金柑醬加工工藝研究

金柑醬加工工藝研究

金柑橘是廣州科多年生小樹和灌木。它是柑橘科中最具潛力的品種。它形狀優(yōu)美，口感溫和，口感清新。這是一個高營養(yǎng)價值的水果。1材料和方法1.1大小生長適度金柑產(chǎn)自寧波北侖區(qū),果實新鮮良好,大小、成熟適度,風(fēng)味正常,無嚴(yán)重畸形、干癟,無病蟲害及機(jī)械傷所引起的腐爛現(xiàn)象。白砂糖、檸檬酸等其它材料均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。1.2工藝金柑→清洗→瀝干→開縫去籽(收集汁液)→膠體磨磨漿(加水)→調(diào)配→磨漿→濃縮→灌裝→排氣→封蓋→殺菌→冷卻→成品。1.3操作要點(diǎn)1.3.1洗過1.3.2瀝干1.3.3打開裂縫和去除污垢先采用自行設(shè)計的金柑開花器將金柑果面劃6條縫,然后手工除盡金柑籽,以免影響果醬風(fēng)味,同時收集金柑汁。1.3.4橡膠研磨加水按金柑30%加水量,過膠體磨時持續(xù)均勻地加入清水,以利于磨漿。1.3.5準(zhǔn)備磨漿1.3.6集中1.3.7消毒2結(jié)果與分析2.1抗氧化劑的選用果醬色澤是吸引消費(fèi)者的重要因素,但金柑醬會隨著保存時間的延長而變色,因此如何保護(hù)金柑原初的金黃色,是金柑醬研發(fā)過程中最關(guān)鍵的技術(shù)。試驗選用了幾種抗氧化(護(hù)色)劑,分別按0.02%添加量,通過HunterLab測色色差儀數(shù)字化分析從表1可以看出,經(jīng)過6個月的觀測,添加新型果蔬護(hù)色劑鮮多寶的金柑醬在觀察期內(nèi),其L、a、b3個值變化非常小,使用效果優(yōu)于抗壞血酸、異抗壞血酸鈉。此外,通過肉眼觀察打分后也發(fā)現(xiàn),添加鮮多寶的金柑醬得分最高,表明鮮多寶對產(chǎn)品具有良好的護(hù)色效果。3.1感覺指標(biāo)各級金柑果醬產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)參見表3。3.2同批產(chǎn)品的凈含量凈重:單件定量包裝商品,允許其凈含量正負(fù)偏差符合《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》,同批產(chǎn)品平均凈含量不得低于標(biāo)簽上標(biāo)示的凈含量?？扇苄怨绦挝?開罐時按折光計,高糖金柑醬≥65%,低糖金柑醬為45%~50%?？偺橇?以轉(zhuǎn)化糖計,高糖金柑醬≥57%,低糖金柑醬為37%。3.3微生物指數(shù)菌落總數(shù)≤100個/g,大腸菌群≤6個/100g,致病菌不得檢出。4金柑醬增稠劑的篩選(1)添加0.02%鮮多寶,能顯著地減弱金柑醬在貯藏過程中的顏色變化程度。(2)添加1.0g/kg黃原膠和CMC,果醬稠度均適宜,考慮到成本因素,可選用CMC作為金柑醬增稠劑,添加量為0.1%。清洗同時剔除腐爛果,去除金柑表面污漬與雜物。將清洗后的金柑置于不銹鋼篩網(wǎng)上瀝干,采用冷風(fēng)干燥機(jī)干燥。加入一定量白砂糖和其它成分,再過膠體磨。將金柑果漿置于夾層鍋中,加熱至85℃保溫,濃縮過程中要不斷地攪拌,濃縮時間不能過長,以免產(chǎn)品色澤加深及發(fā)生焦糊現(xiàn)象。常壓殺菌,封蓋后將果醬置于溫水中加熱殺菌,殺菌溫度為90℃,時間為30min。2.2柑橘醬流動性的影響果醬需要有較適合的流動性以方便食用時涂抹。試驗對比了卡拉膠、黃原膠、CMC等幾種增稠劑對金柑醬流動性的影響,參見表2。通過比較使用效果、便捷程度、成本等諸多因素,選擇增稠劑的種類與添加量。從表2可以看出,添加1.0g/kg黃原膠和