洛神葵紅茶飲料的研制

洛神葵紅茶飲料的研制

0化學(xué)成分和功效成分羅米薩又名李子、李子、李子、卡拉莫、精華等。它含有豐富的蛋白質(zhì)、化合物、維生素和各種氨基酸、類黃酮素、異黃酮素、原兒茶酸、花青素和各種礦物。具有清熱解毒,降血脂、抗衰老等特殊功效茶葉中含有多種具有營(yíng)養(yǎng)和保健作用的化學(xué)成分,主要營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、礦物質(zhì)、微量元素及維生素群,另外,茶葉中還含有具備多種功能的藥效成分,諸如茶多酚、咖啡堿等,具有抗輻射、抗衰老的作用近年來,軟飲料市場(chǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化,以茶飲料為代表的健康飲品迅速崛起,深受消費(fèi)者的青睞,市場(chǎng)潛力巨大。洛神葵紅茶飲料的開發(fā)正符合消費(fèi)者追求健康食品的訴求,具有良好的應(yīng)用前景。1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1香辛料制備加工祁門紅茶葉:市售、洛神葵提取物:長(zhǎng)沙華誠(chéng)生物、白砂糖:廣東雙橋、三聚磷酸鈉及六偏磷酸鈉:市售、檸檬酸:安徽豐原、食用香精:廣州美益香料有限公司。1.1.2儀器、試劑和儀器PYX-DHS-50X65隔水式電熱恒溫水浴鍋:上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠、HPX-9052MBE恒溫培養(yǎng)箱:上海博迅實(shí)業(yè)有限公司、XS625M精密電子天平:瑞士Precisa、752紫外可見分光光度計(jì):深圳世諾儀器公司、WAY-1阿貝折射儀:蘇州新天精密儀器公司、PHS-3C型pH計(jì):上海精密科學(xué)儀器有限公司、YXQ-SG-280手持式壓力蒸汽滅菌鍋:南昌新長(zhǎng)征醫(yī)療科技有限公司、高速中藥粉碎機(jī):瑞安永歷制藥機(jī)械有限公司。2測(cè)試方法2.1工藝2.2操作要點(diǎn)2.2.1鐵離子和雙質(zhì)子的特性水的品質(zhì)對(duì)茶飲料有很大影響。生產(chǎn)茶飲料時(shí)必須用去除離子的純凈水,而且pH在7左右,保持中性,鐵離子含量小于2mg/L,永久硬度的化學(xué)物質(zhì)含量小于32mg/L,電導(dǎo)率小于1000μs/cm,無異味。2.2.2理論茶葉用量紅茶的茶多酚含量大約為15%,根據(jù)GB/T21733-2008《茶飲料》中調(diào)味紅茶飲料中茶多酚≥200mg/L的規(guī)定,可算出每升茶飲料中理論茶葉用量為≥0.134%。因?yàn)椴栾嬃媳４孢^程中茶多酚含量會(huì)下降,制作茶飲料時(shí)實(shí)際茶多酚含量以300～400mg/L計(jì)算。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和試驗(yàn)得知,茶葉的茶多酚一次萃取率一般低于50%,且后續(xù)工藝中茶多酚含量會(huì)有所減少,因此實(shí)驗(yàn)中茶葉用量為0.45%。2.2.3旅游茶澄清汁通過正交試驗(yàn)確定最佳浸提條件,按照要求制備紅茶澄清汁:紅茶粉稱取加水浸提粗濾澄清精濾澄清紅茶浸提液。茶渣按同樣方法進(jìn)行第二次浸提,使茶葉中的有效成分充分浸出,以提高原料的利用率。2.2.4茶、飲料的穩(wěn)定實(shí)驗(yàn)在最佳浸提工藝下分別加入不同用量的復(fù)合澄清劑復(fù)合澄清劑:4g三聚磷酸鈉、2g六偏磷酸鈉配制成1L的水溶液。2.2.5準(zhǔn)備茶和飲料的配方通過正交試驗(yàn)確定茶飲料的最佳配方。2.2.6殺菌中原茶飲料中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及微量元素,因此灌裝后采用85℃保溫10min的殺菌方式,以最大限度地減少茶飲料中原有風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。實(shí)際生產(chǎn)中可使用UHT超高溫瞬時(shí)滅菌和無菌灌裝技術(shù)。2.2.7測(cè)量可溶性固形物含量:采用阿貝折光儀法固形物浸提量:為固形物含量×浸提液體積;光密度:采用可見光光度計(jì)法3結(jié)果與分析3.1茶汁最佳浸提液的確定萃茶時(shí)使用的茶水比、浸提溫度和時(shí)間是茶飲料加工工藝中的重要影響因素,因此采用不同溫度、時(shí)間和茶水比,用分光光度計(jì)在680nm下測(cè)茶汁透光率,將此作為主要依據(jù),進(jìn)行L由表2極差分析R值可知,各因素對(duì)茶汁效果影響的主次順序依次為B>C>A,最佳浸提組合為A3.2茶飲料的最佳配方采用不同添加量的洛神葵提取物、白砂糖及檸檬酸,進(jìn)行L由表4可知,各因素對(duì)感官評(píng)定結(jié)果的影響主次為B>C>A,直觀分析確定茶飲料最佳配方為A3.3茶飲料穩(wěn)定性未經(jīng)過特殊處理的茶飲料在保存過程中容易發(fā)生渾濁,出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象,這是由于茶葉中的咖啡堿與茶紅素及茶黃素發(fā)生反應(yīng)所致,或是由于茶葉中的金屬離子(Ca由表5結(jié)果確定的由三聚磷酸鈉0.004%、六偏磷酸鈉0.002%組成的復(fù)合澄清劑對(duì)茶飲料的穩(wěn)定性起到了最佳作用。4產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.1感覺指標(biāo)色澤:紅棕色透明液體,透光度好;氣味和滋味:帶有洛神葵和紅茶獨(dú)特的氣味和滋味,酸甜可口,甘醇回香;組織形態(tài):無雜質(zhì),不分層。4.2物理和化學(xué)指標(biāo)可溶性固形物含量≥9.5%4.3微生物指數(shù)細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/ml致病菌:不得檢出5結(jié)論5.15.2洛神葵香精/3.5%、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、洛神葵香精0.東南角紅茶茶葉0.45%、洛神葵提取物0.2%、白砂糖9.5%、檸檬酸0.15%、三