猴頭菇山藥蛋糕的研制

猴頭菇山藥蛋糕的研制

猴頭菌也被稱為猴頭菌和猴頭蘑菇。它是一種生長在樹上、枝葉茂、黑加侖、蒙古、枸杞和銅薄荷科的木腐菌。猴頭菇富含氨基酸、維生素及礦物質(zhì)，是高蛋白、低脂肪的健康食品，在增強機體免疫力、降低血糖血脂等方面具有顯著功效。山藥塊莖富含淀粉，可供蔬食;入藥為常用中藥“懷山藥”，能補脾胃虧損，治氣虛衰弱、消化不良、遺精、遺尿及無名腫毒等癥。本研究擬開發(fā)一種營養(yǎng)豐富、風味獨特的猴頭菇山藥蛋糕，滿足人們對健康烘焙食品的需求。1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1材料表面雞蛋、猴頭菇粉、山藥粉、白醋、白砂糖、泡打粉、鹽、低筋面粉、玉米油，均為市售。1.1.2光催化機器SAM-7L三門峽打蛋機、舜宇恒平B224型電子天平、雷磁pH計、美菱BCD-192C冰箱、752上海光譜分光光度計、SanmsieSMS-32AD電蒸鍋等。1.2方法1.2.1玉米油、雞蛋、雞蛋的添加量蛋糕基本配方:以100g面粉為基準，添加60%的白砂糖、160%的雞蛋、1%的白醋、20%的玉米油、1%的鹽、0.6%～0.8%的泡打粉。猴頭菇山藥蛋糕制作工藝流程見圖1。1.2.2雞蛋蛋白飲料的制備(1)稱量:稱取適量面粉、泡打粉、猴頭菇粉、山藥粉、白砂糖、雞蛋、鹽、白醋、玉米油。將面粉、猴頭菇粉、山藥粉、泡打粉、鹽混勻單獨放置。(2)攪拌:先將蛋清和白砂糖、白醋慢速攪拌(白砂糖分次加入)，再高速攪拌至蛋白呈濕性發(fā)泡狀態(tài)。將蛋黃攪打均勻混合到蛋白中。(3)拌粉:將面粉、猴頭菇粉、山藥粉、泡打粉、鹽用網(wǎng)篩進行過篩處理，拌入混勻的雞蛋糊中。(4)入模:蒸盤中涂上一層植物油，將攪拌均勻的面糊及時放入，入模量為模具的2/3，用軟刮刮平，震蕩，以防有氣泡產(chǎn)生。(5)蒸制:將上述蒸盤置于蒸鍋中，蒸制15min，用探針法測試蛋糕是否蒸熟。1.3白砂糖添加量的確定在基本配方的基礎(chǔ)上，依次考察混合粉、白砂糖、玉米油的不同添加量對蛋糕品質(zhì)的影響。混合粉(山藥粉∶猴頭菇粉為2∶1)的添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%;白砂糖的添加量分別為55%、60%、65%、70%、75%;玉米油的添加量分別為20%、30%、40%、50%、60%。1.4正交試驗設(shè)計根據(jù)上述單因素實驗的結(jié)果，設(shè)計三因素三水平正交試驗，結(jié)合感官評分確定蛋糕最佳配方。正交試驗因素水平見表1。1.5感覺評估選擇10位專業(yè)感官評定員對猴頭菇山藥蛋糕的色澤、組織狀態(tài)、口感、滋味氣味進行評價，感官評分標準見表2。1.6蛋糕酸價、比容、黃酮含量的測定依據(jù)GB/T5009.229—2016進行蛋糕酸價的測定，采用比體積法進行蛋糕比容的測定，依據(jù)DB43/T476—2009進行黃酮含量的測定。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗的結(jié)果2.1.1混合粉添加量當混合粉添加量低于6%時，混合粉添加量越高，蛋糕感官評分越高;當混合粉添加量為6%時，蛋糕感官評分最高;當混合粉添加量超過6%以后，蛋糕感官評分大幅度降低。可能由于混合粉添加量過多時，其中的猴頭菇粉具有的苦味會表現(xiàn)出來，另外，山藥粉中的主要成分為淀粉，過多會導致蛋糕不夠松軟。因此，混合粉的添加量應(yīng)控制在6%以下。2.1.2白砂糖添加量添加白砂糖不僅能改善蛋糕的口感、增加蛋糕的甜味，還可以改善蛋糕表皮顏色、對蛋糕起到填充作用。當白砂糖添加量為70%時，蛋糕感官評分最高;當白砂糖添加量高于70%時，蛋糕表面濕黏、松散易碎、口感過甜，感官評分下降。因此，白砂糖的添加量應(yīng)控制在70%以下。2.1.3米油用量對蛋糕品質(zhì)的影響當玉米油用量較少時，成品蛋糕的口感干澀，表面粗糙有小裂口;當玉米油用量為30%時，蛋糕具有玉米油的香氣，品質(zhì)較好，感官評分最高;當玉米油用量過大時，面糊內(nèi)氣泡快速消失，表面張力減小，蒸制后的蛋糕表面中間塌陷、有油脂滲出。因此，選擇玉米油添加量為30%。2.2混合粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響在單因素實驗的基礎(chǔ)上，進行L根據(jù)表3可知，在三個因素中，混合粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響最大，其次是玉米油，影響最小的是白砂糖。猴頭菇山藥蛋糕的最佳工藝配方為A2.3猴頭菇山藥蛋糕的質(zhì)量標準2.3.1特點油加味玉米油色澤:呈現(xiàn)猴頭菇特有的金黃色，有光澤;組織狀態(tài):表面光滑無斑點，蓬松度良好，內(nèi)部組織均勻致密;口感:柔軟疏松，入口有猴頭菇和玉米油的香味;滋味氣味:香味較好，甜味較好，后味悠長。2.3.2物理和化學指標酸價(KOH)為5mg/g，比容為3.5mL/g，黃酮含量為0.71%。3猴頭菇山藥蛋糕最佳配方的確定本研究以猴頭菇粉、山藥粉為主要添加物制作猴頭菇山藥蛋糕，通過單因素實驗探究猴頭菇山藥混合粉添加量、白砂糖添加量、玉米油添加量三個因素與蛋糕品質(zhì)的關(guān)系，并采用正交試驗對猴頭菇山藥蛋糕的制作工藝進行優(yōu)化分析。猴頭菇山藥蛋糕的最佳工藝配方為低筋面粉100g、混合粉(山藥粉∶猴頭菇粉為2∶1)6%、雞蛋160%、白砂糖65%、玉米油30%、白醋1%、鹽1%、泡打粉0.8%，蒸制15min左右。在該條件下制作的猴頭菇山藥蛋糕色澤呈金黃色，組織柔軟細膩，有彈性，口感軟綿，香氣濃郁，香味十足，感官評