黑枸杞梨汁復(fù)合飲料工藝優(yōu)化及抗氧化活性研究

黑枸杞梨汁復(fù)合飲料工藝優(yōu)化及抗氧化活性研究

黑枸杞也被稱為黑果枸杞，是科貝氏科的一種灌木。黑枸杞作為一種營養(yǎng)豐富的小漿果類食品，近年來，其相關(guān)飲料產(chǎn)品的研發(fā)大部分是與其他食品一起制成復(fù)配飲料。余永婷等人1材料和方法1.1其他食品級黑枸杞干果、新鮮碭山酥梨、新鮮檸檬，均為市售；白砂糖、D-異抗壞血酸鈉、檸檬酸、果膠酶（20000U/g）、纖維素酶（10000U/g、殼聚糖、果膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉等均為食品級，符合GB2760—2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。1.2實驗儀器有限公司JA2003型電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；3-18KS型超速冷凍離心機，鹽城市凱特實驗儀器有限公司產(chǎn)品；GI54TW型高壓蒸汽滅菌鍋，蘇州智凈凈化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；MJ-BL35D5型攪拌機，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；TU-1950型紫外分光光度計，北京普析公司產(chǎn)品。1.3測試方法1.3.1梨汁的制備碭山酥梨→切塊→護色→榨汁→酶解→粗濾→滅酶→澄清→離心→梨汁；梨汁、黑枸杞、白砂糖、檸檬汁、穩(wěn)定劑→調(diào)配→過濾→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。1.3.2黑枸杞汁、檸檬、白砂糖、山魚汁制備(1）梨汁的制備。將梨洗凈去皮后切成小塊，迅速加入果塊護色液（護色液的成分為0.5%的維C、0.4%的D-異抗壞血酸鈉和0.2%的檸檬酸），浸泡時間10min。將梨塊瀝水后榨汁，向果漿中加入0.15%果膠酶，40℃下水浴酶解1h后用200目濾布過濾，向所得汁液中加入一定量殼聚糖酸性溶液，在一定條件下進行澄清處理，以轉(zhuǎn)速5000r/min離心10min，得到澄清梨汁(2）檸檬汁的制備。挑選新鮮、無蟲害的檸檬，清洗后用榨汁機榨取汁液，然后用200目濾布過濾，備用。(3）調(diào)配。將黑枸杞、梨汁、檸檬汁、白砂糖、穩(wěn)定劑按照一定比例混合后，攪拌均勻，按照配方補足適量水。(4）均質(zhì)。采用容器振蕩法進行均質(zhì)，使產(chǎn)品成為澄清均勻液體，并具有柔和細(xì)膩的感官品質(zhì)。(5）灌裝、殺菌。將包裝容器玻璃瓶和玻璃瓶蓋洗凈并用沸水煮沸20min，然后將調(diào)配好的料液進行熱灌裝，灌裝后在90℃條件下殺菌10min。1.3.3感官綜合評分選擇10名健康的食品專業(yè)人員對產(chǎn)品從色澤、組織狀態(tài)、氣味和口感4個方面進行綜合評分，取平均值為最終得分，總分為100分。黑枸杞梨汁復(fù)合飲料感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。1.3.4白砂糖添加量的確定固定檸檬汁用量7g/L，梨汁用量45g/L，白砂糖用量18g/L，分別添加黑枸杞3,4,5,6,7g，考查黑枸杞用量對飲料感官品質(zhì)的影響；固定黑枸杞用量5g/L，檸檬汁用量7g/L，梨汁用量45g/L，分別添加白砂糖15,18,21,24,27g，考查白砂糖用量對飲料感官品質(zhì)的影響；固定黑枸杞用量5g/L，梨汁用量45g/L，白砂糖用量18g/L，分別添加檸檬汁5,6,7,8,9g，考查檸檬汁用量對飲料感官品質(zhì)的影響；固定黑枸杞用量5g/L，檸檬汁用量7g/L，白砂糖用量18g/L，分別添加梨汁30,35,40,45,50g，考查梨汁用量對飲料感官品質(zhì)的影響。1.3.5正交試驗的設(shè)計根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以黑枸杞用量（A）、白砂糖用量（B）、檸檬汁用量（C）、梨汁用量（D)4個因素，設(shè)計四因素三水平的正交試驗，每個因素的低、中、高3個試驗水平分別以1,2,3進行編碼（表2），根據(jù)試驗結(jié)果比較不同因素對黑枸杞梨汁復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響，并得出最佳工藝配方。正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。1.4黑枸杞梨汁復(fù)合飲料穩(wěn)定性的研究制約果汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素之一是果汁飲料的穩(wěn)定性1.5復(fù)合飲料的抗氧化試驗采用ABTS自由基清除效果測定方法對黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的抗氧化性進行評估。測定方法參照商亞芳等人1.6復(fù)合飲料的理化指標(biāo)和分析方法在最佳配方的基礎(chǔ)上，分別測定黑枸杞梨汁復(fù)合飲料成品的總糖含量（以葡萄糖計）和可溶性固形物含量（參照GB/T12143—2008《飲料通用分析方法》）。1.7偏差分析每一個試驗至少設(shè)計3個平行，結(jié)果均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差進行繪圖分析。數(shù)據(jù)通過IBMSPSSStatistics軟件進行統(tǒng)計學(xué)分析處理，使用OriginLab(OriginPro8.6軟件）進行繪圖。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗2.1.1黑枸杞用量的確定黑枸杞用量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖1。由圖1可知，隨著黑枸杞用量的增加，黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)黑枸杞用量較低時，飲料色澤為淺紅色，感官評分較低；當(dāng)黑枸杞用量較高時，飲料色澤偏深，口感變差，感官評分出現(xiàn)顯著性降低。當(dāng)黑枸杞用量為5g/L時，黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的感官評分最高，此時復(fù)合飲料的色澤呈現(xiàn)亮麗的紫紅色，口感最佳。因此，選擇黑枸杞用量4,5,6g/L進行正交試驗。2.1.2白砂糖用量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響盡管酶解后的梨汁中會產(chǎn)生一些小分子的糖類，讓飲料體系具有一定的甜味，但是還需要添加適量的糖才能讓復(fù)合飲料具有較好的口感和風(fēng)味。白砂糖是飲料中最常添加的糖類之一，不僅能夠增加甜味，還可以調(diào)整飲料風(fēng)味白砂糖用量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖2。由圖2可知，隨著白砂糖用量的增加，黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)白砂糖用量較低時，復(fù)合飲料的甜味較淡，感官評分較低；當(dāng)白砂糖用量較高時，飲料甜味較為濃重，飲料特有的枸杞和梨汁的味道被部分掩蓋，口感較膩，可接受人群較少，感官評分出現(xiàn)顯著性降低。當(dāng)白砂糖用量為18g/L時，黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的感官評分最高，此時復(fù)合飲料酸甜可口，風(fēng)味最佳。因此，選擇白砂糖用量15,18,21g/L進行正交試驗。2.1.3復(fù)合飲料的感官評價梨汁用量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖3。由圖3可知，隨著梨汁用量的增加，黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的感官評分呈現(xiàn)先緩慢上升后稍微下降的趨勢。當(dāng)梨汁用量較低時，復(fù)合飲料的梨汁風(fēng)味不明顯，感官評分較低；當(dāng)梨汁用量為45g/L時，黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的感官評分最高，此時復(fù)合飲料組織狀態(tài)均勻、口感細(xì)膩、風(fēng)味最佳。因此，選擇梨汁用量35,40,45g/L進行正交試驗。2.1.4檸檬添加量對復(fù)合飲料的影響檸檬汁用量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖4。由圖4可知，隨著檸檬汁用量的增加，黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的感官評分呈現(xiàn)先緩慢上升后迅速下降的趨勢，當(dāng)檸檬汁用量較低時，復(fù)合飲料的甜味較為明顯，口感欠佳，感官評分較低；當(dāng)檸檬汁用量較高時，飲料酸味較為突出，飲料特有味道被酸味掩蓋，口感較差，感官評分顯著性降低。當(dāng)檸檬汁用量為7g/L時，黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的感官評分最高，此時復(fù)合飲料色澤艷麗、酸甜可口。因此，選擇檸檬汁用量5,6,7g/L進行正交試驗。2.2回汁添加量選擇根據(jù)單因素試驗結(jié)果，進行黑枸杞梨汁復(fù)合飲料配方正交優(yōu)化試驗。正交試驗結(jié)果見表3。由表3可知，極差分析結(jié)果顯示影響黑枸杞梨汁復(fù)合飲料感官品質(zhì)影響因素的主次順序為B>A>D>C，即影響最大的是白砂糖用量，其次是黑枸杞用量，然后是梨汁用量，最后是檸檬汁用量。黑枸杞梨汁飲料的最佳配方為A2.3單一穩(wěn)定劑添加量對復(fù)合飲料沉淀率的影響黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑選擇果膠、羧甲基纖維素鈉和卡拉膠3種，當(dāng)三者的添加量不同時，對復(fù)合飲料的穩(wěn)定效果也不同。單一穩(wěn)定劑添加量對復(fù)合飲料沉淀率的影響見圖5。由圖5可知，復(fù)合飲料的沉淀率隨著穩(wěn)定劑添加量的增加呈現(xiàn)出先降低后增加的趨勢。當(dāng)卡拉膠作為復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑時，復(fù)合飲料的沉淀率最高，穩(wěn)定劑效果最差。當(dāng)果膠添加量為0.3%時，復(fù)合飲料的沉淀率最低，穩(wěn)定劑的效果最好。因此，選擇果膠添加量0.3%作為黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑。2.4復(fù)合飲料抗氧化性試驗通過測定黑枸杞梨汁復(fù)合飲料對ABTS自由基清除能力來檢測其抗氧化活性試驗，結(jié)果顯示黑枸杞梨汁復(fù)合飲料具有一定的抗氧化活性，其對ABTS自由基的清除率為70.06%，此結(jié)果優(yōu)于秦丹丹等人2.5復(fù)合飲料的總糖、可溶性固形物含量通過試驗測定黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的總糖含量及可溶性固形物含量，結(jié)果顯示復(fù)合飲料的總糖含量（以葡萄糖計）為86.73mg/mL，可溶性固形物含量為10.7%，在規(guī)定的范圍內(nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)。3復(fù)合飲料穩(wěn)定性試驗通過單因素試驗和正交試驗，得出黑枸杞梨汁復(fù)合飲料的最佳配方為黑枸杞用量5g/L，白砂糖用量21g/L，檸檬汁用量6g/L，梨汁用量45g/L。通過穩(wěn)定劑篩選試驗，選擇果膠作為復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑，添加量為0.3%，此時復(fù)合飲料穩(wěn)定性良好。測定該復(fù)合飲料的總糖