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食品化學(xué)第四章脂類ppt

:脂類是生物體內(nèi)一大類微溶于水,能溶于有機(jī)溶劑如***仿、***、***、苯等的重要有機(jī)化合物。

脂肪是脂類中最重要的一種,是由1個分子甘油和3個分子脂肪酸脫水結(jié)合而成的酯。

若3個脂肪酸分子是相同的,則稱為單純甘油酯,若不相同則稱為混合甘油酯。

依據(jù)室溫下存在的狀態(tài)慣上將固體狀態(tài)的三酰甘油稱為脂肪,液體狀態(tài)稱為油。

精選脂的分類與組成:元素組成主要為、、三種。

脂肪簡潔脂類蠟:脂肪是三脂酸4以上的甘油酯,即三酰甘油。

脂肪中的3個脂肪酸可以是相同的,也可以是不同的,前者稱為簡潔甘油酯,后者稱為混合甘油酯。

精選物理性質(zhì):1、無色無味:自然?油脂的氣味是除了極少數(shù)由短鏈脂肪酸揮發(fā)所致外,多數(shù)是無色無味的。

自然?油脂的色澤是由其中溶有非脂成分引起的,如類胡蘿卜素。

2、熔點和沸點:、脂肪沒有準(zhǔn)確的熔點和沸點,由于脂肪是純甘油三酯的混合物。

、油脂含不飽和酸越多雙鍵,碳原子數(shù)越少,熔點越低,但碳鏈長度相同的脂肪沸點相近。

精選、油脂的熔點與消化率有關(guān):37℃,%;37℃,50℃,消化率90%;50℃,難以消化。

、沸點較高:180-200℃3、相對密度比水輕:4、折光率隨分子質(zhì)量和不飽和度的增加而增大:精選油脂的乳化:1、乳化的概念:使互不相溶的兩種液體如油與水中的一種呈微滴狀分散于另一種液體中稱為乳化,其中量多的液體稱為連續(xù)相,量少的則稱為分散相。

-50μ間。

2、乳化劑:能使互不相溶的兩相中的一相分散于另一相中的物質(zhì)稱為乳化劑。

3、乳狀液在熱力學(xué)上是不穩(wěn)定的,常有液滴聚結(jié)而削減分散相界面積的傾向,最終導(dǎo)致兩相分層破乳。

一般可通過加入乳化劑來穩(wěn)定乳狀液。

精選4、乳化劑的結(jié)構(gòu)特點:一般是表面活性物,在結(jié)構(gòu)上具有兩親性,分子中既有親油的基團(tuán),又有親水的基團(tuán),因而它易被吸附在界面上,在分散相四周形成了液晶多層,為分散相的聚結(jié)供應(yīng)了一種物理阻力,從而提高了乳狀液的穩(wěn)定性。

5、常用的乳化劑:單硬脂酸甘油酯,磷脂,蔗糖脂肪酯,丙二醇脂肪酸酯。

6、應(yīng)用:牛奶,冰淇淋,鮮奶油等。

脂解:1、概念:脂肪在酸或酶及加熱的條件下水解為脂肪酸及甘油的一類反應(yīng)。

在堿性條件下水解出的游離脂肪酸與堿結(jié)合生成脂肪酸鹽皂精選2、應(yīng)用:1植物油精煉過程中的“脫酸”。

2動物宰殺后由于酶的作用可以生

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