消濕型餅干配方篩選試驗(yàn)

消濕型餅干配方篩選試驗(yàn)

功能食品是具有特定營(yíng)養(yǎng)功能的食品，主要用于特定人群的食用。它的原料主要是谷物、豆類、干果、菌病，可以調(diào)節(jié)人體的某些生理功能，并用于治療。中國(guó)歷來(lái)就有“藥食同源”的說(shuō)法,現(xiàn)代的功能性食品正是繼承和發(fā)展了這一傳統(tǒng),在科技發(fā)達(dá)的今天發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用1材料和方法1.1超澤衡器設(shè)備有限公司小麥粉(低筋小麥粉)、雞蛋、白砂糖、黃油、小蘇打,以上均為食用級(jí),市售;茯苓、山藥、薏苡仁、山楂,購(gòu)于同濟(jì)堂藥店。以上中藥材,均由貴陽(yáng)中醫(yī)學(xué)院鐘可教授鑒定為正品。JM-A1002型、JA2003型,超澤衡器設(shè)備有限公司產(chǎn)品;CKF-30BS型長(zhǎng)帝烤箱,佛山市偉壯達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品;電動(dòng)粉碎機(jī)、網(wǎng)篩(80目)、SY-6D型片劑四用測(cè)定儀,上海黃海藥檢儀器有限公司產(chǎn)品。1.2測(cè)試方法1.2.1上下火烘烤時(shí)間黃油用量50g,藥粉用量48g,白砂糖用量26g,小蘇打用量0.5g,蛋液用量20g,上下火烘烤溫度195℃,烘烤時(shí)間30min。1.2.2藥材打粉過(guò)硬顆粒、粉碎、低筋粉、無(wú)砂混凝土面粉(1)蛋液、白砂糖、黃油打發(fā)好;(2)藥材打粉(過(guò)80目篩)、小蘇打、低筋粉;(1)+(2)→面團(tuán)調(diào)制→靜置→成型→烘烤→冷卻→成品。1.2.3餅干的制備(1)原輔材料處理。(1)選取顆粒飽滿、無(wú)腐爛的薏苡仁,表面無(wú)污染、色澤均勻的茯苓、山藥、山楂,各味藥單獨(dú)粉碎過(guò)篩得藥粉備用。(2)由于市售白砂糖顆粒較大,黃油打發(fā)過(guò)程中加入其中可能會(huì)有不易溶解的現(xiàn)象存在,導(dǎo)致餅干成品表面孔較多且大小不均,影響餅干美觀及口感,故將其用粉碎機(jī)打碎成糖粉以備用。(2)面團(tuán)調(diào)制。先將黃油置碗中打發(fā)成近似乳白色且呈均勻蓬松羽狀,再將加好糖粉的蛋液打發(fā),并分3次加入黃油中,第1次加蛋液后充分打發(fā)好,再加第2次,第3次同上,將小蘇打等輔料及藥粉加入面粉中混勻,將打發(fā)好的黃油、蛋液混合物加入面粉中,從盆底往上翻拌,將面團(tuán)調(diào)制成軟硬適度、不黏手為止。(3)靜置。如果面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中未達(dá)要求,需將調(diào)好的面團(tuán)靜置10～15min,切勿靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng),面團(tuán)發(fā)硬或過(guò)于柔軟,難以成型,如果面團(tuán)已達(dá)要求,則無(wú)需靜置。(4)成型。將調(diào)好的面團(tuán)置于洗凈烘干的模具中,制成大小適度均一、厚薄均勻的小塊餅干,并置于鋪有吸油紙的烤盤中。(5)烘烤、冷卻。將裝有餅干的烤盤放于預(yù)熱好的烤箱內(nèi),上下火烘烤溫度195℃,烘烤時(shí)間30min,然后將餅干取出,室溫冷卻后即為成品。1.3食品和水分干燥的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)方法1.3.1確認(rèn)干旱屬性的方法參考片劑硬度、脆度的測(cè)定方法1.3.2感官評(píng)價(jià)方法根據(jù)試驗(yàn)配方,按照工藝要點(diǎn)制作出相應(yīng)的9組產(chǎn)品。結(jié)合餅干的口感、硬度、脆度、色澤和外形5個(gè)方面特點(diǎn),制定出餅干加權(quán)感官評(píng)分表。隨機(jī)選取10名食品專業(yè)人士(男女各5人)為感官評(píng)價(jià)評(píng)分員,采用綜合模糊評(píng)價(jià)法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià),滿分100分,取其平均值。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。1.4單因素試驗(yàn)1.4.1藥粉用量對(duì)餅干品質(zhì)影響固定混合粉(低筋粉與薏仁粉、茯苓粉、山藥粉)總用量100g,分別添加24,36,48,60,72g藥粉,探討不同用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響,其他材料用量為黃油50g,山楂10g,白砂糖26g,小蘇打0.5g,蛋液20g,按照1.2.2的餅干工藝流程進(jìn)行烘焙,得到成品后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及酥脆性測(cè)定。1.4.2其他材料用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響分別添加黃油35,40,45,50,55g,探討不同用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響,其他材料用量為面粉和藥粉總量100g,其中藥粉48g,山楂10g,白砂糖26g,小蘇打0.5g,蛋液20g,按照1.2.2的餅干工藝流程進(jìn)行烘焙,得到成品后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及酥脆性測(cè)定。1.4.3餅干品質(zhì)的影響分別添加白砂糖22,24,26,28,30g,探討不同用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響,其他材料用量為面粉和藥粉總量100g,其中藥粉48g,山楂10g,黃油50g,小蘇打0.5g,蛋液20g,按照1.2.2的餅干工藝流程進(jìn)行烘焙,得到成品后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及酥脆性測(cè)定。1.5正交試驗(yàn)技術(shù)的優(yōu)化在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,以藥粉用量、黃油用量、白砂糖用量為考查因素,以餅干品質(zhì)為指標(biāo)按正交表L正交因素與水平設(shè)計(jì)見表2。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)2.1.1藥粉用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響藥粉用量對(duì)餅干硬度的影響見圖1,藥粉用量對(duì)餅干脆度的影響見圖2,藥粉用量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響見圖3。由圖1～圖3可知,藥粉用量會(huì)影響到餅干的品質(zhì),隨著藥粉用量的增加,餅干的硬度會(huì)先降低后增加,在藥粉用量為48g時(shí),餅干硬度最小,脆性最高,此時(shí)餅干酥脆可口、色澤均勻;當(dāng)用量大于48g時(shí),餅干難成型、粗糙,餅干硬度越來(lái)越大,口感較差,脆性也逐漸降低,感官評(píng)分急劇降低;當(dāng)用量小于48g時(shí),餅干藥粉風(fēng)味較淡,餅干脆度較低?？傊?藥粉用量在48g時(shí)制作的餅干品質(zhì)較好,含量過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響其品質(zhì)。2.1.2黃油用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響黃油用量對(duì)餅干硬度的影響見圖4,黃油用量對(duì)餅干脆度的影響見圖5,黃油用量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響見圖6。由圖4～圖6可知,黃油用量在50g時(shí),感官評(píng)分最高,餅干的硬度會(huì)隨黃油的增加而逐漸降低;但用量超過(guò)50g時(shí),餅干較油膩且易碎,餅干的脆度也會(huì)下降;當(dāng)黃油用量小于50g時(shí),餅干較干,難成型,口感粗糙,酥脆度不夠。因此,當(dāng)餅干黃油用量為50g時(shí),餅干的品質(zhì)較好。2.1.3白砂糖用量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響白砂糖用量對(duì)餅干硬度的影響見圖7,白砂糖用量對(duì)餅干脆度的影響見圖8,白砂糖用量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響見圖9。由圖7～圖9可知,餅干的脆度隨著白砂糖用量的增加而增加,感官評(píng)分先上升后下降。當(dāng)餅干白砂糖用量為26g時(shí),餅干硬度最小,感官評(píng)分都較高;但白砂糖用量低于26g時(shí),餅干甜味較淡,色澤相對(duì)均勻,這是發(fā)生了輕微美拉德反應(yīng);當(dāng)白砂糖用量高于26g時(shí),餅干過(guò)甜,且易有焦煳現(xiàn)象。所以,當(dāng)餅干白砂糖用量為26g時(shí),餅干品質(zhì)較好。2.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果以藥粉用量、黃油用量、白砂糖用量為考查因素,以餅干品質(zhì)為指標(biāo)按正交表L正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表3。根據(jù)正交試驗(yàn)K值分析可知,3個(gè)因素對(duì)餅干感官品質(zhì)影響作用的主次關(guān)系為C>A>B,即黃油用量>藥粉用量>白砂糖用量,最優(yōu)水平為A2.3驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果對(duì)正交試驗(yàn)所得的最佳配方比進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),平行做3組,每組試驗(yàn)餅干數(shù)為5塊。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表4。結(jié)果表明,按照此配方制得餅干品質(zhì)較好,無(wú)明顯差異。2.4成品的質(zhì)量評(píng)價(jià)2.4.1餅干脆度的測(cè)定用片劑四用儀測(cè)試餅干的硬度、脆度。每組5塊質(zhì)量大小相差不多的餅干,脆度測(cè)試這里用的是餅干的損失量均值即為其脆度,公式為損失量=稱量前質(zhì)量-稱量后質(zhì)量,調(diào)節(jié)測(cè)定儀脆度測(cè)試時(shí)的轉(zhuǎn)速為25r/min,100r停機(jī);硬度為選用質(zhì)量、直徑相近的5塊餅干,單次測(cè)定餅干的硬度,5塊餅干求均值即為該餅干的硬度。2.4.2感官評(píng)價(jià)結(jié)果根據(jù)試驗(yàn)配方,按照工藝要點(diǎn)制作出相應(yīng)的9組產(chǎn)品。結(jié)合餅干的口感、硬度、脆度、色澤和外形5個(gè)方面特點(diǎn),制定出餅干加權(quán)感官評(píng)分表。邀請(qǐng)10名(男女各5名)感官評(píng)價(jià)評(píng)分員,采用綜合模糊評(píng)價(jià)法餅干加權(quán)感官評(píng)分見表5,正交試驗(yàn)感官評(píng)定見表6。模糊綜合評(píng)價(jià)法的一般步驟:(1)確定評(píng)價(jià)對(duì)象的因素集U(口感U從表5可以得到1～9號(hào)餅干的模糊評(píng)判矩陣R,如下:由權(quán)重集A和1～9號(hào)產(chǎn)品模糊評(píng)判矩陣,根據(jù)公式Y(jié)=AR可得1～9號(hào)產(chǎn)品的權(quán)重Y為了方便比較,定出等級(jí)系數(shù),hS=∑Y正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表7。根據(jù)S值可知,最優(yōu)水平為A3餅干配方的確定采用單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)相結(jié)合,加上感官評(píng)價(jià)與測(cè)定脆度、硬度為指標(biāo),探討了藥粉、白砂糖、黃油3個(gè)因素對(duì)消食除濕功能性餅干品質(zhì)的影響,采用片劑四用儀測(cè)對(duì)餅干的硬度和脆度進(jìn)行量化評(píng)價(jià),再結(jié)合感官評(píng)價(jià)與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法,進(jìn)一步驗(yàn)證試驗(yàn)的準(zhǔn)確性。結(jié)果顯示,餅干的最佳配方比為混合粉(藥粉加低