烹飪原料知識期末試卷

烹飪原料知識期末試卷一、選擇題（每題1分，共20分）1、下列不屬于四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類的是（）A帶魚B魷魚C烏賊D大黃魚2、畜禽魚類原料尸僵后變得柔軟，恢復(fù)彈性的作用為（）A呼吸作用B后熟作用C自溶作用D腐敗作用3、南豆腐的點(diǎn)鹵劑是（）A鹵水B石膏C葡萄糖D碳酸鈣4、德州扒雞屬于下列（）肉制品。A腌臘B灌腸C脫水D醬鹵5、我們常說的生粉其實(shí)是（）淀粉A小麥B土豆C木薯D豌豆6、下列屬于鮮味調(diào)味品的是（）。A黃酒B魚露C蝦醬D月桂葉7、下列屬于漿果的是（）。A香蕉B山楂C蘋果D草莓8、制作四川名菜“推紗望月”選用（）。A茶樹菇B雞樅C金針菇D竹蓀9、香菇中質(zhì)量最好的是（）A花菇B厚菇C薄菇D菇丁10、魚肚中質(zhì)量最好的是（）。A鰉魚肚B鱘魚肚C黃唇肚D魚肚11、狼山雞屬于（）型雞A肉用B卵用C兼用D烏雞12、制作“咕咾肉”選用（）肉。A夾心B前肘C頸部D上腦13、被稱為“海蚌柱”的是（）的閉殼肌A江珧B西施舌C扇貝D日月貝14、鰣魚在每年的（）季節(jié)前后40天，不需要刮鱗。A谷雨B清明C端午D小暑15、下列屬于側(cè)扁形魚類的是（）A鳊魚B鰻魚C比目魚D黃花魚16、下列不是羊身上應(yīng)用最廣泛的三塊肉的是（）A外脊B里脊C前腿D后腿17、榨菜屬于蔬菜制品中的（）類。A干菜B醬菜C腌菜D泡菜18、下列屬于西式灌腸制品的是（）A南京香肚B哈爾濱風(fēng)干腸C廣東臘腸D哈爾濱大眾紅腸19、下列屬于莖菜類蔬菜的是（）。A生姜B芹菜C胡蘿卜D蔥20、青椒的冷藏溫度為（）攝氏度A0B0-4C7—9D10—12二、填空題（每空1分，共25分）1、魚翅蛋白質(zhì)中缺乏的氨基酸是纈氨酸，谷物中含淀粉最多的部位是胚芽。2、大料就是花椒，味精的化學(xué)成分是谷氨酸鈉，豆豉是鮮味調(diào)味品。3、蔥姜的辣味是因?yàn)槠渲泻欣彼?，而被譽(yù)為堅(jiān)果之王的是核桃。4、鳳梨是一種熱帶水果，屬于菠蘿科，紫菜則分為裙帶菜和海帶兩種。5、烏魚蛋是雌性魚類的產(chǎn)卵腺經(jīng)干制而成的食品，而被認(rèn)為是最好的燕窩。6、在干貝中，質(zhì)量最好的是被稱為魚子的一種。而日月貝在閉殼肌干燥后被稱為“月牙貝”，在民間則有在農(nóng)歷九月份食用蟹的習(xí)俗。7、被稱為水中之雞的是鯽魚，而駝峰中被稱為甲峰的是駱駝的第一塊脊椎骨。8、名菜西湖醋魚選用的是魚的肚子，而腎的主要食用部位是皮質(zhì)。9、餅干制作應(yīng)選用低筋面粉，空心菜是一種蔬菜，而菠菜因含有草酸需要先焯水。10、鎮(zhèn)江肴肉選用的是豬肉，而牛的外脊又被稱為西冷。三、名詞解釋1、口蘑：指生長在草原上的多種食用菌類的統(tǒng)稱。2、哈士蟆油：指雌性哈士蟆的輸卵管經(jīng)干制后制成的食用油，不含脂肪。3、鲞：指魚類、軟體動物等水產(chǎn)品經(jīng)腌制或干制后的干貨制品的統(tǒng)稱。4、蜜餞：指南方的果脯或曬干的果胚經(jīng)糖液浸煮后的半干性制品。5、蠔油：指利用鮮牡蠣干制品煮的湯汁，經(jīng)濃縮后調(diào)制成的液體調(diào)味品。四、簡答題1、火腿的烹調(diào)禁忌包括：不宜少湯或無湯烹制，不宜重口味，不宜使用色素，不宜上漿、掛糊，不宜與牛羊肉配合制作菜肴。2、鑒別魚的新鮮度可以從以下幾個(gè)方面入手：鰓的顏色應(yīng)為鮮紅或粉紅色，眼睛應(yīng)清澈透明，魚鱗應(yīng)緊貼魚體且完整，腹部應(yīng)肌肉堅(jiān)實(shí)無破裂，肌肉應(yīng)有彈性，不脫刺。3、大黃魚與小黃魚的區(qū)別包括：大黃魚頭部較大，眼睛較大，嘴部略圓，鱗片較小，尾柄較長；小黃魚頭部較長，眼睛較小，嘴部略尖，鱗片較大，尾柄較短。4、鑒別肉的新鮮度可以從以下幾個(gè)方面入手：色澤應(yīng)有光澤，脂肪應(yīng)潔白，肉液汁應(yīng)透明，肌肉應(yīng)有彈性，指壓后能迅速恢復(fù)。5、淀粉在烹調(diào)中的作用包括增加食物的粘度和黏性，使食物更加飽滿，調(diào)節(jié)食物的口感和質(zhì)地，幫助食物更好地吸收調(diào)味汁。五、論述題烹飪原料在儲存保管過程中，其質(zhì)量變化和內(nèi)外影響因素包括以下幾個(gè)方面。首先，食材的新鮮程度和質(zhì)量對于儲存保管過程中的變化有著至關(guān)重要的影響。其次，存放環(huán)境的溫度、濕度、光照等因素也會對食材的質(zhì)量產(chǎn)生影響。第三，食材的加工方式和保存方式也會對其質(zhì)量變化產(chǎn)生影響。最后，個(gè)體差異、季節(jié)因素、運(yùn)輸方式等外部因素也會對食材的質(zhì)量變化產(chǎn)生影響。為了保證食材的質(zhì)量，在儲存保管過程中應(yīng)注意控制溫度、濕度等環(huán)境因素，采用適當(dāng)?shù)谋４娣绞?，并?yán)格按照食材的保質(zhì)期進(jìn)行使用。1、肉類的品質(zhì)特征包括色澤、質(zhì)地、氣味和肉湯。健康的肉應(yīng)該有鮮艷的色澤、彈性的質(zhì)地和正常肉的氣味。煮沸后的肉湯應(yīng)該是透明澄清的，并且具有香味。2、肉類可以用于烹調(diào)中的上漿掛糊勾芡，也可以用作面點(diǎn)的原材料，或者作為菜肴的粘合劑。此外，一些菜肴的主要原料也是肉類。3、植物原料的質(zhì)量變化包括呼吸作用、后熟作用、發(fā)芽和抽薹。動物原