烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)模擬考試題與答案

烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)模擬考試題與答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、常食甲魚可降低膽固醇,肉味特別鮮美可口,尤其是背盤、()別有滋味。A、甲魚肉B、甲魚裙邊C、甲魚爪D、甲魚頭正確答案：B2、()在醫(yī)學(xué)上作為止血藥應(yīng)用,所以它有“止血功臣”之稱。A、維生素KB、維生素AC、維生素ED、維生素D正確答案：A3、為了防止亞硝酸鹽中毒,腌菜一點要腌透,至少要腌()以上再吃。A、14天B、10天C、20天D、15天正確答案：C4、青少年應(yīng)注意攝取()以補充鈣的不足。A、肉類B、奶類C、純能量食物D、谷類正確答案：B5、在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是A、脂類B、B族維生素C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：B6、凡供食用的水產(chǎn)品必須符合一些規(guī)定,()在死亡后還可銷售或加工。A、河蟹B、帶魚C、黃鱔D、甲魚正確答案：B7、()的人為污染來源,主要來自汞礦開采、冶煉和氯堿生產(chǎn)、造紙等工業(yè)的三廢。A、多環(huán)芳烴類B、鎘C、汞D、鉛正確答案：C8、酸發(fā)酵法是利用()和醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸,可殺滅蔬菜中的致病菌和寄生蟲卵。A、球桿菌B、雙球菌C、鏈球菌D、乳酸菌正確答案：D9、溫度對細菌的影響很大,細菌一般是A、耐冷不耐熱B、耐熱不耐冷C、不耐冷D、耐熱正確答案：A10、各類食物中糖排空較快,()最慢,一次人們吃了油膩的食物后不易饑餓。A、方糖B、無機鹽C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：C11、碘的主要功能是參與()的構(gòu)成。A、皮質(zhì)激素B、性激素C、腎上腺素D、甲狀腺素正確答案：D12、脂肪高溫加熱后對其質(zhì)量A、影響很大B、影響不大C、沒有影響D、沒有直接關(guān)系正確答案：B13、副溶血性弧菌不耐酸性,如涼拌海蜇,洗切后在食醋中浸泡()即可殺滅細菌。A、3分鐘B、8分鐘C、10分鐘D、5分鐘正確答案：C14、蕈類俗稱蘑菇,不同種類的毒蕈毒性不同,()不在毒蕈的分類類別中。A、神經(jīng)毒B、肉毒C、原漿毒D、胃腸毒正確答案：B15、糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長,減輕腸道細菌的()作用,小兒腹瀉給一些烤黃的干饅頭片吃,就是利用這種作用。A、吸收B、腐化C、消化D、腐敗正確答案：B16、餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是A、新潔爾滅消毒法B、煮沸消毒法C、過氧乙酸消毒法D、漂白粉溶液消毒法正確答案：B17、膳食中脂肪的供給量受多方面因素的影響而有所差別,一般認為每日熱能供給量的()為宜。A、35%-40%B、20%-25%C、30%-35%D、25%-30%正確答案：B18、如果吃撈面條,吃后可喝適量面湯,以補充丟失在面湯中的水溶性維生素和A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、糖類D、脂類正確答案：A19、膽汁中不含消化酶,其成分除水外,不包括A、胃脂酶B、膽鹽C、膽色素D、膽固醇正確答案：A20、除氧氣外,人體需要的營養(yǎng)素主要有:糖、脂類、蛋白質(zhì)、()、無機鹽和水6類,通常稱為6大營養(yǎng)素。A、維生素B、微量元素C、礦物質(zhì)D、纖維素正確答案：A21、維生素B2的損失以()為最高,達87%,清燉為40%左右。A、炸B、炒C、蒸D、紅燒正確答案：C22、有一些含有天然毒素的水產(chǎn)品,必須除去肝臟,但()不屬于此類。A、鲅魚B、旗魚C、鯊魚D、鮰魚正確答案：D23、食醋的醋酸含量為(),并含有一定量的其他有機酸。A、10%-13%B、3%-5%C、5%-10%D、1%-3%正確答案：B24、《中華人民共和國食品安全法》從()起正式實施。A、2012年6月1號B、2011年6月1號C、2010年6月1號D、2009年6月1號正確答案：D25、我國膳食中常吃的蔬菜中,()不是根莖類。A、萵苣B、薯類C、蘿卜D、白菜正確答案：D26、我國用膳次數(shù)一般習(xí)慣于一日三餐,其中早餐占A、30%-35%B、20%-25%C、40%-45%D、25%-30%正確答案：D27、營養(yǎng)學(xué)家主張,膳食中動物性蛋白質(zhì)至少要達到總蛋白質(zhì)()以上。A、10%B、15%C、5%D、20%正確答案：B28、大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率,按順序排列從高到低為A、大豆-豆腐-豆?jié){B、豆腐-大豆-豆?jié){C、豆?jié){-豆腐-大豆D、豆腐-豆?jié){-大豆正確答案：D29、消化腺不包括A、胃腺B、肝臟C、直腸D、唾液腺正確答案：C30、有機磷中毒后A、表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀B、口中有金屬味C、癥狀不明顯,幾天后自愈D、發(fā)病人會驚叫正確答案：A31、進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當有()、中文說明書。A、法文檢簽B、英文標簽C、俄文標簽D、中文標簽正確答案：D32、在根菜類蔬菜中,()的維生素C含量最高A、萵苣B、薯類C、辣椒D、蘿卜正確答案：C33、食物中的纖維素和果膠等成分雖不被人體消化吸收,但卻能促進()分泌和胃腸蠕動,幫助消化和排便。A、消化腺B、消化管C、消化液D、唾液正確答案：C34、不管是魚類、肉類、蔬菜類或是果醬類罐頭,最高貯存溫度不得超過A、25°CB、20°CC、28°CD、18°C正確答案：C35、食物在人體內(nèi)的消化與吸收是通過消化系統(tǒng)來完成的,消化系統(tǒng)是由消化管和()兩部分組成的。A、胰腺B、消化腺C、胃液D、鹽酸正確答案：B36、視黃醇含量最多的食物是A、谷類B、內(nèi)臟尤其是肝臟C、蔬菜D、肉類正確答案：B37、動物性食品烹調(diào)的方法很多,如炸、燒、炒、燜等,在限定的烹調(diào)溫度中對()有一定破壞,其主要原因是由于高溫作用。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：C38、可調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素為A、鈣B、碳水化合物C、維生素KD、水正確答案：D39、汞隨食物進入人體后,排泄甚慢,可隨血液分布到各組織器官而逐漸蓄積,()不是其主要蓄積的組織器官。A、腎B、腸C、腦組織D、肝正確答案：B40、丁基羥基茴香醚是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑,()是它的英文簡稱。A、PGB、BHAC、BHTD、DHA正確答案：B41、由于維生素主要集中在()中,因此精白米面中維生素含量比標準米面含量低。A、內(nèi)胚乳B、糊粉層和谷胚C、胚芽D、谷皮正確答案：B42、根據(jù)對氧的需要,()不包含在細菌分類中。A、厭氧菌B、無氧菌C、需氧菌D、兼性厭氧菌正確答案：B43、能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為A、炒煮的時間過長B、旺火急炒C、洗后蔬菜放置時間過長D、長時間浸泡正確答案：B44、煮是把食物放入100°C沸水中滾煮,如果加入(),還可使水溫提高。A、堿B、鹽C、油D、糖正確答案：B45、沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細菌性食物中毒多見于A、沙門菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、河豚魚食物中毒正確答案：B46、食物中所含的3大營養(yǎng)素在消化過程中不能被安全吸收,正常人對糖的吸收率為A、0.9B、0.92C、0.95D、0.98正確答案：D47、中國成人鐵適宜攝入量,男子為A、15mg/日B、12mg/日C、20mg/日D、19mg/日正確答案：A48、含量占人體重量()以下的元素,以微克計算,這類元素稱為微量元素。A、0.0001B、0.0003C、0.0002D、0.0004正確答案：A49、下列一組選項中,是人體維生素D的最好供給的食物是A、辣椒B、茶葉C、牛奶D、西紅柿正確答案：C50、()污染食品可來源于食品熏烤過程和工業(yè)企業(yè)廢煙氣污染等,如熏魚、烤肉等。A、汞B、鉛C、鎘D、多環(huán)芳烴類正確答案：D51、我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称?()一般不屬于按其性質(zhì)和來源的分類。A、加工性食品B、干貨制品C、動物性食品D、植物性食品正確答案：B52、下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是A、冬瓜B、南瓜C、辣椒D、絲瓜正確答案：C53、消化吸收過程中最重要的階段是A、大腸內(nèi)消化B、口腔內(nèi)消化C、胃內(nèi)消化D、小腸內(nèi)消化正確答案：D54、人體消化吸收營養(yǎng)素最重要的消化道是A、大腸B、口腔C、小腸D、胃正確答案：C55、固醇類又分為膽固醇和類固醇,()存在于蕈類中。A、類固醇B、酵母固醇C、膽固醇D、谷固醇正確答案：B56、我們將能夠引起人和動植物發(fā)生疾病的微生物稱之為A、病原微生物B、原核細胞型微生物C、非核細胞型微生物D、非細胞型微生物正確答案：A57、()不屬于胃液的主要成分。A、胃蛋白酶B、鹽酸C、胃脂酶D、唾液正確答案：D58、變綠和發(fā)芽的馬鈴薯含有(),此物是一種弱堿性糖苷,具有腐蝕性和溶血性。A、皂甙B、豆素C、秋水仙堿D、葵素正確答案：D59、人體的(),既是食物通過的管道,又是食物消化、吸收的場所。A、口腔B、消化腺C、消化管D、小腸正確答案：C60、食物在烹飪過程中大多需要加水加熱,使糖、脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化其中,蛋白質(zhì)加熱變性凝固,可部分分解成A、肽B、胨C、?D、氨基酸正確答案：D61、()是許多有機與無機物質(zhì)的良好溶劑。A、水B、脂類C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：A62、食物在()內(nèi),主要是進行機械性消化,經(jīng)牙齒將大塊食物磨碎,經(jīng)舌頭使食物與唾液充分混合。A、口腔B、大腸C、胃D、小腸正確答案：A63、稻米淘洗是烹制米飯的重要工序,也是保護()和水溶性蛋白質(zhì)的重要手段。A、維生素AB、維生素EC、維生素B1D、維生素D正確答案：C64、()是乳的主要衛(wèi)生問題,因此,必須加強各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理,嚴防污染。A、微生物污染B、蟲卵污染C、食品添加劑D、寄生蟲污染正確答案：A65、有些人從不吃肝臟等動物性食物,但很喜歡吃蔬菜,這些人也不一定會患夜盲癥。這是因為有些蔬菜中含有A、維生素AB、胡蘿卜素C、維生素CD、維生素B正確答案：B66、在食物中毒中,()不屬于細菌性食物中毒。A、木薯中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌屬食物中毒D、肉毒桿菌毒素中毒正確答案：A67、下列屬于常量元素的為A、鈣B、鐵C、鋅D、銅正確答案：A68、()居世界3大飲料之首。A、咖啡B、可樂C、可可D、茶葉正確答案：A69、必需脂肪酸是指對人體生命活動所必需的脂肪酸,目前可以肯定的必需脂肪酸是A、亞油酸B、花生四烯酸C、亞麻酸D、二十二碳六烯酸正確答案：A70、歐美國家由于()消費量大,造成了普遍的熱能過剩和某些營養(yǎng)物質(zhì)的不協(xié)調(diào)。A、肉蛋乳B、水果C、谷物D、蔬菜正確答案：A二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、自然界中,磷的食物來源很廣泛,因此一般不容易缺乏。A、正確B、錯誤正確答案：A2、魚離水后很快就死亡,“僵直”是魚鮮度的良好標志。A、正確B、錯誤正確答案：A3、鮮黃花菜可以直接入菜食用。A、正確B、錯誤正確答案：B4、在烹調(diào)過程中,不適當?shù)呐胝{(diào)方法可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A5、維生素A對酸堿不穩(wěn)定,對氧和光穩(wěn)定,一般烹調(diào)方法對其無嚴重破壞。A、正確B、錯誤正確答案：B6、糖類的組成元素中,H和O的比例為2:1。A、正確B、錯誤正確答案：A7、冬眠動物在禁食期間主要是依賴糖類來維持生存的。A、正確B、錯誤正確答案：B8、評定一種脂肪營養(yǎng)價值的高低只決定于于脂肪的消化吸收率。A、正確B、錯誤正確答案：B9、幼兒餐食一般適合采用蒸、燉、炸等方法,且經(jīng)常變花樣以提高幼兒食欲。A、正確B、錯誤正確答案：B10、咖啡是煙酸的一個很好的來源。A、正確B、錯誤正確答案：A11、食物中的營養(yǎng)物質(zhì)絕大多數(shù)是在胃內(nèi)進行吸收掉的。A、正確B、錯誤正確答案：B12、在選擇補鈣食品時,可選擇牛奶、豆制品、蝦皮、芝麻醬等。A、正確B、錯誤正確答案：A13、朊粒能侵入寄主細胞內(nèi),引起寄主中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變,導(dǎo)致寄主死亡。A、正確B、錯誤正確答案：A14、肉類非常鮮美是因為肉中含有“含氮浸出物”。A、正確B、錯誤正確答案：A15、維生素A缺乏會導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成速度減慢或者停止合成。A、正確B、錯誤正確答案：A16、制作面條,加入肉類和蔬菜,可發(fā)揮蛋白質(zhì)互補,增加面粉蛋白質(zhì)的生理價值。A、正確B、錯誤正確答案：A17、胃的排空時間與食物的性質(zhì)沒有關(guān)系,至于食物的量有關(guān)系。A、正確B、錯誤正確答案：B18、著色劑日落黃最大使用量是0.4g/kg。A、正確B、錯誤正確答案：B19、分布在內(nèi)臟周圍的脂肪可以起到軟墊的作用以保護內(nèi)臟免受撞擊。A、正確B、錯誤正確答案：A20、維生素D、乳糖以及蛋白質(zhì)的存在都有利于鈣的吸收。A、正確B、錯誤正確答案：A21、人體處于饑餓狀態(tài)或者手術(shù)后有85%的熱能來源于貯存脂肪。A、正確B、錯誤正確答案：A22、人體在睡眠的狀態(tài)下是不需要消耗熱能的。A、正確B、錯誤正確答案：B23、我國目前允許使用的人工甜味劑只有糖精一種。A、正確B、錯誤正確答案：A24、人體內(nèi)含量最多的一種無機鹽是