酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)

酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第1頁一、公共場所和餐飲業(yè)特點二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求三、食物中毒相關(guān)知識及預(yù)防四、常見傳染病相關(guān)知識及預(yù)防酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第2頁公共場所特點旅客來自四面八方，個人健康差異大。居住、用餐、飲水等集中。臥具、用具共用，直接接觸污染機會多。人口密度大，接觸頻繁，場所空氣易受污染。人員流動性大，環(huán)境易受污染。為一些傳染病傳輸提供了有利條件。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第3頁餐飲業(yè)特點易造成食品污染，全國60%以上食物中毒發(fā)生在餐飲業(yè)。數(shù)量在食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)中所占百分比最高，是食品衛(wèi)生監(jiān)督管理重點行業(yè)。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第4頁從業(yè)人員衛(wèi)生要求酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第5頁（一）健康管理公共場所內(nèi)直接從事為用戶服務(wù)從業(yè)人員，須取得健康合格證后，方可上崗工作，每年進行一次體檢。可疑傳染病患者須隨時進行健康檢驗，以明確診療?；加胁《拘愿窝住⒘〖病?、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙公共衛(wèi)生疾?。ㄈ缰匕Y沙眼、急性出血性結(jié)膜眼炎）者，在治愈前不得從事直接為用戶服務(wù)工作，健康合格證不得涂改、轉(zhuǎn)讓、偽造。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第6頁觀察到以下癥狀時，應(yīng)暫停接觸直接入口食品工作或采取特殊防護辦法：腹瀉；手外傷，燙傷；皮膚濕疹，長疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)燒；嘔吐。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食物可能性，應(yīng)及時治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)工作。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第7頁（二）衛(wèi)生知識培訓(xùn)全部從業(yè)人員均應(yīng)定時培訓(xùn)，掌握相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)和國家衛(wèi)生本行業(yè)要求。培訓(xùn)內(nèi)容：包含法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和衛(wèi)生知識、各崗位操作規(guī)程等。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第8頁（三）從業(yè)人員個人衛(wèi)生1、有良好職業(yè)道德和衛(wèi)生意識，必須持健康證和培訓(xùn)合格證上崗，嚴格恪守各項操作規(guī)程和程序，預(yù)防造成交叉污染。2、應(yīng)養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，保持良好個人衛(wèi)生。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第9頁衛(wèi)生習(xí)慣1

1、保持雙手清潔手是人體接觸外界環(huán)境最多部位，所以，手衛(wèi)生非常主要。手是腸道傳染病傳輸主要媒介。手在天天生活中接觸東西最多。如梳頭、穿衣、剔牙、翻書、數(shù)錢、上廁所等都離不開手。手能把存在于糞便、鼻腔、皮膚和其它部位病原體傳輸?shù)绞称飞?。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第10頁酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第11頁衛(wèi)生習(xí)慣2

2、注意儀表整齊1）制服①制服應(yīng)潔凈、整齊，工號牌必須端正地佩掛在左胸前。②注意制服衣領(lǐng)、袖口等處不得顯露個人內(nèi)衣，制服外不得顯有個人物品：如紀念章、筆、紙張等。③需穿酒店配發(fā)鞋、襪或相近鞋襪。女員工穿裙子時必須穿長筒襪，不得有破洞。④保安員、行李員上崗時必須戴上整齊工作帽，若佩戴白色手套崗位必須保持雪白。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第12頁2）頭發(fā)①男性頭發(fā)要經(jīng)常修剪和梳理整齊，頭發(fā)長短為后不過領(lǐng)，側(cè)不過耳，不留胡須；②女性頭發(fā)要常洗，一直保持潔凈整齊，過肩長發(fā)必須使用酒店統(tǒng)一配發(fā)發(fā)套扎束。3）指甲

指甲必須修剪整齊，不得留長指甲，無污垢，不得涂有色指甲油。4）裝飾品

①工作時間內(nèi)只準佩戴戒指一枚（廚師不允許戴戒指），女員工還可佩戴耳釘，其它飾品一律不準佩戴或外露。5）口腔、牙齒

上班前不應(yīng)吃帶刺激、有異味食物，確?？谇磺鍧崳谒⒀?、洗澡，防止產(chǎn)生異味。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第13頁衛(wèi)生習(xí)慣33、重視操作衛(wèi)生不應(yīng)濃艷化裝，涂抹指甲油，噴灑香水工作時不得抽煙、吃零食，不得面對食品打噴嚏或咳嗽。操作人員不得接觸不潔物品，手外傷時不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療帶上防護套后，方可參加不直接接觸食品工作。生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用具，如衣物、食物、煙酒、雨具、藥品以及化裝品等。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第14頁衛(wèi)生習(xí)慣44、養(yǎng)成良好習(xí)慣衣著整齊，不亂丟物品，不隨地吐痰“四勤”（勤剪發(fā)、勤洗澡、勤換衣和勤剪指甲）見臟就掃，見污就除。養(yǎng)成及時沖洗，清掃、消毒工作場所好習(xí)慣。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第15頁注意衛(wèi)生，預(yù)防食品污染

食物從種植、養(yǎng)育、加工、烹調(diào)至食用，經(jīng)過許許多多步驟，每個過程都有可能受到污染，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量，甚至可能造成對人體危害。主要污染包含：生物性污染（微生物、寄生蟲、昆蟲等）化學(xué)性污染（農(nóng)藥、工業(yè)三廢有害物質(zhì)，不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求容器，包裝材料和運輸工具中有害物質(zhì)、食品添加）放射性污染酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第16頁食品污染危害 1、急性中毒：大都被病原微生物或有毒化學(xué)物質(zhì)大量污染所引發(fā)；如沙門氏菌污染肉類食品、劇毒農(nóng)藥污染。變質(zhì)、未加工熟食品。

2、慢性中毒：長久少許攝入污染食品引發(fā)中毒，如有機汞、黃曲霉菌。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第17頁預(yù)防食品污染標準

世界衛(wèi)生組織于1990年提出十大標準，能夠預(yù)防食品污染發(fā)生：1、精心選擇食品原料，最主要是要精心挑選新鮮食品，去除腐敗變質(zhì)及不可食個別，同時必須重復(fù)洗凈。2、食物必須徹底加熱。重點在食物各個別溫度必須到達70℃以上。雞、鴨、魚類進骨個別也要真正到達此溫度，不然不易殺死各種污染細菌。3、低溫冰凍魚、肉、禽類必須徹底解凍再烹調(diào)。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第18頁4、烹調(diào)好食物必須馬上吃。因為食物在室溫時細菌即可開始生長。5、假如烹調(diào)好食物需要保留，最少貯存于10℃以下或60℃左右環(huán)境中。熱食未經(jīng)冷卻而直接放在冰箱中，因為食物中心溫度達不到10℃以上，仍可使細菌生長繁殖。6、經(jīng)過冰箱貯存食物要再吃必須重新加熱至70℃以上。因為冷藏并不能殺死細菌。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第19頁7、烹調(diào)好食物必須與生食物分開。不然就被交叉感染，直接生熟接觸可能易于覺察，間接生熟接觸（與未經(jīng)消毒刀與砧板）常被疏忽。8、準備食物前必須洗手。烹調(diào)加工過程中假如中止而做其它工作，必須在洗手后再繼續(xù)。一切廚房用具和家俱都必須保持清潔，如砧板、容器、抹布都應(yīng)經(jīng)常消毒洗凈。9、烹調(diào)時用水要注意確保水質(zhì)。10、要貯存食物防止受昆蟲叮咬而造成污染。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第20頁（二）預(yù)防辦法1.嚴格食品采購關(guān)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者檢驗不合格肉類及其制品（包含病死牲畜肉）。2.注意食品貯藏衛(wèi)生，預(yù)防塵土、昆蟲、鼠類等動物及其它不潔物污染食品。3.食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。4.食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后,用肥皂及流動清水洗手。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第21頁5.加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工大塊食品，其中心溫度不低于70℃。6.剩下食品必須冷藏，冷藏時間不得超出24小時，在確認沒有變質(zhì)情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可食用。7.帶奶油糕點及其它奶制品要低溫保藏。8.儲存食品要在5℃以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品分開儲存。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第22頁三、食物中毒相關(guān)知識及預(yù)防酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第23頁

食物中毒作為最嚴重食品衛(wèi)生事件，它危及用戶身體健康和社會公共安全。就杭州市而言，每年都要發(fā)生30起左右食物中毒事故，造成惡劣社會影響。為此，食品從業(yè)人員必須高度重視食物中毒防制工作。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第24頁食物中毒定義

食物中毒是指吃了不潔或有毒食物而造成疾病。通常在吃了有問題食物1至72小時內(nèi)發(fā)病，病情嚴重者能夠致命。食物中毒普通分為微生物性（包含細菌性和真菌性食物中毒）、化學(xué)性、有毒動植物中毒。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第25頁食物中毒特點

食物中毒程度隨中毒食品性質(zhì)、進食數(shù)量和個體免疫力等原因不一樣而不一樣，但都有共同特征：1、中毒病人在相近時間內(nèi)均食用過某種共同中毒食品，未進食者不中毒；2、潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短；3、全部中毒病人臨床表現(xiàn)基礎(chǔ)相同；4、無傳染性。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第26頁一、細菌性食物中毒

細菌性食物中毒是指進食含有細菌或細菌毒素食物而引發(fā)食物中毒。在各類食物中毒中，細菌性食物中毒最多見。其中又以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。細菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候酷熱季節(jié)。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第27頁細菌是引發(fā)食品中毒主因亞熱帶地域一年四季從早到晚溫度均適合細菌繁殖。*常見引發(fā)食品中毒原因:l.冷藏及加熱處理不足。2.食物調(diào)制后放置在室溫下過久。3.生、熟食交互污染。4.工作人員衛(wèi)生習(xí)慣不良或本身已被感染。5.調(diào)理食物器具或設(shè)備未清洗乾凈。6.水源被污染。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第28頁

（一）幾個常見細菌性食物中毒特點

1.沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌常存在于人體及動物等腸道內(nèi)或雞蛋。普通在進食后12-36小時出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等，普通病程3-4天。受到污染動物飼料→動物→食品→人→人發(fā)病后→污染水、手、器皿→污染食物→人受到感染→發(fā)病酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第29頁2.金黃色葡萄球菌食物中毒：金黃色葡萄球菌存在排水溝，人鼻腔、皮膚等。以牛、老鼠、蛋為媒介。進食受到金黃色葡萄球菌污染奶類、蛋及蛋制品、糕點、熟肉類即可造成食物中毒。普通在進食后1-6小時出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、猛烈嘔吐（嚴重者呈噴射狀）、腹痛、腹瀉等。人(咽喉、鼻炎、化膿、創(chuàng)傷)→葡萄球菌生長→污染手、分泌物→污染食品。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第30頁3、腸炎弧菌食物中毒：以海鮮食品為媒介。此菌嗜鹽，所以喜好生長在海水中。潛伏期2~48小時。癥狀：頭痛、發(fā)燒、惡心等。海產(chǎn)類污染砧板、刀子→切蔬菜生食又使用同塊砧板→蔬菜加鹽調(diào)理→引發(fā)中毒。

酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第31頁4、肉毒桿菌食物中毒：存在媒介已受到污染腌魚及燻魚、酸度低罐頭、己經(jīng)腐敗臘腸及火腿等。

潛伏期為12~30小時。

癥狀：疲勞、頭痛、下痢、惡心、嘔吐、視力減退、顏面神經(jīng)麻痹、舌神經(jīng)麻痹等。人食入受污染腌魚與燻魚、罐頭，以及已經(jīng)腐敗臘腸與火腿→致病。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第32頁5.蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。進食受到蠟樣芽孢桿菌污染剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可造成食物中毒。嘔吐型中毒普通在進食后1-5小時出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒普通在進食后8-16小時出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第33頁食物中毒預(yù)防1.新鮮:全部農(nóng)、畜、水產(chǎn)品等食品原料及調(diào)味料添加物，盡可能保持其鮮度。2.清潔:食物應(yīng)澈底清洗，調(diào)理及貯存場所、器具、容器均應(yīng)保持清潔，工作人員衛(wèi)生習(xí)慣良好。3.防止交互污染：生、熟食要分開處理，廚房應(yīng)備兩套刀和砧板，分開處理生、熟食。

酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第34頁4.加熱和冷藏：超出70℃以上細菌易被殺滅，7℃以下可抑制細菌生長，-18℃以下不能繁殖，所以食物調(diào)理及保留應(yīng)尤其注意溫度控制。5.養(yǎng)成個人衛(wèi)生習(xí)慣：

(1)養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，調(diào)理食物前徹底洗凈雙手。

(2)手部有化膿傷口，應(yīng)完全包扎好才可調(diào)理食物（傷口勿直接接觸食品）6.防止疏忽：應(yīng)確實恪守衛(wèi)生安全標準，按步就般慎重工作，切忌因忙亂造成遺憾。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第35頁二、化學(xué)性食物中毒

化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，如鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染食物而引發(fā)中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。毒鼠強中毒：毒鼠強毒性極大，對人致死量5—12毫克。普通在誤食10－30分鐘后出現(xiàn)中毒癥狀。輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。亞硝酸鹽中毒：俗稱“工業(yè)用鹽”。攝入亞硝酸鹽0.2-0.5克就能夠引發(fā)食物中毒，3克可造成死亡。發(fā)病急，中毒表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。自覺癥狀有頭暈、頭痛、無力、心率快等。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第36頁

化學(xué)性食物中毒預(yù)防標準

1.禁止食品貯存場所存放有毒、有害物品及個人生活物品。鼠藥、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物要標簽顯著，存放在專門場所并上鎖。2.不隨便使用起源不明食品或容器。3.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分鐘后，再用清水重復(fù)沖洗。普通要洗三遍，溫水效果更加好。4.水果宜洗凈后削皮食用。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第37頁5.手接觸化學(xué)物后要徹底洗手。6.加強亞硝酸鹽保管，防止誤作食鹽或堿面食用。7.廚房應(yīng)建立嚴格安全保衛(wèi)辦法。禁止非工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第38頁三、有毒動植物中毒

有毒動植物中毒是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不妥未除去有毒成份動植物食物引發(fā)中毒。近幾年常見集體有毒動植物中毒有四季豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。因誤食有毒動植物造成中毒有河豚魚中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、馬桑果中毒等。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第39頁酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第40頁1.四季豆中毒未熟四季豆含有皂貳和植物血凝素可對人體造成危害，如進食未燒透四季豆可造成中毒。普通在進食未燒透四季豆后1-5小時出現(xiàn)癥狀，主要惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等，普通病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。預(yù)防辦法：烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第41頁2.生豆?jié){中毒生大豆中含有一個胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。進食后0.5-1小時出現(xiàn)癥狀。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等。預(yù)防辦法：將豆?jié){徹底煮開后飲用。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第42頁3.發(fā)芽馬鈴薯中毒馬鈴薯發(fā)芽或個別變綠時，其中龍葵堿大量增加，烹調(diào)時又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。尤其是春末夏初季節(jié)多發(fā)。普通在進食后10分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，猛烈嘔吐、腹瀉。另外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。預(yù)防辦法：馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，防止陽光照射，預(yù)防生芽；不吃生芽過多、黑綠色皮馬鈴薯；生芽較少馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽芽眼，并將芽眼周圍皮削掉一個別。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時加醋，可加速破壞龍葵堿。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第43頁4.河豚魚中毒河豚魚一些臟器及組織中均含河豚毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞。誤食后10分鐘至3小時出現(xiàn)癥狀。主要表現(xiàn)為感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等。死亡率高。預(yù)防辦法：加強宣傳教育，預(yù)防誤食。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第44頁5.毒蕈（有毒蘑菇）中毒我國有可食蕈300余種，毒蕈80各種，其中含劇毒素有10各種。常因誤食而中毒，夏秋陰雨季節(jié)多發(fā)。普通在誤食后0.5-6小時出現(xiàn)癥狀。胃腸炎型中毒主要表現(xiàn)為惡心、猛烈嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程短，預(yù)后良好；神經(jīng)精神型中毒主要癥狀有幻覺、狂笑、手舞足蹈、行動不穩(wěn)等，也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等，病程短，無后遺癥；溶血型中毒發(fā)病3-4天出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，死亡率高。預(yù)防辦法：加強宣傳教育，預(yù)防誤食。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第45頁

6.蓖麻籽中毒蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素，以蓖麻毒素毒性最強，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12?？稍斐蓢乐刂卸净蛩劳觥Ｊ秤帽吐樽阎卸景Y狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴重可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)和黃疸，如救治不及時，2－3天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹。當前對蓖麻毒素無特效解毒藥品。蓖麻籽不論生熟都不能食用。但因為蓖麻籽外觀漂亮飽滿，易被兒童誤食。預(yù)防辦法：加強宣傳教育，預(yù)防誤食。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第46頁發(fā)生食品中毒之處理1.快速送醫(yī)搶救。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第47頁發(fā)生食品中毒之處理

2.保留剩下食品及患者之嘔吐或排泄物，並盡快通知衛(wèi)生單位。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第48頁發(fā)生食品中毒之處理

3.醫(yī)療單位發(fā)現(xiàn)食品中毒病患，應(yīng)在二十四小時內(nèi)通知衛(wèi)生單位。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第49頁四、常見傳染病相關(guān)知識及預(yù)防酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第50頁

（一）傳染病及其特點什么是傳染??？傳染病是由病原體(細菌、病毒等)引發(fā)，能在人與人、動物與動物或人與動物之間相互傳染疾病。它是許各種疾病總稱。如麻疹、痢疾、傷寒、流感等都屬于傳染病。傳染病有什么特點？①有病原體：病原體主要分為細菌、病毒、真菌、原蟲等；②有傳染性：傳染病病原體能夠從一個人經(jīng)過一定路徑傳染給另一個人。③有免疫性：④能夠預(yù)防。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第51頁

傳染病流行有哪些條件？傳染病流行，必須有傳染源、傳輸路徑和易感人群三個步驟協(xié)同作用。①傳染源：人所患傳染病傳染源有些人和動物。人作為傳染源，包含患傳染病人、病原攜帶者。②傳輸路徑：空氣飛沫傳輸；接觸傳輸；經(jīng)動物傳輸；經(jīng)水傳輸；經(jīng)食品傳輸；經(jīng)手及其它日常見品、玩具等；經(jīng)土壤、胎盤傳染等等。③易感人群：是指對某種傳染病缺乏免疫力而輕易感染該病人群。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第52頁

預(yù)防傳染病普通辦法:

針對傳染病流行三個基礎(chǔ)步驟，預(yù)防傳染病普通辦法也能夠分為以下三個方面。

控制傳染源不少傳染病在開始發(fā)病以前就已經(jīng)含有了傳染性，當發(fā)病早期表現(xiàn)出傳染病癥狀時候，傳染性最強。所以，對傳染病人要盡可能做到早發(fā)覺、早診療、早匯報、早治療、早隔離，預(yù)防傳染病蔓延?；紓魅静游镆彩莻魅驹?，也要及時地處理。這是預(yù)防傳染病一項主要辦法。

酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第53頁切斷傳輸路徑切斷傳輸路徑方法，主要是考究個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。毀滅傳輸疾病媒介生物，進行一些必要消毒工作等等，能夠使病原體喪失感染健康人機會。

保護易感者在傳染病流行期間應(yīng)該注意保護易感者，不要讓易感者與傳染源接觸，而且進行預(yù)防接種，提升易感人群抵抗力。對易感者本人來說，應(yīng)該主動參加體育運動，鍛煉身體，增強抗病能力。開展愛國衛(wèi)生運動，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生，毀滅蒼蠅、墳子、老鼠、臭蟲等傳輸疾病或病動物，對于控制傳染病流行能起很大作用。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第54頁（二）、常見傳染病1、呼吸道傳染病常見有流行性感冒、麻疹、水痘、風(fēng)疹、流腦、流行性腮腺炎、肺結(jié)核等。

2、腸道傳染病包含甲類傳染病中霍亂，乙類傳染病中傷寒和副傷寒、細菌性痢疾和阿米巴痢疾、脊髓灰質(zhì)炎、甲、戊型病毒性肝炎