苦瓜菠菜分層酸奶的工藝研究_第1頁
苦瓜菠菜分層酸奶的工藝研究_第2頁
苦瓜菠菜分層酸奶的工藝研究_第3頁
苦瓜菠菜分層酸奶的工藝研究_第4頁
苦瓜菠菜分層酸奶的工藝研究_第5頁
已閱讀5頁,還剩1頁未讀, 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

苦瓜菠菜分層酸奶的工藝研究

苦南瓜是一種含有各種氨基酸、維生素和人體所需的化合物的可食藥物??鄥⑺啬芙档脱褐械闹|(zhì)。酸奶是以牛乳為原料,加入白砂糖等輔料混合,通過巴氏殺菌,再經(jīng)過兩種以上益生菌發(fā)酵而成目前市場(chǎng)上以原味酸奶和果味酸奶為主,蔬菜風(fēng)味的很少。關(guān)于苦瓜酸奶的研究更少,主要有苦瓜杏仁酸奶、無糖苦瓜風(fēng)味酸奶、苦瓜大豆酸奶等,對(duì)于苦瓜菠菜分層酸奶的研究尚未見報(bào)道對(duì)苦瓜菠菜分層酸奶進(jìn)行研制,下層為原味,上層為苦瓜菠菜風(fēng)味,經(jīng)二次發(fā)酵,得到分層清晰無混層的新型酸奶,既保留了這兩種蔬菜和酸奶的保健功能、風(fēng)味、口感,又提高了其利用率,為苦瓜菠菜的加工利用提供了新的方法,增加了酸奶的種類和保健價(jià)值,具有廣闊的市場(chǎng)前景。1材料和方法1.1-糊精-l-血酸苦瓜、菠菜、生牛乳,市售;瓊脂粉(食品級(jí),500g),浙江一諾生物科技有限公司;β-環(huán)狀糊精(食品級(jí),500g),河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司;L-抗壞血酸(食品級(jí),500g),河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司;直投式乳酸菌發(fā)酵劑(1g/袋),江蘇益菌加生物科技股份有限公司。1.2試驗(yàn)設(shè)備:李某,jyz-201911榨汁機(jī),陽春酸600S隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱(上海坤天實(shí)驗(yàn)儀器有限公司);JYZ-V911榨汁機(jī)(九陽股份有限公司);GJJ-0.03/40高壓勻質(zhì)機(jī)(上海諾尼輕工機(jī)械有限公司)。1.3方法1.3.1工藝1.3.1.1.苦南瓜汁的制備過程苦瓜→清洗、切片→燙漂→護(hù)色→破碎榨汁→過濾→脫苦→苦瓜汁1.3.1.2.菠菜汁的制備過程菠菜→清洗→切段→榨汁→菠菜汁1.3.1.3.苦南瓜和復(fù)合等級(jí)的奶1.3.2操作要點(diǎn)1.3.2.1.苦南瓜汁的制備1.3.2.1.1原材料的選擇選擇新鮮、無損壞、無斑、七八成熟、綠色、外形完整的苦瓜。1.3.2.1.2原材料的預(yù)處理用清水沖泥沙和異物,洗凈后將苦瓜籽挖凈、切成約5mm的薄片。1.3.2.1.3保護(hù)顏色將苦瓜片置于95~100℃的熱水中,燙漂30s,立即投入0.5%的L-抗壞血酸溶液中護(hù)色2min,撈出備用。1.3.2.1.4果汁控制苦瓜與水的料液比1∶1,破碎榨汁,過濾得到澄清的苦瓜汁。1.3.2.1.5苦南瓜的汁加入苦瓜汁質(zhì)量0.05%的β-環(huán)糊精包埋脫苦。1.3.2.2.菠菜汁的制備1.3.2.2.1原材料的選擇選擇無爛、黃、蟲斑、老葉,具有一定彈性葉的綠色新鮮菠菜。1.3.2.2.2原材料預(yù)處理用清水沖洗去泥沙,洗凈,切段,榨汁,16層紗布過濾,制得新鮮菠菜汁,備用。1.3.2.菜復(fù)合汁的制備上層:苦瓜汁與菠菜汁的比例為2∶1,混勻,生牛乳、糖、苦瓜菠菜復(fù)合汁按比例混勻。下層:生牛乳、適量白砂糖、0.4%瓊脂按一定比例混勻。將混勻后的混合物分別進(jìn)行過濾去除雜質(zhì),預(yù)熱至55~65℃,在膠體磨中進(jìn)行均質(zhì)處理,使產(chǎn)品組織狀態(tài)穩(wěn)定,改善口感。1.3.2.4.消毒均質(zhì)后的混合液采用95℃,5min的殺菌工藝,進(jìn)行滅菌處理。1.3.2.5種類型殺菌后的混合液快速降溫至43℃,接種一定比例的發(fā)酵劑,并混勻。1.3.2.灌裝和發(fā)酵貯藏灌裝容器要求無毒、無菌、無異味、食品級(jí)。殺菌后先將牛乳進(jìn)行灌裝,灌裝到容器的二分之一處加蓋,于42℃恒溫發(fā)酵1.5h,然后緩緩注入苦瓜菠菜牛奶混合液。由于此時(shí)上下層密度不同,有明顯的分層現(xiàn)象,且無滲透。灌裝完畢于42℃恒溫發(fā)酵6~8h。1.3.2.7之后的成熟度發(fā)酵完成的酸奶立即降溫到10℃左右,并在0~4℃的條件下后熟12h。1.3.3感覺評(píng)估將樣品提供給8位專業(yè)人士對(duì)酸奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià),評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1,取平均分為綜合評(píng)分1.4優(yōu)化工藝試驗(yàn)1.4.1護(hù)色劑對(duì)苦瓜中的直接色苦瓜榨汁后,易發(fā)生氧化,顏色會(huì)由淺綠色變成淺黃綠,淺黃綠變?yōu)辄S綠再逐漸變?yōu)榛液稚踔镣噬?,因此需?duì)苦瓜護(hù)色,護(hù)色劑選擇L-抗壞血酸??喙现谐士辔兜奈镔|(zhì),具有保健作用。因此,要使苦瓜的獨(dú)特風(fēng)味能夠被接受而又保留其有效成分,就需對(duì)苦瓜的苦味進(jìn)行掩蓋或?qū)⒖辔段镔|(zhì)包埋。目前常用的方法有食鹽浸泡法方式一:先用β-環(huán)糊精包埋脫苦,后用L-抗壞血酸護(hù)色,具體方法見表2。方式二:先用食鹽溶液浸泡,后用L-抗壞血酸護(hù)色,具體方法見表3。1.4.2單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)為確定各因素最佳比例,確保產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味,試驗(yàn)對(duì)白砂糖添加量、苦瓜菠菜復(fù)合汁添加量、接種量、發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn),通過感官評(píng)分確定最佳配比。1.4.2.白砂糖添加量的確定在苦瓜汁菠菜汁比例2∶1,復(fù)合汁占生牛乳的18%,上層灌裝完畢后繼續(xù)發(fā)酵6h,發(fā)酵劑接種量0.2%的條件下,加糖量控制為混合液總量的6%,7%,8%,9%和10%,進(jìn)行感官評(píng)價(jià),確定最適添加量。1.4.2.最適添加量的確定復(fù)合汁添加量控制為生牛乳的14%,16%,18%,20%和22%,加糖量為1.4.2.1小節(jié)中最適添加量,其他條件與1.4.2.1相同,進(jìn)行感官評(píng)價(jià),確定最適添加量。發(fā)酵劑接種量控制為0.1%,0.2%,0.3%,0.4%和0.5%,復(fù)合汁為1.4.2.2中最適添加量,其他條件與1.4.2.2相同,進(jìn)行感官評(píng)價(jià),確定最適添加量。1.4.2.最佳發(fā)酵時(shí)間的確定發(fā)酵時(shí)間控制為5,5.5,6,6.5和7h,接種量為1.4.2.3中的最適添加量,其他條件與1.4.2.3相同,進(jìn)行感官評(píng)價(jià),確定最佳發(fā)酵時(shí)間。1.4.3正交試驗(yàn)為確定最佳工藝條件,在完成單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取白砂糖添加量、復(fù)合汁添加量、發(fā)酵劑接種量進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)。因素水平見表4。2結(jié)果與分析2.1苦艾酒的制備2.1.1護(hù)色液比的確定探究方式一對(duì)苦瓜汁品質(zhì)的影響,色澤以淺黃綠到達(dá)時(shí)間為指標(biāo),結(jié)果見表5。由表5可知:燙漂后投入L-抗壞血酸溶液中護(hù)色比燙漂的同時(shí)加入L-抗壞血酸護(hù)色效果好;苦味包埋效果與β-環(huán)糊精添加量呈正比,但添加量過高時(shí)也掩埋苦瓜的特有風(fēng)味;料液比為1∶1時(shí)比料液比為1∶2時(shí)風(fēng)味濃郁;試驗(yàn)5條件下,苦瓜汁色澤保持時(shí)間長(zhǎng),苦味弱,苦瓜的清香味濃郁,故試驗(yàn)5為最佳處理方式。2.1.2最佳處理方式確定探究方式二對(duì)苦瓜汁品質(zhì)的影響,色澤以淺黃綠到達(dá)時(shí)間為指標(biāo),結(jié)果見表6。由表6試驗(yàn)結(jié)果可知:在浸泡條件相同的情況下,L-抗壞血酸添加量越高,護(hù)色效果越差;食鹽溶液脫苦效果良好,風(fēng)味保持良好,但咸味稍重;試驗(yàn)1條件下,苦瓜汁色澤淺綠,保持時(shí)間長(zhǎng),苦味弱,苦瓜清香味濃郁,故試驗(yàn)1為最佳處理方式。綜合上述兩種方法,0.6%食鹽溶液護(hù)色效果雖然較為理想,但苦瓜汁中殘留的食鹽溶液使酸奶口感不佳,且會(huì)抑制酸奶發(fā)酵。β-環(huán)糊精處理得到的苦瓜汁護(hù)色效果理想,且風(fēng)味保存較好,稍有苦味,考慮到苦瓜汁與菠菜汁、生牛乳混合后其苦味會(huì)減弱,因此選擇方式一中試驗(yàn)5為最佳處理方式:苦瓜片燙漂30s后投入0.5%的L-抗壞血酸溶液中護(hù)色,然后投入0.05%的β-環(huán)糊精中包埋脫苦。2.2白砂糖添加量由圖1可知:當(dāng)白砂糖添加量為8%時(shí),評(píng)分最高,奶質(zhì)均勻,口感適中,凝固性好;以8%為標(biāo)準(zhǔn),白砂糖添加量逐漸減少時(shí),口感偏酸,黏稠度較低,組織狀態(tài)不佳;糖的比例增加時(shí),甜味增加,但凝固性變差,酸奶的風(fēng)味減弱,因此選擇白砂糖添加量7%,8%和9%為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。2.3復(fù)合汁添加量由圖2可知,加入18%的復(fù)合汁時(shí)分值最高,奶質(zhì)均勻,凝固較好,苦瓜清香濃郁,略有菠菜風(fēng)味,口感適中,分層狀態(tài)較好。以復(fù)合汁添加量為18%時(shí)為標(biāo)準(zhǔn),當(dāng)復(fù)合汁添加量逐漸減少時(shí),苦瓜菠菜風(fēng)味逐漸減弱,凝固性逐漸增強(qiáng);添加量逐漸上升時(shí),組織狀態(tài)不佳,出現(xiàn)輕微混層現(xiàn)象,黏稠度減小。因此選擇加入16%,18%和20%的復(fù)合汁為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。2.4接種量對(duì)酸奶的影響由圖3可知,接種0.2%的發(fā)酵劑時(shí),評(píng)分最高,酸奶質(zhì)地均勻,酸甜適中,黏稠度較好。以發(fā)酵劑接種量為0.2%時(shí)為標(biāo)準(zhǔn),當(dāng)接種量減少時(shí),凝固性減弱,酸奶的風(fēng)味減弱;接種量增加時(shí),凝固性增加,但酸味逐漸增大,逐漸掩蓋復(fù)合汁的清香。因此選擇發(fā)酵劑接種量0.1%,0.2%和0.3%為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。2.5嘴唇嘴唇各組建好,好于依靠地調(diào)味由圖4可知,發(fā)酵6h時(shí),評(píng)分最高,酸奶質(zhì)地均勻,酸甜適中,口感柔和細(xì)膩,黏稠度較好,風(fēng)味較好。以發(fā)酵時(shí)間6h時(shí)為標(biāo)準(zhǔn),當(dāng)發(fā)酵時(shí)間逐漸減少時(shí),酸奶的凝固性減弱,酸奶的獨(dú)特風(fēng)味較弱,分層狀態(tài)不佳;發(fā)酵時(shí)間增加時(shí),口感逐漸變酸,酸味逐漸掩蓋苦瓜菠菜的獨(dú)特風(fēng)味。2.6各因素對(duì)苦瓜1aa正交試驗(yàn)結(jié)果如表7所示。從表7正交試驗(yàn)的結(jié)果可看出各因素對(duì)苦瓜菠菜復(fù)合分層酸奶影響的主次順序?yàn)镃>B>A,即:復(fù)合汁添加量>白砂糖添加量>接種量。綜合試驗(yàn)結(jié)果得出最佳方案為A3發(fā)酵工藝優(yōu)化經(jīng)試驗(yàn)探索,苦瓜汁的最佳處理方式為:苦瓜切片燙漂30s后投入0.5%的L-抗壞血酸溶液中護(hù)色,用0.05%的β-環(huán)糊精包埋脫苦。苦瓜菠菜復(fù)合分層酸奶最佳參數(shù)為:添加8%的白砂糖、0.2%的發(fā)酵劑,下層發(fā)酵1.5h,灌裝上層后繼續(xù)發(fā)酵6h。

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論