàn)的順序為p,p'-DDE,o,p'-DDT,p,p'-DDT,α-HCH,p,p'-DDD,Y-HCH,β-HCH,δ-HCH.。操作注意事項：用硫酸凈化的目的是除去脂肪，消除干擾。②采樣時應(yīng)用玻璃瓶，不能用塑料瓶。③展開時應(yīng)先使展開容器被展開劑飽和，避免出現(xiàn)邊緣效應(yīng)，因Rf值受很多因素的影響可能會改變，點樣時樣品要與標(biāo)準(zhǔn)品一起點樣進(jìn)行對比分析。④展開時點樣點不能泡在展開劑中，板不能歪斜進(jìn)入，點樣量要適當(dāng)，要點在一條直線上，樣點直徑小于2-3毫米，樣點間間隔1.5-2厘米。答原理：試樣經(jīng)消化后，在PH8.5～9.0時，鉛離子與二硫腙生成紅色絡(luò)合物，溶于三氯甲烷。加入檸檬酸銨、氰化鉀和鹽酸羥胺等，防止鐵、銅、鋅等離子干擾，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。操作步驟：樣品用干法或濕法消化后吸取適量消化后的定容溶液和同量的試劑空白液，分別置于分液漏斗中，各加水適量。吸取不同體積的鉛標(biāo)準(zhǔn)使用液分別置于不同分液漏斗中，各加硝酸適量。于試樣消化液、試劑空白液和鉛標(biāo)準(zhǔn)液中各加檸檬酸銨溶液，鹽酸羥胺溶液適量和2滴酚紅指示液，用氨水調(diào)至紅色，再各加氰化鉀溶液適量作掩蔽劑，混勻。各加二硫腙使用液后劇烈振搖，靜置分層后，三氯甲烷層經(jīng)脫脂棉濾入比色皿中，以三氯甲烷調(diào)節(jié)零點于波長510nm處測吸光度，各點減去零管吸收值后，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線或計算一元回歸方程，試樣與曲線比較定量。操作注意事項：①鹽酸羥胺、檸檬酸銨、氰化鉀都是作掩蔽劑的作用，使樣液中共存的三價鐵離子、銅離子、四價錫離子、