蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第1頁(yè)第六章蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)(protein)6.1蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與組成6.2蛋白質(zhì)消化、吸收與代謝6.3蛋白質(zhì)生理功效6.4氨基酸6.5蛋白質(zhì)需要量與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.6蛋白質(zhì)供給與食物起源蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第2頁(yè)學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求

掌握蛋白質(zhì)、必需氨基酸生理功效及需要量掌握蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法了解蛋白質(zhì)適宜攝入量自學(xué)功效性多肽及氨基酸生理功效蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第3頁(yè)6.1蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與組成組成元素：碳、氫、氧、氮、硫、磷、鐵、鈷等（其中氮含量平均約為16%）組成結(jié)構(gòu)單位：氨基酸(Aminoacids)CH2N氨基COOH羧基HR蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第4頁(yè)H2NCR1HOHCHR2COOHC---NH2ONHCHR2COOHHH2NCR1HCOOHOHH兩個(gè)氨基酸脫水縮合形成二肽蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第5頁(yè)一級(jí)結(jié)構(gòu)二級(jí)結(jié)構(gòu)三級(jí)結(jié)構(gòu)四級(jí)結(jié)構(gòu)α－螺旋β－折疊蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第6頁(yè)6.2蛋白質(zhì)消化、吸收與代謝5.2.1蛋白質(zhì)消化和吸收

胃小腸小腸胃小腸H2NCOOHNH2HOOC蛋白酶肽酶肽酶肽酶肽酶多肽氨基酸蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第7頁(yè)6.2.2蛋白質(zhì)代謝食物中蛋白質(zhì)消化吸收本身蛋白質(zhì)其它物質(zhì)分解氨基轉(zhuǎn)換氨基酸新氨基酸(非必需氨基酸)各種組織蛋白和酶等合成氨基轉(zhuǎn)換脫氨基含氮個(gè)別（氨基）不含氮個(gè)別轉(zhuǎn)化尿素氧化分解合成CO2＋H2O＋能量糖類(lèi)脂肪肝臟肝臟腎臟蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第8頁(yè)蛋白質(zhì)胃蛋白酶胰蛋白酶多肽腸肽酶氨基酸經(jīng)小腸上皮細(xì)胞主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收進(jìn)入血液循環(huán)到各細(xì)胞內(nèi)合成各種蛋白質(zhì)和酶分解、脫氨基氨基轉(zhuǎn)化尿素不含氮個(gè)別合成糖類(lèi)、脂肪氧化分解CO2+H2O+能量6.2蛋白質(zhì)消化、吸收與代謝蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第9頁(yè)蛋白質(zhì)代謝蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第10頁(yè)蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不停更新修復(fù)天天約3%Pro被更新圖正常人體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命物質(zhì)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第11頁(yè)6.3蛋白質(zhì)生理功效6.3.1蛋白質(zhì)生理功效1、組成和修補(bǔ)體組織

皮膚、肌肉、指甲、毛發(fā)、內(nèi)臟、骨骼、牙齒等組織器官，細(xì)胞和體液2、作為功效物質(zhì)：酶、激素、肌動(dòng)球蛋白、血紅蛋白、抗體、受體蛋白3、供給能量1克產(chǎn)生4千卡能量蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第12頁(yè)*瘦體組織：leantissue1．組織組成成份瘦體組織*2．組成各種主要生理物質(zhì)酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g體內(nèi)蛋白質(zhì)功效蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第13頁(yè)蛋白質(zhì)形式功效例子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)支持昆蟲(chóng)蜘蛛絲纖維；動(dòng)物膠原、彈性蛋白；角質(zhì)是皮膚和其衍生物蛋白質(zhì)。保留蛋白質(zhì)氨基酸倉(cāng)庫(kù)蛋白中卵蛋白；牛奶中酪蛋白。運(yùn)輸?shù)鞍踪|(zhì)其它物質(zhì)運(yùn)輸脊椎動(dòng)物血中血紅素；一些蛋白質(zhì)運(yùn)輸物質(zhì)穿過(guò)細(xì)胞膜。激素蛋白質(zhì)生物體活動(dòng)協(xié)調(diào)胰島素。受體蛋白質(zhì)細(xì)胞對(duì)化學(xué)刺激回應(yīng)神經(jīng)細(xì)胞膜中受體。收縮蛋白質(zhì)移動(dòng)肌肉細(xì)胞中肌動(dòng)蛋白和肌凝蛋白；在鞭毛和纖毛中收縮蛋白質(zhì)。防御蛋白質(zhì)抵抗疾病抗體反抗細(xì)菌和病毒。酶化學(xué)反應(yīng)選擇性催化水解食物中聚合物。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第14頁(yè)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第15頁(yè)6.3.2蛋白質(zhì)缺乏

1.兒童生長(zhǎng)遲緩、智力障礙；2.消化不良、腹瀉；肝臟脂肪浸潤(rùn)；酶活性下降；肌蛋白合成不足、肌肉萎縮；腎上腺皮質(zhì)功效減退、難以克服應(yīng)激狀態(tài)；抗體合成降低、易疲勞、抵抗力差、易感染疾病；膠原合成障礙、創(chuàng)傷不易愈合；貧血等。3.嚴(yán)重時(shí)營(yíng)養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，能量不缺乏）極度消瘦（蛋白質(zhì)和能量都缺乏）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第16頁(yè)繼發(fā)性消耗排泄↑病因原發(fā)性攝入不足ProE不足蛋白質(zhì)熱能缺乏癥原發(fā)性：經(jīng)濟(jì)、政治、宗教、風(fēng)俗、習(xí)慣、災(zāi)荒、戰(zhàn)爭(zhēng)等造成食物缺乏繼發(fā)性：攝入降低；消化吸收障礙；需要量增加；消耗增加；；合成障礙；排出增多蛋白質(zhì)熱能缺乏癥尤其好發(fā)于兒童，其次是孕婦和乳母，臨床上PEM多見(jiàn)于嚴(yán)重?zé)齻∪?、腫瘤病人、消化道病人和肝、腎病人蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第17頁(yè)蛋白質(zhì)熱能缺乏癥又稱(chēng)為惡性營(yíng)養(yǎng)不良PEM混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基礎(chǔ)滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第18頁(yè)蛋白質(zhì)攝取不足低蛋白血癥血漿容量降低心臟輸出量降低動(dòng)脈血壓下降腎血流量與腎小球?yàn)V過(guò)量降低腎小管周?chē)后w靜力壓降低腎小管對(duì)鈉和液體重吸收增加腎素血管擔(dān)心素增加醛固醇增加鈉和液體濾過(guò)量降低水腫蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第19頁(yè)1.干瘦型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥(1)發(fā)生原因：熱能缺乏為主(2)好發(fā)年紀(jì)：1歲以?xún)?nèi)(3)頭發(fā)：干枯無(wú)光澤，易折斷(4)顏面：干枯無(wú)肉，Monkeyface(5)全身：消瘦、體重低，稱(chēng)為"皮包骨"(6)皮膚:松弛有皺褶，稱(chēng)"小老頭“(7)皮下：無(wú)水腫(8)食欲：亢進(jìn)、易饑餓(9)血清蛋白質(zhì)：不降低或略有下降蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第20頁(yè)2.水腫型PEM(1)發(fā)生原因：蛋白質(zhì)缺乏為主(2)好發(fā)年紀(jì)：1~3歲(3)頭發(fā)：顏色改變、易脫落(4)顏面：Moonface(5)全身：水腫，體重增加，腹壁柔軟凸出(6)皮膚：皮疹、感染、破潰、結(jié)痂(7)皮下：嚴(yán)重水腫(8)食欲差，表情痛苦，難喂養(yǎng)(9)血清蛋白：嚴(yán)重下降蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第21頁(yè)12月21日，在肯尼亞?wèn)|北部靠近邊境曼德拉鎮(zhèn)，13歲男孩易卜拉欣·庫(kù)拉因營(yíng)養(yǎng)不良躺在一所醫(yī)院病床上。曼德拉地域氣候干旱，一直是肯尼亞最為貧困地域之一，而近幾年旱情尤其嚴(yán)重，已經(jīng)造成一些人畜死亡。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第22頁(yè)3.混合型PEM混合型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥時(shí)蛋白質(zhì)和熱能均嚴(yán)重缺乏結(jié)果，兼含有干瘦性和水腫型表現(xiàn)，體重略有下降或不下降蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第23頁(yè)6.3.3蛋白質(zhì)過(guò)量1.加重肝臟和腎臟負(fù)擔(dān)，造成肝臟和腎臟疾病。2.鈣排泄增加；動(dòng)物蛋白過(guò)剩易致癌。3.中毒。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第24頁(yè)三聚氰胺C3H6N6N=67.7%蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第25頁(yè)序號(hào)標(biāo)稱(chēng)企業(yè)和產(chǎn)品名稱(chēng)抽樣數(shù)不合格數(shù)三聚氰胺最高含量mg/kg1石家莊三鹿集團(tuán)股份有限企業(yè)生產(chǎn)三鹿牌嬰幼兒配方乳粉11112563.002上海熊貓乳品有限企業(yè)生產(chǎn)熊貓可寶牌嬰幼兒配方乳粉53619.003青島圣元乳業(yè)有限企業(yè)生產(chǎn)圣元牌嬰幼兒配方乳粉178150.004山西古城乳業(yè)集團(tuán)有限企業(yè)生產(chǎn)古城牌嬰幼兒配方乳粉134141.605江西光明英雄乳業(yè)股份有限企業(yè)生產(chǎn)英雄牌嬰幼兒配方乳粉2298.606寶雞惠民乳品(集團(tuán))有限企業(yè)生產(chǎn)惠民牌嬰幼兒配方乳粉1179.177內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限企業(yè)生產(chǎn)蒙牛牌嬰幼兒配方乳粉28468.208中澳合資多加多乳業(yè)(天津)有限企業(yè)生產(chǎn)可淇牌嬰幼兒配方乳粉1167.949廣東雅士利集團(tuán)股份有限企業(yè)生產(chǎn)雅士利牌嬰幼兒配方乳粉301053.4010湖南培益乳業(yè)有限企業(yè)生產(chǎn)南山倍益牌嬰幼兒配方乳粉3132.0011黑龍江省齊寧乳業(yè)有限責(zé)任企業(yè)生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉2段基粉1131.7412山西雅士利乳業(yè)有限企業(yè)生產(chǎn)雅士利牌嬰幼兒配方乳粉4226.3013深圳金必氏乳業(yè)有限企業(yè)生產(chǎn)金必氏牌嬰幼兒配方乳粉2218.0014施恩(廣州)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)品有限企業(yè)生產(chǎn)施恩牌嬰幼兒配方乳粉20417.0015廣州金鼎乳制品廠生產(chǎn)金鼎牌嬰幼兒配方乳粉3116.2016內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限企業(yè)生產(chǎn)伊利牌兒童配方乳粉35112.0017煙臺(tái)澳美多營(yíng)養(yǎng)品有限企業(yè)生產(chǎn)澳美多牌嬰幼兒配方乳粉6610.7018青島索康營(yíng)養(yǎng)科技有限企業(yè)生產(chǎn)愛(ài)可丁牌嬰幼兒配方乳粉314.8019西安市閻良區(qū)百躍乳業(yè)有限企業(yè)生產(chǎn)御寶牌嬰幼兒配方乳粉313.7320煙臺(tái)磊磊乳品有限企業(yè)生產(chǎn)磊磊牌嬰幼兒配方乳粉331.2021上海寶安力乳品有限企業(yè)生產(chǎn)寶安力牌嬰幼兒配方乳粉110.2122福鼎市晨冠乳業(yè)有限企業(yè)生產(chǎn)聰爾壯牌嬰幼兒配方乳粉110.09蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第26頁(yè)張玉軍和張彥章分別被判處死刑和無(wú)期徒刑

被稱(chēng)為三鹿事件最大“源”兇張玉軍、張彥章在石家莊市中級(jí)法院受審。檢方指控，有“毒老大”之稱(chēng)張玉軍，累計(jì)生產(chǎn)含有三聚氰胺混合物(俗稱(chēng)“蛋白粉”)七百七十五點(diǎn)六噸，并以每噸八千至一萬(wàn)兩千元人民幣不等價(jià)格銷(xiāo)售給張彥章等人，累計(jì)銷(xiāo)售六百余噸，銷(xiāo)售金額六百八十余萬(wàn)元。而有“銷(xiāo)售大王”之稱(chēng)張彥章，每噸加價(jià)五百至兩千元，累計(jì)銷(xiāo)售二百三十余噸，銷(xiāo)售金額超出三百四十余萬(wàn)元。9月，三鹿生產(chǎn)嬰兒奶粉，被發(fā)覺(jué)造成多位食用嬰兒出現(xiàn)腎結(jié)石癥狀，“三聚氰胺”事件暴發(fā)。據(jù)衛(wèi)生部通報(bào)，截止12月底，全國(guó)累計(jì)匯報(bào)因食用三鹿牌奶粉和其它個(gè)別問(wèn)題奶粉造成泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常患兒共29.6萬(wàn)人次，其中6人死亡。

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第27頁(yè)

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第28頁(yè)6.4氨基酸(aminoacid)6.4.1必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物提供氨基酸。（8種或10種）成人（8種）：賴(lài)氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、生長(zhǎng)中兒童：（10種）+精氨酸、組氨酸。攜一兩本單色書(shū)來(lái)纈異亮亮苯丙蛋色蘇賴(lài)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第29頁(yè)非必需氨基酸：人體內(nèi)能夠合成，不一定要由食物提供。甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第30頁(yè)氨基酸需要量模式：WHO提議（mg/g)纈氨酸50，亮氨酸70，異亮氨酸40，賴(lài)氨酸55，蛋氨酸+半胱氨酸35，蘇氨酸40，苯丙氨酸+酪氨酸60，色氨酸106.4.2氨基酸需要量模式與限制性氨基酸

嬰兒兒童成男成女成人組氨酸25----異亮氨酸111(5.8)28(7.0)10(3.3)10(3.3)10(2.9)亮氨酸153(8.1)49(12.3)11(3.7)13(4.3)14(4.0)賴(lài)氨酸96(5.1)59(14.8)9(3.0)10(3.3)12(3.4)蛋氨酸+胱氨酸50(2.6)27(6.8)14(4.7)13(4.3)13(3.7)苯丙氨酸+酪氨酸90(4.7)27(6.8)14(4.7)13(4.3)14(4.0)蘇氨酸66(3.5)34(8.5)6(2.0)7(2.3)7(2.0)色氨酸19(1.0)4(1.0)3(1.0)3(1.0)3.5(1.0)纈氨酸95(5.0)33(8.3)14(4.7)11(3.7)10(2.9)總計(jì)（除組氨酸）680261818083.5蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第31頁(yè)限制性氨基酸（limitingaminoacid，LAA）食物中某種氨基酸不足，因?yàn)樗狈Χ拗屏似渌被崂茫拐麄€(gè)蛋白質(zhì)利用率下降。

第一LAA第二LAA第三LAA小麥賴(lài)氨酸蘇氨酸纈氨酸大米賴(lài)氨酸蘇氨酸玉米賴(lài)氨酸色氨酸花生蛋氨酸大豆蛋氨酸蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第32頁(yè)氨基酸平衡理論---木桶理論12345678蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第33頁(yè)6.4.3蛋白質(zhì)分類(lèi)（依據(jù)所含氨基酸種類(lèi)和數(shù)量）理想蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類(lèi)和數(shù)量與提議標(biāo)準(zhǔn)完全相符。完全蛋白質(zhì)：這類(lèi)蛋白質(zhì)所含氨基酸種類(lèi)和數(shù)量均與人體蛋白質(zhì)相近。

（動(dòng)物性食物，如肉、魚(yú)、蛋等）半完全蛋白質(zhì)：這類(lèi)蛋白質(zhì)所含氨基酸種類(lèi)與人體近似，但百分比差異較大，不能在人體內(nèi)充分被利用和滿足人體合成組織細(xì)胞蛋白質(zhì)需要。（大多數(shù)植物性食物，如大米、面粉、干果等）不完全蛋白質(zhì)：這類(lèi)蛋白質(zhì)缺乏一個(gè)或數(shù)種必需氨基酸。

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第34頁(yè)6.4.4蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

一個(gè)食物中含甲種氨基酸含量較高，乙種氨基酸含量較低，而另一個(gè)食物中含甲種氨基酸含量較低，乙種氨基酸含量較高，若將這兩種食物混合食用，就能夠起到取長(zhǎng)補(bǔ)短功效，提升蛋白質(zhì)利用率。

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第35頁(yè)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用BV123小麥6737031小米57324046大豆6416208碗豆481500玉米600400牛肉760015747389蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第36頁(yè)雞蛋94小米57小麥67玉米60BV77707377737675生物價(jià)混合蛋白質(zhì)30雞蛋40小米4067小麥4040407550玉米4030高粱米70202033202520大豆⑺⑹⑸⑷⑶⑵⑴在混合食物中所占百分比（%）食物名稱(chēng)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第37頁(yè)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第38頁(yè)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提升植物性Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值機(jī)制：利用各種植物性Pro中EAA含量和比值均不一樣特點(diǎn)互補(bǔ)作用很好方式：動(dòng)物性食物與植物性食物；糧食類(lèi)食物與豆類(lèi)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第39頁(yè)6.5蛋白質(zhì)需要量與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.5.1蛋白質(zhì)需要量1）人體組織蛋白質(zhì)天天約有3%進(jìn)行更新。2）成年人每日最少要從膳食中補(bǔ)充22g理想蛋白質(zhì)才能維持體內(nèi)蛋白質(zhì)平衡。普通70克/天3）FAO和WHO推薦蛋白質(zhì)攝取量

年紀(jì)(歲)安全水平(g/kg體重.d)嬰兒和兒童0.25~0.51.860.75~11.482~31.139~100.99青少年(男性)14~150.9617~180.86成年人18~0.75蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第40頁(yè)6.5.2蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)指標(biāo)1、蛋白質(zhì)消化率（PD）

食物中含氮總量-糞便含氮量蛋白質(zhì)消化率=

食物中含氮總量2、蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）

食入N-糞中N-尿中N

蛋白質(zhì)生物價(jià)=

食入N-糞中N3、蛋白質(zhì)功效比值（PER）

動(dòng)物體重增加克數(shù)蛋白質(zhì)功效比值=

攝入食物蛋白質(zhì)克數(shù)4、氨基酸評(píng)分（AAS）每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸毫克數(shù)AAS=

每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸毫克數(shù)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第41頁(yè)6.5.2蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)指標(biāo)（一）含量（content）Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒(méi)有一定數(shù)量，再好Pro其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限含量*是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基礎(chǔ)*普通以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚(yú)蛋類(lèi)10-20%糧谷類(lèi)8-10%鮮奶類(lèi)1.5-3.8%蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第42頁(yè)常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)含量

幾個(gè)食物蛋白含量及其熱能與食物總熱能比（%）

蛋白質(zhì)g·100g-1食物kJ·100kJ-1食物蘋(píng)果0.32.8稻米（上白梗）6.77.8帶魚(yú)18.152.1小麥粉（富強(qiáng)粉）9.410.7土豆2.311.9花生米26.219.2瘦豬肉16.720.2雞蛋14.734.6黃豆36.335.豆腐（北）7.441.1牛肉20.146.1蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第43頁(yè)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第44頁(yè)（二）消化吸收率（digestibility）反應(yīng)Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分為真消化吸收率（true/netdigestibility）和表觀消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率>表觀消化吸收率在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡(jiǎn)化試驗(yàn)，并使所得消化吸收率含有一定安全性食物中含氮總量-糞便含氮量蛋白質(zhì)消化率=×100%食物中含氮總量蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第45頁(yè)真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第46頁(yè)幾個(gè)食物蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚(yú)94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國(guó)混合膳96吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第47頁(yè)幾個(gè)常見(jiàn)蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第48頁(yè)（三）利用率（utilization）

1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體能夠儲(chǔ)留利用個(gè)別BV值越高，表明其利用率也越高BV=儲(chǔ)留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第49頁(yè)幾個(gè)食物蛋白生物價(jià)值

生物學(xué)價(jià)值大米77土豆67全雞蛋94小麥67大豆64牛肉76面粉52蠶豆58豬肉74甘薯72花生59蝦77玉米60白菜76牛奶85蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第50頁(yè)2．氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)

(化學(xué)分，chemicalscore，CS)

AAS因其簡(jiǎn)便易行而被廣泛采取不一樣年紀(jì)人群，其氨基酸評(píng)分模式不一樣；不一樣食物其氨基酸評(píng)分模式也不相同AAS=被測(cè)Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或參考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第51頁(yè)表幾個(gè)食物和不一樣人群需要氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴(lài)氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第52頁(yè)幾個(gè)中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1賴(lài)氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸+半胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸+酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8蘇氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3纈氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第53頁(yè)幾個(gè)食物蛋白氨基酸評(píng)分蛋白質(zhì)起源氨基酸含量（mg·g-1蛋白質(zhì)）氨基酸評(píng)分（限制氨基酸）賴(lài)氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷2438301144（賴(lài)氨酸）豆7224421468（含硫氨酸）奶粉8029371383（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（67：22：11）5132351288（蘇氨酸）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第54頁(yè)（四）其它既包含消化吸收率也包含利用率指標(biāo)

1．氮平衡（nitrogenbalance）是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮關(guān)系。

氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）B=I-(U+F+S)氮平衡既可衡量機(jī)體Pro代謝及營(yíng)養(yǎng)情況也可用于食物Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)比如A食物Pro糾正負(fù)氮平衡用時(shí)比B食物用時(shí)短

則A食物Pro質(zhì)量?jī)?yōu)于B食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第55頁(yè)圖一個(gè)體重70kg正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第56頁(yè)氮平衡(NitrogenBalance)等平衡：食入氮=糞氮+尿氮正平衡：食入氮>糞氮+尿氮組織中有氮沉積，體重增加負(fù)平衡：食入氮<糞氮+尿氮

組織分解，體重減輕蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第57頁(yè)2．凈蛋白質(zhì)利用率(netproteinutilization，NPU)

較BV更為全方面該試驗(yàn)以10%被測(cè)Pro作為膳食Pro起源NPU（%）=消化吸收率×生物價(jià)=儲(chǔ)留氮×100食物氮蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第58頁(yè)常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)凈利用率食物NPU食物NPU全雞蛋94酵母55全牛奶82全小麥59魚(yú)81精面粉51牛肉73全玉米53大豆66糙大米70干豆42精大米63花生48土豆60綠葉菜54蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第59頁(yè)3．蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

用處于生長(zhǎng)階段幼年動(dòng)物（普通用剛斷奶雄性大白鼠），試驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量比值因所測(cè)Pro主要被用于生長(zhǎng)之需，PER常見(jiàn)作嬰幼兒食品中Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)PER（%）=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物Pro（g）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第60頁(yè)表幾個(gè)常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)質(zhì)量

食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚(yú)83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，，8，p17蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第61頁(yè)5.6蛋白質(zhì)供給與食物起源推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）理論上，成人攝入<30g/dPro就可達(dá)零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按天天0.8g/kg體重很好我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·BWPro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第62頁(yè)蛋白質(zhì)推薦攝入量蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第63頁(yè)

蛋白質(zhì)起源

幾乎全部動(dòng)、植物性食物中都有存在。但含量和質(zhì)量相差很大。

食物干物質(zhì)中含量質(zhì)量動(dòng)物性食物>50%好植物性豆類(lèi)30~50%很好其它植物10%左右較差

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第64頁(yè)常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第65頁(yè)主要食物中蛋白質(zhì)含量

食物蛋白質(zhì)含量（％）肉類(lèi)（畜、禽、魚(yú)）10~20奶類(lèi)（鮮奶）1.5~4（奶粉）25~27蛋類(lèi)12~14干豆類(lèi)20~24硬果類(lèi)15~25谷類(lèi)6~10薯類(lèi)2~3

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第66頁(yè)營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑-------

蛋白粉主要成份：黃豆蛋白、乳蛋白、卵磷脂等。含有9種天然必需氨基酸，低膽固醇、脂肪、熱量。適宜人群：1.飲食中攝取蛋白質(zhì)不足者。2.兒童、青少年、老人、懷孕或授乳期婦女。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第67頁(yè)宏量營(yíng)養(yǎng)素

過(guò)多與不足對(duì)健康皆有傷害營(yíng)養(yǎng)素

過(guò)多之病癥不足之病癥碳水化合物體重增加2.蛀牙疲累脂肪與蛋白質(zhì)代謝不正常3.便秘等消化道疾病脂肪

體重增加2.心血管疾病*脂溶性維生素吸收及利用不良2.缺乏必需脂肪酸發(fā)育不良3.濕疹蛋白質(zhì)體重增加心臟負(fù)擔(dān)與腎臟傷害生長(zhǎng)緩慢5.傷口不易愈合2.發(fā)育不良6.疾病不易復(fù)原3.水腫7.易疲憊4.抵抗力弱易感染8.貧血*膽固醇及飽和脂肪是元兇蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第68頁(yè)思索題1.何謂必需氨基酸？人類(lèi)必需氨基酸有哪幾個(gè)？2.蛋白質(zhì)對(duì)人類(lèi)有哪些營(yíng)養(yǎng)作用？過(guò)多或過(guò)少蛋白質(zhì)攝入對(duì)人體健康有什么影響？3.何謂蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用？它與限制性氨基酸之間有什么關(guān)系？蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第69頁(yè)高蛋白飲食可防腦溢血

我國(guó)科學(xué)工作者從人群中調(diào)查發(fā)覺(jué)：沿海地域漁村中腦溢血發(fā)病率比內(nèi)地居民顯著低下。經(jīng)研究分析，是漁民經(jīng)常攝食魚(yú)肉蛋白質(zhì)緣故。這種優(yōu)質(zhì)蛋白有預(yù)防腦溢血效果，它能夠抑制重癥高血壓，改進(jìn)動(dòng)脈壁彈性，促進(jìn)排鈉。日本島根醫(yī)科大學(xué)教授森幸男經(jīng)過(guò)多年研究也證實(shí)，高蛋白飲食能夠預(yù)防腦溢血。

所以，上了年紀(jì)人，尤其是患有高血壓人，為預(yù)防腦溢血發(fā)生膳食中必須有足量蛋白質(zhì)。不過(guò)，老年人對(duì)大量蛋白質(zhì)吸收代謝，要比年輕人差。所以，供給蛋白質(zhì)食品，必須是品質(zhì)優(yōu)良，而且又是易消化食品，譬如：魚(yú)蝦、瘦肉、雞蛋、牛奶、豆?jié){及大豆制品等。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第70頁(yè)吃豆豉可防老年性癡呆豆豉是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高食品據(jù)當(dāng)代科學(xué)分析，豆豉含有大量能溶解血栓尿激酶，還不含一些能產(chǎn)生大量Ｂ族維生素和抗菌素細(xì)菌。而造成老年性癡呆癥主因是血管血栓形成。所以，教授們提議：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第71頁(yè)吃?xún)龆垢瘻p肥凍豆腐內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，形狀成蜂窩狀，顏色變深，基礎(chǔ)上保持了原有蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)成份。經(jīng)常吃?xún)龆垢?，還能夠吸收人體腸胃道及全身組織脂臃，有利于脂肪排泄，從而使體內(nèi)積蓄脂肪降低，到達(dá)減肥目標(biāo)。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第72頁(yè)酸奶有助抗癌前幾年，美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)從屬醫(yī)院收治了一位５２歲男性肺癌患者湯姆森。在醫(yī)生設(shè)計(jì)治療方案時(shí)，湯姆森患了重度病毒性感冒，一周里發(fā)燒高達(dá)４１攝氏度，誰(shuí)也不曾想到，在湯姆森感冒痊愈后竟出現(xiàn)了奇跡：他癌癥消失了。

這一事例震驚了當(dāng)初美國(guó)醫(yī)學(xué)界。學(xué)者對(duì)此進(jìn)行過(guò)大量研究，最終結(jié)論是湯姆森患病后常飲酸奶是一個(gè)主要原因，而高熱激發(fā)免疫功效加強(qiáng)了對(duì)癌細(xì)胞未來(lái)。

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第73頁(yè)酸奶有利于人體分泌更多抗癌──物質(zhì)干擾素

美國(guó)科學(xué)家在研究湯姆森癌腫消退時(shí)，還發(fā)覺(jué)他腸液內(nèi)含有一個(gè)名叫“ＴＥＢ”特殊物質(zhì)。這種微量“ＴＥＢ”被小腸吸收進(jìn)入血液后，能滲透癌細(xì)胞細(xì)胞壁內(nèi)，使癌細(xì)胞失去活性，然后被體內(nèi)吞噬細(xì)胞毀滅。以后，美國(guó)科學(xué)家還對(duì)能分泌“ＴＥＢ”物質(zhì)乳酸菌進(jìn)行特定培養(yǎng)，并從培養(yǎng)液中取得了高效治癌藥品。

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第74頁(yè)牛奶與滋補(bǔ)藥不要同服

牛奶富含鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽物質(zhì)，還含有大量蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪和各種維生素。而滋補(bǔ)藥有效成份中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白質(zhì)、多肽與氨基酸類(lèi)；三是一些有機(jī)成份；四是微量元素。

牛奶中鈣、磷、鐵輕易和中藥有機(jī)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成難溶、穩(wěn)定化合物，使牛奶和藥品有效成份受到破壞，一些中藥中生物堿也易與牛奶中氨基酸反應(yīng)，而失去療效。二者同服，會(huì)相互破壞其芝養(yǎng)物質(zhì)有甚至對(duì)身體產(chǎn)生不良作用，如過(guò)敏反應(yīng)等等。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第75頁(yè)多吃雞蛋也中毒

一些體虛、大病初愈患者及產(chǎn)婦大量吃雞蛋，以增強(qiáng)體質(zhì)。然而，效果往往并不顯著，甚至出現(xiàn)副作用，諸如腹部脹悶、頭目眩暈、四肢乏力，嚴(yán)重者還可造成昏迷。當(dāng)代醫(yī)學(xué)把這些癥狀稱(chēng)之為“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。體虛之人、大病初愈患者和產(chǎn)婦，都會(huì)因各種原因引發(fā)腸胃消化機(jī)能減退，此時(shí)若大量吃雞蛋，就會(huì)增加消化系統(tǒng)負(fù)擔(dān)。多吃雞蛋，體內(nèi)蛋白質(zhì)含量過(guò)高，在腸道中造成異常分解，產(chǎn)生大量氨，一旦氨溶于血液之中，則對(duì)人體有害。有時(shí)未完全消化蛋白質(zhì)在腸道中腐敗，產(chǎn)生羥、酚、吲哚等，因而會(huì)出現(xiàn)“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。按人體對(duì)蛋白質(zhì)消化、吸收功效來(lái)看，每日吃2—3個(gè)雞蛋就足夠了。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)ppt第76頁(yè)怎樣科學(xué)吃雞蛋

雞蛋是營(yíng)養(yǎng)豐富食品,若能科學(xué)食用,