食堂廚房管理制度

PAGEPAGE1食堂廚房管理制度1.前言為了保障員工的健康和營養(yǎng)，維護企業(yè)食品安全和衛(wèi)生，特制定本食堂廚房管理制度。本制度的實施，需要全員遵守，食堂的廚師和工作人員須認真執(zhí)行，并定期進行檢查，以此保障食堂的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。2.食品采購食品采購定點定向，優(yōu)選合格或者是有食品流通許可的供應(yīng)商。食品采購應(yīng)當具備進貨憑證（發(fā)票或者合同），同時也要確保食品標簽和說明符合國家有關(guān)法律法規(guī)要求。采購的食品應(yīng)當安排儲備，確保食品的新鮮度和質(zhì)量，一旦發(fā)現(xiàn)有問題的食品應(yīng)當及時從儲備中去除。原料采購數(shù)量應(yīng)當根據(jù)食堂人數(shù)、菜譜和食品有效期等要素進行合理估算和計算。3.食品儲存儲存食品的地方應(yīng)當干燥、通風、衛(wèi)生、溫度適宜，保持溫度在5~10℃。嚴格按照食品類別、用途等進行分類儲存，并且標注好時間和數(shù)量等信息。食堂用品不能和食品雜亂存放，要單獨放置并注意區(qū)分。食品儲存區(qū)內(nèi)禁止存放危險品、污染品以及易腐爛、過期的食品。4.食品加工食品加工工具必須清潔衛(wèi)生，加工前對用具進行消毒處理。生食和熟食應(yīng)當分開加工，同一局部不能混用。食品加工過程中不能直接用手接觸，須使用工具或者手套。食品的加工溫度應(yīng)當達到食品安全標準要求，避免食品中的微生物、細菌生長。加工過的食品及時分裝儲存，并且注明食品類別和制作日期等信息。5.食物供應(yīng)嚴格按照食譜要求制定供應(yīng)計劃，保障食品的營養(yǎng)均衡。食品應(yīng)當及時供應(yīng)，不能過期或者變質(zhì)，保證食品品質(zhì)衛(wèi)生安全。服務(wù)區(qū)域保持干燥、通風、整潔、溫度適宜，避免任何污染。嚴格控制用餐時長和節(jié)假日的伙食，保證員工的健康營養(yǎng)和廚房效率。6.質(zhì)量檢查定期檢查庫存食品的數(shù)量、保質(zhì)期等信息，及時將過期或者損壞的食品處理掉。定期檢查食堂工作人員的工作制度、衛(wèi)生和健康情況，及時進行指導(dǎo)和培訓(xùn)。定期檢查食品加工工具的使用情況，以及加工前和加工后的衛(wèi)生情況。對于未按照制度執(zhí)行或工作不達標的人員，要進行處理或者糾正，減少質(zhì)量問題和食品安全隱患。7.緊急操作在食堂發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題或者事故，使用應(yīng)急處理流程：立即通知負責人員，暫停供應(yīng)，停止加工食品，收集相關(guān)證據(jù)。將污染食品和周邊比較嚴重的設(shè)備和工具進行徹底的清潔消毒，保證不再造成污染。對收集的有問題的食品等，進行妥善處置，不能再提供給員工食用。8.后續(xù)管理統(tǒng)計食品質(zhì)量信息，并記錄反饋意見和建議。根據(jù)實際情況提高質(zhì)量水平。食品質(zhì)量問題和事故應(yīng)及時披露和報告上級主管部門，并在處理完畢后做好相應(yīng)記錄。正確區(qū)分食品供應(yīng)量和品質(zhì)的關(guān)系，并采取相應(yīng)措施。保證員工服用的食品滿足需求。9.結(jié)束語本制度的實施意義重大，是對