2023全國職業(yè)院校技能大賽-西式烹飪賽項備考試題庫-上（單選題部分）

PAGEPAGE12023全國職業(yè)院校技能大賽-西式烹飪賽項備考試題庫-上（單選題部分）一、單選題1.保存奶油一般采用冷藏法，溫度在（），最好密封保存。A、0℃～2℃B、2℃～4℃C、4℃～6℃D、6℃～8℃答案：C2.烤土豆不加調(diào)味品就可直接食用，也常常伴以黃油、（）和其他配料（如培根、蔥花）食用。A、檸檬汁B、紅酒C、辣椒汁D、酸奶油答案：D3.面包放置幾天后，由軟變硬、組織松散、破碎，彈性和風(fēng)味消失，這種想象稱為（）。A、變質(zhì)B、返生C、老化D、回軟答案：C4.已知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為（）。A、86%B、76%C、66.6%D、56%答案：C5.咖喱少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤（），細(xì)膩有光澤，咖喱味濃郁。A、淡黃B、褐黃C、黃綠D、紅黃答案：C6.瑪格麗特披薩的顏色特點是（），形成意大利國旗的三色。A、紅綠白B、黃綠白C、紅黑白D、紅綠黃答案：A7.下列不屬于蛋糕特點的描述是（）。A、組織松軟，富有彈性B、耐儲存，不易變質(zhì)C、營養(yǎng)豐富D、便于包裝，攜帶方便答案：B8.下午3、4點鐘，英國人通常有喝下午茶的習(xí)慣，茶為（）。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、水果茶答案：B9.糖是具有較大（）的物質(zhì)，糖的這種吸濕性對面包的質(zhì)量有很大的影響，可以幫助延長面包的貨架壽命。A、氧化性B、吸濕性C、還原性D、干燥性答案：D10.不能防止心血管疾病的食物有（）。A、豬油B、番茄C、海魚D、黑木耳答案：A11.“西方三大珍味”指的是（）、鵝肝和松露。A、奶酪B、松茸C、羊肚菌D、魚子醬答案：D12.飲食產(chǎn)品銷售價格由（）、營業(yè)費用、營業(yè)稅及利潤四部分構(gòu)成。A、毛利B、燃料成本C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品研發(fā)成本答案：C13.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和（）。A、麥谷蛋白質(zhì)B、麥清蛋白質(zhì)C、麥球蛋白質(zhì)D、谷膠蛋白答案：A14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨（）記錄制度。A、查驗B、標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量D、銷售答案：A15.下列關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的描述錯誤的是（）。A、戚風(fēng)蛋糕采用蛋清、蛋黃分別攪拌法B、海綿感更強，口感更柔軟C、拌糊時用左右旋渦式攪拌D、攪打蛋清的容器切忌油污答案：C16.（）不是果品中富含的有機酸。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、琥珀酸答案：D17.黃油蛋糕的制作大都采用（）攪拌法，首先把糖和油攪拌，充入大量的空氣，再配方中的其他原料加入拌勻。A、直接B、天使C、蛋糖D、糖油答案：D18.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入（），通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。A、雞蛋B、蛋黃C、蛋清D、鹽答案：A19.多個烤盤同時進入烤箱時，烤盤之間應(yīng)（），以便使熱氣流能自由的沿每一烤盤循環(huán)流動，使面糊均勻受熱。A、上下疊放B、前后錯位C、緊緊相靠D、留有空間答案：D20.德國農(nóng)牧業(yè)發(fā)達，肉類加工業(yè)領(lǐng)先于世，（）聞名于世。A、蔬菜B、奶酪C、肉制品D、牛羊肉答案：C21.烤是將加工成形的原料放入烤爐內(nèi)，利用高熱空氣的導(dǎo)熱作用，對原料加熱，并達到()的烹調(diào)方法。A、表面金黃B、內(nèi)部水分蒸發(fā)C、表面焦糊D、規(guī)定火候答案：D22.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國，真正的發(fā)展出現(xiàn)在（）。A、20世紀(jì)30年代B、20世紀(jì)40年代C、20世紀(jì)50年代D、20世紀(jì)60年代答案：C23.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。A、餅干粉B、蛋糕粉C、面包粉D、通用粉答案：C24.在冷凍甜品的制作中，通常把蛋黃與蛋白分開使用。蛋清有很強的（），通常在攪打起泡后加入制品中，大大增加產(chǎn)品的體積，增加產(chǎn)品的松軟品質(zhì)和風(fēng)味。A、硫化性B、凝固性C、乳化性D、起泡性答案：D25.（）一般在混酥類點心中用于表面裝飾或半成品的加工。A、糖漿B、糖粉C、粗砂糖D、白砂糖答案：B26.微波爐在沒有加熱食物時，不能通電空燒，會由于微波無處吸收損壞（）。A、溫濕管B、溫控管C、溫水管D、溫導(dǎo)管答案：B27.巨幼紅細(xì)胞貧血，與（）營養(yǎng)素缺乏有關(guān)。A、葉酸B、鋅C、鈣D、維生素E答案：A28.派類面團主要的原料有面粉、()、水和鹽。A、糖B、起酥油C、蛋D、乳答案：B29.牛肉茶的英文是（）。A、clearsoupB、beefteaC、pureesoupD、beefbroth答案：B30.水產(chǎn)品原料的蛋白質(zhì)易被人體消化吸收，消化率高達（）。A、83-85%B、85-87%C、87-89%D、89-91%答案：C31.肉汁白少司制作的基礎(chǔ)是（）和白色基礎(chǔ)湯。A、粟米粉B、布朗油炒面C、淡黃色油炒面D、黃油面團答案：C32.在評價清酥面團制品的形態(tài)時，以下說法錯誤是（）A、形態(tài)端正B、大小各異C、不歪斜D、厚薄均勻答案：B33.泡芙成品的好壞與（）的控制有很大關(guān)系。A、牛奶B、蛋C、水分D、化學(xué)膨松劑答案：C34.（）可以減少面粉的筋性，使包由、搟疊更方便。A、弱堿性物質(zhì)B、酸性物質(zhì)C、中堿性物質(zhì)D、強堿性物質(zhì)答案：A35.大米在西餐中應(yīng)用廣泛，（）主要用于制作大米布丁。A、長粒米B、中粒米C、短粒米D、營養(yǎng)米答案：C36.廚房崗位職責(zé)，就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)（）。A、承擔(dān)的義務(wù)B、承擔(dān)的責(zé)任C、承擔(dān)的水平D、承擔(dān)的效果答案：B37.已知某餐廳咖喱雞的銷售價格是60元，銷售毛利率為45%,求這道菜的成本是（）。A、25元B、27元C、30元D、33元答案：D38.可以促進鐵的吸收的維生素是（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素B2答案：B39.在人體中氨基酸代謝時，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為（）。A、維生素B1B、維生素B6C、維生素PPD、維生素B答案：B40.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為（）內(nèi)容。A、食品生產(chǎn)工藝B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、食品限量規(guī)定D、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：B41.制作泡芙時，為防止出現(xiàn)面疙瘩應(yīng)采取的措施是（）。A、面團要燙熟燙透B、烤盤上刷上適量的油C、控制面糊的稀稠D、面粉要進行過篩答案：D42.廚房要經(jīng)常向（）部門提供時令創(chuàng)新品種，介紹其特點和做法，滿足客人需求。A、商品B、采購C、餐務(wù)D、宴會預(yù)訂答案：D43.下列一組選項中，是人體維生素D的最好供給的食物是（）。A、茶葉B、牛奶C、西紅柿D、辣椒答案：B44.奄列蛋（Omelette）也叫煎蛋卷，品種繁多，加熱成形時加入餡料卷成半月形的奄列蛋屬于（）。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式答案：D45.制作酒心巧克力時一般以（）為主，可以使制品具有濃郁的酒香味。A、黃酒B、果酒C、啤酒D、白酒答案：D46.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為（）。A、清湯B、清菜湯C、蔬菜湯D、基礎(chǔ)菜肴湯答案：B47.唐納子（doughnuts）是（）的西點。A、油炸B、烘烤C、冷凍D、蒸制答案：A48.乳制品最適宜儲存的溫度是（）。A、0℃以下B、0-4℃C、7-9℃D、10-12℃答案：B49.無專業(yè)設(shè)備的情況下，巧克力熔化多采用（），水溫易控制，溫度波動小，熱容量較大。A、蒸汽加熱B、隔水加熱C、爐頭加熱D、微波加熱答案：B50.蔬菜削皮機用于去除土豆、胡蘿卜、芋頭等質(zhì)脆的（）蔬菜的外皮。A、根莖類B、瓜果類C、果蔬類D、干果類答案：B51.西點的成熟方法有別于中式面點，以烘烤最為普遍最為常用。所以西點制作業(yè)在近年來被更多更時髦地稱作（）。A、西點行業(yè)B、西餐行業(yè)C、烘焙行業(yè)D、烹飪行業(yè)答案：C52.面包類是以（）為主料，以酵母等為輔料，經(jīng)發(fā)酵、醒發(fā)、烤制成的產(chǎn)品。A、淀粉B、雞蛋C、白糖D、面粉答案：D53.（）泡芙底部需要開孔，以便注入餡料。A、圓形B、長條形C、天鵝形D、水果花籃答案：A54.豆類蛋白質(zhì)的含量在（）。A、10%--20%B、20%--40%C、40%--50%D、30%--35%答案：B55.制作布朗基礎(chǔ)湯時需將骨頭鋸開，放入烤箱中烤成（）。A、黑褐色B、黑色C、紅色D、棕紅色答案：D56.20世紀(jì)70年代，以（）等為代表的一批頂級廚師，以強調(diào)展現(xiàn)原料自身的本味，開啟了法國新派料理的風(fēng)氣。A、安東尼?卡雷姆B、奧古斯特?艾斯科菲C、保羅?博古斯D、戈登?拉姆齊答案：C57.富含豐富乳脂的（）應(yīng)用于冷凍甜品，不僅加強了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性，而且靠攪打過程中充入的空氣，使制品保持其細(xì)膩、潤滑、膨松的口感。A、牛奶B、黃油C、芝士D、奶油答案：D58.乳蛋餅（Quiche）是早餐和早中餐的傳統(tǒng)食物，除需乳蛋液外，配料中通常有至少一種（）。A、奶油B、牛奶C、芝士D、香腸答案：C59.蛋白素組成的特點之一為含有（）。A、碳B、鈣C、氮D、磷答案：C60.在制作鐵扒三文魚牡蠣汁時，下列說法錯誤的是（A）。A、在上扒爐前，魚柳兩面應(yīng)刷上油脂B、要先扒魚柳有皮的一面C、鐵扒過程中，不在隨意翻動魚柳D、先將魚柳表面水分擦干答案：A61.刀工處理時需要頂絲切的肉是（）。A、雞肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：C62.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應(yīng)安放在明顯且（）的位置。A、爐灶下方B、油煙罩下方C、遠(yuǎn)離明火D、遠(yuǎn)離生產(chǎn)人員答案：C63.雞尾頭盆（cocktail）又稱“咯爹”，是全餐的（）。A、第一道菜B、第二道菜C、第三道菜D、第四道菜答案：A64.一般來講，輕黃油蛋糕內(nèi)含有化學(xué)膨松劑的數(shù)量較多，面糊比重較輕，故應(yīng)該用（）來烘烤。A、高溫B、低溫C、中溫D、超低溫答案：A65.奶油蛋白南瓜排的制作工藝流程是（）。A、面團調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→烘烤→上餡→裝飾→成品B、面團調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→上餡→烘烤→裝飾→成品C、面團調(diào)制→餡料調(diào)制→上餡→搟制成型→烘烤→裝飾→成品D、面團調(diào)制→搟制成型→餡料調(diào)制→上餡→烘烤→裝飾→成品答案：B66.現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層（），烘烤定型后，呈菠蘿外表狀，因此，稱為“菠蘿泡芙”。A、清酥皮B、混酥皮C、水面皮D、餛飩皮答案：B67.烤制清酥面團制品時，待達到膨脹的最佳狀態(tài)后，調(diào)整為（）烤制，以確保作品成熟，并使表面呈金黃色。A、小火B(yǎng)、中火C、中小火D、大火答案：B68.專業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類使用（）的砧板。A、紅色B、白色C、肉色D、黃色答案：D69.少司，實際上就是一種有滋味有一定濃稠度的液體，一般情況下，其工藝流程為：少司=液體+（）+調(diào)味品。A、保濕劑B、芳香劑C、增稠劑D、凝結(jié)劑答案：C70.“Horsd’Oeuvre”是法語，即（），是一種餐前食用的精致小巧的開胃小食物，可冷可熱。A、冷菜B、開胃頭盆C、開胃品D、沙拉答案：C71.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是（）。A、奶油生菜B、結(jié)球生菜C、散葉生菜D、長葉生菜答案：D72.1949年新中國成立后，西餐在北京有了新的發(fā)展，這一時期主要以（）為主。A、法式菜B、俄式菜C、意式菜D、土耳其菜答案：B73.法式菜肴要求菜肴水分充足、質(zhì)地鮮嫩，牛排一般只要求（）熟。A、三四成B、四五成C、五六成D、六七成答案：A74.西餐廚房設(shè)備的布局一般按照廚房的生產(chǎn)流程進行，并本著（）原則。A、經(jīng)濟實惠、節(jié)約性B、堅固耐用、豪華性C、安全便利、人性化D、美觀大方、觀賞性答案：C75.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在（）。A、10-20%B、20-30%C、40-50%D、50-60%答案：D76.西餐配菜中水產(chǎn)類一般配（）。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥答案：D77.布朗基礎(chǔ)湯常用于制作（）等菜肴。A、蔬菜B、海鮮C、紅燴D、白燴答案：C78.制作水波蛋時，水中加白醋的目的是（）。A、調(diào)節(jié)口味B、增加酸味C、去除蛋腥D、保持形態(tài)答案：D79.大豆中的脂類主要為（）。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、反式脂肪酸D、膽固醇答案：B80.膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì)，同時可用于菜肴表面的（）。A、油潤B、上光C、口感D、調(diào)味答案：B81.下列泡芙起發(fā)不好問題的糾正方法中正確的是（）。A、將烘烤溫度升至250℃B、雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁C、按要求掌握烘烤時間，待烤熟后再出爐D、烘烤時打開爐門檢查，防止?fàn)t內(nèi)氣體過多答案：C82.已知菜肴“愛爾蘭羊肉”的銷售價格是50元，銷售毛利率為60%，試求這份菜肴的成本是（）。A、20元B、25元C、30元D、35元答案：A83.蛋黃中含有較豐富的（），它是一種非常有效的乳化劑，它能使配方中的各種原料融為一體，從而構(gòu)成淇淋少司均勻而光滑的組織。A、卵磷脂B、牛奶C、奶油D、蛋清答案：A84.碳水化合物中，屬于單糖的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、乳糖答案：B85.（）膳食中鐵的良好來源是？A、蔬菜B、牛奶C、動物肝臟D、魚蝦答案：C86.冷藏是將冰箱的溫度控制在（）。A、-18℃B、-10℃C、10—49℃D、2—5℃答案：D87.燒汁（PanGravy），是指燒烤（）時流入烤盤中的液汁，過濾后，經(jīng)調(diào)味可直接使用，但通常需兌入棕色基礎(chǔ)湯，經(jīng)油面醬增稠，調(diào)味后使用。A、海鮮B、禽畜肉類C、魚類D、蔬菜答案：B88.下面肌肉組織最細(xì)的家禽是（）。A、母雞B、公雞C、鴨子D、鵝答案：A89.搟錘，是一種活動幹面杖，主要用于（）等的搟壓成形。A、水面團B、面包面團C、保存面皮D、酥皮面團答案：D90.膳食補鈣的最佳來源為（）。A、豆類B、綠色蔬菜C、奶類D、海產(chǎn)品答案：C91.采用熱打法調(diào)制奶油湯，牛奶、面粉一定要高溫以使面粉以充分（）。A、膠凝B、乳化C、糊化D、水公答案：C92.小牛核是小牛的胸腺，有異味，應(yīng)放入()中浸泡12小時，再用清水沖洗。A、牛奶B、冷水C、溫水D、香料水答案：B93.瓦夫餅的成熟是用專用的瓦夫餅爐進行的，完成后，趁熱搭配水果和（）食用。A、果汁B、打發(fā)奶油C、紅茶D、咖啡答案：B94.我國目前居民膳食中維生素A的來源主要是（）。A、肝臟B、全牛奶C、雞蛋D、深色的蔬菜水果答案：D95.在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是（）。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、B族維生素答案：D96.批薩醬(Pizzasauce)，是用洋蔥、蒜蓉、新鮮番茄等材料調(diào)制成的番茄醬，當(dāng)然少不了被稱為“批薩草”的（）。A、basilB、thymeC、oreganoD、marjoram答案：C97.（）烤爐集合了對流式烤爐和蒸箱的功能，有烤、蒸和蒸烤混合三種模式可供選擇，應(yīng)用十分廣泛。A、電B、對流式C、萬能蒸D、熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)答案：C98.對于忙于工作的廚師來說，（）可以讓他們同時進行多項事物，且放心地專注于手頭工作。A、便攜式手表B、便攜式記事本C、便攜式定時器D、便攜式時鐘答案：C99.膳食能量最經(jīng)濟的來源是()。A、肉類B、油脂C、糧食D、鹽類答案：C100.環(huán)境溫度對面包面團的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室溫度應(yīng)為（）。A、25℃B、28℃C、30℃D、32℃答案：B101.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與（）的比率。A、營業(yè)成本B、營業(yè)費用C、營業(yè)收入D、毛利額答案：C102.（）是大西洋鮭魚最主要的養(yǎng)殖和出口國。A、意大利B、智利C、挪威D、阿拉斯加答案：C103.鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐，其表面架有一層鐵鑄的（），寬約1.5cm,每根間距約2cm，使用前應(yīng)提前預(yù)熱。A、方形鐵管B、圓形鐵管C、弧形鐵條D、槽型鐵條答案：D104.里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆類配菜，做法簡單，制作時少不了（）。A、洋蔥B、大蒜C、橄欖D、酸豆答案：A105.煮意面時在鍋里放入少量的油脂的可以防止（）。A、糊化B、粘連C、溶解D、結(jié)塊答案：B106.（）進一步改進了面包制作方法，發(fā)明圓頂厚壁長柄木柄爐。A、古代羅馬人B、古代希臘人C、古代埃及人D、古代中國人答案：A107.下列關(guān)于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說法不正確的是（）。A、蛋糊中摻入面粉攪拌時間過長B、蛋糊中面粉比例過小C、膨松劑少D、烘烤溫度過低答案：A108.典型的法國菜有馬賽魚羹、（）、法式洋蔥湯、焗蝸牛等。A、牛尾濃湯B、華道夫沙拉C、鵝肝醬D、紅菜湯答案：C109.德國人注重飲食的熱量、維生素等營養(yǎng)成分，喜食肉類食品和（）制品。A、蔬菜B、酸菜C、水果D、土豆答案：D110.奶油千層酥特點是黃白色，（），宜作午餐點心和茶點。A、松香軟甜B(yǎng)、松香甜酥C、松香肥滑D、松香鮮咸答案：A111.混酥類點心的酥性原理，主要是面團中的（）和油脂等原料的性質(zhì)決定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、雞蛋答案：B112.在制作清酥面團時，包入的油脂應(yīng)與面團的軟硬度保持（）A、油脂高于面團B、面團高于油脂C、保持一致D、不作要求答案：C113.下列為人體必需微量元素的一組是（）。A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘答案：C114.最簡單的油醋汁就是將植物油和醋混合，以鹽、胡椒粉調(diào)味而成，標(biāo)準(zhǔn)油醋比例為（）。A、3:1B、2:3C、4:1D、3:2答案：A115.做泡芙一般用（），因其所含面筋質(zhì)地較優(yōu)，其伸展性及彈性亦佳。A、高筋面B、中筋面C、低筋面D、米粉答案：C116.調(diào)制奶油湯采用熱打法，下列說法錯誤的是（）。A、將白色的油面炒好，趁熱沖入部分熱的牛奶或白色的基礎(chǔ)湯B、當(dāng)表面光亮，手感有勁時，再逐漸加入其余的牛奶C、最后加入鹽、鮮奶油攪均即可D、此方法攪打時比較省力，制作的奶油湯，色白，光亮，有勁答案：D117.采摘的香蕉放置一段時間會更好吃，這是利用了植物原料的（）。A、呼吸作用B、后熟作用C、發(fā)芽D、抽薹答案：B118.嬰兒特有的必需氨基酸為（）。A、異亮氨酸B、組氨酸C、纈氨酸D、蛋氨酸答案：B119.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在（）。A、骨骼和牙齒B、軟組織和細(xì)胞外液C、骨骼和軟組織D、牙齒和血液答案：A120.金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種是（）。A、藍鰭金槍魚B、馬蘇金槍魚C、大眼金槍魚D、黃鰭金槍魚答案：A121.吐司面包的英文名為（）。A、hardbreadB、sweetrollC、toastbreadD、butterbread答案：C122.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時，也可用白酒醋或白葡萄酒替代（）。A、料酒B、紅葡萄酒C、檸檬汁D、紅葡萄酒醋答案：C123.動物性油脂消化率較高的是（）。A、豬脂B、奶油C、牛脂D、羊脂答案：B124.無花果、草莓等水果質(zhì)地松軟，易腐爛，在燴制時，一定要（）后下鍋。A、冷水B、溫水C、中溫水D、沸騰答案：A125.新鮮魚的眼睛應(yīng)該（）。A、清澈透明B、充血發(fā)紅C、內(nèi)凹D、黑白不分明答案：A126.面團在攪拌時，空氣也不斷地進入面團，產(chǎn)生各種氧化作用，其中最為主要的便是氧化了蛋白內(nèi)的硫氫鍵，使之成為分子間的（），從而使面筋成為三維空間結(jié)構(gòu)。A、雙氧鍵B、雙硫鍵C、硫氫鍵D、雙氫鍵答案：B127.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是（）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、鉀C、鐵D、鈣答案：C128.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為（）。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D129.果品中屬于水溶性色素的是（）。A、葉綠素、類胡蘿卜素B、花青素，花黃色素C、花青素、葉綠素D、花青素、類胡蘿卜素答案：B130.建立一支高素質(zhì)，相對穩(wěn)定的廚師隊伍，對提高廚房（），保證出品質(zhì)量有重要意義。A、工作人員B、工作態(tài)度C、工作效率D、工作團隊答案：C131.在日本有很高的聲譽，同時還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是（）。A、松茸菌B、雞樅C、羊肚菌D、口蘑答案：A132.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀、（）和使菜肴富有風(fēng)味特點。A、使菜肴營養(yǎng)搭配合理B、使菜肴色彩艷麗C、使菜肴布局合理D、使菜肴更容易被人體吸收答案：A133.酥脆類及質(zhì)地比較綿軟的制品大都采用（）分離成型，目的是保證制品的形態(tài)完整。A、直刀切B、斜刀切C、推拉切D、平刀切答案：C134.鼠尾草世界各地均產(chǎn)，其中以（）產(chǎn)的為最佳。A、南斯拉夫B、希臘C、西班牙D、馬來西亞答案：A135.餐飲成本核算的任務(wù)是（）。A、迎接檢查B、提高經(jīng)濟效益C、記賬D、算賬答案：B136.阿里根奴又稱（），原產(chǎn)地中海地區(qū)，第二次世界大戰(zhàn)后美國及其他美洲國家普遍種植。A、九層塔B、牛至C、馬佐林D、麝香草答案：B137.基礎(chǔ)湯（Stock）,習(xí)慣稱為（），以骨頭為主要原料，配以蔬菜香料、香料包加水燉制而成。A、大湯B、湯底C、醬湯D、湯料答案：B138.廚房機械設(shè)備的保養(yǎng)與維修不包括（）。A、傳動齒輪與軸承的檢查B、電控、溫控原件線路節(jié)點的檢查C、定期加注潤滑油D、燃?xì)庀到y(tǒng)氣閥及管道檢查答案：D139.上腰脊部的西冷牛排也稱（）。A、紐約客牛排B、腓脷牛排C、沙浪牛排D、肋骨牛排答案：C140.細(xì)菌性食物中毒（）。A、有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季B、只有在夏季發(fā)生C、只有在春季發(fā)生D、只有在秋季發(fā)生答案：A141.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)（）。A、營養(yǎng)B、口味C、質(zhì)地D、溫度答案：B142.制作扒雞，應(yīng)選用（）。A、春雞B、老母雞C、三黃雞D、童子雞答案：A143.混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油膜D、一層面筋膜答案：C144.咖喱粉的制作方法最早起源于（），以后逐漸傳人歐洲。A、巴西B、土耳其C、瑞典D、印度答案：D145.一菜肴現(xiàn)在售價是48元，比原來提價20%，其原售價為（）元。A、38B、40C、42D、36答案：B146.下列選項中不是鋅的良好食物來源的是（）。A、貝殼類B、紅色肉C、面粉D、動物內(nèi)臟答案：C147.乳糖僅在下列哪種原料中才有（）。A、肌肉B、乳品C、豬肝D、豬腰答案：B148.炸水果弗打（Fritter）的制作關(guān)鍵是在于（）。A、水果加工處理B、面糊的調(diào)制C、掛糊D、炸制答案：D149.下列（C）茸湯是依靠菜茸和面粉使湯變稠的A、栗子B、土豆C、胡蘿卜D、青豆答案：C150.制作（）菜肴時應(yīng)注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以剛好覆蓋原料為宜。A、煎制B、燴制C、燜制D、煮制答案：A151.（）屬意大利菜肴的代表菜之一。A、黃油雞卷B、比薩餅C、洋蔥湯D、牡蠣杯答案：B152.（）是西點發(fā)展的鼎盛時期，開始從作坊式生產(chǎn)跨入現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)，并逐步形成一個完整和成熟的體系。A、喬治時代B、維多利亞時代C、愛德華時代D、文藝復(fù)興時代答案：B153.廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，不僅取決于生產(chǎn)該產(chǎn)品的廚師技藝和原料的本身，還受到服務(wù)銷售，（）以及就餐賓客等諸多因素的影響。A、服務(wù)水準(zhǔn)B、人員素質(zhì)C、菜品特色D、就餐環(huán)境答案：D154.四季豆中毒的毒素是（）。A、龍葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物答案：C155.制作面包要求面粉有產(chǎn)氣能力,主要取決于面粉的（）。A、筋力B、鈍化力C、糖化力D、發(fā)酵力答案：D156.維生素B2又稱為（）。A、硫胺素B、核黃素C、視黃醇D、生育酚答案：B157.某餐廳日固定費用2800元（含租金，人工費用），一份菜肴的平均成本30元，平均售價65元，則該餐廳經(jīng)營的盈虧臨界定是（）份。A、100份B、90份C、80份D、70份答案：C158.油脂類蛋糕是蛋糕的基本品質(zhì)之一，通常情況下，（）是油脂類蛋糕常用的油脂。A、色拉油B、人造黃油C、黃油D、起酥油答案：C159.制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起，還可能為（）。A、面糊過稀B、加入雞蛋后面糊攪拌不上勁C、放入烤盤時未留有適當(dāng)距離D、出爐時間過早答案：D160.少司或湯在（）中加熱，尤其是蛋扦攪動會引起顏色變暗變次。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、陶鍋答案：B161.白色基礎(chǔ)湯包括白色牛骨基礎(chǔ)湯、白色小牛肉基礎(chǔ)湯、（）等。A、白色羊骨基礎(chǔ)湯B、胡蘿卜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、布朗雞基礎(chǔ)湯答案：A162.和面機由攪拌缸、攪勾、傳動裝置、電器盒、機座等部分組成，主要用來揉制面團，是制作（）的主要機械設(shè)備。A、布丁B、蛋糕C、面包D、曲奇答案：C163.原材料驗收的程序分三步，先核對價格，然后（），最后驗數(shù)量。A、驗收新鮮度B、驗收質(zhì)量C、驗收含水量D、驗收外包裝答案：B164.冰箱工作一段時間后，冷凍室內(nèi)外會結(jié)一層凝霜，覆蓋了冷凍室壁的吸熱管，影響管道對（）的吸收。A、周圍空氣B、周圍冷氣C、周圍熱量D、周圍內(nèi)壁答案：C165.制用油炒面（油面醬）時，面粉和油脂的比例一般為（）。A、1：2B、2：1C、1：1D、1：3答案：C166.（）肉色暗紅、肉質(zhì)堅實，是金槍魚中的極品。A、藍鰭金槍魚B、馬蘇金槍魚C、大目金槍魚D、長鰭金槍魚答案：A167.開胃品的基本要求有：形狀小巧；別具風(fēng)味，但不過分強烈；外觀精美誘人；在風(fēng)味上應(yīng)是下面食物的（）。A、補充B、重復(fù)C、再現(xiàn)D、加重答案：D168.西餐中煎炸類菜肴多配（）。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、應(yīng)時蔬菜答案：D169.菠菜食用時要先焯水處理是因為含有（）成分。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸答案：D170.腓脷牛排選用的是（），粗細(xì)均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。A、里脊頭段B、里脊中段C、里脊末段D、里脊全段答案：B171.小瓶1.5L的食用油定價為28元，中瓶2L的食用油定價為36元，大瓶5L的食用油定價為92元，算一算，購買（）食用油比較合算。A、小瓶合算B、中瓶合算C、大瓶合算D、無法區(qū)分答案：B172.明膠，是由動物皮骨、結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質(zhì)，是甜品行業(yè)常用的（）。A、冷凝劑B、膨松劑C、乳化劑D、保濕劑答案：A173.辣椒是由哪里引進的（）。A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲答案：D174.蔬菜顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃是因為蔬菜中含（）成分。A、葉綠色B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：B175.卑亞尼少司（BéarnaiseSauce），是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司，其制作的最后，要加入鮮（）香草末點綴。A、他拉根B、百里香C、迷迭香D、薄荷答案：A176.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量（）。A、17kJB、2kcalC、4kcalD、37.6kJ答案：D177.絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的（）作用來實現(xiàn)的。A、焦化B、糊化C、受熱D、吸收答案：B178.下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是（）。A、蒸B、焗C、燴D、炸答案：A179.糧食的變質(zhì)主要是（）。A、腐敗B、酸敗C、霉變D、發(fā)酵答案：C180.廣義的西餐是指東方人對西方各國（）的統(tǒng)稱。A、餐飲文化B、思想文化C、傳統(tǒng)文化D、文化藝術(shù)答案：A181.大型飯店負(fù)責(zé)整個飯店所有物品的采購，包括烹飪原料，屬（）管轄。A、財務(wù)部B、餐飲部C、工程部D、宴會部答案：A182.下列關(guān)于蛋糕在烘烤過程中塌陷的原因說法錯誤有的（）。A、配方中面粉比例過大B、配方中發(fā)粉使用量過大C、烘烤的爐溫太低D、面糊中油糖用量過多答案：A183.（）又稱法國生菜、苦苣，葉緣有鋸齒，味道略微刺激帶苦味。A、平葉菊苣B、紅葉菊苣C、皺葉菊苣D、闊葉菊苣答案：C184.炸吉力蝦排適合搭配的少司為（）。A、芝士少司B、韃靼少司C、紅葡萄酒少司D、奶油少司答案：B185.加工蝦排時，要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬斷，目的是（）。A、防止成品口感太老B、防止炸制時蝦體變形，扭曲C、為了更好的入味D、沒有必要，不斬斷也不影響成品答案：B186.關(guān)于湯菜說法錯誤的是（）。A、湯一般配面包食用B、西餐中湯菜不是很重要，一般不單獨成菜C、西餐湯類菜肴大多含有豐富的蛋白質(zhì)、鮮香物質(zhì)和有機酸D、西餐湯類菜肴味道鮮醇，可刺激胃液分泌，因此在熱菜前先喝湯比較科學(xué)答案：B187.含嘌呤成分較高的食物有（）。A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動物內(nèi)臟D、水果類答案：C188.以下不屬于克司得布丁的特點的是（）。A、色澤金黃色B、圓筒狀，不塌陷，不破碎C、糖汁為深褐色D、鮮香甘甜，軟嫩適口答案：C189.（）是用于測量加熱烹調(diào)中食品的溫度，一般有別鉤可以掛在鍋邊，隨時測量食物的溫度。A、速讀溫度計B、糖和油脂用溫度計C、電子探針溫度計D、紅外線溫度計答案：B190.下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素（）。A、菠菜汁、胡蘿卜汁B、菠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、菠菜汁答案：A191.生鮮蔬食，都應(yīng)選用新鮮質(zhì)佳的，形狀應(yīng)當(dāng)精致誘人，食用時，通常伴以一種或多種（）。A、果汁B、蘸醬C、堅果D、葡萄酒答案：B192.表皮具有薄脆酥香的特性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)致，有不規(guī)則孔洞的面包屬于（）。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包答案：C193.由于（）的運用，為海綿蛋糕面糊使用直接攪拌法提供了方便，更省時省力，且使制品質(zhì)地更細(xì)膩柔軟，因此這種攪拌法已廣為采用。A、黃油B、起泡劑C、色拉油D、起酥油答案：B194.（）的方法在西餐中常用于動物性原料的加工，但僅限于肉質(zhì)一流的肉類、家禽及部分熟料，如牛里脊、豬外脊、雞脯、小牛腰、肉雞等。A、嫰煎B、溫煮C、燴D、燜答案：A195.已知某菜肴的銷售價格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。A、100%B、150%C、200%D、250%答案：D196.馬乃司又稱（）等，是西餐中最基礎(chǔ)的一種冷少司，用途廣泛。A、蛋黃醬B、番茄醬C、油面醬D、千島汁答案：A197.適量的（）可以增進食物的風(fēng)味，可以使面筋質(zhì)地變密，增強彈性，從而增強面筋的筋力。A、鹽B、糖C、油D、酵母答案：A198.甜點慕斯一般為冷藏型，品種很多，以（）最有名，是慕斯的經(jīng)典之作。A、藍莓慕斯B、香橙慕斯C、草莓慕斯D、巧克力慕斯答案：D199.（）會造成蛋糕制品在成熟過程中干坯料水分揮發(fā)過多，從而影響蛋糕的松軟度。A、模具大B、模具小C、模具中蛋糊太多D、模具中蛋糊太少答案：D200.乳類含量較低的營養(yǎng)素為（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素CD、鈣答案：B201.薄荷少司的特點是淺綠色，甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類（）菜肴。A、羊肉B、牛肉C、豬肉D、雞肉答案：A202.煮制菜花時，往水里加一點（），可以使菜花保持潔白，且不易變色。A、鹽B、植物油C、牛奶D、堿答案：C203.下列（）菜肴在制作過程中要使用到牛骨髓。A、煎西冷牛排紅酒少司B、黑胡椒肉眼牛排C、煎腓脷牛扒黑椒少司D、鐵扒T骨牛排答案：A204.制作水波蛋時，應(yīng)在水中加入少許（）。A、白蘭地B、白酒C、白醋D、牛奶答案：C205.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是（）。A、貽貝B、牡蠣C、海鰻D、帶子答案：B206.家畜肉的風(fēng)味與肉中什么含量有關(guān)（）。A、水分含量B、脂肪含量C、維生素含量D、無機鹽含量答案：B207.茄子呈現(xiàn)紫色是因為含（）色素。A、葉綠色B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：C208.已知某餐廳咖喱雞的銷售價格是60元，銷售毛利率為45%,求這道菜的成本是（D）。A、25元B、27元C、30元D、33元答案：D209.下面哪一項是竹子的地下嫩莖（）。A、萵筍B、茭筍C、冬筍D、蘆筍答案：C210.制作布朗少司時，還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司（）和香味。A、口感B、濃度C、色澤D、質(zhì)感答案：C211.清酥類面團調(diào)制時，為降低面團筋力，可摻入部分低筋粉，加入量以（）％為宜。A、20B、60C、70D、80答案：A212.蘸醬就是給食物蘸取食用的調(diào)味醬，冷熱均有。冷蘸醬常用蛋黃醬、酸奶油或（）作基料制成。A、黃油B、牛奶C、奶油芝士D、油醋汁答案：C213.已知點心老婆餅（5個）銷售價格是10元，成本毛利率為150%，則每個老婆餅的成本為（）。A、0.8元B、1元C、1.25元D、1.50元答案：A214.細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在（）。A、全年皆可發(fā)生B、在夏、秋兩季發(fā)生C、在春季發(fā)生D、在冬季發(fā)生答案：B215.實際操作中，對于鐵扒牛排的成熟度，通常采用的方法是（）來判定，但這要有長期實踐的經(jīng)驗才能把握準(zhǔn)確。A、用計時器，設(shè)定時間B、用肉叉刺入，看流出肉質(zhì)顏色C、用溫度計，測量內(nèi)部溫度D、用手指按壓，根據(jù)彈性答案：D216.同時富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。A、楊桃B、獼猴桃C、櫻桃D、蟠桃答案：B217.水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。A、果皮B、果肉C、果核D、果仁答案：A218.每月按30天計算，某餐廳月固定費用12萬元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經(jīng)營每天最低銷售（）份才不虧本。A、200B、100C、300D、400答案：A219.煮蛋，就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。雞蛋應(yīng)在水（）下鍋。A、室溫狀態(tài)B、溫?zé)釥顟B(tài)C、大滾狀態(tài)D、微沸狀態(tài)答案：D220.在蛋糕制作的過程，漿液松散無勁，保氣能力下降，烘烤后的成品很容易回縮，色澤較暗，可能是因為（）。A、面粉用量太少B、面粉用量太多C、糖用量太少D、糖用量太多答案：C221.解凍食物應(yīng)當(dāng)在（）℃以下的冰箱中進行。A、0B、3C、5D、10答案：C222.制作可可凍使用的奶油的是（）。A、動物奶油B、植物奶油C、鮮奶油D、膨松鮮奶油答案：A223.畜禽類宰殺后，哪個時期的肉最適合儲存保管（）。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期答案：A224.（）最早起源于法國，我國南方稱其為忌廉湯。A、茸湯B、奶油湯C、濃肉湯D、海鮮湯答案：B225.水波蛋應(yīng)當(dāng)質(zhì)地濕軟，蛋清（），完整地包裹住蛋黃，而蛋黃保持流汁狀。A、呈透明狀B、部分凝固C、半凝固半透明D、完全凝固答案：D226.扒房主要負(fù)責(zé)高檔西餐的制作，大多數(shù)菜肴往往是（），如烤、鐵扒、串燒等。A、客前烹制B、后廚烹制C、自行烹制D、無需烹制答案：A227.食品原料采購，必須進行三家以上的問價、看樣、經(jīng)（）后，選定交貨及時的供應(yīng)商。A、比價論量B、比質(zhì)論價C、比大論小D、比廉論小答案：B228.下列原料中，哪類含淀粉最少（）。A、谷物類B、畜禽類C、蔬菜類D、水果類答案：B229.迄今，最好的奶酪蛋糕來自于（）。A、法國B、英國C、德國D、意大利答案：A230.制作曲奇時，不是導(dǎo)致口感太硬的原因是（）。A、烘焙時間太長B、面粉過強C、黃油不夠D、用糖量過少答案：D231.下列屬于維生素A生理功能的是（）。A、維持正常的視覺功能B、促進胃腸蠕動C、預(yù)防脂溢性皮炎D、參與氨基酸代謝答案：A232.構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有：餐位數(shù)量.餐位利用率以及（）。A、廚師水平B、餐位消費水平C、管理水平D、菜品研發(fā)水平答案：B233.食用菌生長都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的是（）。A、竹蓀B、雞樅C、茶樹菇D、平菇答案：B234.膠凍型冷凝類布丁須在熱的液體原料中加入明膠，攪拌融化，裝入模具，冷藏凝結(jié)定型，如（）。A、保濕劑B、焦糖布丁C、意大利奶凍布丁D、面包布丁答案：C235.面包面團的中間醒發(fā)，是指從滾圓后到造型前的這段時間短時間發(fā)酵，一般不超過（）。A、15分鐘B、25分鐘C、30分鐘D、40分鐘答案：A236.下列菜肴在加工過程中需要用線繩捆扎的是（）。A、烤整牛里脊B、鐵扒T骨牛排C、烤西冷D、鐵扒腓肋牛排答案：A237.（）布局，通常是依墻排列，置于一個長方形通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設(shè)備和吸排煙。A、相背型B、直線型C、L型D、C型答案：C238.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）厘米的距離。A、10—20B、15—30C、20—40D、25—50答案：B239.熬制焦糖時不宜使用（），因為它受熱快，不宜掌握糖液的溫度。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、厚底鍋答案：A240.雞尾少司的特點是（），流體，味酸咸，微辣。常用于雞尾頭盤和海鮮沙拉等。A、紅色B、淺紅色C、白色D、粉紅色答案：D241.烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)（）的重量來推算其它材料所占的比例。A、水B、酵母C、面粉D、鹽答案：C242.制作蘇夫力（Souffle）起主要作用的原料是（）。A、蛋黃糊B、打起的雞蛋白C、奶油D、砂糖答案：B243.某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎,則該人應(yīng)適當(dāng)攝取（）。A、糖類B、水果C、谷類D、動物內(nèi)臟答案：D244.必需脂肪酸是（）。A、精氨酸B、組氨酸C、亞油酸D、?；撬岽鸢福篊245.結(jié)締組織相對比較少的畜肉是（）。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、驢肉答案：A246.制作法式炸洋蔥圈，可以根據(jù)需要選擇不同種類的（）。A、面糊B、堅果粉C、面包糠D、面粉答案：A247.荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤淺黃，細(xì)膩有光澤，口味（），黃油味濃郁。A、咸鮮B、甜酸C、咸酸D、酸辣答案：C248.蘋果少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為色澤米黃，香甜適口。常用于配烤豬排、（）、烤鵝等。A、烤雞排B、烤牛排C、烤鴨D、烤羊排答案：C249.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的（）。A、紅皮洋蔥B、白皮洋蔥C、黃皮洋蔥D、紫皮洋蔥答案：C250.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過（）質(zhì)量安全驗證。A、QAB、QBC、QCD、QS答案：D251.西餐菜肴中的（），主要是用蔬菜、大米、面食等植物性原料制作的。A、冷菜B、配菜C、開胃菜D、沙拉答案：B252.公司或團體式又分為預(yù)訂式餐廳和（），即餐廳定時、定菜、定價的供應(yīng)套餐，如宴會餐廳、自助餐廳。A、混合式餐廳B、酒吧式餐廳C、咖啡式餐廳D、特色餐廳答案：A253.鰈魚是冷水性經(jīng)濟魚類，它主要分布于（）西部海域。A、大西洋B、太平洋C、印度洋D、北冰洋答案：B254.按廚房功能分，（）負(fù)責(zé)西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜單中冷肉盤、冷頭盤、色拉等菜品生產(chǎn)。A、加工廚房B、咖啡廳廚房C、凍房D、扒房答案：C255.壞血病是由于缺乏（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、鋅答案：C256.混酥類點心的原料選擇極其廣泛，主要原料有（）、膨松劑、香料及各種果料、添加劑。A、面粉、蛋類、牛奶、糖類B、面粉、糖類、油類、蛋類C、面粉、黃油、牛奶、鹽D、黃油、糖、雞蛋、牛奶答案：B257.目前，西餐廚房用的扒爐有電扒爐和（）兩種。A、煤氣扒爐B、炭火扒爐C、電氣扒爐D、蒸氣扒爐答案：A258.果品在儲存的過程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，起主要作用的是（）。A、芳香油B、酶C、單寧物質(zhì)D、維生素答案：B259.蛋糊中油脂含量少，組織較為松軟，容易成熟的蛋糕是（）。A、黃油蛋糕B、乳酪蛋糕C、海綿蛋糕D、以上都是答案：C260.制作肉批面團時要避免面團上勁，產(chǎn)生筋性，揉成的面團最好（）松弛后再使用。A、冷藏B、冷凍C、溫?zé)酓、常溫答案：A261.已知某酒店購進若干鱸魚，經(jīng)刮磷，去腮和內(nèi)臟后，其凈料率為80%，凈料重量為50千克，則購進的鱸魚毛料重量為（）。A、72.5千克B、65千克C、62.5千克D、70千克答案：C262.廚房日常使用的電、氣、水、油、（）等，在生產(chǎn)過程中都有可能成為事故的隱患。A、爐灶B、菜刀C、冰箱D、砧板答案：B263.BéchamelSauce，是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國國王路易十四的御廚（）。A、拉瓦萊特B、艾斯科菲C、貝夏梅爾D、博古斯答案：C264.制定廚房管理制度的目的是（）。A、管理者的工作職責(zé)B、懲罰員工的重要手段C、規(guī)范和糾正員工工作行為的措施D、職工利益的根本保障答案：C265.布朗基礎(chǔ)湯又稱褐色基礎(chǔ)湯、（）。A、白色基礎(chǔ)湯B、紅色基礎(chǔ)湯C、蔬菜基礎(chǔ)湯D、魚基礎(chǔ)湯答案：B266.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是（）。A、水B、蛋C、糖D、面粉答案：A267.水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對面包品質(zhì)有著重要的影響，可以直接用于面包制作的水為（）。A、自來水B、地下水C、地表水D、湖水答案：A268.俄羅斯的伏特加、（）聞名于世。A、魚子醬B、面條C、黑菌D、奶酪答案：A269.白色基礎(chǔ)湯主要用于制作（）等菜肴。A、羊肉B、海鮮C、布朗少司D、白燴答案：C270.（）肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要原料。A、金槍魚B、鮭魚C、鱈魚D、鯡魚答案：C271.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是（）。A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麥答案：B272.夏威夷披薩中用到的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)水果（）作餡料。A、黃桃B、菠蘿C、芒果D、木瓜答案：B273.混酥點心成品易散落，形狀不完整，下列不屬于影響成品原因的是（）。A、水分不足或過多B、烘烤的溫度過高C、油脂選用不當(dāng)D、反復(fù)揉搓搟制面團答案：C274.天使蛋糕是海綿類蛋糕的一個特殊品種，內(nèi)部組織細(xì)膩，質(zhì)地柔軟，色潔白無瑕，主要是因為使用了（）。A、全蛋B、純蛋清C、純蛋黃D、冰雞蛋答案：B275.（）適宜制作質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料，如雞蛋、水果、魚、蝦、嫩雞等。A、溫煮B、燜C、燴D、炸答案：A276.色拉，英文“Salad”的音譯名，又稱“沙拉”，即（）。A、冷菜B、熱菜C、燴菜D、涼拌菜答案：D277.擦床一般呈（）四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。A、圓筒形B、三角形C、梯形D、正方形答案：C278.谷類含量較高的營養(yǎng)素為（）。A、鈣B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D279.用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊（），則說明稠度恰到好處。A、很快下流B、不流動C、緩慢下流D、瞬間流完答案：D280.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的（）。A、10%-20%B、30%-40%C、50%-65%D、65%-75%答案：C281.油脂蛋糕面糊攪拌時，黃油的溫度不能過高，這是因為（）。A、攪拌時易凝固B、攪拌不易膨松C、破壞面糊中氣泡結(jié)構(gòu)D、因為溶化而失去乳化性能答案：D282.在蛋的打發(fā)過程中，本身沒有發(fā)泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作用的是（）。A、蛋白B、蛋黃C、牛奶D、以上都不對答案：B283.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯誤的是（）。A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系B、餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率C、相同售價產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率D、銷售毛利率不會大于100%答案：D284.清酥面團是用（）和油面團互為表里，經(jīng)過反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、冷水面團B、溫水面團C、水面團D、雜糧面團答案：A285.制作不同的蛋糕應(yīng)采用不同的攪拌方法，戚風(fēng)蛋糕采用的攪拌方法為（）。A、蛋糖攪拌法B、油糖攪拌法C、混合攪拌法D、分?jǐn)嚢璺ù鸢福篋286.用果醬調(diào)制水果甜汁時，要用細(xì)篩過一下，必要時可加入適量的（）或檸檬汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬制到一定的濃度后，加入少許的調(diào)味酒攪勻即可。A、蜂蜜B、糖漿C、白砂糖D、水果汁答案：C287.在制作雙皮派時，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在烘烤時（）。A、增進美觀B、散發(fā)蒸汽C、散盡熱氣D、易于成熟答案：B288.由于組織中有氨基酸酰胺、肌苷酸等鮮味成分，所制作的清湯有獨特的鮮美氣味的是()。A、豬清湯B、牛清湯C、雞清湯D、魚清湯答案：D289.雞尾小吃（Canapés）的食用方法是（）。A、用餐刀B、用餐叉C、用手D、用牙簽答案：C290.在現(xiàn)代烘焙中，酒與甜點的結(jié)合，是真正的奇妙味覺之旅。法式甜點中最常使用的烈酒是（）。A、君度酒B、朗姆酒C、杜松子酒D、啤酒答案：B291.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達到（）℃。A、37B、63C、70D、74答案：D292.食糖是常用的甜味調(diào)料，其主要成份是（）。A、麥芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖答案：C293.溫度是影響面團發(fā)酵的主要因素，一般面團理想的溫度為（）。A、15℃B、26℃C、38℃D、44℃答案：B294.某酒店日固定費用4200元（除原料成本外的一切費用），一份菜肴的平均成本35元，平均銷售價格70元，則該餐廳每天的盈虧臨界點為（）。A、200份B、150份C、100份D、120份答案：D295.煮意式實心粉，最好要用（）煮制，可以縮短煮制時間。A、堿水B、鹽水C、糖水D、冰水答案：B296.飲食產(chǎn)品的銷售價格由產(chǎn)品成本、營業(yè)費用（）及利潤四部分組成。A、水電費B、工資C、折舊費D、營業(yè)稅答案：D297.廚房設(shè)計時，考慮到傳菜的效率和安全，烹調(diào)間盡量與（）在同一樓層。A、熱菜間B、酒水間C、餐廳D、燒烤間答案：C298.在沸煮過程中要及時除去湯中的（），防止它會煮到原料中。A、香料B、浮沫C、水分D、肉糜答案：B299.β-淀粉酶水解淀粉時，會迅速形成麥芽糖，還原能力不斷增加，故它又稱（）。A、純化酶B、乳化酶C、液化酶D、糖化酶答案：D300.蛋黃主要用于馬乃司、（）、吉士汁的制作。A、洋蔥少司B、荷蘭少司C、芥末少司D、鳀魚少司答案：B301.派皮放到盤上后，將邊角處壓實，但不要抻拽，否則烘烤時，派皮會（）。A、破皮B、變硬C、回縮D、反彈答案：C302.制用清湯時，下列說法正確的是（）。A、將作為清潔劑的瘦牛肉餡和蛋白混合物加入湯鍋時，應(yīng)禁止攪拌，以防湯液混濁B、當(dāng)湯溫上升到80℃時應(yīng)立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)，切忌使湯翻滾，影響湯的質(zhì)量C、無需使用蔬菜香料D、保持微沸狀態(tài)應(yīng)在1.5-2小時，并禁止攪拌答案：B303.對于炙烤或鐵扒類水產(chǎn)菜肴，黃油類少司，如白酒黃油少司最為流行，（）則是追求健康飲食者的最佳選擇。A、香草黃油B、紅酒少司C、風(fēng)味油D、蔬菜蓉少司答案：B304.只有鱘魚卵制成的黑魚子醬才能真正直接稱為魚子醬，最上等的魚子醬是由來自（）中的鱘魚卵制成。A、地中海B、里海C、愛琴海D、亞德里亞海答案：B305.標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如（）。A、豆油B、麻油C、色拉油D、菜油答案：C306.有些人從不吃肝臟等動物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會患夜盲癥。這是因為有些蔬菜中含有()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、胡蘿卜素答案：D307.已下品種不屬于清酥類點心的是（）。A、蝶酥B、拿破侖酥餅C、葡式蛋撻D、甜酥蛋撻答案：D308.真鯛是暖水性近海洄游魚類，（）是它的別名。A、加吉魚B、青條魚C、大頭魚D、裸蓋魚答案：A309.少司作為菜肴的（），決定菜肴的口味。A、主料B、調(diào)味汁C、輔料D、特點答案：B310.（）的餐飲文化影響了大半個歐洲，被譽為“歐洲大陸烹飪文化之始祖”。A、古羅馬時期B、古印度C、古波斯帝國D、古奧斯陸帝國答案：A311.土豆中含有較多的（），去皮后易氧化，發(fā)生褐變，所以去皮后應(yīng)及時浸泡于清水中，以防褐變。A、鞣酸B、果膠C、葉綠素D、草酸答案：A312.白色基礎(chǔ)湯煮開后，需用小火煮（）。A、3-6小時B、4-5小時C、3-5小時D、4-8小時答案：B313.鹽是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般為面粉的（）。A、0.8%-2.2%B、2.5%-3%C、3%-4.5%D、4%-5.5%答案：A314.廚房中使用加工制品，一定要看清包裝標(biāo)識，有國家標(biāo)準(zhǔn)、（），還有企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)。A、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)B、制定標(biāo)準(zhǔn)C、類別標(biāo)準(zhǔn)D、部頒標(biāo)準(zhǔn)答案：D315.某廚房購入木耳9千克，漲發(fā)后它的凈料率為200%，請問它的凈料重量是（）。A、5千克B、15千克C、4.5千克D、18千克答案：D316.清酥的水面團調(diào)制，是將面粉、鹽、油脂同放在攪拌機內(nèi)攪拌均勻，再慢慢加水改用（），使面團吃水均勻。A、低速攪拌B、中速攪拌C、快速攪拌D、高速攪拌答案：B317.制作番紅花少司時，要在（）內(nèi)加入奶油和番紅花或番紅花粉，煮透即可。A、洋蔥少司B、荷蘭少司C、白汁少司D、肉汁白少司答案：B318.蔬菜湯制作非常簡單，一般將蔬菜等放入（）燉至熟軟，讓其充分釋放滋味。A、布朗基礎(chǔ)湯B、奶油湯C、肉湯D、白色基礎(chǔ)湯答案：C319.畜肉顯現(xiàn)出紅色是由肌肉中的肌紅蛋白和（）兩種色素絕對的。A、膠原蛋白B、血紅蛋白C、白蛋白D、球蛋白答案：B320.舌鰨營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)膩，尤以（）最為肥美，食之鮮肥而不膩。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：B321.在少司的制作上講究汁濃味厚，原汁原味的菜式是（）。A、意大利菜B、法國菜C、英國菜D、西班牙菜答案：A322.馬芬（Muffin）是一種又軟又松的（），宜作早點，且易熱吃。A、面包B、蛋糕C、泡芙D、慕斯答案：B323.據(jù)記載，在公元4世紀(jì)，羅馬就有了專業(yè)的（）協(xié)會。A、烘焙B、釀酒C、烹飪D、廚師答案：A324.周打湯，又稱巧達湯，流行于（），但真正起源于法國。A、英國B、美國C、意大利D、德國答案：B325.我國對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行（）制度。A、告示B、書面C、許可D、跟蹤答案：C326.（）會快速吸收滋味，所以腌漬時間不宜過長，一般為2小時（）。A、禽肉B、豬肉C、水產(chǎn)品D、蔬菜答案：A327.（）中含有的乳酸菌酸性強，能抑制細(xì)菌的滋生，同時發(fā)酵時間長，做出的面包風(fēng)味更佳，保質(zhì)期更長。A、干酵母B、鮮酵母C、速效干酵母D、天然酵母答案：D328.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是（）。A、完全蛋白質(zhì)B、不完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白答案：B329.視黃醇含量最多的食物是（）。A、谷類B、內(nèi)臟尤其是肝臟C、蔬菜D、肉類答案：B330.蔬菜中含有豐富的（）。A、維生素CB、蛋白質(zhì)C、脂肪D、能量答案：A331.最早的中國人經(jīng)營的西餐廳是（）。A、一品香B、一家春C、海天香D、江南春答案：B332.制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡稱為（）。A、生產(chǎn)卡B、銷售卡C、標(biāo)準(zhǔn)菜譜D、營業(yè)菜譜答案：C333.蛋清的（）是衡量雞蛋品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志是之一。A、透明度B、濃稠度C、色澤D、量比答案：B334.以玉米為主食的人群容易發(fā)生（）。A、貧血B、克山病C、癩皮病D、蛋白質(zhì)能量缺乏答案：C335.多環(huán)芳烴類污染食品來源于（）。A、食品熏烤過程B、原料不新鮮C、食用堿水D、蒸煮答案：A336.廚房設(shè)計布局的結(jié)果，直接影響到廚房生產(chǎn)出品的速度、質(zhì)量和（）。A、建設(shè)投資B、菜肴優(yōu)劣C、人員分工D、機械設(shè)備答案：B337.鱒魚是世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚類，（）不是它的特點。A、肉色發(fā)紅B、無小刺C、味美、無腥味D、高蛋白、高膽固醇答案：D338.制作燜制菜肴時，應(yīng)在原料下面放一層（）墊底，既可增加口味，也可防止原料因直接與容器接觸而糊底。A、香草B、根莖類蔬菜C、水果D、竹葉答案：B339.有些連鎖集團飯店在加工廚房的基礎(chǔ)上，建立（加工）（），或叫切配中心。A、成品中心B、配送中心C、半熟中心D、爐灶中心答案：B340.色澤白凈、組織膨松、含蛋量高的混酥類制品，應(yīng)選用（）作為膨松劑。A、蘇打B、泡打粉C、酵母D、堿粉答案：B341.消化吸收過程中最重要的階段是（）。A、大腸內(nèi)消化B、小腸內(nèi)消化C、胃內(nèi)消化D、口腔內(nèi)消化答案：B342.由于油脂具有（），故加入油脂后影響了面粉的吸水量，并且吸水量隨著油量增加而不斷下降。A、親水性B、疏水性C、乳化性D、硫化性答案：B343.小牛肉的（）部位占牛肉總重量的42%。A、肩部B、后腿C、腰部D、前腿答案：B344.食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為（）。A、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亞急性疾病答案：B345.條式布局適合長方形廚房和正方形廚房，設(shè)備一般（），廚房員工同向操作。A、背靠墻布局B、中間布局C、背靠背布局D、背向通道布局答案：A346.燜是指將加工成形并經(jīng)初步加工的原料，放入有少量湯汁的密封容器內(nèi)，在（）進行加熱。A、蒸箱內(nèi)B、爐頭上C、烤箱內(nèi)D、湯池內(nèi)答案：C347.多層類三明治，是用三片或多片面包，一種或多種涂抹醬和二種或多種夾心制成，成品層次達三成以上，（）便是典型的多層三明治。A、扒火腿芝士三明治B、公司三明治C、吞拿魚三明治D、牛扒芝士三明治答案：B348.披薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利的（）。A、米蘭B、那不勒斯C、帕爾馬D、佛羅倫斯答案：B349.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時，將蔬菜切片，同其他材料一起放入冷水中，煮沸后，改小火微沸（）左右即可。A、20分鐘B、40分鐘C、60分鐘D、100分鐘答案：A350.在相同烘烤條件下，與海綿蛋糕相比較，油脂蛋糕的烘烤（）。A、溫度高，時間長B、溫度低，時間長C、溫度高，時間短D、溫度低，時間短答案：B351.食物由大分子逐漸分解為小分子的過程是（）。A、消化B、吸收C、被動轉(zhuǎn)運D、主動轉(zhuǎn)運答案：A352.童子雞又叫（），是指生長期兩個半月左右，體重約500～1250g的雞。A、雛雞B、雉雞C、春雞D、閹雞答案：C353.西式點心簡稱西點，據(jù)史料記載，西點起源于（）。A、埃及B、印度C、波斯D、巴比倫答案：A354.多功能食品加工機有一個馬達、一只活動容器和一個（）刀片，用于加工泥茸、粉碎果仁、制作混合黃油和乳化少司。A、“S”形B、“X”形C、“G”形D、“一”形答案：A355.對禽肉顏色影響較大的是（）。A、脂肪B、膠原蛋白C、結(jié)締組織D、肌紅蛋白答案：D356.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）。A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麥答案：D357.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是（）制成的。A、金屬材料B、非金屬材料C、金邊材料D、鐵質(zhì)材料答案：B358.咖喱雞適宜使用（）為配菜。A、炸薯條B、奶油胡蘿卜C、炒荷蘭豆D、黃油米飯答案：D359.公爵夫人土豆是法國傳統(tǒng)的土豆配菜，其的成形方法是（）。A、自然B、裱擠C、切割D、堆碼答案：B360.腐敗變質(zhì)的食物都有（）。A、臭味B、微生物的嚴(yán)重污染C、毒素產(chǎn)生D、致癌作用答案：B361.（）是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一，也稱分蛋法，就是將蛋清、蛋黃分開，分別攪拌至合適程度，再混合到一起，完成面糊的攪拌。A、戚風(fēng)法B、直接法C、海綿法D、天使法答案：A362.在配方中添加少量（），可使泡芙成品的外表光澤和焦黃。A、碳酸氫銨B、雞蛋C、牛奶D、油脂答案：B363.（）是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體，這是因為一方面其所含蛋白質(zhì)經(jīng)加水并攪拌形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨脹，并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成形。A、面粉B、雞蛋C、糖D、水答案：A364.培根卷（Rumaki）的傳統(tǒng)做法是培根卷，然后炙烤或烘烤成熟。A、雞肝B、蘆筍C、蝸牛D、橄欖答案：A365.1900年，北京出現(xiàn)了租借地，兩個法國人在北京創(chuàng)辦了（）。A、三星飯店B、寶珠飯店C、北京飯店D、正昌面包房答案：C366.基礎(chǔ)湯按其色澤可以分為白色基礎(chǔ)湯和（）。A、魚基礎(chǔ)湯B、蔬菜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、雞骨基礎(chǔ)湯答案：C367.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點燃煤氣設(shè)施時必須按照（）進行操作。A、廚房規(guī)定B、管理人員規(guī)定C、產(chǎn)品說明書D、個人意愿答案：C368.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。A、10-15%B、20-25%C、55-65%D、80-90%答案：B369.泡芙面糊需要特殊的混合方法，水、油燒開后加入粉不斷攪拌，使油水不分離，（）比較均勻。A、固化B、液化C、乳化D、混合答案：C370.大中型飯店里一般都設(shè)有獨立的廚房專門負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作西點，這樣的廚房專業(yè)地稱為（）。A、點心廚房B、西廚房C、面包房D、包餅房答案：D371.原料進貨驗收既有稱大件物品的大磅秤，又要有稱小件、貴重物品的臺秤和天平秤，并定期（）。A、擦洗B、校準(zhǔn)C、上油D、換磅答案：B372.下列（）上菜時不需要撒上蕃芫荽末。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯答案：D373.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2答案：A374.制作過程中使用熟雞肉作為裝飾配料的清湯是（）。A、清湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：D375.制作鮮果甜汁時，應(yīng)該（）。A、先加入食糖融化，再加入水果B、先將水果煮軟后，再加入食糖C、水果和糖一起加入D、水果和糖的加入順序沒有影響答案：C376.（）菜肴要求刀口均勻整齊，大小均勻一致，原料在烹制前要腌漬入味。A、水煮B、串燒C、炸制D、清蒸答案：D377.煎鴨胸時下列說法錯誤的是（）。A、要先煎帶皮的一面B、煎好后應(yīng)稍晾涼后再切片C、只需煎帶皮的一面D、烹入白蘭地應(yīng)大火使其燃燒答案：C378.谷粒的全重約80%是（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚答案：C379.下列不屬于混酥類點心特點的是（）。A、酥松性B、酥脆性C、疏松性D、膨松性答案：D380.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯誤的是（）。A、供給能量B、保護內(nèi)臟器官C、促進脂溶性維生素吸收D、維持滲透壓答案：D381.（）是一種立式的扒爐，中間為爐膛，有鐵架，一般可以升降，熱源在頂端，熱能來源主要電和燃?xì)鈨煞N，一般適用原料表面上色和表面加熱。A、鐵扒爐B、旋轉(zhuǎn)燒烤爐C、面火焗爐D、烤爐答案：C382.攪拌好的面團送入進入醒發(fā)箱（室），在適宜的環(huán)境下進行發(fā)酵，這一階段的發(fā)酵被稱為（）。A、中間醒發(fā)B、基本發(fā)酵C、最后醒發(fā)D、成形發(fā)酵答案：B383.英式菜口味清淡，調(diào)味比較簡單，較少使用（）。A、黃油B、奶油C、胡椒粉D、酒答案：D384.細(xì)長的棍棒式，最長可達1米多，稍有咸味，風(fēng)味特殊，此類面包最早出現(xiàn)在（）。A、德國B、美國C、法國D、英國答案：C385.制作清湯時，當(dāng)湯溫上升到（）時應(yīng)立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)，切忌使湯翻滾，影響湯的質(zhì)量。A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃答案：C386.《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議于（）修訂通過。A、2013年4月24日B、2014年4月24日C、2015年4月24日D、2016年4月24日答案：C387.廚房生產(chǎn)的需求，主要取決于（）。A、餐位B、客情C、節(jié)日D、案板答案：B388.蘇夫力（Souffle）是一種松軟的點心，制作時要準(zhǔn)確掌握()和時間，速度要快，如時間要長，就會回癟，影響質(zhì)量。A、火候B、油溫C、氣溫D、水溫答案：A389.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把（）逐漸降解，最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。A、油脂B、水C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D390.西方國家在飲食習(xí)慣上一般都在上（）之前上湯菜。A、冷菜B、熱菜C、開胃菜D、甜品答案：B391.面粉是制作蛋糕的主要原料，一般應(yīng)選擇（）。A、高筋粉B、普通粉C、低筋粉D、中筋粉答案：C392.（）菜肴可在烤箱內(nèi)進行，烤箱的溫度最高為180℃，少司的溫度可控制在90℃左右。A、燴制B、烤制C、蒸制D、焗制答案：B393.制作馬乃司的過程中，容易發(fā)生蛋黃和油脂分離的()現(xiàn)象。A、脫油B、分離C、模糊D、不均勻答案：A394.關(guān)于飲食產(chǎn)品毛利率的錯誤是（）。A、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率越高、則毛利額越高B、同一飲食產(chǎn)品，銷售毛利率不變，銷售額越高，則毛利額越高C、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，允許毛利率有差異D、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率應(yīng)不變答案：D395.下列選項中能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為（）。A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒煮的時間過長D、長時間浸泡答案：B396.牛里脊又稱（）。A、米龍B、西冷C、上腦D、牛柳答案：D397.蠟質(zhì)土豆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最適合于（）的烹調(diào)方法。A、焗B、炸C、烤D、煮答案：D398.下列果菜中屬于茄果類的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、茄子D、四季豆答案：C399.飲食產(chǎn)品的銷售價格由（）兩部分構(gòu)成。A、成本和毛利B、成本和稅收C、利潤和稅收D、成本和費用答案：A400.蛋糕制作過程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不夠疏松和膨大的原因是（）。A、用量過多B、使用了高筋粉C、使用了低筋粉D、糖用量過少答案：B401.最基本的沙拉調(diào)味汁有油醋汁、蛋黃醬和（）。A、糖醋汁B、乳化油醋汁C、番茄汁D、芝士汁答案：B402.在西餐烹調(diào)中，蔬菜品種豐富，蘆筍屬于（）。A、菊科B、百合科C、十字花科D、茄科答案：B403.進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有（）、中文說明書。A、英文標(biāo)簽B、中文標(biāo)簽C、法文檢簽D、俄文標(biāo)簽答案：B404.高血壓患者在服藥的同時應(yīng)控制（）攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉答案：D405.布朗基礎(chǔ)湯煮開后，需用小火煮（）。A、5-6小時B、4-5小時C、2-5小時D、3-6小時答案：A406.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是（）。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳白蛋白D、球蛋白答案：A407.巧克力海綿蛋糕是在黃海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，以適量的（）代替相應(yīng)的面粉制成。A、巧克力香精B、可可粉C、巧克力碎D、可可脂答案：B408.海綿蛋糕的膨松主要是通過（）膨松作用來實現(xiàn)的。雞蛋（主要是蛋清）通過機械攪拌，截留大量空氣，經(jīng)加熱，空氣膨脹，使海綿蛋糕面糊體積不斷膨大上升。A、化學(xué)B、生物C、生化D、物理答案：D409.預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限稱為（）。A、生產(chǎn)期B、儲存期C、保質(zhì)期D、失效期答案：C410.環(huán)境濕度對面包面團的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室相對濕度為（）。A、50%-55%B、60%-65%C、75%-80%D、85%-90%答案：C411.人體能量的主要來源是（）。A、谷類B、蔬菜C、魚、禽、肉、蛋D、奶類和豆類答案：A412.以馬乃司為基礎(chǔ)可以演變出很多種少司，例如（）。A、意大利少司B、韃靼少司C、薄荷少司D、頂級少司答案：B413.下列清湯在制用過程中用到香料束的是（）。A、清湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：A414.被認(rèn)為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國的（）。A、孛艮地B、史特拉斯堡C、馬賽D、里昂答案：B415.開餐時，奉送客人的開胃小碟、菜肴的調(diào)料、蘸料，應(yīng)由（）制作提供。A、前餐廳B、后餐廳C、宴會廳D、廚房答案：D416.引起水俁病和骨痛病的金屬元素是（）。A、鉛、砷B、汞、鉛C、汞、鎘D、鎘、鉛答案：C417.制作泡芙的材料中能起到產(chǎn)生黏性，增加黏度，并形成骨架材料的作用的是（）。A、水B、雞蛋C、牛奶D、面粉答案：D418.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見于（）。A、沙門菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、河豚魚食物中毒答案：B419.面粉是清酥面團最基本的原料，最好選用（）。A、低筋粉B、中筋粉C、高筋粉D、特制粉答案：C420.湯（Soup），一般以基礎(chǔ)湯或水為基本材料，通過加入不同的配料和調(diào)味料制得。它可作為開胃頭盆后的第（）道。A、二B、三C、四D、五答案：A421.推拉切的力度應(yīng)根據(jù)西點制品的（）而定。A、特點B、形態(tài)C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：C422.烤至（）的牛肉，其肉汁為粉紅色，用手按壓彈性較小，肉質(zhì)較硬，內(nèi)部溫度在60℃左右。A、三四成熟B、五六成熟C、七八成熟D、全熟答案：B423.不飽和脂肪酸熔點低，消化率高可達（）。A、98%B、95%C、92%D、90%答案：D424.總廚師長崗位職責(zé)，就是負(fù)責(zé)整個廚房的組織、（）運轉(zhuǎn)管理工作，提供富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人。A、指揮B、打卡C、引領(lǐng)D、關(guān)氣答案：A425.近年來，（）流行起來，并應(yīng)用于面包制作中，它會給面包成品帶來其他酵母所不及的特殊風(fēng)味。A、新鮮酵母B、干酵母C、天然酵母D、速溶酵母答案：C426.維生素E的主要來源是（）。A、水果B、植物油C、蛋類D、豆類答案：B427.混酥制品的烘烤時間要根據(jù)厚薄程度靈活掌握，如烘烤（），在烘烤時，時間要相對長一些。A、面坯較薄，含糖量較高的制品B、面坯較薄，單層面坯C、雙層皮排時，水分較大的餡心D、雙層面皮，含水量較少答案：C428.（）全面負(fù)責(zé)整個廚房的日常工作，制定菜單及菜譜，檢查菜點質(zhì)量及廚房的烹飪和餐廳的食品供應(yīng)等生產(chǎn)活動，包括宴會和各種飲食活動。A、行政總廚B、副總廚C、廚師領(lǐng)班D、宴會廚師長答案：A429.制作菜肴香橙燴鴨時，如果橙皮下的白色部分去除不干凈則會出現(xiàn)（）。A、澀味B、酸味C、麻味D、苦味答案：D430.混酥面團調(diào)制時，切忌面粉與（）的直接接觸，以免面糊起筋。A、糖B、水C、油D、蛋答案：B431.包房負(fù)責(zé)（）的生產(chǎn)，餅房負(fù)責(zé)各類糕餅和甜品等的制作。A、蛋糕B、面包C、慕斯D、巧克力答案：B432.醋油汁的特點是淡白色，流體，（），微辣。常用于各種沙拉、素菜等。A、味酸B、味甜C、味咸D、味苦答案：A433.下列元素中，常量元素為（）。A、鈣B、鋅C、銅D、鐵答案：A434.雪吧是一種由水稀釋過的（）經(jīng)高速攪拌和迅速降溫而制成的冷凍甜品，制作方法基本和冰淇淋一樣。A、果酒B、果汁C、牛奶D、色素答案：B435.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用（）方法。A、蛋糖攪拌法B、油糖攪拌法C、混合攪拌法D、分蛋攪拌法答案：D436.糖是蛋糕主要原料之一，生產(chǎn)油蛋糕時最好選用（）。A、冰糖B、飴糖C、糖粉D、砂糖答案：D437.辣根少司的特點是乳白色，鮮辣清香。常用于燒牛肉、煮牛肉、咸豬腳和（）等菜肴。A、煮雞肉B、煮羊肉C、烤豬肉D、烤羊肉答案：B438.下列禽類菜肴在制作過程中使用到原料mozzarellacheese的是（）。A、煎雞脯B、意式巴馬仙奶酪雞排C、白汁燴雞D、法式芥茉雞排答案：B439.廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)流程，可分為（）、食品生產(chǎn)和食品銷售三大階段。A、廚房人員B、食品原料C、管理人員D、家畜家禽答案：B440.（）是指未使用任何增稠劑的湯類，包括肉湯及以其為基礎(chǔ)的蔬菜湯和高級清湯。A、白色基礎(chǔ)湯B、清湯C、肉湯D、雞湯答案：B441.結(jié)球甘藍是哪種原料的別稱（）。A、菜瓜B、卷心菜C、西紅柿D、青橄欖答案：B442.西班牙菜肴口味上喜歡用橄欖油和（）調(diào)味。A、香草B、洋蔥C、大蒜D、酒類答案：C443.肉排、雞排的整形是運用下列（）刀法進行的。A、剁斷B、剁爛C、剁形D、剁碎答案：C444.牛肉是西餐烹調(diào)中常用的原料，下列不是牛肉生產(chǎn)大國的是（）。A、中國B、澳大