宏苑賓館 豬皮汁改裝鹽水鴨

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創(chuàng)意由來(lái)：鹽水鴨一直很受歡迎，可是吃的時(shí)候總要吐骨頭，客人感覺(jué)不雅觀，所以我將骨頭拆掉只取凈肉，加豬皮凍做成涼菜。

原料：當(dāng)年的水鴨三只(每只1.8斤重的，三只鴨子可以出12份菜)，豬皮凍200克。

調(diào)料：白鹵水。

制作：1、將鴨子宰殺制凈，氽水后入白鹵水中，鹵至完全成熟。撈出鴨子，剝下皮備用，然后拆骨取凈肉。2、將鴨肉放八方形的不銹鋼盒子中，再灌入熬化的豬皮汁(剛?cè)诨纯?，約為40-50度，太熱會(huì)把鴨肉沖散，導(dǎo)致成品中鴨肉分布不勻)，鋪上鴨皮，待自然凝固后即可。一般頭一天晚上制作，第二天上班就可以使用。

味型：咸鮮。

同行探討

李建輝：此菜創(chuàng)意佳，建議用蒸的方法代替熬來(lái)做豬皮凍，因?yàn)檎舫鰜?lái)的皮凍更晶瑩剔透。

青芥藍(lán)莓蝦球

亮點(diǎn)：用鮮檸檬調(diào)的自制青芥醬，配上藍(lán)莓醬，使蝦球具有兩種水果的清香味，適合夏季食用。

原料：大蝦球400克，黃瓜一根。

調(diào)料：自制青芥醬20克，藍(lán)莓醬10克。

制作：1、黃瓜片成片墊在盤底。將蝦球改刀后上漿，入鹽水中氽熟，擺在黃瓜片上。2、自制醬入裱花袋中，裱在蝦球上，再裱一層藍(lán)莓毽即可。

味型：復(fù)合味。

自制青芥醬：取一個(gè)鮮檸檬榨汁，用檸檬汁將蛋黃醬1瓶、沙拉醬1瓶、青芥辣一支調(diào)勻即可，可以做10份菜品。放在冷藏柜里可以保存5天左右。

同行探討

李建輝：建議蝦球的加工技法由汆改為用80度的水浸2分鐘，這樣加工出來(lái)的蝦球鮮、爽、脆。上桌前將蝦仁冰鎮(zhèn)，并且在黃瓜片表面墊一層冰塊，這樣處理后菜品更適合夏季食用。

韭香象拔蚌

亮點(diǎn)：將韭菜和海鮮結(jié)合，地鮮+海鮮=超鮮。干象拔蚌易保存，出菜率高，1斤可以發(fā)5斤，比鮮的更實(shí)惠。

原料：發(fā)好的象拔蚌400克，韭菜100克。

調(diào)料：鹽4克，雞粉5克，味精2克，水淀粉5兌。

制作：1、象拔蚌的發(fā)制：將干象拔蚌放在涼水里泡兩天(每天換兩次水)，待其充分漲發(fā)后，撈出瀝干水。象拔蚌改刀后下入鹽水中，焯水約10秒鐘撈出待用。將調(diào)料調(diào)成碗芡備用。2、鍋入底油，煸香小料，放入改刀后的韭菜和象拔蚌，旺火翻炒10秒鐘，調(diào)入碗芡，再翻炒10秒鐘即可。

味型：咸鮮。

同行探討

李建輝：干的象拔蚌一般用來(lái)煲湯，味道很鮮美，做成小炒菜比較有創(chuàng)意。發(fā)制象拔蚌時(shí)先將其泡軟(水中加入食粉，可使干象拔蚌成菜顏色亮白、口感脆嫩)，然后放入干香菇、料酒、蔥姜及清水入高壓鍋壓15分種，撈出冷卻即可，加入干香菇可以增加象拔蚌的鮮味。

水晶雞肫

輔料：寒天粉(又句瓊脂粉，40度以下即可凝固。是選用優(yōu)質(zhì)天然石花菜、江蘺菜、紫菜等海藻制成)3克，果凍粉2克，鹽2克，礦泉水100克。

調(diào)料：豉油汁20克，小米辣10克。

制作：將雞肫改刀成小塊，放入碗中，倒入所有配料，攪拌均勻，靜置15分鐘即凝固，放入冰箱中冷藏后味道更佳。上桌時(shí)將水晶雞肫扣入盤中，用刀將其劃成小塊但保持整體形狀完整。澆上豉油汁，放入小米辣圈即可。

制作關(guān)鍵：寒天粉之外，再加入2克果凍粉，是因?yàn)榍罢叱杀据^高，若不考慮成本因素，將寒天粉用量加至5克，而不用果凍粉，則成品更晶瑩剔透。

同行探討

李建輝：建議寒天粉、果凍粉，礦采水混合好后最好蒸一下，讓其充分溶解，再和雞肫一起冷藏，這樣做出的水晶凍能述到晶瑩剔透的效果。另外味汁中可以再加入一些蒜末、香菜末、陳醋、香油，效果更佳。

亮點(diǎn)：豆腐搭配海苔裹上蛋黃液，炸制成菜，外酥香，內(nèi)軟嫩。

原料：自制豆腐500克，卷壽司用的海苔1張。

調(diào)料：蛋黃2個(gè)，鹽5克，味精3克，料酒5克，姜蔥各10克。

制作：1、將東北黃豆加水磨成豆?jié){，用鹵水點(diǎn)成豆腐。再將豆腐改刀成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米的條，加入鹽、味精、料酒、蔥姜腌制20分鐘。2蛋黃液調(diào)勻，在每塊腌制好的豆腐表面抹一層，再分別鋪上一層相同尺寸