高校食堂承包經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案

1高校食堂承包經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案第一章項(xiàng)目策劃方案 第一節(jié)項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)可行性分析 8第二節(jié)管理模式、經(jīng)營(yíng)思路及定位 8 9二、經(jīng)營(yíng)思路與定位 第二章人員配置方案 第一節(jié)本項(xiàng)目管理服務(wù)人員配置 第二節(jié)項(xiàng)目管理服務(wù)人員崗位職責(zé) 二、樓層主管 五、切配工 七、服務(wù)員 八、采購(gòu)員 九、倉(cāng)庫(kù)管理員 第三節(jié)人員管理方案 二、人員管理制度 2第三章食堂設(shè)施設(shè)備管理方案 第一節(jié)配備的食堂設(shè)施設(shè)備 二、排煙系統(tǒng) 第二節(jié)水、電、燃?xì)饧霸O(shè)備的管理 第三節(jié)設(shè)備維護(hù)管理 二、生加工類設(shè)備 四、設(shè)備保養(yǎng)管理制度 第四節(jié)設(shè)備安全管理 二、設(shè)備安全操作規(guī)程 第五節(jié)設(shè)備故障應(yīng)急計(jì)劃 一、應(yīng)急保障計(jì)劃 二、應(yīng)急保障準(zhǔn)備 三、應(yīng)急響應(yīng) 第四章食堂供餐及價(jià)格定價(jià)機(jī)制 第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)餐配餐方案 二、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則 第二節(jié)普通餐配餐方案 3二、食譜的搭配方案 四、學(xué)校食堂一周食譜表 第三節(jié)食堂餐飲價(jià)格定價(jià)機(jī)制 二、主食系列品種投料及售價(jià)成型量化標(biāo)準(zhǔn) 第五章食材供貨渠道及保障機(jī)制 第一節(jié)食品原材料供貨渠道 二、蔬菜供應(yīng)商 第二節(jié)食品原材料保障機(jī)制 二、食品原材料驗(yàn)收 五、食品原材料及添加劑使用 第六章食品加工方案 第一節(jié)食品加工流程 二、出庫(kù)加工 第二節(jié)學(xué)校食堂加工操作規(guī)程 4 二、粗加工操作規(guī)程 五、烹調(diào)加工操作規(guī)程 八、裱花操作規(guī)程 九、備餐及供餐操作規(guī)程及要求 第七章食品安全衛(wèi)生管理辦法 第一節(jié)食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范 二、食品粗加工崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范 四、爐灶崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范 五、面點(diǎn)崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范 第二節(jié)廚房消毒、殺菌、除四害規(guī)范 二、蟑螂防治 第四節(jié)廚具、餐具清洗消毒 5 二、廚具、餐具消毒辦法 第五節(jié)消防安全及操作安全管理 第六節(jié)防爆、防盜、防投毒管理 第七節(jié)食品安全衛(wèi)生管理辦法 二、組織保障 第八章運(yùn)營(yíng)質(zhì)量保證措施 第一節(jié)項(xiàng)目會(huì)議管理 二、班前例會(huì) 第二節(jié)菜品出品質(zhì)量監(jiān)控 156 二、烹飪質(zhì)量控制 第三節(jié)菜品研發(fā)管理 第四節(jié)能耗管理制度 158 二、公區(qū)能耗管理 第九章突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案及風(fēng)險(xiǎn)防范措施 第一節(jié)總體預(yù)案 6二、組織保障 第二節(jié)相關(guān)突發(fā)事件預(yù)案 二、供電短缺預(yù)案 五、食物中毒應(yīng)急預(yù)案 八、機(jī)械人員傷亡事故預(yù)案 九、治安事件應(yīng)急處理方案 本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細(xì)闡述，如需查閱，請(qǐng)購(gòu)買后下載。7一、如采購(gòu)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中有"項(xiàng)目策劃方案",參照第一章。二、如采購(gòu)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中有"人員配置方案",參照三、如采購(gòu)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中有“食堂設(shè)施設(shè)備管理方案",參照第三章。制",參照第五章。六、如采購(gòu)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中有“食品加工方案”,參照七、如采購(gòu)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中有“食品安全衛(wèi)生管理辦法",參照第七章。九、如采購(gòu)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中有"應(yīng)急預(yù)案",參照第九8第一章項(xiàng)目策劃方案第一節(jié)項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)可行性分析的建筑面積約XX平方米。在校區(qū)師生春季約XX人，秋季約XX人，每年放假3個(gè)月，實(shí)際經(jīng)營(yíng)時(shí)間為9個(gè)月時(shí)間。每位學(xué)生按日均消費(fèi)XX元計(jì)算(學(xué)生消費(fèi)不宜過(guò)高，因此食品售價(jià)低價(jià)較低),按平均XX人/天計(jì)算，則該項(xiàng)目年收入為XX萬(wàn)元，另外學(xué)生餐毛利較低，按15%的利潤(rùn)計(jì)算，則年收益為XX萬(wàn)元。項(xiàng)目預(yù)計(jì)總裝修及設(shè)備投資約XX萬(wàn)元，履約資計(jì)息，則每年利息為XX萬(wàn)元。經(jīng)營(yíng)改善建議：我公司在設(shè)計(jì)中已計(jì)算了收銀系統(tǒng)預(yù)同時(shí)減少了排隊(duì)等候時(shí)間。建議餐桌椅更換實(shí)木的新餐桌第二節(jié)管理模式、經(jīng)營(yíng)思路及定位9 統(tǒng)的"一刀切"式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)所有學(xué)生的食堂設(shè)計(jì)上按照學(xué)校的實(shí)際功能需求，實(shí)現(xiàn)前后臺(tái)分口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：特色湯粉、湯面檔口、特色面食檔口(包子、饅頭)、特色炒檔(炒粉、面、意大利粉)、特色水餃檔(水提供一個(gè)10-15桌小型的宴會(huì)的場(chǎng)地。第二章人員配置方案第一節(jié)本項(xiàng)目管理服務(wù)人員配置嚴(yán)格按照行業(yè)要求及經(jīng)營(yíng)需要配備餐飲服務(wù)、后廚烹制、清潔衛(wèi)生等人員(暫定XX人)。備注：為保障服務(wù)的及人員配置表樓層班組崗位人數(shù)食堂一層管理組樓層主管白案組組長(zhǎng)面點(diǎn)師服務(wù)組洗摘、保潔紅案組組長(zhǎng)爐子切配蒸檔洗碗、保潔食堂二層管理組樓面主管紅案組組長(zhǎng)爐子切配蒸檔洗碗、保潔服務(wù)組清潔、洗摘食堂三層紅案組樓面主管爐子切配蒸檔洗碗、保潔服務(wù)組服務(wù)員服務(wù)人員小計(jì)XX人管理人員項(xiàng)目經(jīng)理全面管理會(huì)計(jì)成本核算出納資金管理庫(kù)管驗(yàn)收及倉(cāng)庫(kù)管理、質(zhì)檢采購(gòu)采購(gòu)原材料管理人員小計(jì)XX人團(tuán)隊(duì)人數(shù)XX人第二節(jié)項(xiàng)目管理服務(wù)人員崗位職責(zé)一、項(xiàng)目經(jīng)理部門名稱XX學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼崗位名稱崗位概述負(fù)責(zé)XX學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部的運(yùn)行管理工作崗位職責(zé)負(fù)責(zé)編制項(xiàng)目預(yù)算、工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、采購(gòu)計(jì)劃，并按規(guī)定時(shí)間周期向業(yè)主方及公司匯報(bào)。按照項(xiàng)目年度預(yù)算要求，逐級(jí)分解、組織、實(shí)施和督導(dǎo)各類計(jì)劃的執(zhí)行現(xiàn)場(chǎng)巡視、督導(dǎo)糾偏，確保管理體系的執(zhí)行和對(duì)客服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)項(xiàng)目各類相關(guān)知識(shí)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。負(fù)責(zé)項(xiàng)目月度績(jī)效評(píng)估考核工作。對(duì)項(xiàng)目的食品安全進(jìn)行監(jiān)管并負(fù)總責(zé)。工作內(nèi)容組織召開(kāi)項(xiàng)目會(huì)議，督導(dǎo)下屬工作。分析項(xiàng)目運(yùn)行服務(wù)質(zhì)量，提出解決措施或建議。負(fù)責(zé)項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)銷售過(guò)程控制，強(qiáng)化項(xiàng)目管理人員的對(duì)客溝通能力。處理師生投訴和反饋。歸納、整理設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好負(fù)責(zé)項(xiàng)目設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀組織新員工培訓(xùn)工作及落實(shí)師徒幫帶，關(guān)注員工思想動(dòng)態(tài)，保持員工穩(wěn)定。負(fù)責(zé)每月對(duì)下屬績(jī)效考核評(píng)估并將項(xiàng)目成績(jī)匯總負(fù)責(zé)業(yè)主方管理人員溝通協(xié)調(diào)行政服務(wù)及供餐工負(fù)責(zé)項(xiàng)目成本控制。負(fù)責(zé)項(xiàng)目安全工作。二、樓層主管部門名稱XX學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼崗位名稱崗位概述樓層管理工作崗位職責(zé)負(fù)責(zé)編制樓層預(yù)算、工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、采購(gòu)計(jì)劃，并按規(guī)定時(shí)間周期向項(xiàng)目經(jīng)理匯報(bào)。按照樓層年度預(yù)算要求，逐級(jí)分解、組織、實(shí)施和督導(dǎo)各類計(jì)劃的執(zhí)行現(xiàn)場(chǎng)巡視、督導(dǎo)糾偏，確保樓層的工作指令執(zhí)行和對(duì)客服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)樓層各類相關(guān)知識(shí)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。負(fù)責(zé)樓層月度績(jī)效評(píng)估考核工作。對(duì)樓層的食品安全進(jìn)行監(jiān)管并負(fù)總責(zé)。工作內(nèi)容組織召開(kāi)樓層會(huì)議，督導(dǎo)下屬工作。分析樓層運(yùn)行服務(wù)質(zhì)量，提出解決措施或建議。負(fù)責(zé)樓層現(xiàn)場(chǎng)銷售過(guò)程控制，強(qiáng)化項(xiàng)目管理人員的對(duì)客溝通能力。處理接受樓層師生投訴和公司意見(jiàn)反饋。歸納、整理樓層設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。負(fù)責(zé)樓層設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀組織樓層新員工培訓(xùn)工作及落實(shí)師徒幫帶，關(guān)注員工思想動(dòng)態(tài)，保持員工穩(wěn)定。負(fù)責(zé)每月對(duì)樓層下屬績(jī)效考核評(píng)估并將成績(jī)匯總負(fù)責(zé)樓層成本控制。負(fù)責(zé)就餐區(qū)域衛(wèi)生檢查督導(dǎo)。負(fù)責(zé)廚房粗加工、餐飲器具清洗消毒督導(dǎo)。負(fù)責(zé)樓層安全工作，下班前查關(guān)水、關(guān)電、關(guān)氣、三、班組組長(zhǎng)部門名稱XX學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼崗位名稱崗位概述出品質(zhì)量及衛(wèi)生崗位職責(zé)負(fù)責(zé)帶領(lǐng)本班組廚師為師生提供食品生產(chǎn)服務(wù)。負(fù)責(zé)執(zhí)行、督導(dǎo)運(yùn)行管理體系的實(shí)施。負(fù)責(zé)研制新的菜品，確保菜品品種，保持本檔口的特色風(fēng)味。負(fù)責(zé)本班組的食品成本、燃料成本、勞動(dòng)力成本控負(fù)責(zé)培訓(xùn)下屬?gòu)N師。負(fù)責(zé)下級(jí)員工的績(jī)效考核及招聘面試。負(fù)責(zé)本檔口的衛(wèi)生和安全管理工作。工作內(nèi)容督導(dǎo)食品原材料的驗(yàn)收和領(lǐng)貨。了解就餐人數(shù)變化情況，調(diào)整菜肴準(zhǔn)備工作。參加班前會(huì)議，安排當(dāng)班工作。完成餐前三檢查，檢查員工儀容儀表，檢查原料、半成品、調(diào)味汁、餐具準(zhǔn)備情況及衛(wèi)生，檢查檔口設(shè)施、設(shè)備，填寫報(bào)修單督導(dǎo)廚師按生產(chǎn)流程、標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴。檢查出品質(zhì)量，控制出菜速度，保質(zhì)量保溫度。督導(dǎo)檔口物質(zhì)、能耗的控制。完成員工的排班、考勤、督導(dǎo)巡視工作。負(fù)責(zé)樓層設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀部門名稱XX學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼崗位名稱崗位概述制作與出品崗位職責(zé)負(fù)責(zé)按流程與標(biāo)準(zhǔn)烹飪菜肴食品，確保出品質(zhì)量和負(fù)責(zé)按每日預(yù)計(jì)銷量做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備和預(yù)制。負(fù)責(zé)綜合利用原料，控制食品成本，協(xié)助上級(jí)完成成本核算工作。負(fù)責(zé)完成廚房的衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)安全使用和操作廚房設(shè)備。負(fù)責(zé)餐中菜肴分裝及銷售工作。工作內(nèi)容準(zhǔn)時(shí)到崗，按規(guī)定著裝，講究?jī)x容儀表，參加班前開(kāi)餐前準(zhǔn)備好各種原料的半成品、醬汁及料頭，并檢查荷臺(tái)準(zhǔn)備的盛器是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。開(kāi)餐時(shí)檢查上流程原料質(zhì)量及配比是否達(dá)標(biāo)，并嚴(yán)格按流程與標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴，保證出品達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和速度標(biāo)準(zhǔn)。餐后按流程與標(biāo)準(zhǔn)整理工具用具、保管調(diào)料、清潔隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。按流程與標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。遇到貨源變化，時(shí)令更替時(shí)，協(xié)助班組長(zhǎng)更換菜肴協(xié)助班組長(zhǎng)完成月度盤存。五、切配工部門名稱XX學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼崗位名稱崗位概述負(fù)責(zé)原料切配、漲發(fā)加工工作崗位職責(zé)負(fù)責(zé)按流程與標(biāo)準(zhǔn)切配菜肴原料，確保原料規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)按流程及標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菜肴裝盤。負(fù)責(zé)每日開(kāi)餐前的餐具準(zhǔn)備。負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作。工作內(nèi)容準(zhǔn)時(shí)到崗，按規(guī)定著裝，講究?jī)x容儀表，參加班前開(kāi)餐前準(zhǔn)備各種原料的切配加工。餐中檢查上流程原料質(zhì)量及配比是否達(dá)標(biāo)，并嚴(yán)格按流程與標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴，保證出品達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和速度標(biāo)準(zhǔn)。餐后按流程與標(biāo)準(zhǔn)整理工具用具、保管調(diào)料、清潔隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。按流程與標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。參加各項(xiàng)培訓(xùn)。協(xié)助班組長(zhǎng)完成月度盤存。部門名稱XX學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼崗位名稱洗摘、保潔崗位概述負(fù)責(zé)原料分摘、清洗，各種廚房用具清洗，收集師生就餐后的餐具進(jìn)行清洗、消毒。打掃就餐區(qū)域衛(wèi)生、廚房區(qū)域衛(wèi)生。崗位職責(zé)負(fù)責(zé)廚房原料分摘、清洗，確保清潔無(wú)異物。負(fù)責(zé)餐具按流程和標(biāo)準(zhǔn)清洗、消毒。負(fù)責(zé)收集就餐區(qū)域餐具，打掃就餐區(qū)域衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)洗碗間、消毒間、保潔柜衛(wèi)生。工作內(nèi)容準(zhǔn)時(shí)到崗，按規(guī)定著裝，講究?jī)x容儀表，參加班前將每餐所需原料分摘、清洗干凈。在開(kāi)餐前按切配人員要求向各檔口提供各種餐具、餐中隨時(shí)清洗食堂和廚房送達(dá)的各種餐具、器皿，并送入消毒柜消毒。餐后整理餐具保潔柜，將潔凈餐具搬入保存。隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。按流程與標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。參加各項(xiàng)培訓(xùn)。協(xié)助班組長(zhǎng)完成月度盤存。部門名稱XX學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼崗位名稱服務(wù)員崗位概述負(fù)責(zé)包房的餐飲服務(wù)工作崗位職責(zé)了解包房預(yù)訂情況，做好餐前準(zhǔn)備工作，補(bǔ)充工作中所需用品。熱情接待到包房的就餐人員，用語(yǔ)禮貌、微笑服務(wù)接待每位就餐人員。隨時(shí)注意觀察師生的需求，保證服務(wù)快捷，對(duì)師生的詢問(wèn)給予及時(shí)應(yīng)答。按規(guī)定的服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)操作完成服務(wù)工作，隨時(shí)保持臺(tái)面清潔。配合廚房做好菜點(diǎn)的分裝與銷售工作。按規(guī)定流程與標(biāo)準(zhǔn)做好收市工作。工作內(nèi)容準(zhǔn)時(shí)到崗，按規(guī)定著裝，講究?jī)x容儀表，參加班前與各級(jí)同事充分協(xié)作，為顧客提供良好的服務(wù)。遇有客人投訴應(yīng)積極解決處理，如超越自身權(quán)力范圍應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)。保持食堂環(huán)境，個(gè)人衛(wèi)生，用具整潔，使其符合衛(wèi)生要求。就餐人員離去，盡快恢復(fù)臺(tái)面和食堂衛(wèi)生。隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。參加各項(xiàng)培訓(xùn)。完成上級(jí)交代的其他事宜。部門名稱XX學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼崗位名稱采購(gòu)員崗位概述負(fù)責(zé)項(xiàng)目物資的采購(gòu)工作崗位職責(zé)到各檔口了解原材料需求，明確規(guī)格、數(shù)量、使用用途進(jìn)行采購(gòu)，避免錯(cuò)購(gòu)。采購(gòu)物質(zhì)按常用和臨時(shí)使用區(qū)別對(duì)待，分別采購(gòu)。采購(gòu)物質(zhì)需仔細(xì)查看原材料的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，QS證書等標(biāo)記，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入，對(duì)于供貨商供應(yīng)的物質(zhì)，必須與供應(yīng)商簽訂供貨合同，出具相應(yīng)的供貨資質(zhì)，產(chǎn)品需有質(zhì)檢報(bào)告。配合倉(cāng)庫(kù)管理收貨，索證索票。工作內(nèi)容準(zhǔn)時(shí)到崗，按規(guī)定著裝，講究?jī)x容儀表，參加班前會(huì)議。審核申購(gòu)單據(jù)，按單采購(gòu)。供應(yīng)貨品交使用檔口驗(yàn)收、倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收入庫(kù)后，方可撥付給使用檔口。隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。參加各項(xiàng)食品安全培訓(xùn)。部門名稱XX學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼崗位名稱倉(cāng)庫(kù)管理員崗位概述負(fù)責(zé)項(xiàng)目物資的收貨、驗(yàn)收、保存崗位職責(zé)負(fù)責(zé)每日的收貨發(fā)貨工作，收貨發(fā)貨嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)憑據(jù)進(jìn)行，并將每日的貨物收發(fā)及時(shí)錄入電腦。負(fù)責(zé)審核申購(gòu)物質(zhì)與庫(kù)存情況核對(duì)。物資必須按類別，按固定位置堆放整齊，美觀，注意留通道，掛好物資登記卡。倉(cāng)庫(kù)保管人員對(duì)任何人均應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行先辦出倉(cāng)手續(xù)，后發(fā)貨的制度，嚴(yán)禁先出貨后補(bǔ)手續(xù)的錯(cuò)誤做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天單據(jù)，下班時(shí)關(guān)好門窗和電源，檢查庫(kù)房有無(wú)可疑跡象，若無(wú)異常情況，才能離崗。工作內(nèi)容準(zhǔn)時(shí)到崗，按規(guī)定著裝，講究?jī)x容儀表，參加班前供應(yīng)貨品交使用檔口驗(yàn)收、倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收入庫(kù)后，方可撥付給使用檔口。收集整理供貨商的憑證及資料。隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。參加各項(xiàng)食品安全培訓(xùn)。第三節(jié)人員管理方案(一)儀容儀表(二)服務(wù)態(tài)度3.工作出現(xiàn)失誤或差錯(cuò)時(shí)，要及時(shí)當(dāng)面向就餐人員道(三)舉止行為2.四勤：眼勤(眼觀六路，注意客人的需要),嘴勤(招呼顧客，熱情問(wèn)答),手勤(見(jiàn)事做事，多動(dòng)手),腿勤(經(jīng)(四)服務(wù)禁忌(五)服務(wù)宗旨2.在贏得用餐者滿意的同時(shí)最終贏得食堂和公司的經(jīng)(1)真誠(chéng)：服務(wù)時(shí)言行一致。我們希望別人怎樣對(duì)待(2)熱情：服務(wù)時(shí)對(duì)師生表示出熱情，而不是冰冷的態(tài)度(3)禮貌：在為師生服務(wù)時(shí)面面要照顧到，不忽略細(xì)(1)提前五分鐘到崗。(2)到崗前的要求1)換好干凈的工作服，衣扣要扣齊，佩戴好標(biāo)牌，戴2)將手洗干凈。(1)進(jìn)入售飯區(qū)后，每個(gè)人站在自己的售餐窗口前等(2)站姿：身體站直，雙手交叉在體前。用右手握住(一)考勤制度要求食堂每個(gè)工作人員都要按照學(xué)校作息時(shí)間正常上次，遲到10—30分鐘扣XX分/次，遲到30分鐘到一小時(shí)扣XX分/次，超過(guò)1小時(shí)作曠工論處，曠工一天除扣除當(dāng)天工資外，還加扣XX分/天，不簽退一次扣XX分/次，由周亞丹(二)請(qǐng)假制度：(1)因事不能正常上班，則必須請(qǐng)假。(2)有事請(qǐng)假的，自行安排好代班人員，學(xué)校不計(jì)假，2.罰則(1)曠工、請(qǐng)事假除不發(fā)放當(dāng)天工資外，還須另外扣XX分，其工資撥入組內(nèi)(安排代崗例外)。(2)其中曠工扣XX分/次，事假扣XX分/次，病假只扣當(dāng)天工資，不另外扣款(有人代崗例外),住院的必須出(3)每天請(qǐng)假人員總數(shù)不能超過(guò)XX人，請(qǐng)假以先后而3.請(qǐng)事假時(shí)間連續(xù)超過(guò)四天作自動(dòng)退崗處理(特殊情況(三)工作人員管理制度1.每位員工必須明確并嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生五四制度和靠墻，不扎堆聊天。3.保證服務(wù)臺(tái)內(nèi)備品充分，擺放整齊，服務(wù)臺(tái)內(nèi)外無(wú)積4.服務(wù)員必須保證餐具的衛(wèi)生整潔，并按固定的保養(yǎng)時(shí)間進(jìn)行擦拭，及時(shí)補(bǔ)充備用品和器具。5.鋪設(shè)桌椅臺(tái)布時(shí)要確認(rèn)桌椅是否破損，臺(tái)布是否干凈6.擺設(shè)餐具時(shí)要注意餐具無(wú)缺口，干凈光亮；筷子無(wú)污垢、變色；佐料瓶、牙簽筒要干凈，補(bǔ)足佐料和牙簽。7.服務(wù)中檢查餐具是否清潔，器皿有無(wú)破損；主動(dòng)詢問(wèn)就餐人員是否需要加菜或飲料，勤加酒水，勤換煙缸。8.如沒(méi)有必要，服務(wù)員不得進(jìn)入廚房，以保證學(xué)校食堂地毯的清潔，不得與廚師聊天打鬧。9.就餐區(qū)與廚房之間互相配合，共同做好服務(wù)工作，盡量滿足用餐人員所提出的特殊要求。10.當(dāng)班時(shí)間不得在學(xué)校食堂內(nèi)幾人圍在一起閑談，不得大聲喧嘩，不得粗言穢語(yǔ)及吹口哨。11.不得在學(xué)校食堂內(nèi)與就餐師生或同事?tīng)?zhēng)吵。12.不得隨地吐痰。13.不得在學(xué)校食堂內(nèi)吸煙，吃食物。14.常保持身體挺直，不得倚墻壁及服務(wù)柜。15.不得將手插入褲袋或雙手交叉放于胸前及雙手叉16.不得在學(xué)校食堂內(nèi)梳理頭發(fā)，挖鼻、耳。17.不得隨意進(jìn)入廚房指責(zé)菜式不是之處，應(yīng)向經(jīng)理反22.有問(wèn)題及時(shí)向上級(jí)的報(bào)告，如有特殊情況可越級(jí)上(四)外來(lái)人員管理制度1.外來(lái)人員進(jìn)入廚房需經(jīng)廚師長(zhǎng)的批準(zhǔn)后方可進(jìn)入?yún)?.嚴(yán)格遵守廚房?jī)?nèi)部各項(xiàng)警告標(biāo)識(shí)及告示牌之注意事(五)從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括廚師)健康管理，保障1.凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師)均應(yīng)遵守本管理制度。5.食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)6.食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的7.從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴(攜帶)或交主管部門9.所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作10.工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料11.工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品14.每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。15.操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外16.從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。17.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗(1)處理食物前；(2)上廁所后；(3)處理生食物后；(4)處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；(5)咳嗽、打噴嚏或攥鼻子后；(6)處理動(dòng)物或廢物后；(7)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；(8)從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。18.非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)(1)開(kāi)始工作前；(2)上廁所后；(3)處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；(4)咳嗽、打噴嚏或攥鼻子后；(5)處理動(dòng)物或廢物后；(6)從事任何(其他)可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。19.專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工21.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污22.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操24.本公司每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二25.食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真做好學(xué)26.每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)(六)員工宿舍管理制度(一)總則3.本考核辦法約定的考核范圍為公司部門(項(xiàng)目部)全(二)考核辦法及內(nèi)容工所在部門(項(xiàng)目部)負(fù)責(zé)人組織進(jìn)行。(1)月度考核。項(xiàng)目經(jīng)理每月依據(jù)日常檢查情況對(duì)部門管理人員進(jìn)行質(zhì)量(2)考核內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)按照相關(guān)考核表進(jìn)行。(1)試用期考核。對(duì)試用期屆滿的員工均需考核，考予錄用?？己苏邽閱T工所在部門(項(xiàng)目部)會(huì)同公司考核部(2)個(gè)案考核。對(duì)員工日常工作的重大事件及時(shí)提出目部)會(huì)同公司考核部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行。(3)技術(shù)業(yè)務(wù)能力考核。主要采用考試競(jìng)賽形式進(jìn)行。(三)考核獎(jiǎng)懲措施考核得分達(dá)到90分及以上，可獲得全額績(jī)效工資；考核得分在85分—90分(不含90分)之間，可得績(jī)效工資的XX%;考核得分在80分—85分(含85分)之間的，可得績(jī)效工資的XX%;考核得分在75分一80分(不含80分)之間的，可得績(jī)效工資的XX%;考核得分在70分-75分(不含75分)之間的，可得績(jī)效工資的XX%,70分以下的，不計(jì)發(fā)(四)學(xué)校食堂工作人員考核細(xì)則考核內(nèi)容分為五個(gè)方面(滿分100分)1.培訓(xùn)合格(5分)2.服務(wù)質(zhì)量(10分)折實(shí)加分。(印表學(xué)生評(píng)議)3.衛(wèi)生管理(15分)(1)衛(wèi)生區(qū)域定位、定人、定質(zhì)量。檢查不合格者，分別扣5—10分。(2)工作服穿戴整齊衛(wèi)生。要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上品。違者扣5—10分。(3)餐具一頓一清洗消毒，飯后清理衛(wèi)生，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除。否則扣5—10分。(4)及時(shí)處理剩余或變質(zhì)飯菜，生熟分開(kāi)，成品、半成品分開(kāi)，按規(guī)范操作，否則扣5—10分。(5)粗加工、切、配、烹調(diào)、出售等操作，流程合理，無(wú)交叉感染，否則扣1—3分。(6)每周至少大掃除一次，清除衛(wèi)生死角的存在。否則扣5-10分。4.安全工作(50分)(1)定期對(duì)食堂的各項(xiàng)安全設(shè)施進(jìn)行排查，對(duì)買進(jìn)的各種食品、調(diào)味品進(jìn)行索證并留存，否則扣3-5分。(3)預(yù)防食物中毒，如出現(xiàn)事故，根據(jù)情節(jié)輕重，扣(4)每日對(duì)食堂全面消毒2次，一日三餐對(duì)餐具進(jìn)行消毒，并做好記錄，否則扣5-10分。5.履行崗位職責(zé)(20分)(1)定人、定位、定崗，根據(jù)工作量、售賣數(shù)量進(jìn)行(2)按時(shí)上下班。早退一次扣3分；隨便曠工扣10分；(3)節(jié)約用水、用電、用氣、用料；愛(ài)護(hù)公物。否則，扣3—5分。(4)上班期間嚴(yán)禁吃東西。拿東西送人情者，每發(fā)現(xiàn)(5)嚴(yán)禁外人進(jìn)入加工間及售賣場(chǎng)所，否則扣5—10(6)倉(cāng)管員進(jìn)出貨要驗(yàn)收登記，要有出入庫(kù)記錄，記扣5—7分。分標(biāo)準(zhǔn))姓名部門職位填表日期考評(píng)要素考評(píng)說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)分值初評(píng)分復(fù)評(píng)分工作態(tài)度紀(jì)律性是否嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律和規(guī)章，維持良好工作秩序；是否服從命令、聽(tīng)從指揮；是否嚴(yán)格遵守工作匯報(bào)制度，按時(shí)提交報(bào)告。協(xié)作工作是否充分考慮他人處境；性是否能夠主動(dòng)協(xié)助上級(jí)和同事工是否努力使工作氛圍活躍、協(xié)調(diào)。敬業(yè)性對(duì)分配的任務(wù)主動(dòng)積極、留心改善、盡心盡責(zé)；是否能不計(jì)得失、兢兢業(yè)業(yè)；是否能不懼困難，堅(jiān)持完成工作責(zé)任感認(rèn)清自己在組織中的角色、任務(wù)并對(duì)此認(rèn)真負(fù)責(zé)；對(duì)工作中的失誤是否會(huì)逃避責(zé)任或多方辯解。服務(wù)態(tài)度言行能否遵守服務(wù)規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)及其他規(guī)定；服裝或儀態(tài)是否有不整齊不規(guī)范是否態(tài)度誠(chéng)懇、服務(wù)周到、以客工作業(yè)績(jī)工作質(zhì)量工作計(jì)劃是否按時(shí)完成。工作過(guò)程是否細(xì)致、正確、完善；工作手段是否適合目的。工作結(jié)果是否有效。工作成果職責(zé)是否正常履行；克服困難、取得成果是否充分；改善業(yè)務(wù)、提高效率、降低成本方面的成果如何。行為能力專業(yè)知識(shí)是否具有本員工作所必要的基礎(chǔ)知識(shí)、實(shí)務(wù)知識(shí)；是否具有與所擔(dān)任的職務(wù)相稱的相關(guān)聯(lián)知識(shí)；能否自覺(jué)更新知識(shí)。技能處理工作業(yè)務(wù)的經(jīng)驗(yàn)和技能如何；是否能及時(shí)糾正錯(cuò)誤；是否能夠不斷積累知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，提高工作能力。理解執(zhí)行能力能否正確理解上級(jí)指令及工作任務(wù)、方法和程序；是否能在復(fù)雜環(huán)境中將目標(biāo)責(zé)任具體落實(shí)，干凈利索地做好工作。溝通協(xié)調(diào)能力是否善與他人溝通，在相互理解和認(rèn)同的基礎(chǔ)上，維持與他人雙向協(xié)作；是否主動(dòng)合作，密切協(xié)調(diào)，保持良好的組織工作氛圍和團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗考核評(píng)價(jià)考評(píng)者簽章直屬上其他考評(píng)者總分考評(píng)等級(jí)級(jí)姓名項(xiàng)目部門職位填表日期考評(píng)要素考評(píng)說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)分值初評(píng)分復(fù)評(píng)分工作態(tài)度紀(jì)律性是否嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律和規(guī)章，維持良好工作秩序；是否服從命令、聽(tīng)從指揮；是否嚴(yán)格遵守工作匯報(bào)制度，按時(shí)提交報(bào)協(xié)作性工作是否充分考慮他人處境；是否認(rèn)真聽(tīng)取其他部門或員工的意見(jiàn)；是否能主動(dòng)協(xié)助上級(jí)和同事工作，為集體成就做貢獻(xiàn)。敬業(yè)性對(duì)分配的任務(wù)主動(dòng)積極、留心改善、盡心盡責(zé)；是否能不計(jì)得失、不懼困難、兢兢業(yè)業(yè)，堅(jiān)持完成工作任務(wù)責(zé)任感認(rèn)清自己在組織中的角色、任務(wù)并對(duì)此認(rèn)真負(fù)責(zé)；對(duì)工作中的失誤是否會(huì)逃避責(zé)任或多方辯解服務(wù)態(tài)度言行儀表能否遵守服務(wù)規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)及其他規(guī)定；服務(wù)客戶和同事是否態(tài)度誠(chéng)懇、周到自我管理為人處世是否明辨是非、客觀公正、廉潔自律工作業(yè)績(jī)工作的質(zhì)工作是否細(xì)致、正確；工作結(jié)果是否有效：工作手段是否適合目的；工作過(guò)程是否完善工作的量是否完成目標(biāo)、計(jì)劃；職責(zé)是否正常履行；工作效率是否較高；改革創(chuàng)工作的改進(jìn)與改善、提高效率、降低成本方面的成果如何新指導(dǎo)培養(yǎng)是否能正確地指導(dǎo)培養(yǎng)下屬，以提高工作效率和員工自我發(fā)展的愿望行為能力專業(yè)知識(shí)是否具有本員工作所必要的基礎(chǔ)知識(shí)、實(shí)務(wù)知識(shí)；是否具有與所擔(dān)任的職務(wù)相稱的相關(guān)聯(lián)知識(shí)；能否自覺(jué)更新知識(shí)技能處理工作業(yè)務(wù)的經(jīng)驗(yàn)和技能如何；是否能及時(shí)糾正錯(cuò)誤是否能夠不斷積累知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，提高工作能力計(jì)劃執(zhí)行能力是否能有計(jì)劃地安排和調(diào)整好時(shí)間、程序及其他方面的關(guān)系；是否能將目標(biāo)責(zé)任具體落實(shí)，并建立有效的跟蹤，開(kāi)展工作有序、高是否善與他人溝通，在相互理解和認(rèn)同的基礎(chǔ)上，維持與他人雙向協(xié)是否主動(dòng)合作，密切協(xié)調(diào)，保持良好的組織工作氛圍和團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力。力管理統(tǒng)率能力能否立足全局把握關(guān)鍵，迅速做出正確決斷；是否具備適宜的領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)能否正確把握部下的情況，有效控制和組織團(tuán)隊(duì)工作；守品德操守為人誠(chéng)信、執(zhí)行工作的操守、個(gè)人修養(yǎng)及有愛(ài)護(hù)公司的觀念考核評(píng)價(jià)考評(píng)者簽章直屬上級(jí)其他考評(píng)者簽字總分考評(píng)等級(jí)(一)指導(dǎo)思想(二)培訓(xùn)目標(biāo)對(duì)食堂餐飲的從業(yè)人員進(jìn)行有關(guān)的食品衛(wèi)生法律法規(guī)(三)培訓(xùn)對(duì)象(四)培訓(xùn)內(nèi)容及時(shí)間作無(wú)小事，時(shí)時(shí)處處講安全"的思想意識(shí)，切實(shí)做好防患于5培訓(xùn)內(nèi)容：?jiǎn)T工職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)(1)原料采購(gòu)的規(guī)范要求。(2)貯存、冷藏的規(guī)范要求。(3)粗加工及切配的規(guī)范要求。(4)烹調(diào)加工的規(guī)范要求。(5)備餐及供餐的規(guī)范要求。(6)食品再加熱的規(guī)范要求。(7)餐用具、熟食容器等清洗消毒的規(guī)范要求。(8)從業(yè)人員的衛(wèi)生要求。(五)培訓(xùn)的組織實(shí)施(1)培訓(xùn)方式集中授課與分散學(xué)習(xí)培訓(xùn)相結(jié)合。采用(2)所有的培訓(xùn)方法都應(yīng)當(dāng)與實(shí)際相結(jié)合，告訴他們(1)學(xué)員應(yīng)按照參加培訓(xùn)，如因事不能參加者，應(yīng)填寫請(qǐng)假單，并報(bào)部門主管核準(zhǔn)后，于開(kāi)課前1天交至人事部(2)同一課程學(xué)員缺勤時(shí)數(shù)超過(guò)課程總時(shí)數(shù)1/3時(shí)，(3)自學(xué)員收到培訓(xùn)通知當(dāng)日起，所有上課學(xué)員凡遇(1)每項(xiàng)培訓(xùn)都要在培訓(xùn)結(jié)束后開(kāi)展評(píng)估工作，以判(2)員工的培訓(xùn)費(fèi)用主要由直接費(fèi)用和間接費(fèi)用構(gòu)成，的工資。公司的培訓(xùn)投入要嚴(yán)格按照培訓(xùn)計(jì)劃做到?？顚?1)員工參加培訓(xùn)，必須在員工培訓(xùn)簽到表，上親筆(2)培訓(xùn)單位以簽到為證，將參訓(xùn)學(xué)員的上課記錄登(六)員工的權(quán)利和義務(wù)(1)員工在不影響本職工作的前提下，有權(quán)利要求參(2)員工參加各種培訓(xùn)活動(dòng)時(shí)，有權(quán)利享受公司為受(3)員工有義務(wù)參加公司安排的各種培訓(xùn)活動(dòng)，并達(dá)(4)培訓(xùn)活動(dòng)結(jié)束后，員工有義務(wù)把所學(xué)知識(shí)和技能(5)員工自我培訓(xùn)一般只能在業(yè)余時(shí)間，如確需占用(6)員工參加時(shí)間在XX年以上或培訓(xùn)費(fèi)用在XX元以培訓(xùn)計(jì)劃表序號(hào)培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)方式及目的責(zé)任人員工培訓(xùn)記錄表培訓(xùn)日期培訓(xùn)地點(diǎn)組織人授課人參訓(xùn)人員人數(shù)總計(jì)培訓(xùn)方式培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)效果考核培訓(xùn)驗(yàn)證資料員工培訓(xùn)簽到表參培部門參培人員簽名第三章食堂設(shè)施設(shè)備管理方案第一節(jié)配備的食堂設(shè)施設(shè)備一、廚房設(shè)備序號(hào)貨物和服務(wù)名稱規(guī)格數(shù)量性能參數(shù)1荷臺(tái)2雙頭炒爐3單頭炒爐4燃?xì)獍祟^煲仔爐5電八頭煲仔爐6電炸鍋6二十四格蒸飯車7煮面爐8矮湯爐9保鮮工作臺(tái)三眼水池單眼水池雙眼水池?cái)嚢铏C(jī)壓面機(jī)發(fā)酵機(jī)絞肉機(jī)電餅鐺儲(chǔ)物柜四層菜架四門冷柜消毒柜八格保溫臺(tái)十八格保溫臺(tái)留樣冰箱展示冰箱不銹鋼餐盤不銹鋼湯碗二、排煙系統(tǒng)1排煙風(fēng)柜2電機(jī)3啟動(dòng)保護(hù)器4風(fēng)柜減震器5不銹鋼風(fēng)管6法蘭7調(diào)風(fēng)閥8風(fēng)柜接油盒連排污管9油煙凈化器三、鮮風(fēng)系統(tǒng)1鮮風(fēng)風(fēng)柜2電機(jī)3鮮風(fēng)過(guò)濾器4啟動(dòng)保護(hù)器5風(fēng)柜減震器46鍍鋅風(fēng)管7法蘭8調(diào)風(fēng)閥69鮮風(fēng)咀7一、對(duì)食堂、廚房(爐灶、冷凍、抽風(fēng)系統(tǒng)、加工設(shè)備等)所有設(shè)備，由食堂專職人員每天負(fù)責(zé)日常檢查、記錄，第三節(jié)設(shè)備維護(hù)管理(包括合面機(jī)、壓面機(jī))(冷藏柜、電冰箱等)(一)各種設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃9.每天檢查廚房的各種用具及設(shè)備表面的清潔及使用和事故隱患按照"三不放過(guò)"的原則，進(jìn)行嚴(yán)肅處理，并做7.確保設(shè)備可靠緊固，同時(shí)檢查驅(qū)動(dòng)底板螺栓固定情(三)各種設(shè)備保養(yǎng)措施第四節(jié)設(shè)備安全管理(二)清掃衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁在帶電狀態(tài)下用水或濕抹布沖刷(三)嚴(yán)禁用濕手觸摸電器開(kāi)關(guān)按鈕及插頭，設(shè)備不用(四)冰箱、冰柜等應(yīng)定期除霜，但杜絕用金屬利器敲有良好的通風(fēng)散熱，除霜或清理積水后應(yīng)及時(shí)將排污孔堵(六)對(duì)壓面機(jī)，和面機(jī)和攪拌機(jī)維護(hù)保養(yǎng)時(shí)，必須切(七)設(shè)備開(kāi)關(guān)上必須有明確的標(biāo)志，在使用過(guò)程中嚴(yán)(八)每日下班前必須仔細(xì)檢查，門窗是否關(guān)好，爐火(九)蒸氣設(shè)備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機(jī)等)(十一)加工類設(shè)備(和面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等)(十二)冷凍類設(shè)備(冰箱，冰柜等)4.注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫(kù)(箱)內(nèi)5.每天上午對(duì)冰庫(kù)(箱)檢查一次，查看控制溫度，若追究當(dāng)事人的責(zé)任。(一)和面機(jī)安全操作規(guī)程1.操作人員衣帽整齊，衣袖不要過(guò)長(zhǎng)，戴好套袖，要專2.操作前先檢查機(jī)器周圍有無(wú)障礙，面桶內(nèi)有無(wú)雜物，3.檢查完畢后，開(kāi)空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)行是否正常，各按鈕有無(wú)失靈現(xiàn)象，有無(wú)異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就停機(jī)找修理人員進(jìn)行處理或向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。4.和面機(jī)不許攪拌其他物品，以防面桶生銹和損壞油5.和面規(guī)程中嚴(yán)禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面，卸面時(shí)應(yīng)停止轉(zhuǎn)動(dòng)后方可進(jìn)行，不得邊轉(zhuǎn)邊卸。6.倒桶時(shí)不要使其過(guò)低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。7.操作過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)停機(jī)找維修人員進(jìn)行處理，他人不得拆卸機(jī)械和電器部分，以防發(fā)生事故和維修不8.和面后應(yīng)及時(shí)斷開(kāi)電源，清理和面機(jī)內(nèi)外，是和面機(jī)內(nèi)外光亮，清理過(guò)程中不得用水沖洗電器部分，防止觸電和(二)燃?xì)庠罹呤褂貌僮饕?guī)程1.天然氣(煤氣)操作必須有專人管理、負(fù)責(zé)。(1)上班前先打開(kāi)換氣扇及門窗通風(fēng)15分鐘。(2)天然氣(煤氣)管線安裝合理，附件齊全完好，(3)消防器材設(shè)備齊全并處于良好狀態(tài)，隨時(shí)用以滅(4)操作間清潔明亮，無(wú)易燃、易爆物品和其他雜物，檢查報(bào)警器，在確認(rèn)報(bào)警器完好并無(wú)報(bào)警信號(hào)的狀態(tài)(1)開(kāi)啟排煙機(jī)，使排煙機(jī)處于正常工作狀態(tài)。(2)點(diǎn)火前先確保所有燃?xì)忾y處于安全關(guān)閉狀態(tài)。先(3)緩緩打開(kāi)燃?xì)忾y門，調(diào)節(jié)氣量使火焰燒制最佳狀(4)如有火焰突然熄滅的現(xiàn)象，發(fā)生應(yīng)立即關(guān)閉控制(5)嚴(yán)禁用打火機(jī)直接點(diǎn)燃。(1)先關(guān)閉天然氣(煤氣)控制總閥門，直到無(wú)漏氣、(2)打開(kāi)換氣扇及門窗通風(fēng)15分鐘。(1)每次點(diǎn)火操作前必須檢查所有閥門及管道接口處(2)保證所有燃?xì)忾y門處于安全關(guān)閉狀態(tài)，廚房區(qū)域(3)點(diǎn)火種未點(diǎn)著時(shí)，切勿打開(kāi)該爐燃?xì)忾y(4)廚房排氣通道必須保持暢通。(5)如發(fā)現(xiàn)燃?xì)獯罅客饴r(shí)，應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)饪傞y，迅(三)絞肉(切片)機(jī)安全操作規(guī)程4.絞肉時(shí)嚴(yán)禁“手入絞肉口內(nèi)”進(jìn)肉時(shí)不得用手往里(四)打蛋機(jī)安全操作規(guī)程1.使用前先檢查電源電壓是否與所購(gòu)機(jī)銘牌上標(biāo)注的(五)蒸飯車安全操作規(guī)程7.使用后，關(guān)掉所有的電源開(kāi)關(guān)，待水溫降至30度左(六)電餅鐺安全操作規(guī)程(七)電烤箱安全操作規(guī)程(八)蒸汽消毒機(jī)安全操作規(guī)程(九)消毒柜安全操作規(guī)程(2)按下消毒鍵，消毒字樣點(diǎn)亮，相應(yīng)的指示燈循環(huán)(3)按下臭氧鍵，臭氧工作指示燈點(diǎn)亮，表示臭氧保(4)消毒完畢，切斷電源，待20分鐘再打開(kāi)柜門，取(1)消毒柜不用時(shí)，要打開(kāi)柜門晾干后再關(guān)閉，保持(3)經(jīng)常清理柜內(nèi)及表面，使消毒柜保持干凈衛(wèi)生(4)消毒柜應(yīng)置于通風(fēng)干燥的地方，尤其在廚房中要(5)清潔消毒柜之前，應(yīng)拔下電源插頭，用干凈布料(6)使用臭氧發(fā)生器的消毒柜時(shí)，要注意臭氧發(fā)生器是否正常工作。如聽(tīng)不到高壓放電的"吱吱"聲或看不到放(十)冷藏(保鮮)柜安全操作規(guī)程1.冷藏(保鮮)柜內(nèi)的食品生熟要分開(kāi)，不應(yīng)碼放過(guò)多，能將過(guò)熱的食品直接放入冷藏(保鮮)柜內(nèi)，保鮮食品要生(十一)電熱開(kāi)水器安全操作規(guī)程到所設(shè)定的溫度(比如100度)時(shí)熱水器自動(dòng)停止加熱，綠4.每隔3個(gè)月水箱除垢，以保證飲用水的清潔衛(wèi)生，并5.在使用過(guò)程中如遇中途停水或者因管道或工程原因貼上“停水通知”,以防止其他人誤操作。6.電熱水器周圍1米范圍內(nèi)禁止存放物品。故。(十二)豆?jié){機(jī)安全操作規(guī)程第五節(jié)設(shè)備故障應(yīng)急計(jì)劃(1)突然停電：由電力支持的正在運(yùn)作的設(shè)施設(shè)備停(2)保溫設(shè)備、加工設(shè)備故障：食品保溫與食品制作的人員都應(yīng)當(dāng)24小時(shí)不能關(guān)閉移動(dòng)電話或者便攜式無(wú)線通報(bào)，預(yù)案在演練過(guò)程中暴露出的問(wèn)題和不足應(yīng)及時(shí)予以解設(shè)備維修保養(yǎng)記錄設(shè)備名稱規(guī)格/型號(hào)設(shè)備編號(hào)報(bào)修(保養(yǎng))時(shí)間設(shè)備故障描述維修(保養(yǎng))情況及驗(yàn)收結(jié)果驗(yàn)收人員及日期維修(保養(yǎng))人車間主管生產(chǎn)部主管簽字日期：簽字日期：簽字日期：第四章食堂供餐及價(jià)格定價(jià)機(jī)制第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)餐配餐方案(1)過(guò)多地將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激(2)是過(guò)多地提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品，(3)是較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了(4)是提供汽水可樂(lè)類食品。這類飲料雖然糖含量較(5)是將食物過(guò)度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3,4-苯芮芘類，該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導(dǎo)的比例；要以植物油(不飽和脂肪酸)作為油脂的主要來(lái)源；餐(根據(jù)項(xiàng)目營(yíng)養(yǎng)師及學(xué)生身體健康情況設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜譜并填寫)品種(克)主要用料擬售價(jià)第二節(jié)普通餐配餐方案(一)應(yīng)遵循"營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理"的原則，體(二)主食做到粗細(xì)糧搭配，應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆(三)在考慮到學(xué)生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵二節(jié)課間應(yīng)補(bǔ)充200毫升的原汁豆?jié){，每月至少吃一次海帶(四)副食應(yīng)做到動(dòng)物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉占2/3,紅黃色蔬菜占1/3。(五)制定學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食譜，應(yīng)結(jié)合季節(jié)性，烹制菜肴(六)由于學(xué)生用腦多，應(yīng)適量在課間時(shí)補(bǔ)充一些富含(七)有效地開(kāi)展飲食行為教育，對(duì)學(xué)生健康成長(zhǎng)很有我們也將隨時(shí)根據(jù)就餐人員的需求不斷更新我們的菜品最(一)營(yíng)養(yǎng)均衡的菜單設(shè)計(jì)我方有專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師對(duì)每周食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析和合理搭(二)營(yíng)養(yǎng)概念2.食堂供應(yīng)的品種以一個(gè)星期為一周期，品種計(jì)劃如(1)大食堂：小菜XX種、水果XX種、稀飯XX種、飲料XX種等。2)午餐：熱菜XX種、涼菜一葷素、小菜XX種、米飯XX種、湯XX種、水果XX種、小吃XX種等。3)晚餐：熱菜一葷一素、涼菜(小菜XX道),主食XX種(稀飯、白米飯、炒飯等),小吃、饅頭等。(2)小食堂：1)早餐，熱菜一葷菜、葷菜、涼菜一素，粗糧XX種、小菜XX碟、稀飯XX種、小吃XX種、水果、飲料XX種等。2)午餐：熱菜五葷四素、涼菜一葷一素、小菜XX碟、粗糧XX種、小吃XX種、米飯XX種、水果、酸奶、湯XX種(3)自助餐：主菜配菜主食1.每月20號(hào)前推出下月4個(gè)套餐食譜(每周使用1套),種類周一周周二周三周四周五周六周日葷菜素菜面點(diǎn)雞蛋水果稀飯飲料種類周一周周二周三周四周五周六周日葷菜素菜涼菜米飯湯水果小吃種類周一周周二周三周四周五周六周日葷菜素菜涼菜主食小吃湯飲品自助餐序號(hào)品種成品分量?jī)r(jià)格主食123粥類123面食類123炒菜類123特色食品區(qū)(套餐)123第三節(jié)食堂餐飲價(jià)格定價(jià)機(jī)制包企業(yè)等共同組成價(jià)格審定小組，對(duì)所報(bào)菜品價(jià)格進(jìn)行審(所有菜品價(jià)格經(jīng)院方審核后確定)品種(克)(克)主要用料擬售價(jià)饅頭特一粉、酵母花卷特一粉、酵母、肉末、蔥、油蕎麥饅頭特一粉、蕎麥、酵母、糖腌菜包25-30特一粉、腌菜、雞蛋糖三角特一粉、白糖鮮肉包特一粉、鮮肉醬肉包特一粉、五花肉、干子面發(fā)糕特一粉、酵母、糖玉米發(fā)糕玉米粉、面粉(1:2)、煎包特一粉、鮮肉、包菜牛肉包特一粉、鮮牛肉菜肉餡餅0特一粉、鮮肉、鹽、包菜熱干面熱干面、芝麻醬、調(diào)味料餛飩水餃皮、豬肉、湯、輔料重慶小面掛面、蔬菜、湯、輔料涼面熱干面、黃瓜絲、輔料素米粉米粉、湯、輔料炸醬面面、炸醬、輔料牛肉面面、牛肉、輔料摻湯面面、瘦肉、豬肝、腰花、輔料財(cái)魚面財(cái)魚片、面、輔料鱔魚面鱔魚絲、面、輔料第五章食材供貨渠道及保障機(jī)制過(guò)24小時(shí)，確保了食材的新鮮度，也保障了制作出來(lái)的菜第一節(jié)食品原材料供貨渠道第二節(jié)食品原材料保障機(jī)制2.班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)開(kāi)具本檔口《食品原材料申購(gòu)單》,且經(jīng)3.所有食品原材料申購(gòu)需交由倉(cāng)庫(kù)管理員簽字確認(rèn)倉(cāng)5.采購(gòu)員需每日下午17:30以前向供應(yīng)商報(bào)單。料全部倒在瀝水筐中稱量；驗(yàn)收合格的原料倉(cāng)庫(kù)管理員開(kāi)2.預(yù)包裝食品(飲品)原料檢查項(xiàng)目：檢查包裝是否破期，如保質(zhì)期已過(guò)2/3則予以拒收；檢查是否有生產(chǎn)許可標(biāo)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注糧油、面粉類1.大米、面粉的外包裝上有出廠日期、保質(zhì)期及等級(jí)標(biāo)記，抽查大米和在保質(zhì)期內(nèi)；正規(guī)廠家生產(chǎn)，有保質(zhì)期及食用標(biāo)海鮮、河蝦、鮮活類1.全部為鮮活產(chǎn)品；2.過(guò)秤時(shí)必須經(jīng)過(guò)簍除水。家禽類、肉類1.未去毛的家禽必須鮮活，無(wú)病態(tài)；2.肉類，表皮必須蓋有動(dòng)物免疫檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和合格證章；3.去毛的雞、鴨動(dòng)物外表光滑，無(wú)明無(wú)異味。時(shí)令蔬菜類1.無(wú)殘枝枯葉，新鮮；2.符合綠色無(wú)污染標(biāo)準(zhǔn)；3.脫水過(guò)秤。水果類1.外觀表皮光滑、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀；2.著名產(chǎn)地；3.符合食用標(biāo)準(zhǔn)。干鮮調(diào)料類1.符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有正規(guī)生產(chǎn)廠家及注冊(cè)商標(biāo)、出廠日期、保質(zhì)期、規(guī)格、批號(hào)、單價(jià)、有等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；2.抽樣檢查，新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)霉變、無(wú)異味，無(wú)摻假。特菜類1.符合健康使用標(biāo)準(zhǔn)；2.有生產(chǎn)和銷售許可證；3.符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有出廠日期及保質(zhì)米面類(大米、面粉等)標(biāo)識(shí)說(shuō)明外觀外袋無(wú)破損、色澤正常、無(wú)霉味、無(wú)雜質(zhì)品溫拒收狀況1.有夾雜物且無(wú)法揀出2.包裝破損3.發(fā)霉或有糧蟲(chóng)檢驗(yàn)類型檢驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施人外觀(形態(tài)、色澤、氣味)、項(xiàng)目倉(cāng)管員(收集第三方檢驗(yàn)報(bào)告)公司采購(gòu)員植物油(調(diào)和油)標(biāo)識(shí)說(shuō)明名稱、重量、成分、原料、制造廠商名稱、地址外觀食品添加劑符合GB2760的規(guī)定拒收狀況1.無(wú)完整單據(jù)2.標(biāo)識(shí)不全3.包裝破損4.不良品超過(guò)5%檢驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施人外觀(形態(tài)、色澤、氣味、雜項(xiàng)目倉(cāng)管員重金屬(鉛、砷等)、苯比蓖，黃曲霉毒素、食品添加劑等(收集供方第三方檢驗(yàn)報(bào)告)公司采購(gòu)員檢驗(yàn)報(bào)告外觀上層放置碎冰(蔬菜)、形態(tài)完整、顏色正常、無(wú)干燥、破品溫室溫或冷藏10℃以下1.無(wú)完整單據(jù)3.有異味、腐爛、枯萎檢驗(yàn)類型檢驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施人外觀(形態(tài)、色澤、氣味)項(xiàng)目倉(cāng)管員農(nóng)殘(有機(jī)磷、甲基酸脂)公司采購(gòu)員標(biāo)識(shí)說(shuō)明名稱、重量、成分、添加物、制造廠商名稱、地址外觀正常有冰結(jié)晶，顏色淡紅(儲(chǔ)存過(guò)久會(huì)傳白，菌數(shù)過(guò)高轉(zhuǎn)墨綠)品溫冷凍-10℃以下、冷藏7℃以下效期限拒收狀況1.無(wú)完整單據(jù)2.標(biāo)識(shí)不全3.血水流出5.異物過(guò)多(塑料、豬毛等)檢驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施人外觀(形態(tài)、色澤、氣味)、三證、瘦肉精(除魚類)項(xiàng)目倉(cāng)管員第三方檢驗(yàn)報(bào)告)公司采購(gòu)員檢驗(yàn)報(bào)告活魚(草魚、鰱魚等)外觀色澤正常、無(wú)異味、無(wú)腐爛、無(wú)粘液，形態(tài)均勻、腮絲色澤正常拒收狀況1.有異味、色澤異常檢驗(yàn)類型檢驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施人外觀(形態(tài)、色澤、氣味)項(xiàng)目倉(cāng)管員豆制品類(豆腐、豆干)標(biāo)識(shí)說(shuō)明名稱、重量、成分、添加物、制造廠商名稱、地址、室溫或冷藏10℃以下1.無(wú)完整單據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目外觀(形態(tài)、色澤、氣味)、標(biāo)識(shí)及包裝完整性項(xiàng)目倉(cāng)管員干料類(辣椒節(jié)、花椒、辣椒面等)標(biāo)識(shí)說(shuō)明包裝完整：不得破損外觀品溫1.無(wú)完整單據(jù)4.不良品超過(guò)5%(松散、不成型)檢驗(yàn)類型檢驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施人外觀(形態(tài)、色澤、氣味)、項(xiàng)目倉(cāng)管員蘇丹紅(辣椒干、辣椒粉)公司采購(gòu)員檢驗(yàn)報(bào)告調(diào)味品(醬油、醋、豆瓣醬、辣椒醬、甜面醬、醪糟、標(biāo)識(shí)說(shuō)明名稱、重量、成分、添加物、制造廠商名稱、地址外觀食品添加劑符合GB2760的規(guī)定拒收狀況1.無(wú)完整單據(jù)2.標(biāo)識(shí)不全3.包裝破損4.不良品超過(guò)5%檢驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施人外觀(形態(tài)、色澤、氣味、雜質(zhì)等)、標(biāo)識(shí)及包裝完整性項(xiàng)目倉(cāng)管員重金屬(鉛、砷等)、食品添加劑等(收集供方第三方檢驗(yàn)報(bào)告)(泡菜應(yīng)提供亞硝酸鹽合格證明)公司采購(gòu)員檢驗(yàn)報(bào)告用純堿用純堿食品添加劑類(酵母、食用堿、泡打粉)標(biāo)識(shí)說(shuō)明名稱、重量、組分、添加物、制造廠商名稱、地址、有效外觀外袋無(wú)破損、產(chǎn)品無(wú)結(jié)塊、無(wú)異味、無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)、色澤正常效期限拒收狀況1.有夾雜物且無(wú)法揀出2.包裝破損檢驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施人外觀(形態(tài)、色澤、氣味、雜質(zhì))、標(biāo)識(shí)及包裝完整性、合格證項(xiàng)目倉(cāng)管員重金屬(鉛、砷等)(收集供方第三方檢驗(yàn)報(bào)告)公司采購(gòu)員喜復(fù)合食品添加劑(根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況替換上述圖片)使室內(nèi)溫度保持在10-24度，濕度保持在50%-60%之間。4.非食物及所有有毒貨物嚴(yán)禁存放食品倉(cāng)庫(kù)。如殺蟲(chóng)在0-2度，蛋類、奶制品及畜肉存儲(chǔ)溫度保持在0-4度，禽類保持在1-6度，魚類及海鮮保持在-1度。冷凍食品原料或10.各類食品存放于加蓋的容器里存在冷凍庫(kù)里。將氣11.每日檢查冷藏、冷凍設(shè)備，并保持設(shè)備及室內(nèi)環(huán)境第六章食品加工方案第一節(jié)食品加工流程工一、食材領(lǐng)用出庫(kù)1.填好領(lǐng)料單(或出庫(kù)單),寫清品名、數(shù)量及用途字同意領(lǐng)料，最后把手續(xù)齊全的領(lǐng)料單(或出庫(kù)單)找倉(cāng)庫(kù)3.領(lǐng)用材料一定要有領(lǐng)料人(經(jīng)辦或領(lǐng)用人)、審批人(領(lǐng)導(dǎo))、發(fā)料人(或倉(cāng)庫(kù)保管)簽字。序號(hào)材料名稱單位領(lǐng)用數(shù)量單價(jià)金額領(lǐng)料人簽字倉(cāng)庫(kù)管理員簽字(1)工作開(kāi)始前；(2)大小便以后；(3)休息以后；(4)打電話后；(5)接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之(6)洗手后經(jīng)過(guò)2小時(shí)繼續(xù)烹飪加工時(shí)。2.衛(wèi)生間使用制度：衛(wèi)生間應(yīng)該設(shè)立與加工場(chǎng)所相連人員進(jìn)入操作間前負(fù)責(zé)對(duì)每個(gè)從業(yè)人員的健康和個(gè)人衛(wèi)生(1)職工頭發(fā)長(zhǎng)度必須符合衛(wèi)生要求，女職工的長(zhǎng)發(fā)(2)認(rèn)真檢查每位職工手指甲的長(zhǎng)度，指甲內(nèi)不能存(3)要認(rèn)真檢查職工是否患有皮膚病，或者手部因外(4)給每位職工測(cè)量體溫，如有體溫過(guò)高的職工應(yīng)立毒，煮沸時(shí)間為10分鐘，消毒后的菜墩豎立在操作臺(tái)上，并且有區(qū)分正反面使用的鐵皮，正面相對(duì)放置，間隔10厘原因如上所述，是為了防止交叉污染。在加工肉類(豬、牛)員的食品衛(wèi)生知識(shí)，要使他們?cè)诠ぷ髦芯哂泻軓?qiáng)的衛(wèi)生意度達(dá)到70℃,保證殺滅各種病原體。放在同一室內(nèi)，冰箱中保鮮溫度應(yīng)低于10℃,冰箱要及時(shí)除食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度不低于70°C。烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60°C熱藏或低于10°C冷藏并加貼標(biāo)簽。用學(xué)校食堂提供的食品每餐都要留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不得少于100克，由專人記錄，專第二節(jié)學(xué)校食堂加工操作規(guī)程一、準(zhǔn)備工作(一)食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)(二)分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，(三)粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變(四)蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順(五)肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗(六)做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，(七)擇菜、洗菜流程能食用部分，清洗三遍(洗一遍、清兩遍),做到物盡其用，1.葉菜類(油麥菜、油菜、菠菜、小白菜、生菜、蔥、芥蘭等)葉菜清洗過(guò)程：(1)先把黃葉、爛葉擇干凈；(2)用刀去掉根莖，掰開(kāi)放入毛菜筐；(3)放入清水池，反復(fù)沖洗直至沒(méi)有污垢，蔬菜洗凈2.削皮的菜(冬瓜、土豆、茄子、南瓜、蘿卜、藕、洋蔥、姜、筍等)操作過(guò)程：(1)先用清水洗刷表面泥土(土豆沖洗后放入去皮機(jī)(2)用刀具削去原料表皮，清洗干凈備用；(3)撈出裝入凈菜筐備用。3.果菜類(黃瓜、西紅柿、青椒類)清洗過(guò)程：(1)青椒先取蒂、去籽、清洗備用；(2)黃瓜、西紅柿先用清水浸泡；(3)板刷刷洗細(xì)致干凈；(4)撈出放入凈菜筐備用。4.活魚宰殺清洗(草魚、鯉魚、鯽魚、鱸魚等)操作過(guò)(1)硬器擊打頭部致死；(2)鐵刷刷去魚鱗；(3)用刀劃開(kāi)魚肚掏出內(nèi)臟、掏出魚鰓，注意苦膽不(4)用清水洗凈備用，經(jīng)刀工處理過(guò)的原料應(yīng)盡量縮短在水中浸泡的時(shí)間。5.肉類清洗(豬肉、牛肉、羊肉、排骨)操作過(guò)程：(1)清水沖洗；(2)裝入容器備用。6.凍海鮮(蝦仁、大蝦、凍魚類等)操作過(guò)程：(1)清水浸泡解凍；(2)去掉內(nèi)臟，如：蝦、魚鱗等；(3)沖洗干凈備用。7.干貨漲發(fā)(木耳、香菇、黃花、干針蘑、粉絲等)操(1)打開(kāi)包裝放入容器，溫水浸泡；(2)小時(shí)后，倒出水份，擇去雜物，如：剪掉香菇根、(3)清水沖洗至沒(méi)有泥沙；(4)撈出等待備用。8.帶籽、帶瓤菜(冬瓜、苦瓜、西葫蘆等)清洗過(guò)程：(1)用刀將原料切開(kāi)露出籽、瓤；(2)用手或用勺將瓤、籽掏出不用；(3)將原料用清水清洗直至干凈；(4)將原料放入凈菜筐備用。9.禽蛋在用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處(一)目的：規(guī)范食品原材料細(xì)加工處理程序，確保食品原材料質(zhì)(二)范圍：適用于XX學(xué)校食堂(三)內(nèi)容：5.對(duì)原料使用量和配菜的份數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)記錄，以便核(一)蔬菜類2.絲菜加工程序(如土豆絲)(3)清水浸泡備用。3.丁菜加工程序(如黃瓜丁、土豆丁)(1)先將原料改為1公分見(jiàn)方的條；(2)再改為1公分見(jiàn)方均勻的丁；(3)放入容器備用。4.片類加工程序(如黃瓜片、土豆片)(1)先將原料改為2公分的菱形塊；(2)再成0.2公分的片，放入容器中備用；(二)肉類(牛肉、羊肉、豬肉、五花肉、雞胸)(1)沖洗干凈；(2)剔去筋、雜物等；(3)速凍備用。(1)先將凍肉化成麻凍(半解凍)狀況；(2)改刀成4公分左右的厚片；(3)將厚片改為菱形的條；(4)均勻地切成菱形片備用；(5)泡凈血水，然后腌制鹽、味精、料酒、雞蛋、腌(1)先將凍肉化成麻凍狀態(tài)；(2)改刀成為1公分厚的厚片；(3)用刀輕剁厚片(剞刀);(4)改為1公分見(jiàn)方，寸段左右的條備用。(1)凍肉解成麻凍狀態(tài)；(2)將肉改刀成10公分左右見(jiàn)方的塊；(3)將肉切成三公分的方；(4)再把片切成三公分均勻的絲；(5)洗凈血水后放入鹽、味精、料酒、雞蛋等腌制，(1)凍肉解成麻凍狀態(tài)；(2)將肉改刀為1公分厚的片；(3)兩面剞刀；(4)將厚片改為1公分粗的條；(5)再改為均勻的1公分??；(6)洗凈血水后放入鹽、味精、料酒、雞蛋等腌制，(1)先將洗好的肉改刀成厚片；(2)剁制3公分左右的塊備用。(1)先用利刀將排骨從兩根肋骨中間劃開(kāi)；(2)再用砍刀把分隔開(kāi)的肋骨剁成寸段備用。(一)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)(二)食品添加劑的使用應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)(三)不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后(四)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食(五)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。(六)需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷志(一)操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并(二)專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅(三)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐(四)食品添加劑的使用應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)(五)專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分(六)專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，(七)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清(八)制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗(二)食品添加劑的使用應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)(三)不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后(四)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食(五)未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存(六)奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。(一)操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并(二)專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅(三)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐(四)食品添加劑的使用應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)(五)專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分(六)專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，(八)裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)(九)植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃,蛋白裱花(一)操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并(二)專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅(三)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性(四)操作時(shí)要避免食品受到污染。(五)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。(六)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反(七)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。(八)專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分(九)專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，(一)從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行(二)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變(三)飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次(四)生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上；(五)自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要(六)除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。(一)留樣品種：每日每餐所有供應(yīng)品種；(二)留樣時(shí)限：48小時(shí)；特殊情況下，未經(jīng)批準(zhǔn)不得(三)留樣設(shè)備：1.留樣杯(盒)——留樣杯(盒)大小合理，便于盛放2.一種食品用一個(gè)留樣杯(盒);3.留樣冰箱要專箱專用，溫度控制在4℃以下，冰箱要4.每周用1:250的84消毒液擦拭消毒兩次。(四)留樣責(zé)任人：專人負(fù)責(zé)，專人操作；留樣人經(jīng)過(guò)專門的培訓(xùn)并通過(guò)考核；食堂主任對(duì)留樣工作承擔(dān)管理職(五)留樣操作要求：2.刷洗留樣杯(盒),保證內(nèi)外清潔、無(wú)殘?jiān)?、油污?.留樣杯(盒)用清水過(guò)清兩遍；4.杯口朝下，傾斜放置在蒸箱內(nèi)高溫消毒45分鐘以上或用1:250的84消毒液浸泡10分鐘以上8.留樣人手不準(zhǔn)觸及留樣杯(盒)的內(nèi)壁；9.在食品分發(fā)售賣前取樣，如帶包裝食品應(yīng)整包(瓶)留樣，不準(zhǔn)拆包(瓶)零取。如：牛奶、飲料等。10.留樣足量，不低于100克；留樣食品自然冷卻后密第七章食品安全衛(wèi)生管理辦法第一節(jié)食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范第二節(jié)廚房消毒、殺菌、除四害規(guī)范1.各部門食堂、廚房必須在所有下水道出口安裝防鼠第三節(jié)消水管理第四節(jié)廚具、餐具清洗消毒度必須維持在45-50℃。1.蒸汽消毒法：以100℃的蒸汽將清洗過(guò)的餐具加熱5分鐘以上進(jìn)行殺菌消毒(即蒸汽消毒柜消毒)。此方法用于 (氯液與水的比例1:2000)的水溶液中浸泡2分鐘以上進(jìn)行清洗并放熱水浸泡2分鐘以上，做到隨用隨洗，不常用的刀第五節(jié)消防安全及操作安全管理第六節(jié)防爆、防盜、防投毒管理第七節(jié)食品安全衛(wèi)生管理辦法一、目的(一)成立食品安全管理小組(二)食品安全監(jiān)督職能3.食品安全組副組長(zhǎng)及組員對(duì)現(xiàn)場(chǎng)管理工作負(fù)責(zé)。(一)食品采購(gòu)索證索票制度1.對(duì)固定食品供應(yīng)商，必須簽訂供貨合同，保證供應(yīng)的2.索證范圍包括所有購(gòu)入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。3.審核固定供應(yīng)商的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并索取其復(fù)印件。4.向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印(二)食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度1.由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。2.查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。3.從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印4.采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。5.采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類。(三)食品臺(tái)賬記錄制度6.臺(tái)賬記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。(四)食品倉(cāng)庫(kù)(貯存)衛(wèi)生管理制度吸味食品要分庫(kù)(柜)存放。5.庫(kù)房食品原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行取料用(八)備餐間衛(wèi)生管理制度2.工作人員在無(wú)人的情況下應(yīng)開(kāi)啟紫外線燈消毒30分5.食品在烹飪后至食用前存放超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60度或低于10度的條件下存放。(九)食堂衛(wèi)生管理制度1.食堂服做好“四勤”:勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪2.搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對(duì)存放2天以上的禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過(guò)26.當(dāng)就餐人員告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘?十)餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度毒、五保潔"的程序進(jìn)行。該在80攝氏度以上。升到120攝氏度時(shí)消毒15-20分鐘。消毒過(guò)程中不能任意開(kāi)(十一)餐用具保潔衛(wèi)生管理制度2.經(jīng)過(guò)清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上(十二)食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求1."五病"調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消2.個(gè)人衛(wèi)生“四勤”:勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪(1)穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留(2)在工作開(kāi)始前或工作中從事任何可能污染雙手活(3)個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。(4)食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行(十三)員工健康檢查管理制度3.各部門衛(wèi)生管理員每月25日前到醫(yī)務(wù)室抄錄下月需照過(guò)期XX元/天處罰，超過(guò)一周的按照XX元/天處罰并按照(十四)食品衛(wèi)生檢查制度3.食品衛(wèi)生質(zhì)檢報(bào)告出來(lái)后及時(shí)對(duì)餐飲各檔口進(jìn)行通4衛(wèi).生報(bào)告應(yīng)包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細(xì)說(shuō)(十五)疫情防控期間食堂場(chǎng)所消毒管理制度高濃度酒精：75%濃度的酒精(易燃，小規(guī)模使用)。3.具體消毒工作實(shí)施表位置消毒藥劑消毒頻率消毒方式就餐區(qū)、出入口、過(guò)道、電梯、洗手間等84消毒液、酒精日三次(餐后集中消毒)噴霧及擦拖法操作間、粗加工間84消毒液日兩次(早餐前、結(jié)業(yè)后)擦拖法儲(chǔ)藏間日一次(結(jié)業(yè)后)食堂門窗日三次(每餐開(kāi)餐前)垃圾桶日兩次(班前后)噴霧其他區(qū)域每天不少于一次3.留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)他情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定5.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。第八章運(yùn)營(yíng)質(zhì)量保證措施第一節(jié)項(xiàng)目會(huì)議管理1.會(huì)議時(shí)間：每月6日(根據(jù)損益出來(lái)時(shí)間定)安全員：匯報(bào)上月現(xiàn)場(chǎng)管理(衛(wèi)生、安全、人員狀態(tài)、班組協(xié)作、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃書的執(zhí)行及對(duì)客服務(wù))中存在的問(wèn)題及產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)的反饋，為保障現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)行質(zhì)量提出改進(jìn)措1.會(huì)議時(shí)間：每日上午8:30,下午15:00。(1)檢查員工到崗情況及員工儀容儀表，當(dāng)場(chǎng)糾正并(2)通報(bào)服務(wù)中存在的問(wèn)題及需要注意事項(xiàng)，并對(duì)上(3)通報(bào)部門相關(guān)信息及顧客的特殊要求，提出接待(4)講解當(dāng)日的工作重點(diǎn)，指出檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及(5)班組團(tuán)隊(duì)建設(shè)和培訓(xùn)。(6)傾聽(tīng)員工的反饋及建議，并給予答復(fù)。第二節(jié)菜品出品質(zhì)量監(jiān)控(1)原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使(2)原料細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整(1)廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪說(shuō)明書，(2)在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成(3)烹飪質(zhì)量檢查。廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道工序認(rèn)真檢查，第三節(jié)菜品研發(fā)管理一、每月20號(hào)前推出下月4個(gè)套餐食譜(每周使用1套),主葷菜半月不重樣，半葷菜一周不重樣，并編制標(biāo)準(zhǔn)菜單(原料配比、加工程序、標(biāo)準(zhǔn)成本)。第四節(jié)能耗管理制度一、廚房能耗管理1.廚房經(jīng)營(yíng)區(qū)域各種設(shè)備、抽風(fēng)煙罩、燈光、爐灶的控制，嚴(yán)格按照公司制定的能源手冊(cè)執(zhí)行。2.烤箱預(yù)熱時(shí)間不超過(guò)15分鐘，完成烤制過(guò)程立即關(guān)3.灶臺(tái)上的冷卻水，在使用過(guò)程中不得有常開(kāi)溢流現(xiàn)4.非需要漂洗食品原料解凍盡量用自然解凍法，嚴(yán)禁流水解凍原料的現(xiàn)象發(fā)生。5.爐灶預(yù)熱或在操作間隙的情況下，應(yīng)將火焰調(diào)至最小。對(duì)于使用煤氣的煲仔爐，應(yīng)做到人走火滅。6.廚房生產(chǎn)過(guò)程中使用的機(jī)械設(shè)備出現(xiàn)故障，能耗不正常時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)報(bào)修。7.蒸房必須在使用過(guò)程中打開(kāi)蒸汽，達(dá)到要求后隨手1.日間做衛(wèi)生時(shí)，將窗簾打開(kāi)透光，無(wú)燈區(qū)域開(kāi)一組燈2.春秋季，非營(yíng)業(yè)時(shí)間開(kāi)門窗通風(fēng)，盡量不開(kāi)新風(fēng)機(jī)。3.用完水后關(guān)閉水龍頭，下班后關(guān)閉所有電器設(shè)備。4.財(cái)務(wù)及項(xiàng)目辦公室下班后關(guān)閉電腦、空調(diào)、飲水機(jī)，第九章突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案及風(fēng)險(xiǎn)防范措施第一節(jié)總體預(yù)案第二節(jié)相關(guān)突發(fā)事件預(yù)案避免食品原材料因生產(chǎn)企業(yè)或生產(chǎn)地不合格報(bào)道發(fā)生后，項(xiàng)目已購(gòu)原材料突然封存時(shí)造成的原材料短缺，制定預(yù)案解決食材突發(fā)短缺所引起的生產(chǎn)停止或無(wú)法正常運(yùn)行而導(dǎo)致供餐間隔性中斷。(1)對(duì)短缺食品種類、數(shù)量、需求時(shí)間、預(yù)備庫(kù)存量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并充分評(píng)估。(2)緊急調(diào)用安全庫(kù)存食材進(jìn)行生產(chǎn)。(3)協(xié)調(diào)公司其他項(xiàng)目點(diǎn)及本地經(jīng)銷商按分配任務(wù)同時(shí)進(jìn)行區(qū)域食材調(diào)度，緊急供給。(4)在以上流程中，為確保食品安全與衛(wèi)生安全，需采購(gòu)員與項(xiàng)目負(fù)責(zé)人嚴(yán)格按公司相關(guān)督導(dǎo)生產(chǎn)作業(yè)流程執(zhí)對(duì)各個(gè)檔口在應(yīng)急情況下所耗食材、物品等進(jìn)行清點(diǎn)，呈報(bào)公司，依據(jù)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行報(bào)銷及補(bǔ)給，確保每個(gè)項(xiàng)目的地的食材均達(dá)到安全庫(kù)存量。(1)對(duì)緊急情況下協(xié)助我公司的機(jī)構(gòu)、單位進(jìn)行相應(yīng)的財(cái)務(wù)支付，予以相應(yīng)的酬謝。(2)各項(xiàng)目均由食品安全管理小組制定當(dāng)?shù)氐?，安全?kù)存量、品種，并對(duì)食品保質(zhì)期周期性的檢查。二、供電短缺預(yù)案避免和解決因供電突然中斷或停電所引起的生產(chǎn)停止(1)在接到相關(guān)部門的通知后，根據(jù)供電中斷時(shí)間長(zhǎng)(2)事前無(wú)相關(guān)部門通知的突發(fā)停電，項(xiàng)目經(jīng)理及時(shí)(3)局部供電中斷(內(nèi)部線路問(wèn)題),及時(shí)派維修人員(4)大范圍的供電中斷，則協(xié)調(diào)公司臨近項(xiàng)目點(diǎn)，及避免和解決因供水突然中斷或停水所引起的生產(chǎn)停止(1)在接到相關(guān)部門的通知后，提前備注各檔口的用(2)非供水中斷，立即檢查輸水管道及供水設(shè)備，是(3)對(duì)于突發(fā)供水中斷，及時(shí)與校方后勤處溝通，協(xié)(4)無(wú)法立即恢復(fù)生產(chǎn)的，則協(xié)調(diào)公司臨近項(xiàng)目點(diǎn)，(1)檢查儲(chǔ)水池備用水量，并定期更新儲(chǔ)水。(2)定期對(duì)輸水管道及設(shè)備檢查，及時(shí)更換損壞的輸避免和解決因供氣突然中斷或停氣所引起的生產(chǎn)停止(1)生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)供氣中斷，第一時(shí)間通知維修人(2)聯(lián)系天然氣公司，詢問(wèn)輸送氣是否正常，請(qǐng)燃?xì)?3)無(wú)法立即恢復(fù)生產(chǎn)的，則協(xié)調(diào)公司臨近項(xiàng)目點(diǎn)，(1)由維修人員對(duì)內(nèi)部用氣管網(wǎng)的運(yùn)行情況排查，設(shè)(2)要求天然氣供應(yīng)商定期對(duì)外部管網(wǎng)、天然氣計(jì)量發(fā)現(xiàn)少量(5人以下)輕度癥狀(如嘔吐、腹瀉)及時(shí)撥打現(xiàn)較嚴(yán)重食品衛(wèi)生事故(指出現(xiàn)嚴(yán)重食物中毒癥狀者或出現(xiàn)5人以上相同癥狀的群體發(fā)病情況，下同),應(yīng)立即向領(lǐng)導(dǎo)小組(組長(zhǎng))報(bào)告，由領(lǐng)導(dǎo)小組向上級(jí)管理部門及學(xué)校報(bào)告，療機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生防疫部門發(fā)出醫(yī)療求援，并撥打“120”醫(yī)療保障廣大師生顧客和其家人在事故發(fā)生和處理過(guò)程中(1)迅速判明起火位置，起火性質(zhì)(電器、油火、物(3)當(dāng)部分起火發(fā)展到整體著火后，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)最高指(4)報(bào)告火情時(shí)應(yīng)報(bào)明火警具體位置，火勢(shì)情況和自(3)指揮小組的成員既是滅火責(zé)任人，又是現(xiàn)場(chǎng)指揮(4)消防滅火時(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉排風(fēng)機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、餐廳火災(zāi)采用滅火器噴射滅火，較大火災(zāi)應(yīng)用高壓水龍噴射滅(6)職工必須懂得“三懂三會(huì)”。三懂(懂得哪些是救初起之火的方法)。三會(huì)(會(huì)報(bào)警，會(huì)使用各種消防器材、(1)疏散時(shí)機(jī)：現(xiàn)場(chǎng)火勢(shì)較大，無(wú)法控制，