苦瓜菠菜分層酸奶的工藝研究

苦瓜菠菜分層酸奶的工藝研究

苦南瓜是一種含有各種氨基酸、維生素和人體所需的化合物的可食藥物?？鄥⑺啬芙档脱褐械闹|(zhì)。酸奶是以牛乳為原料，加入白砂糖等輔料混合，通過巴氏殺菌，再經(jīng)過兩種以上益生菌發(fā)酵而成目前市場(chǎng)上以原味酸奶和果味酸奶為主，蔬菜風(fēng)味的很少。關(guān)于苦瓜酸奶的研究更少，主要有苦瓜杏仁酸奶、無糖苦瓜風(fēng)味酸奶、苦瓜大豆酸奶等，對(duì)于苦瓜菠菜分層酸奶的研究尚未見報(bào)道對(duì)苦瓜菠菜分層酸奶進(jìn)行研制，下層為原味，上層為苦瓜菠菜風(fēng)味，經(jīng)二次發(fā)酵，得到分層清晰無混層的新型酸奶，既保留了這兩種蔬菜和酸奶的保健功能、風(fēng)味、口感，又提高了其利用率，為苦瓜菠菜的加工利用提供了新的方法，增加了酸奶的種類和保健價(jià)值，具有廣闊的市場(chǎng)前景。1材料和方法1.1-糊精-l-血酸苦瓜、菠菜、生牛乳，市售；瓊脂粉（食品級(jí)，500g），浙江一諾生物科技有限公司；β-環(huán)狀糊精（食品級(jí)，500g），河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；L-抗壞血酸（食品級(jí)，500g），河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；直投式乳酸菌發(fā)酵劑（1g/袋），江蘇益菌加生物科技股份有限公司。1.2試驗(yàn)設(shè)備：李某，jyz-201911榨汁機(jī)，陽春酸600S隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海坤天實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）；JYZ-V911榨汁機(jī)（九陽股份有限公司）；GJJ-0.03/40高壓勻質(zhì)機(jī)（上海諾尼輕工機(jī)械有限公司）。1.3方法1.3.1工藝1.3.1.1.苦南瓜汁的制備過程苦瓜→清洗、切片→燙漂→護(hù)色→破碎榨汁→過濾→脫苦→苦瓜汁1.3.1.2.菠菜汁的制備過程菠菜→清洗→切段→榨汁→菠菜汁1.3.1.3.苦南瓜和復(fù)合等級(jí)的奶1.3.2操作要點(diǎn)1.3.2.1.苦南瓜汁的制備1.3.2.1.1原材料的選擇選擇新鮮、無損壞、無斑、七八成熟、綠色、外形完整的苦瓜。1.3.2.1.2原材料的預(yù)處理用清水沖泥沙和異物，洗凈后將苦瓜籽挖凈、切成約5mm的薄片。1.3.2.1.3保護(hù)顏色將苦瓜片置于95～100℃的熱水中，燙漂30s，立即投入0.5%的L-抗壞血酸溶液中護(hù)色2min，撈出備用。1.3.2.1.4果汁控制苦瓜與水的料液比1∶1，破碎榨汁，過濾得到澄清的苦瓜汁。1.3.2.1.5苦南瓜的汁加入苦瓜汁質(zhì)量0.05%的β-環(huán)糊精包埋脫苦。1.3.2.2.菠菜汁的制備1.3.2.2.1原材料的選擇選擇無爛、黃、蟲斑、老葉，具有一定彈性葉的綠色新鮮菠菜。1.3.2.2.2原材料預(yù)處理用清水沖洗去泥沙，洗凈，切段，榨汁，16層紗布過濾，制得新鮮菠菜汁，備用。1.3.2.菜復(fù)合汁的制備上層：苦瓜汁與菠菜汁的比例為2∶1，混勻，生牛乳、糖、苦瓜菠菜復(fù)合汁按比例混勻。下層：生牛乳、適量白砂糖、0.4%瓊脂按一定比例混勻。將混勻后的混合物分別進(jìn)行過濾去除雜質(zhì)，預(yù)熱至55～65℃，在膠體磨中進(jìn)行均質(zhì)處理，使產(chǎn)品組織狀態(tài)穩(wěn)定，改善口感。1.3.2.4.消毒均質(zhì)后的混合液采用95℃，5min的殺菌工藝，進(jìn)行滅菌處理。1.3.2.5種類型殺菌后的混合液快速降溫至43℃，接種一定比例的發(fā)酵劑，并混勻。1.3.2.灌裝和發(fā)酵貯藏灌裝容器要求無毒、無菌、無異味、食品級(jí)。殺菌后先將牛乳進(jìn)行灌裝，灌裝到容器的二分之一處加蓋，于42℃恒溫發(fā)酵1.5h，然后緩緩注入苦瓜菠菜牛奶混合液。由于此時(shí)上下層密度不同，有明顯的分層現(xiàn)象，且無滲透。灌裝完畢于42℃恒溫發(fā)酵6～8h。1.3.2.7之后的成熟度發(fā)酵完成的酸奶立即降溫到10℃左右，并在0～4℃的條件下后熟12h。1.3.3感覺評(píng)估將樣品提供給8位專業(yè)人士對(duì)酸奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，取平均分為綜合評(píng)分1.4優(yōu)化工藝試驗(yàn)1.4.1護(hù)色劑對(duì)苦瓜中的直接色苦瓜榨汁后，易發(fā)生氧化，顏色會(huì)由淺綠色變成淺黃綠，淺黃綠變?yōu)辄S綠再逐漸變?yōu)榛液稚踔镣噬?，因此需?duì)苦瓜護(hù)色，護(hù)色劑選擇L-抗壞血酸?？喙现谐士辔兜奈镔|(zhì)，具有保健作用。因此，要使苦瓜的獨(dú)特風(fēng)味能夠被接受而又保留其有效成分，就需對(duì)苦瓜的苦味進(jìn)行掩蓋或?qū)⒖辔段镔|(zhì)包埋。目前常用的方法有食鹽浸泡法方式一：先用β-環(huán)糊精包埋脫苦，后用L-抗壞血酸護(hù)色，具體方法見表2。方式二：先用食鹽溶液浸泡，后用L-抗壞血酸護(hù)色，具體方法見表3。1.4.2單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)為確定各因素最佳比例，確保產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味，試驗(yàn)對(duì)白砂糖添加量、苦瓜菠菜復(fù)合汁添加量、接種量、發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過感官評(píng)分確定最佳配比。1.4.2.白砂糖添加量的確定在苦瓜汁菠菜汁比例2∶1，復(fù)合汁占生牛乳的18%，上層灌裝完畢后繼續(xù)發(fā)酵6h，發(fā)酵劑接種量0.2%的條件下，加糖量控制為混合液總量的6%,7%,8%,9%和10%，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最適添加量。1.4.2.最適添加量的確定復(fù)合汁添加量控制為生牛乳的14%,16%,18%,20%和22%，加糖量為1.4.2.1小節(jié)中最適添加量，其他條件與1.4.2.1相同，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最適添加量。發(fā)酵劑接種量控制為0.1%,0.2%,0.3%,0.4%和0.5%，復(fù)合汁為1.4.2.2中最適添加量，其他條件與1.4.2.2相同，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最適添加量。1.4.2.最佳發(fā)酵時(shí)間的確定發(fā)酵時(shí)間控制為5,5.5,6,6.5和7h，接種量為1.4.2.3中的最適添加量，其他條件與1.4.2.3相同，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳發(fā)酵時(shí)間。1.4.3正交試驗(yàn)為確定最佳工藝條件，在完成單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取白砂糖添加量、復(fù)合汁添加量、發(fā)酵劑接種量進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)。因素水平見表4。2結(jié)果與分析2.1苦艾酒的制備2.1.1護(hù)色液比的確定探究方式一對(duì)苦瓜汁品質(zhì)的影響，色澤以淺黃綠到達(dá)時(shí)間為指標(biāo)，結(jié)果見表5。由表5可知：燙漂后投入L-抗壞血酸溶液中護(hù)色比燙漂的同時(shí)加入L-抗壞血酸護(hù)色效果好；苦味包埋效果與β-環(huán)糊精添加量呈正比，但添加量過高時(shí)也掩埋苦瓜的特有風(fēng)味；料液比為1∶1時(shí)比料液比為1∶2時(shí)風(fēng)味濃郁；試驗(yàn)5條件下，苦瓜汁色澤保持時(shí)間長(zhǎng)，苦味弱，苦瓜的清香味濃郁，故試驗(yàn)5為最佳處理方式。2.1.2最佳處理方式確定探究方式二對(duì)苦瓜汁品質(zhì)的影響，色澤以淺黃綠到達(dá)時(shí)間為指標(biāo)，結(jié)果見表6。由表6試驗(yàn)結(jié)果可知：在浸泡條件相同的情況下，L-抗壞血酸添加量越高，護(hù)色效果越差；食鹽溶液脫苦效果良好，風(fēng)味保持良好，但咸味稍重；試驗(yàn)1條件下，苦瓜汁色澤淺綠，保持時(shí)間長(zhǎng)，苦味弱，苦瓜清香味濃郁，故試驗(yàn)1為最佳處理方式。綜合上述兩種方法，0.6%食鹽溶液護(hù)色效果雖然較為理想，但苦瓜汁中殘留的食鹽溶液使酸奶口感不佳，且會(huì)抑制酸奶發(fā)酵。β-環(huán)糊精處理得到的苦瓜汁護(hù)色效果理想，且風(fēng)味保存較好，稍有苦味，考慮到苦瓜汁與菠菜汁、生牛乳混合后其苦味會(huì)減弱，因此選擇方式一中試驗(yàn)5為最佳處理方式：苦瓜片燙漂30s后投入0.5%的L-抗壞血酸溶液中護(hù)色，然后投入0.05%的β-環(huán)糊精中包埋脫苦。2.2白砂糖添加量由圖1可知：當(dāng)白砂糖添加量為8%時(shí)，評(píng)分最高，奶質(zhì)均勻，口感適中，凝固性好；以8%為標(biāo)準(zhǔn)，白砂糖添加量逐漸減少時(shí)，口感偏酸，黏稠度較低，組織狀態(tài)不佳；糖的比例增加時(shí)，甜味增加，但凝固性變差，酸奶的風(fēng)味減弱，因此選擇白砂糖添加量7%,8%和9%為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。2.3復(fù)合汁添加量由圖2可知，加入18%的復(fù)合汁時(shí)分值最高，奶質(zhì)均勻，凝固較好，苦瓜清香濃郁，略有菠菜風(fēng)味，口感適中，分層狀態(tài)較好。以復(fù)合汁添加量為18%時(shí)為標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)復(fù)合汁添加量逐漸減少時(shí)，苦瓜菠菜風(fēng)味逐漸減弱，凝固性逐漸增強(qiáng)；添加量逐漸上升時(shí)，組織狀態(tài)不佳，出現(xiàn)輕微混層現(xiàn)象，黏稠度減小。因此選擇加入16%,18%和20%的復(fù)合汁為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。2.4接種量對(duì)酸奶的影響由圖3可知，接種0.2%的發(fā)酵劑時(shí)，評(píng)分最高，酸奶質(zhì)地均勻，酸甜適中，黏稠度較好。以發(fā)酵劑接種量為0.2%時(shí)為標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)接種量減少時(shí)，凝固性減弱，酸奶的風(fēng)味減弱；接種量增加時(shí)，凝固性增加，但酸味逐漸增大，逐漸掩蓋復(fù)合汁的清香。因此選擇發(fā)酵劑接種量0.1%,0.2%和0.3%為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。2.5嘴唇嘴唇各組建好，好于依靠地調(diào)味由圖4可知，發(fā)酵6h時(shí)，評(píng)分最高，酸奶質(zhì)地均勻，酸甜適中，口感柔和細(xì)膩，黏稠度較好，風(fēng)味較好。以發(fā)酵時(shí)間6h時(shí)為標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間逐漸減少時(shí)，酸奶的凝固性減弱，酸奶的獨(dú)特風(fēng)味較弱，分層狀態(tài)不佳；發(fā)酵時(shí)間增加時(shí)，口感逐漸變酸，酸味逐漸掩蓋苦瓜菠菜的獨(dú)特風(fēng)味。2.6各因素對(duì)苦瓜1aa正交試驗(yàn)結(jié)果如表7所示。從表7正交試驗(yàn)的結(jié)果可看出各因素對(duì)苦瓜菠菜復(fù)合分層酸奶影響的主次順序?yàn)镃>B>A，即：復(fù)合汁添加量>白砂糖添加量>接種量。綜合試驗(yàn)結(jié)果得出最佳方案為A3發(fā)酵工藝優(yōu)化經(jīng)試驗(yàn)探索，苦瓜汁的最佳處理方式為：苦瓜切片燙漂30s后投入0.5%的L-抗壞血酸溶液中護(hù)色，用0.05%的β-環(huán)糊精包埋脫苦。苦瓜菠菜復(fù)合分層酸奶最佳參數(shù)為：添加8%的白砂糖、0.2%的發(fā)酵劑，下層發(fā)酵1.5h，灌裝上層后繼續(xù)發(fā)酵6h。