2023年學校廚房管理制度（通用篇）

2023年學校廚房管理制度（通用篇）學校廚房管理制度篇1

1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工支配。(消毒狀況有表格記錄)

2、餐具、工用具運用前必需洗凈、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內(nèi)進行。

4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。

5、采納含氯制劑消毒時，運用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必需全部浸沒在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒運用的消毒劑必需是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。

7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持干凈。

8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

學校廚房管理制度篇2

1、依照《食品平安法》其次十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放干脆入口食品的容器、工具運用前應當根據(jù)要求洗凈消毒，不得運用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。

2、不得重復運用一次性運用的餐飲具，不得運用國家明令淘汰運用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合平安標準的餐飲具。

3、選購 運用集中消毒企業(yè)供應的.餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證;干脆入口運用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采納化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業(yè)人員必需駕馭正確的清洗消毒方法。嚴格根據(jù)“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的依次操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，運用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并留意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應留意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具，應剛好放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存，避開再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內(nèi)干凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要馬上進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應剛好清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采納化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次檢查應做好記錄。

學校廚房管理制度篇3

1、食品處理區(qū)應根據(jù)原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采納不銹鋼，易于修理和清潔。

3、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(全部出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;實行有效“除四害”消殺措施。

4、配置便利運用的從業(yè)人員洗手設施，旁邊設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采納腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜供應溫水。

5、食品處理區(qū)應采納機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，剛好解除潮濕和污濁空氣。采納空調(diào)設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品平安標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得運用木質(zhì)材料(工藝要求必需運用除外)，必需運用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工干脆入口食品的宜采納塑膠型切配板。

7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放運用，并有明顯標識。

8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品平安所須要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須運用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次運用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

9、應當定期維護食品加工、貯存、陳設、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，剛好清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和運用。

學校廚房管理制度篇4

1、學習并執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>和<學校衛(wèi)生工作條例>的各項規(guī)定。

2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。

3、加強對師生的.飲食衛(wèi)生教化，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。

4、食品衛(wèi)生管理人員應主動參與各類業(yè)務學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生學問、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教化，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。

5、加強對食品的選購 、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。

6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。

7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

8、食品供應場所剛好清掃，定期大掃除，確保每天整齊、干凈。

學校廚房管理制度篇5

1、食品選購 員必需到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位選購 食品，并按有關規(guī)定進行索證。

2、嚴禁選購 腐朽變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。

3、嚴格食品驗收過程，對選購 食品的品名、數(shù)量、價格、有關證件、感官性狀逐一檢驗，并每日做好驗收記錄。

4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。

5、食品保存應分類、分架、離地隔墻，并標明進貨日期，先進先出。

6、食品加工按規(guī)范進行:葷素食品清洗切配分開;生熟容器有明顯標記;烹飪時燒熟煮透;不準制售冷葷、涼菜。

7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

學校廚房管理制度篇6

一、校長是投訴第一受理人。接到客人投訴后，在自己權限范圍內(nèi)的剛好處理。

二、接到客人投訴后，看法要懇切、耐性、保持冷靜。四、了解客人投訴緣由和要求，告知客人需做調(diào)查及大致等候時間。調(diào)查仔細細致，不推脫、搪塞客人。

五、全部投訴處理，盡量避開在顧客較多的場合處理。

六、單獨接觸客人時，看法友善，不爭吵、辯論。

七、若屬客人誤會或不了解學校有關規(guī)定引起的投訴，宛轉說明，消退誤會，溝通同顧客之間的聯(lián)系。

八、事實調(diào)查清晰，提出處理方法后，耐性轉告客人，征求客人對處理方法的看法。

九、依據(jù)學校是否應擔當責任及責任大小，適當實惠或贈送客人食品、飲料。

十、搞好投訴處理的善后工作，學校每次的投訴記錄，交辦公室存檔。

十一、投訴內(nèi)容分類整理，定期分析，對帶傾向性的問題，剛好提出改進措施，提高服務質(zhì)

學校廚房管理制度篇7

一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元懲罰，遲到半小時按曠工一天懲罰。

二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)覺偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節(jié)輕重賜予懲罰。

三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。

四、值班人員必需做到不離崗、不早退，下班后必需關閉水、電、氣。如發(fā)覺未關者依據(jù)情節(jié)輕重賜予相應懲罰。

五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴禁外人進入廚房。

六、廚房人員應做到講究衛(wèi)生，穿戴整齊。

七、保持廚房清潔衛(wèi)生每天小掃除，每星期一做大掃除。

八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應相互敬重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節(jié)輕重賜予懲罰，直至扭送公安機關。

九、上班時間嚴禁接打私人電話。

十、休假事先要向廚師長請示，批準方可。

十一、如需辭職，必需以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內(nèi)批準后方可辦理離手續(xù)。

l、依據(jù)菜品要求選料要精，嚴格根據(jù)菜品檢查驗收標準執(zhí)行，仔細做好推翻制度（即前廳推翻后廚、后廚推翻選購 部，選購 部推翻供貨商）以及認可即負責的原則。

2、依據(jù)菜品的特性，細致按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執(zhí)行。

3、未出堂的菜品要依據(jù)其特性合理存放。

4、如由于人為的操作不當造成的損失，要按原價進行賠償。

學校廚房管理制度篇8

一、食堂工作流程管理

1.驗收和保管，每日比照選購 單，對所選購 物品進行核試驗收

2.制訂菜單和領用物品安排，食堂廚工實行廚師值班輪番制

3.就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口

4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類，對剩余飯菜進行適當處理

二、食堂工作制度

1.按時上、下班，堅守工作崗位，聽從管理員支配，遇事要請假

2.養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，運用完畢后剛好放回原處，各種物品不隨處亂放

3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必需穿工作服，留意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應請假，離開廚房

4.食堂工作人員既要分工明確，要團結協(xié)作，工作期間不爭吵，不打鬧

三、食堂衛(wèi)生制度

（一）食品衛(wèi)生

1.不購買不簇新食品，不購買及運用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異樣食物

2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

3.食物制作及銷售過程中要留意防蠅、防灰塵，以避開雜物混入食品

4.隔餐食物如可食用，必需經(jīng)過回鍋加熱

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生

2.廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1.要常常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2.貯存室要保持干凈、干燥和通風，貯存間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類

3.對食堂四周的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要常常性清理，預防細菌感染食物對食堂的排污溝要剛好清理

4.對存放廚具，餐具的各個角落要留意清潔。

5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰

四、監(jiān)督與管理

食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員；

食品腐爛變質(zhì)，責任人：選購 員或保管員，加工人員，廚師

食堂管理實行“主管負責制”,即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責,并對發(fā)生的問題擔當相應責任。

食堂選購 要精打細算,勤儉節(jié)約、相宜,合理支配好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、奢侈或者份量不夠。

食堂用膳一天三餐,式樣品種要改變多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必需簇新、干凈,無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉,過夜變質(zhì)食物嚴禁運用。

烹調(diào)菜肴時,肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低運用量。

廚房操作間內(nèi)的設備、設施與用具等應實行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng),地面做到無污水、無雜物。

餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風,實行多種有效措施,不定期開展殲滅蚊子、蒼蠅工作,應采納防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

桌椅表面無油漬、擺放整齊,常常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無煙蒂。

學校廚房管理制度篇9

1、菜品出品大廚責任制度。

2、廚師長日常工作責任制度。

3、違規(guī)、違章事故懲罰制度。

4、廚房設備報修制度。

5、清洗衛(wèi)生用品的領取和運用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著規(guī)范。

8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房平安、油、電、水以及相應平安。

1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結合起來。

2、對于企業(yè)來說和投資首來說，要關切員人穩(wěn)定隊伍，必需建立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。

3、廚房的業(yè)務流程，合理支配業(yè)務，保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

4、加強廚房人員的技術培訓，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地進行廚房生產(chǎn)盈利。

5、特性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合目標顧客的菜品消費。

6、制定原料的加工標準和原料制定節(jié)配標準。

7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛(wèi)生與容器。

8、制定標準的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。

9、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準，加工流程與制作步驟。

1、作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效指導和精彩地管理。

2、廚師長，要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業(yè)收入，必需供應優(yōu)質(zhì)服務，菜品的口味要好，價格要相宜。

3、面本限制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，須要廚房每一個員工共同的努力。

4、在以后的工作中，廚師長必需要限制好盈利點，廚房管好就是可增加利潤，必需把盈利點牢牢限制在手中。

5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有肯定的相關閱歷人士操作。

6、在以后的托付管理中，必需有好的廚師隊伍，好的辦法，有好的團隊，只有這樣才能造就一個勝利的餐飲企業(yè)。

7、加強菜品質(zhì)量限制舉措，制定標準的菜譜，實行廚師評估的工作業(yè)績。

8、成立成本限制專值人員把好選購 的有關相識，降低成本。

學校廚房管理制度篇10

1、廚房行政管理由廚師長負責，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，仔細完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并支配一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內(nèi)不得私自運用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特別狀況要事先打招呼)。

4、廚房全部人員必需嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并仔細執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

8、愛惜廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)覺有意損壞者，馬上開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，肅穆處理。

9、發(fā)覺隨意奢侈原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定肅穆處理。

10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)簡單發(fā)生危急的地方仔細檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11、每天晚上的值班人員必需在十點后才可離開，并仔細填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。

12、廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

13、廚房分工明確，責任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、剛好，駕馭好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14、砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

16、打合人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的打算工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到干凈、整齊。無食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面整齊防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)覺異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不簇新或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

19、水臺人員必需把好貨品關，要物盡其用