spmegc-ms分析紅棗刺梨發(fā)酵果酒揮發(fā)性成分

spmegc-ms分析紅棗刺梨發(fā)酵果酒揮發(fā)性成分

羅沙羅x溝尾屬植物是薔薇科多年生落葉灌木。目前，對(duì)刺梨鮮果、刺梨干型酒和紅棗發(fā)酵酒的揮發(fā)性成分檢測(cè)已有部分研究。姚敏等人1材料和方法1.1酵母mst新鮮野生刺梨、干紅棗、白砂糖，均為市售；偏重亞硫酸鉀，意大利DALCIN公司提供；澄清果膠酶RCL（酶活30000U/g），德國(guó)ABEnzymes公司提供；果酒專用酵母MST，安琪酵母股份有限公司提供；體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇、碳酸氫鈉，均為分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司提供。1.2萃取纖維頭7980A-5977B型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫公司產(chǎn)品；50/30μmCAR/PDMS/DVB型萃取纖維頭，美國(guó)Sigma-AldrichSupelco公司產(chǎn)品；多功能樣品前處理平臺(tái)MPS，德國(guó)Gerstel公司產(chǎn)品。1.3測(cè)試方法1.3.1刺梨果的處理及發(fā)酵(1）工藝流程。原料挑選→原料處理→破碎→成分調(diào)整→發(fā)酵→壓榨→澄清→原酒樣。(2）操作要點(diǎn)。挑選無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的干紅棗清洗，果肉部分破碎，備用；挑選無(wú)霉變成熟的鮮刺梨果進(jìn)行清洗、除籽；刺梨、干紅棗按質(zhì)量比例5∶1加入發(fā)酵罐中，入罐同時(shí)分次加入100mg/L偏重亞硫酸鉀，0.5h后加入果膠酶，攪拌均勻，接種已活化的酵母200mg/L于20～25℃下發(fā)酵；發(fā)酵開(kāi)始后用蔗糖調(diào)整其總糖含量為200～220g/L；發(fā)酵結(jié)束時(shí)添加偏重亞硫酸鉀120mg/L；常溫密封保存待測(cè)。1.3.2固相微萃取條件取5mL的樣品置于20mL頂空瓶中（內(nèi)標(biāo)4-辛醇），壓緊瓶蓋，置于MPS進(jìn)樣前處理臺(tái)，平衡20min后，用固相微萃取針萃取45min；使用前萃取針在270℃下老化30min。1.3.3揮發(fā)性成分的定性分析(1）色譜條件。DB-5MS毛細(xì)管色譜柱（30m×0.25mm×0.25μm）；載氣為氦氣（He），流速1.0mL/min，不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣溫度為270℃；升溫程序?yàn)槠鹗紲囟葹?0℃，保持3min，以3℃/min升至160℃，以10℃/min升至270℃，保持6min。(2）質(zhì)譜條件。電子電離（electronicionizaton,EI）源，電子能量70eV；離子源溫度230℃，四極桿溫度150℃，傳輸線溫度270℃；全掃描，掃描范圍25～450m/z。(3）揮發(fā)性成分的定性和定量方法。數(shù)據(jù)收集采取譜庫(kù)檢索法，用NIST05標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)對(duì)成分初步鑒定，進(jìn)行定性分析。采用內(nèi)標(biāo)（4-辛醇）法定量，各揮發(fā)性成分含量由以下公式計(jì)算：式中：C———待測(cè)成分含量，mg/L;2結(jié)果與分析2.1復(fù)合風(fēng)味物質(zhì)紅棗刺梨酒中揮發(fā)性物質(zhì)含量分析結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，紅棗刺梨酒中定性定量出29種揮發(fā)性成分，總含量0.985mg/L。醇類物質(zhì)3種，含量為0.223mg/L；酯類物質(zhì)14種，含量為0.522mg/L；羧酸類物質(zhì)7種，含量為0.1531mg/L；酮醛等其他物質(zhì)5種，含量為0.086mg/L。相對(duì)含量較大的成分有辛酸乙酯（0.155mg/L,15.71%）、己酸乙酯（0.136mg/L,13.82%）、丁醇（0.101mg/L,10.26%）、苯乙醇（0.092mg/L,9.36%）等，是構(gòu)成紅棗刺梨酒揮發(fā)性風(fēng)味成分的主要基礎(chǔ)物質(zhì)。同時(shí)檢測(cè)出角鯊烯，或可成為紅棗刺梨酒的特色成分。2.2紅棗提取物的主要成分分析2.2.1揮發(fā)性成分相關(guān)性分析紅棗刺梨酒的揮發(fā)性成分中酯類物質(zhì)的種類最多、含量最高，共14種，含量0.522mg/L，占所有揮發(fā)性成分的53.05%。其中，辛酸乙酯含量較高，為0.155mg/L(15.71%）；己酸乙酯次之，含量為0.136mg/L(13.83%）。辛酸乙酯、己酸乙酯都具有愉悅的水果香氣，檢測(cè)結(jié)果與張丹等人2.2.2以丁醇和苯乙醇為原料的果汁酒紅棗刺梨酒中檢測(cè)出3種醇類物質(zhì)（除乙醇），是含量次高的揮發(fā)性成分，為0.223mg/L(22.64%）。其乙酸-3-甲基-1-丁醇含量最高，為0.101mg/L(10.26%），苯乙醇含量次之，為0.092mg/L(9.36%），另外還檢測(cè)出0.030mg/L(3.01%）的四氫-4H-吡喃-4-醇。苯乙醇和丁醇等屬于果酒中常見(jiàn)且重要的芳香物質(zhì)，丁醇有醉人香氣、苯乙醇有柔和的玫瑰香味和蜜香。姚敏等人2.2.3酸，硫酸，紅棗刺梨酒中共檢測(cè)出有7種羧酸類物質(zhì)，含量0.1531mg/L，占總含量的15.55%。其中，正十六酸含量較高，0.049mg/L(4.96%）；正癸酸0.028mg/L(2.88%）、辛酸0.0267mg/L(2.71%）、十二酸0.0249mg/L(2.52%）、十四酸0.018mg/L(1.81%）及少量的己酸和苯甲酸。己酸和苯甲酸類物質(zhì)主要是果酒在發(fā)酵過(guò)程中，酵母代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸與醇類物質(zhì)酯化等因素相關(guān)2.2.4醛酮類物質(zhì)紅棗刺梨酒中還檢測(cè)出3種醛類物質(zhì)和1種酮類物質(zhì)，分別為0.025mg/L(2.54%）的（4E,8E)-5,9,13-三甲基十四碳-4,8,12-三烯醛，0.018mg/L(1.86%）的癸醛，0.018mg/L(1.80%）的十四烷醛及0.014mg/L(1.37%）的辛酮。醛酮類物質(zhì)多數(shù)有愉快香味且含量低，同時(shí)閾值也較低，因此對(duì)酒香有重要作用。姚敏等人另外，在紅棗刺梨酒中還檢測(cè)出角鯊烯成分。角鯊烯屬不飽和烷烴類，是生物體內(nèi)自然生成的一種活性物質(zhì)，最早在鯊魚(yú)的肝臟中發(fā)現(xiàn)，具有促進(jìn)血液循環(huán)、活化機(jī)體細(xì)胞、抗氧化、消炎殺菌、細(xì)胞修復(fù)等功能3揮發(fā)性風(fēng)味成分分析采用SPME/GC-MS方法檢測(cè)紅棗刺梨酒中的揮發(fā)性成分，共鑒定出29種揮發(fā)性成分，總含量0.985mg/L，包括14種酯類、3種醇類、7種羧酸類，以及少量的醛酮等其他物質(zhì)。相對(duì)含量較大的揮發(fā)性成分有辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸-3-甲