學校烹飪技能比賽實施方案

學校烹飪技能比賽實施方案一，指導思想展示近年來我省中等職業(yè)教育改革與發(fā)展的輝煌成就，深化職業(yè)學校教育教學改革，加強烹飪專業(yè)教學在全省范圍內(nèi)的相互交流，提高烹飪專業(yè)的教育教學質(zhì)量,展示中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)學生與教師嶄新的精神風貌和高超的技能.二,比賽項目設置及獎項（一） 個人比賽設中餐冷拼，熱菜，面點和果蔬雕四項比賽.每名參賽選手限報兩項.比賽按最后成績設一,二,三等獎和優(yōu)秀獎.一等獎按參賽選手人數(shù)的10%設置,二等獎按參賽選手人數(shù)的20%設置，三等獎按參賽選手人數(shù)的30%設置，優(yōu)秀獎若干名.（二） 美食展臺展示展臺內(nèi)容:各校教學的精品和地域特色菜品.展臺上方懸掛組委會統(tǒng)一制作的“20XX年山西省中等職業(yè)學校烹飪技能比賽“橫幅.展臺規(guī)格:寬2米，長6米的長方桌.桌面上鋪彩布（彩布自備）.（三）技能表演若參賽單位有意進行賽前技能表演，以展示本校教學成果及特色，請?zhí)崆鞍驯硌蓓椖?，人?shù)及場地設施要求報職教處，主辦單位提供表演場地及設施.（四）所有獎項授予教育廳頒發(fā)的獲獎證書.三,比賽內(nèi)容及相關要求（一）中餐熱菜選于在120分鐘內(nèi)完成3個中式菜肴的制作，其中一個必須是以雞脯肉為菜肴主料,加工成形為絲，另2個菜自選.選手參賽的3個菜肴所用的主料，烹調(diào)方法,味感不能相同.3個菜肴的平均成績?yōu)樵撨x手的最后比賽成績.參賽品種須能表現(xiàn)刀工技術和烹調(diào)技巧，色,香，味，質(zhì)，養(yǎng)俱佳，以味，質(zhì)為主,講求營養(yǎng)衛(wèi)生.不提倡使用高檔原料.禁止使用國家規(guī)定保護的動物原料，禁止使用人工合成色素，違者將取消該品種成績.菜肴原料的初加工，如宰殺，漲發(fā)，洗滌，剁茸，臘制（不調(diào)味），預熱加工（不調(diào)味）等,可安排在場外準備;但刀工成型,菜肴成熟及調(diào)味必須在場內(nèi)完成.參賽品種不能在120分鐘內(nèi)成熟的，應在報名時提出申請，經(jīng)批準后方可在場外預加工至限定程度.所有原料進場前均須檢查驗證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格.用于美化菜肴用的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場.菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場內(nèi)擺放盛器中.每個熱菜只限制作一次.送評的主菜以10人量為準.送交作品時,須另備品嘗碟盛裝少量成品供評委品評.賽場只提供常規(guī)設備,工具如:爐灶，蒸爐（柜），烤箱，墩，板等］,除此以外的特殊工具，調(diào)味料均由參賽者自備.參賽者自備使用的特殊用具，盛器餐具等不得帶有任何標識，由參賽者在盤底作記號,以便賽后認領.（二）中餐面點選于在100分鐘內(nèi)完成兩種中式面點的制作（原材料自備）,要求用不同面團,不同技法制」作不同口味的面點各一種，每個品種制作10個.規(guī)定品種為提褶包，面團為發(fā)酵面團，餡料為生鮮動物肉類.面粉與餡料自備，包子大小以一兩面團三個為宜，包子褶不得少于16褶，不得多于22褶.另一種面點品種由選于自選.兩種面點的平均成績?yōu)樵撨x手的最后比賽成績.參賽品種坯料或面團，餡料的原料（原料不限）可在場外加工后帶入場.所有自帶原料在入場前須經(jīng)檢查驗證.違反規(guī)定者將酌情扣分，直至取消參賽資格.所有食品不得使用人工合成色素.碟邊美化用的裝飾可在場外加工,如裝飾使用色素物質(zhì)，須與食物嚴格分開，經(jīng)驗證后才能帶入場內(nèi)擺放盤中.每種面點只限制作一次,中餐賽品送評主盤以10人量為準.送交送作品時，須另備品嘗碟盛裝少量成品供評委品評.賽場只提供常規(guī)設備用具（如:爐灶，蒸爐，電烘烤爐,壓面機等）,除此以外的特殊工具和調(diào)味料，輔助原料，添加劑等均由參賽者自備,經(jīng)檢查驗證后自帶入場.參賽者自備使用的盛裝器皿，不得帶有任何標志，只能由參賽者在盤底作記號，以便賽后認領.（三） 中餐冷菜參賽者在150分鐘內(nèi)完成一個工藝冷拼和四圍碟（原材料自備）,要求主題鮮明，構圖完整.工藝冷拼必須選用6種以上不同的主料構成,葷素搭配合理.參賽選手可帶熟料，凈料進場,但細加工成型及拼擺須在場內(nèi)進行，進場原料須檢查驗證,違例者將作扣分處理.冷菜拼盤的餐具自備.交送作品時，須另備品嘗碟分類盛裝少量拼盤所用的成品供評委品評.（四） 果蔬雕參賽者在150分鐘之內(nèi)完成1件作品.所需原材料及雕刻工具自備.評分標準及評分辦法（一）評分標準：中餐熱菜評分標準:（100分）（1）味感（30分）?口味純正，主味突出，調(diào)味適當，無邪味,糊味和腥膻等異味.?不符合要求的,酌情扣1-12分.質(zhì)感(30分)?火候得當，質(zhì)感鮮明,符合應有的嫩，滑，爽，軟，糯，爛，酥松，脆等特點.?不符合要求的,酌情扣1-12分?由于失誤造成生糊而不能食用的，整道菜不予評分.觀感(30分)?主副料配比合理，刀工細膩，規(guī)格整齊，汁芡適度，色澤自然,裝盤美觀，餐具與菜肴協(xié)調(diào).?不符合要求的,酌情扣1-12分.營養(yǎng)衛(wèi)生(10分)?生熟分離，營養(yǎng)配比合理,講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生.?不符合要求的,酌情扣1-4分不能食用的整道菜不予評分.創(chuàng)新加分(1-5分)，必須填創(chuàng)新申請表，并經(jīng)評判組認可屬創(chuàng)新的，視比賽操作情況可在總成績中酌情加分.使用新開發(fā)，新引進的可食原料，或使用過去未使用過的可食用性原料烹制的菜肴利用新產(chǎn)品，新引進的調(diào)味品烹制新口味菜肴利用同樣原料但采用過去未曾用過的調(diào)味方法烹制新口味菜肴運用新創(chuàng)造的烹調(diào)技法或在原技法基礎上有新發(fā)展的技法，以及烹制同類菜肴但使用他人沒有用過的技法烹制的菜肴，成品裝盤，造型款式有創(chuàng)意性的新變化.中餐面點評分標準:（100分）（1） 味感（30分）?口味鮮美純正，調(diào)味適當，符合成品本身應具有的咸，甜，鮮,香等口味特點，無異味.?不符合要求的,酌情扣1-12分.（2） 質(zhì)感（30分）?選料精致,用料配比準確，工藝規(guī)范，火候得當，質(zhì)感鮮明，符合成品本身應具有的軟，糯，酥，松，脆等特點.?不符合要求的酌情扣1-12分?由于失誤造成生糊而不能食用的，整道菜不予評分.（3） 觀感（30分）?形態(tài)優(yōu)美自然，平滑光潤，層次清晰，花紋細膩勻稱,規(guī)格一致，餡與皮均衡適度，色調(diào)勻稱,自然美觀，符合成品應具有的色澤,裝盤美觀.?不符合要求的,酌情扣1-12分.（4） 營養(yǎng)衛(wèi)生（10分）.成品中無異物,不能使用人工合成化學色素，但可用天然色素.使用添加劑須符合國家標準要求，營養(yǎng)配比合理，講究餐具和盤飾的清潔衛(wèi)生，點綴，圍邊，小手可以場外加工（必須提前填寫提前加工申請表）.?不符合要求的,酌情扣1-4分-不能食用的不予評分.（5）創(chuàng)新加分（1-5分）（內(nèi)容參照中餐熱菜評分標準）注:面點符合創(chuàng)新要求的，在報到時必須填寫“創(chuàng)新申請表"，并經(jīng)評判組認可，比賽操作成功才可加分.中餐冷拼和圍碟評分標準:（100分）（1） 食用價值（50分）?選料適宜,葷素搭配合理，口味多樣，口感鮮美純正,質(zhì)感良好,食用價值高.?不符合要求的,酌情扣1-20分.（2） 造型（20分）?構思新穎，寓意高雅,形象生動美觀，色彩自然，鮮明，和諧，裝飾適度，拼擺裝盤層次清晰，整齊，造型協(xié)調(diào).?不符合要求的,酌情扣1-8分.（3） 刀工（20分）?刀工細膩，光潔，規(guī)格整齊，厚薄均勻,有利于美化塑造冷拼形態(tài),冷拼模具限用兩種.?不符合要求的,酌情扣1-8分.（4） 營養(yǎng)衛(wèi)生（10分）?食物符合食品衛(wèi)生要求，不含異物,營養(yǎng)配比合理，餐具清潔,盤飾衛(wèi)生,操作時配帶潔凈手套，口罩.食物原料不可使用人工合成色素.?不符合要求的,酌情扣1-5分?凡使用塑料，金屬，竹木等物料進行拼裝，整道菜不予評分.果,蔬雕評分標準:（100分）（1） 主題（25分）?構思新穎，設計合理，主題突出，寓意深刻.?不符合要求的,酌情扣1-10分.（2） 造型（35分）?形態(tài)美觀，層次清晰,比例恰當，結構合理.?不符合要求的,酌情扣1-14分.（3） 刀工（35分）?手法得當，動作自如，刀工細膩，技法多樣，繁簡適當.?不符合要求的,酌情扣1-14分.（4） 衛(wèi)生（5分）?作品潔凈無異味，器皿清潔，操作規(guī)范，清潔衛(wèi)生.?不符合要求的,酌情扣1-2分.（二）評分辦法：評委參照評分標準各自評分為該賽品的得分，中餐熱菜和中餐面點取幾個賽品的平均成績?yōu)楹髨鲈u分（保留小數(shù)點后兩位）.前場裁判根據(jù)參賽選手的臨場情況給出前場評分，滿分為5分,加入后場評分為最終比賽成績.五，比賽紀律（一）評委：堅持公開，公正，公平的原則，評委由德高望重并經(jīng)勞動部門培訓考核的裁判員擔任,嚴格執(zhí)行評判標準,做到評分有理有據(jù).獨立評判,各自打分,不得用自己的觀點影響別人.填寫評分表字跡清楚，如有更改，需在更改處簽名.衣著整潔，舉止大方，語言文明，態(tài)度和藹.評判中如遇有爭議問題要服從組委會裁決，不傳播評判分數(shù)結果.開賽前15分鐘入場,保證比賽按時進行.（二） 工作人員：1按照分工,各負其責堅守崗位服從指揮，聽從調(diào)度.認真做好監(jiān)理工作，嚴格記時，記事，準確公正，符合實際.對選手所犯過失，要以與人為善的態(tài)度當場指出，令其糾正.遵守紀律,不遲到早退,不缺席，謝絕帶客入場.認真維護現(xiàn)場秩序,積極提醒參賽選手注意安全事宜.（三） 參賽選手（前場扣分標準）遵守大賽紀律，否則酌情扣1-5分，嚴重違紀者取消其參賽資格.尊重裁判,保證良好秩序，不準遲到,早退,不得高聲喧嘩，避免各種矛盾發(fā)生.各學校要做好組織工作，選手必須佩帶參賽證件.與評判工作無關人員一律不準進入賽場.比賽中不許有暗示，提示等作弊行為,否則取消參賽資格.工作衣帽整潔，工具清潔，生熟分開，禁止吸煙及隨地吐痰和亂扔邊角料.參賽選