食品風(fēng)味化學(xué)嗅感及嗅感物質(zhì)二

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023§3嗅感及嗅感物質(zhì)(二)食品風(fēng)味化學(xué)9/2/20233.1嗅感及其生理學(xué)3.2嗅感理論3.3嗅感分子的構(gòu)性關(guān)系——從化學(xué)結(jié)構(gòu)研究氣味3.4嗅感分子的構(gòu)性關(guān)系——從氣味研究分子的化學(xué)結(jié)結(jié)構(gòu)3.5食品中嗅感物質(zhì)形成的基本途徑之一3.6食品中嗅感物質(zhì)形成的基本途徑之二學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解嗅感及其生理學(xué)、嗅感理論、嗅感分子的構(gòu)性關(guān)系，知道和掌握食品中嗅感物質(zhì)形成的基本途徑。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

香味物質(zhì)屬于有氣味物質(zhì)的一部分，氣味物質(zhì)中有些具有香味，而有一些不具有香味，甚至有些具有令人厭惡的臭氣。就有氣味的物質(zhì)而言，幾乎都是由有機(jī)化合物所組成的。隨著現(xiàn)代分析手段及合成技術(shù)的提高，有機(jī)化合物的數(shù)量迅速增長(zhǎng)。據(jù)估計(jì)，有機(jī)化合物的數(shù)量已近1000萬(wàn)種，而有氣味的化合物占數(shù)目的五分之一。

哪些有機(jī)物有氣味呢？

1959年，日本人小幡彌太郎在總結(jié)前人提出的理論基礎(chǔ)上，概括了有氣味的有機(jī)化合物必須具備的條件為：

引言

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023第一，這種物質(zhì)必須具有揮發(fā)性，只有能揮發(fā)的物質(zhì)分子方能到達(dá)鼻粘膜，從而產(chǎn)生氣味。無(wú)機(jī)鹽、堿及大多數(shù)酸是不揮發(fā)的，有機(jī)高分子化合物也是非揮發(fā)性的，所以它們不能產(chǎn)生氣味。第二，分子量在29－300的有機(jī)化合物有可能產(chǎn)生氣味。

第三，能產(chǎn)生氣味的物質(zhì)必須是脂、水雙溶性的，有些低分子有機(jī)物只溶于水而不溶于脂，所以幾乎無(wú)氣味。

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023第四，分子中具有某些原子或原子團(tuán)（可稱之為發(fā)臭原子或發(fā)臭基），發(fā)臭原子指位于周期表的Ⅳ－Ⅶ主組的原子，其中磷、砷、硫、銻為發(fā)惡臭原子。發(fā)臭原子團(tuán)主要有：羰基（﹥C=O），醛基（－CHO），甲醇基（－CH2OH），酯基(－CO2R)，氨基（－NH2），醚基（―O―），羧基（－CO2H）以及碳酸基（－OCOO－）。第五，化合物的折光率（nD25）在1.5左右。第六，拉曼效應(yīng)測(cè)定的波數(shù)在1400~3500cm﹣1內(nèi)。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023以上條件可以作為判斷分子有無(wú)氣味的依據(jù)。有機(jī)化合物的氣味是有機(jī)物的物理性質(zhì)之一，也可作為鑒定有機(jī)物時(shí)輔助依據(jù)。有機(jī)物氣味的用途主要有：化工上的臭味劑，目的在于防范某些無(wú)氣味物質(zhì)的滲漏食品工業(yè)上用作香味劑；香料工業(yè)上用作香料；植保上用作信息素誘殺害蟲(chóng)；醫(yī)藥衛(wèi)生上用作掩蔽劑。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023那么，什么樣結(jié)構(gòu)的化合物有香味，什么樣的結(jié)構(gòu)與某一類香味相關(guān)呢?這即本章所要回答的問(wèn)題。這個(gè)課題是香味化學(xué)中的一個(gè)重要理論問(wèn)題。對(duì)香味與結(jié)構(gòu)之間關(guān)系的研究尚未完全達(dá)到確立基本規(guī)律的地步，這是因?yàn)椋旱谝唬瑲馕侗憩F(xiàn)、評(píng)價(jià)會(huì)因人而異；第二，氣味因濃度而發(fā)生變化；第三，由于相加和相抵的效果，混合物的氣味不能簡(jiǎn)單地表現(xiàn)加和狀態(tài)等理由，所以，想定量地表示出香氣實(shí)驗(yàn)的結(jié)果是很困難的。而且，氣味的閾值根據(jù)化合物的種類不同有很大變化，混入微量的物質(zhì)氣味的表現(xiàn)就有所不同。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023盡管香味與其結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系（簡(jiǎn)稱構(gòu)效關(guān)系，StructureandActivityRelationships-SAR）仍在進(jìn)一步發(fā)展之中，但是，近百年來(lái)科學(xué)工作者對(duì)該課題的研究為我們了解該理論提供了廣闊素材。學(xué)習(xí)構(gòu)效關(guān)系對(duì)于新香味物質(zhì)的研制、開(kāi)發(fā)和利用有指導(dǎo)作用，對(duì)新型香精的研究也有十分重要的意義。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

本節(jié)討論具有特定結(jié)構(gòu)的分子所表現(xiàn)出的氣味特征。一般說(shuō)來(lái)，無(wú)機(jī)物中除了NO2、NH3、SO2、H2S等少數(shù)氣體具有強(qiáng)烈氣味之外，其余的大多沒(méi)有明顯的嗅感。而揮發(fā)性的有機(jī)物則大多具有氣味。有機(jī)物分子的嗅感，既與其含有的功能團(tuán)類型、數(shù)目有關(guān)，也與其分子的柔性(構(gòu)象自由度)、立體異構(gòu)等因素有關(guān)?！?-3嗅感分子的構(gòu)-性關(guān)系

——從化學(xué)結(jié)構(gòu)研究氣味食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023一、功能團(tuán)(嗅感基團(tuán))

嗅感基團(tuán)包括一個(gè)極性基團(tuán)如-OH、-COOH，也可以是一個(gè)非極性基團(tuán)如-CH2-、-R、-Ph以及N、S、P、As等發(fā)臭原子。常見(jiàn)嗅感基團(tuán)有羥基、醛基、酮基、羧基、酯基、內(nèi)酯基、亞甲基、烴基、苯基、氨基、硝基、亞硝酸基、酰胺基、巰基、硫醚基、二硫基、雜環(huán)化合物等。但只有當(dāng)化合物分子量較小、功能團(tuán)在整個(gè)分子中所占比重較大時(shí)，功能團(tuán)對(duì)嗅感的影響才會(huì)明顯表現(xiàn)，可根據(jù)某功能團(tuán)的存在而預(yù)計(jì)其嗅感。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

(一)脂肪烴含氧衍生物鏈狀的醇、醛、酮、酸、酯等化合物，在低分子量范圍內(nèi)由于揮發(fā)性強(qiáng)，功能團(tuán)的比重大，功能團(tuán)特有的氣味也較強(qiáng)烈。通常隨分子碳鏈的增長(zhǎng)，其氣味也由果實(shí)香型→青香型→脂肪臭型的方向變化，而且氣味的持續(xù)性也隨著加強(qiáng)。

例如，含有上述功能團(tuán)的中等長(zhǎng)度碳鏈者多呈現(xiàn)果香或青香；碳鏈再長(zhǎng)時(shí)脂肪臭氣味加大；當(dāng)分子碳鏈增到C15~C20以上時(shí)，則無(wú)嗅感。因?yàn)殡S分子量增大功能團(tuán)在整個(gè)分子中影響已大為減弱

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1.醇類飽和醇中，C1~C3范圍有輕快香氣，例如甲醇雖有毒性，但香氣味清爽；C4~C6的醇類有近似麻醉性的氣味，如丁醇、戊醇都有醉人的香氣；C7~C10范圍則顯示出芳香氣味，如庚醇有葡萄香味，壬醇有薔薇香味；碳數(shù)再多的飽和醇，其氣味逐步減弱以至無(wú)嗅感。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

不飽和醇的嗅感往往比飽和醇更強(qiáng)烈。如：

C2H5CH=CHCH2CH2OH(青葉醇，青草氣味),HO(CH2)2CH(CH3)(CH2)2CH=C(CH3)2(香茅醇，玫瑰香氣);HOCH2(CH=CHCH2CH2)2CH3(黃瓜醇，黃瓜香氣)HOCH2CH=C(CH3)(CH2)2CH=C(CH3)2(橙花醇，玫瑰香氣);CH2=CHC(OH)(CH3)(CH2)2CH=C(CH3)2（芳樟醇，百合花香氣）

多元醇一般沒(méi)有氣味。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

2.醛類①低級(jí)飽和脂肪醛如甲醛有強(qiáng)烈的刺激性氣味，隨分子量增加，刺激性氣味減弱，并逐漸為愉快氣味。②C8~C12的飽和醛很稀濃度下有良好香氣，如壬醛有玫瑰香和杏仁香，十二醛(月桂醛)呈花香。碳數(shù)再多則嗅感減弱。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

③不飽和醛有愉快的香氣，其嗅感也較強(qiáng)烈。如：CH3CH=C(CH3)CHO(強(qiáng)烈青香-醚香),CH3(CH2)2CH=CHCHO(葉醛，青葉子氣味),(CH3)2C=CH(CH2)2CH(CH3)CHO(甜瓜醛，甜瓜香氣),CH3(CH2)2(CH=CH)2CHO(水果青香)。④另報(bào)道，有些不飽和醛尤其α、β-不飽和醛具有脂肪氧化氣味或強(qiáng)烈臭氣。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/20233.酮類①脂肪酮都有較強(qiáng)特殊嗅感。②低級(jí)飽和酮有特殊香氣，如丙酮有類似薄荷的芳香，2-庚酮有香蕉和梨的氣味。③C15以上脂肪甲基酮常有油脂腐敗臭氣。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023④飽和二酮(雙乙酰)是許多食品嗅感成分，其低分子量時(shí)有較強(qiáng)刺激性氣味，隨著碳數(shù)增加，低濃度時(shí)大多呈現(xiàn)奶油類香氣，高濃度有的有油脂的酸餿氣味。⑤低級(jí)不飽和酮有一定刺激性，分子量較大的不飽和酮有良好氣味，很多花香都與羰基化合物有關(guān)。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/20234.羧酸類①低級(jí)飽和羧酸有不愉快的嗅感。如甲酸有強(qiáng)烈的刺激性氣味，丁酸有酸敗臭氣，己酸有汗臭味。②碳數(shù)再多的飽和羧酸帶有脂肪氣味，到C16以上時(shí)則無(wú)明顯嗅感。③不飽和脂肪酸多有愉快的香氣，如：CH3(CH2)2CH=CHCOOH愉快的油脂香；(CH3)2C=CH(CH2)2CH(CH3)CH2COOH香茅酸，青草氣味

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5.酯類①由低級(jí)飽和單羧酸或多數(shù)不飽和單羧酸與低級(jí)飽和醇或不飽和醇所形成的酯類，都具有愉快的水果香氣。如：HCOO-(CH2)2CH(CH3)2梅、李子香氣；

HCOO-(CH2)2CH=CHC2H5蔬菜香氣；CH3COO-(CH2)2CH3梨、草莓香氣；CH3COO-(CH2)2CH=CHC2H5香蕉香氣；CH3CH=C(CH3)COO-CH2CH(CH3)2菊花香氣.食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023②表現(xiàn)出共同香氣、相對(duì)分子質(zhì)量相同的酯類，其氣味與分子中酯基的位置并無(wú)多大關(guān)系。③內(nèi)酯與酯一樣有特殊水果香氣。尤其是γ-或ζ-內(nèi)酯大量存在于各種水果中。如香豆素有櫻花氣味；γ-洋繡球內(nèi)酯有椰子香氣；γ-十一烷酸內(nèi)酯(桃醛)有桃子香氣；芹菜內(nèi)酯有芹菜香味。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

(二)芳香族化合物————有其特殊嗅感

1、鄰位和對(duì)位的芳香衍生物嗅感稍有差別：a苯氣味不受人們歡迎;b對(duì)甲基異丙苯有胡蘿卜味;水芹烯有辛香味；α-及β-萜品烯有檸檬味。

2、苯環(huán)上引入烴基，嗅感會(huì)發(fā)生改變。

3、苯環(huán)側(cè)鏈上取代基碳數(shù)增多，其氣味像脂肪烴由果香→青香→脂肪臭轉(zhuǎn)變→最后嗅感消失。

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/20234、當(dāng)苯環(huán)直接連接極性官能團(tuán)，產(chǎn)生的嗅感較復(fù)雜：有的是官能團(tuán)仍起主要作用，有的是分子整體起主要作用，并常因基團(tuán)位置不同而改變嗅感。如：①酚類及酚醚：a苯酚、對(duì)甲苯酚：酚臭；b香芹酚、百里香酚：辛香氣味；c丁香酚：丁香氣味；d黃樟腦：香草醛氣味;e茴香腦：茴香氣味；食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023②芳香族醇類：苯乙醇有薔薇香氣；桂皮醇(苯丙烯醇)、苯丙醇有風(fēng)信子香氣。③芳香醛類:苯甲醛有杏仁香氣，桂皮醛有香草味。④芳香酯類：香菇香氣主分為桂皮酸甲酯,在漿果中含有苯甲酸及其酯類。因此，當(dāng)分子中有兩個(gè)或更多獨(dú)立功能團(tuán)時(shí)，產(chǎn)生的嗅感并不是各功能團(tuán)氣味的相加。

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(三)含氮化合物1、低分子胺類大多數(shù)具有不愉快的嗅感，許多化合物還有一定的毒性。如：CH3CH2NH2(乙胺)刺鼻氨臭；(CH3)3N(三甲胺)魚(yú)腥臭；C6H5-CH2CH2NH2魚(yú)腥臭；H2N(CH2)4NH2(腐胺)腐敗臭。2、氨基酸除某些能產(chǎn)生明顯味感之外，一般不具有明顯的嗅感。酰胺類化合物也類似。，

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/20233、易揮發(fā)的亞硝酸酯有特有的醚氣味。4、芳香族硝基化合物、芳香腈類化合物多有明顯嗅感，氣味差別較大，其中有的有麝香氣味。5、含氮雜環(huán)化合物的嗅感相當(dāng)復(fù)雜，既與其功能團(tuán)有關(guān)，也與其分子形狀等結(jié)構(gòu)參數(shù)有關(guān)，

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(四)含硫化合物1.低級(jí)硫醇和硫醚大都具有難聞的臭氣或令人不快的嗅感。如：CH3SH惡臭;(CH3)2CH(CH2)2SH臭氣;C6H5-CH2SH蒜臭;C6H5-SH蒜臭。2、易揮發(fā)的二硫或三硫化合物大多有刺激性蔥蒜氣味。如：CH3-S-S-C3H7洋蔥氣味;CH3-S3-C3H7辛香氣味;CH2=CHCH2-S-S-CH2CH=CH2大蒜氣味。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/20233、異硫氰酸酯類有催淚性刺激辛香味。如：CH2=CHCH2-NCS催淚辛辣味;CH3S(CH2)3-NCS蘿卜辣味;C6H5-CH2CNS辛辣氣味。4、含硫雜環(huán)化合物與含氮雜環(huán)化合物類似，嗅感復(fù)雜多樣。其中噻唑類化合物大多數(shù)都有較強(qiáng)烈的嗅感。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023二、分子的結(jié)構(gòu)參數(shù)

(一)嗅感信息的分類

Panling40年代提出，氣味的性質(zhì)可能與嗅感分子的形狀等參數(shù)有關(guān)。Beets后來(lái)認(rèn)為，①組成嗅感信息圖形的基本模式可歸結(jié)于刺激分子結(jié)構(gòu)的拓?fù)涮匦?，②受體區(qū)域可能在二維空間或三維空間(即響應(yīng)時(shí)間)。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023③要測(cè)定嗅感分子結(jié)構(gòu)中所包含的所有信息及嗅感中各種復(fù)雜信息之間的關(guān)系很困難。④采用簡(jiǎn)化方法研究：如只考慮分子結(jié)構(gòu)主要結(jié)構(gòu)參數(shù)和嗅感物的主要組分，不考慮其次要參數(shù)及組分；假定基本嗅感所代表的信息是占優(yōu)勢(shì)的信息模式，其它氣味的信息模式不占優(yōu)勢(shì)等等。為了便于研究，他根據(jù)信息圖形結(jié)構(gòu)將氣味分成3類。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023(1)基本特征類

①由單一基本模式，強(qiáng)烈地占優(yōu)勢(shì)的嗅感，即該嗅感物能用一種基本模式來(lái)代表其主要?dú)馕缎畔?，并且嗅感是?qiáng)烈的。②這類氣味可以借助一些關(guān)鍵詞描述，如樟腦氣味、尿氣味、麝香氣味等。③人類嗅感信息中的基本模式可能有30多種，包括按嗅覺(jué)缺失研究而確定的8種原臭，但大部分還沒(méi)弄清楚，

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023(2)綜合特征類

①這類嗅感是由多個(gè)并互相不占優(yōu)勢(shì)的信息模式組成。②分簡(jiǎn)單綜合特征型(包含基本模式數(shù)目較少)和復(fù)雜綜合特征型(包含基本模式數(shù)目較多)。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023③常用復(fù)合氣味總體特征的詞匯如“草莓型”、“玫瑰型”、“丁香型”等來(lái)描述，或用表示氣味所屬種類范圍的詞匯如“水果型”、“花香型”、“香辣型”等來(lái)描述。④某些嗅盲人對(duì)這類氣味會(huì)感到總強(qiáng)度降低，或改變其嗅感的性質(zhì)，而不會(huì)像對(duì)基本特征類氣味那樣會(huì)使嗅感全部喪失。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

(3)背景(或本底)特征類①這類嗅感由許多低強(qiáng)度的信息模式組成，信息圖形非常復(fù)雜，信息結(jié)構(gòu)與“噪音本底”的概念類似。②其嗅感性質(zhì)是非特征性(“雜氣味”)。③嗅感強(qiáng)度是許多微小作用結(jié)果的總和。象飽和烴的氣味屬于這類。

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(二)嗅感分子極性基團(tuán)數(shù)目及構(gòu)象自由度

氣味分子與受體作用時(shí)要發(fā)生能量效應(yīng)、立體互補(bǔ)性和極性相合性等作用。因此，在嗅感分子的結(jié)構(gòu)參數(shù)中，極性功能團(tuán)的數(shù)目及其構(gòu)象自由度是影響其嗅感的主要參數(shù)。因?yàn)樵诤笠粎?shù)中，構(gòu)象自由度大的柔性分子較易適應(yīng)受體的這種要求，能量效應(yīng)也較低；而剛性分子則使能量效應(yīng)增大。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

(1)非極性分子及弱極性分子

是以完全雜亂的向位與受體相互作用的，一般很難顯示出嗅感的信息圖形。但其中某些柔性分子也有可能通過(guò)向位或構(gòu)象的改變來(lái)適應(yīng)受體的空間要求。當(dāng)剛性分子或某些柔性分子與受體之間存在有空間可接近性或某種程度的適應(yīng)性時(shí)，刺激分子和受體便會(huì)產(chǎn)生非極性基團(tuán)間的弱相互作用。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

原因：由于這些非極性分子是通過(guò)廣泛的各種向位和構(gòu)象變化，來(lái)與均勻分布于嗅粘膜上的各嗅細(xì)胞膜發(fā)生作用，因而產(chǎn)生的信息圖形幾乎沒(méi)有特征性，而且信息模式也只能是低強(qiáng)度的。由此我們可以預(yù)計(jì)，這類分子產(chǎn)能產(chǎn)生氣味，其嗅感性質(zhì)特征應(yīng)主要屬于背景特征類氣味，其嗅感強(qiáng)度將很低。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

(2)含單個(gè)極性功能團(tuán)的分子大多數(shù)嗅感分子均具有一個(gè)在空間上可接近的極性功能團(tuán)。它們與嗅粘膜作用時(shí)，能可逆地鍵合受體膜上的同一極性端，其作用效率主要取決于兩者的結(jié)構(gòu)形狀和兩者結(jié)合的一致性。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023含單個(gè)極性功能團(tuán)的分子化合物嗅感性質(zhì)將主要是綜合特征類或基本特征類，其中柔性分子產(chǎn)生綜合特征類氣味的可能性更多些，剛性分子常呈現(xiàn)基本特征類氣味。它們的嗅感強(qiáng)度一般都是強(qiáng)烈的。但也有可能產(chǎn)生刺激分子處于其他向位、并借助其非極性基團(tuán)與受體發(fā)生微弱作用的情況，這時(shí)將會(huì)產(chǎn)生背景特征類氣味。

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(3)含多功能團(tuán)的極性分子當(dāng)嗅感分子含有兩個(gè)極性功能團(tuán)時(shí)，由于分子的構(gòu)型及兩個(gè)極性基團(tuán)只有均能與受體膜的特征結(jié)構(gòu)互補(bǔ)時(shí)才能相互作用，所以這類刺激分子產(chǎn)生嗅感的機(jī)會(huì)將有更多的限制。同樣，當(dāng)兩者一旦產(chǎn)生作用時(shí)，其效率將是很高的。因此，這類刺激分子產(chǎn)生的嗅感性質(zhì)主要是基本特征類氣味，而且嗅感強(qiáng)度很高。

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023嗅感分子極性基團(tuán)數(shù)目及構(gòu)象自由度與氣味關(guān)系總結(jié)：（1）當(dāng)參與和受體作用的嗅感分子的結(jié)構(gòu)特征數(shù)目增加時(shí)，其嗅感的性質(zhì)般是從背景特征氣味逐步經(jīng)由復(fù)雜的綜合特征氣味到簡(jiǎn)單的綜合特征氣味，最后轉(zhuǎn)向基本特征類氣味；（2）同時(shí)，柔性分子的嗅感性質(zhì)比剛性分子容易從背景特征類氣味轉(zhuǎn)向基本特征類氣味，其嗅感強(qiáng)度一般是由低向高轉(zhuǎn)變。

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023三、立體異構(gòu)現(xiàn)象

(一)旋光異構(gòu)只含有一個(gè)極性基團(tuán)的旋光異構(gòu)體分子，一般說(shuō)來(lái)也覺(jué)察不到兩者在氣味性質(zhì)或強(qiáng)度上的差別。例如①2-己醇和α-苯基丁酸的各自兩種旋光體之間嗅感的差別微不足道;2-己醇呈現(xiàn)果香，后者為玫瑰香。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

含有兩個(gè)極性基團(tuán)(其中一個(gè)可是能和可極化特征結(jié)合的基團(tuán))的刺激分子，其兩個(gè)旋光體之間往往能引起廣泛范圍的嗅感性質(zhì)上的差別。

存在3個(gè)極性功能團(tuán)的分子，其旋光異構(gòu)體之間只曾在味感上觀察到它們?cè)谙嗷プ饔脮r(shí)的質(zhì)的強(qiáng)烈差別。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023(二)順?lè)串悩?gòu)

實(shí)驗(yàn)表明，從植物中分離出來(lái)的天然鏈狀醇、醛等化合物，其順式異構(gòu)體大多數(shù)都呈現(xiàn)出清爽青香氣味，而其反式異構(gòu)體則往往帶有濃重脂肪臭氣味，表現(xiàn)出兩者在嗅感性質(zhì)上的強(qiáng)烈差別。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023(三)異構(gòu)體的香味1碳干異構(gòu)體的香味：一般地講，有側(cè)鏈的異構(gòu)體比無(wú)側(cè)鏈的異構(gòu)體香味強(qiáng)且悅?cè)耍ㄒ?jiàn)表1）。但脂肪酯類化合物中，碳干異構(gòu)體之間的氣味無(wú)顯著差異（表2）。正鏈異構(gòu)體氣味支鏈異構(gòu)體氣味正壬醛似玫瑰香氣2,6-二甲基庚醛較正壬醛悅?cè)苏┎挥淇斓挠椭瑲猞?甲基十一醛強(qiáng)的桔橙果香正十四醛幾乎無(wú)氣味

2,6,10-三甲基十一醛合金花的愉快香味正丁醇汗臭酒氣α-甲基丙醇略似丁醇而輕快,臭氣較前者輕正戊醇略帶果香α-甲基丁醇、3-甲基丁醇似戊醇略帶果香正葵醇薔薇香氣3,7-二甲基辛醇顯著的薔薇香氣丁酸酸敗奶油香氣異丁醇似正丁酸氣味己酸腐臭氣味α-甲基戊酸甜香氣味乙酸苯乙酯玫瑰香異丁酸苯乙酯優(yōu)雅玫瑰香表1－2碳干異構(gòu)體氣味

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023表2脂肪酯碳干異構(gòu)體的氣味正構(gòu)體香氣異構(gòu)體香氣乙酸丁酯稍強(qiáng)醚香－鮮果香乙酸異丁酯同左乙酸丙酯弱的醚香乙酸異丙酯弱醚香乙酸戊酯強(qiáng)的梨香香氣乙酸異戊酯強(qiáng)醚香乙酸己酯強(qiáng)的梨－鮮果香氣乙酸異己酯同左乙酸葵酯微弱的玫瑰香乙酸異葵酯同左異戊酸丁酯蘋(píng)果香氣異戊酸異戊酯蘋(píng)果香氣食品風(fēng)味化學(xué)9/2/20232.位置異構(gòu)體的氣味：大多數(shù)化合物與它相應(yīng)的位置異構(gòu)體有類似的氣味（表3），也有少數(shù)例外，例如：食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023表3位置異構(gòu)體的香味化合物香味異構(gòu)體香味小茴香似樟腦氣味異小茴香似樟腦氣味薄荷酮

香芹薄荷酮?dú)馕端票『赏∠惴佣∠銡馕懂惗∠惴虞^弱丁香香氣甲基丁香酚稍淡的丁香香氣異甲基丁香酚優(yōu)雅的香氣黃樟油素似黃樟氣味異黃樟油素弱的黃樟氣味α－水芹烯有鮮松樹(shù)氣味β－水芹烯有弱鮮松樹(shù)氣味檸檬烯似橙香氣蘇格蘭樅油精似橙香氣β－紫羅蘭酮紫羅蘭香氣α－紫羅蘭酮更令人喜愛(ài)的紫羅蘭香α－甜橙醛添橙香氣β－甜橙醛添橙香氣β－二氫大馬酮青－甜玫瑰香α－二氫大馬酮似β－的香氣3－新鈴蘭醛鈴蘭花香4－新鈴蘭醛鈴蘭花香食品風(fēng)味化學(xué)9/2/20233．幾何異構(gòu)體的香味：一般地講，幾何異構(gòu)體之間的氣味在本質(zhì)上是相似的，只是順式異構(gòu)體比反式異構(gòu)體更雅，反式異構(gòu)體比順式更清淡些（表4）。反式異構(gòu)體氣味順式異構(gòu)體氣味香葉醇玫瑰香橙花醇更細(xì)膩的玫瑰香反－茉莉酮茉莉花香順－茉莉酮更誘人的玫瑰香反－靈貓酮似靈貓香氣順－靈貓酮優(yōu)雅靈貓香氣反－2－甲基－丁酸食品香氣，刺鼻順－2－甲基－丁酸食品香氣反－葉醇不可食用的青香順－葉醇可食用的青香反－玫瑰醚玫瑰花香順－玫瑰醚更細(xì)妍反－2，3，8－三甲基－2，7－壬二烯醇玫瑰香反－2，3，8－三甲基－2，7－壬二烯醇較反式優(yōu)雅反－對(duì)叔丁基環(huán)己醇乙酸酯玫瑰花香順－對(duì)叔丁基環(huán)己醇乙酸酯香氣更佳反－3－己烯醛油脂青氣順－3－己烯醛青氣食品風(fēng)味化學(xué)9/2/20234．差向異構(gòu)體的香味：差向異構(gòu)體之間氣味本質(zhì)是相同的，但香氣強(qiáng)度有差異，例如，在分子中具有豎鍵的醇類比橫鍵異構(gòu)體有更強(qiáng)的氣味，尤其在檀香和麝香類香料中表現(xiàn)更為如此（表5）。表5差向異構(gòu)體的氣味

豎鍵異構(gòu)體及香氣

橫鍵異構(gòu)體及香氣

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/20235．光學(xué)異構(gòu)體的香味：目前光學(xué)異構(gòu)體之間的香味尚未總結(jié)出明顯的規(guī)律性，有些對(duì)映體之間呈現(xiàn)相同的香氣，但氣味強(qiáng)度上有差異，有些對(duì)映體之間呈現(xiàn)明顯不同的香氣特征（見(jiàn)表6）。到目前為止沒(méi)有發(fā)現(xiàn)光學(xué)異構(gòu)體中一種有氣味而另一種無(wú)氣味的報(bào)道。表6光學(xué)異構(gòu)體的香味化合物異構(gòu)體的香味薄荷醇（﹣）－異構(gòu)體有清涼感（﹢）－異構(gòu)體有很弱的清涼感圓柚酮（﹢）、（﹣）－異構(gòu)體都有圓柚的香氣，但（﹢）比（﹣）異構(gòu)體香氣強(qiáng)巖蘭酮兩種異構(gòu)體均為木香香氣，但（﹢）比（﹣）異構(gòu)體香氣強(qiáng)檸檬烯（﹢）－異構(gòu)體有橙油香氣（﹣）－異構(gòu)體有石油樣氣息香芹酮（﹢）－異構(gòu)體有蒖蒿樣氣味（﹣）－異構(gòu)體有留蘭香樣香氣芳樟醇（﹢）－異構(gòu)體有橙葉兼熏衣草香（﹣）－異構(gòu)體有木香兼熏衣草香食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023§3-4嗅感分子的構(gòu)-性關(guān)系——從氣味研究分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)（待續(xù)）食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

電子鼻技術(shù)原理及應(yīng)用。。。。。。。。9/2/2023食品風(fēng)味化學(xué)TowardstheElectr