靈芝普洱茶復(fù)合飲料工藝研究

靈芝普洱茶復(fù)合飲料工藝研究

大廳是一種藥物的起源，它含有許多營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、微量元素和三維基。1材料和方法1.1材料和試劑靈芝龍泉市龍明寶靈芝專(zhuān)業(yè)合作社;普洱茶廣州市荔灣區(qū)雙鈺茶行;白砂糖實(shí)驗(yàn)室自制;檸檬酸武漢欣如意化工有限公司。1.2爐、電、汽、機(jī)設(shè)備ALH-Z2型計(jì)數(shù)秤蘇州勒豐精密儀器有限公司;HQ-20F型電磁爐長(zhǎng)沙市雨花區(qū)民華照明家電有限公司;GYB-10S型高壓均質(zhì)機(jī)杭州鴻仕達(dá)化工儀器有限公司;GQ-20L-2型灌裝機(jī)深圳市永順包裝設(shè)備有限公司;LXB-150L-1型蒸氣滅菌鍋成都啟運(yùn)通儀器有限公司。1.3靈芝全氟飲料的工藝制作過(guò)程1.4感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)靈芝普洱茶飲料評(píng)分:請(qǐng)15名飲料方面的感官評(píng)價(jià)專(zhuān)家,以顏色(10分)、味道(20分)、組織狀態(tài)(30分)和口感(40分)作為評(píng)價(jià)指標(biāo),對(duì)靈芝普洱茶復(fù)合飲料進(jìn)行感官評(píng)分,共100分,具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照表11.5單因素原則的應(yīng)用1.5.1不同感官汁添加量對(duì)該復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響在普洱茶汁、白砂糖和檸檬酸添加量分別為12%、8%和0.13%的條件下,靈芝汁添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%時(shí),以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),分析靈芝汁添加量的不同對(duì)該復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響。1.5.2加加加料添加量對(duì)該復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響在靈芝汁、白砂糖和檸檬酸添加量分別為6%、8%和0.13%的條件下,普洱茶汁添加量分別為8%、10%、12%、14%、16%時(shí),以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),分析普洱茶汁添加量的不同對(duì)該復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響。1.5.3檸檬酸添加量對(duì)該復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響在靈芝汁、普洱茶汁和白砂糖添加量分別為6%、12%和8%的條件下,檸檬酸添加量分別為0.11%、0.12%、0.13%、0.14%、0.15%時(shí),以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),分析檸檬酸添加量的不同對(duì)該復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響。1.5.4白砂糖添加量對(duì)該復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響在靈芝汁、普洱茶汁和檸檬酸添加量分別為6%、12%和0.13%的條件下,白砂糖添加量分別為4%、6%、8%、10%、12%時(shí),以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),分析白砂糖添加量的不同對(duì)該復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響。1.6感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,采用靈芝汁添加量(A)、普洱茶汁添加量(B)、檸檬酸添加量(C)、白砂糖添加量(D)作因素,以靈芝普洱茶復(fù)合飲料感官評(píng)分值(Y)作為評(píng)價(jià)指標(biāo),設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn),確定飲料最佳工藝參數(shù)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平見(jiàn)表2。2結(jié)果與分析2.1單因素原則的應(yīng)用2.1.1不同感官評(píng)分,不同加量時(shí)感官評(píng)分不同時(shí)點(diǎn)的變化靈芝汁添加量的不同對(duì)該復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。由圖1可知,實(shí)驗(yàn)過(guò)程中,感官評(píng)分的最小值在靈芝汁添加量為4%時(shí),當(dāng)添加量從4%到8%感官評(píng)分值呈現(xiàn)上升趨勢(shì),當(dāng)靈芝汁添加量達(dá)到8%時(shí),感官評(píng)分達(dá)到峰值,當(dāng)靈芝汁添加量從8%增加到12%時(shí),添加量12%,感官評(píng)分值一直呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。原因可能是靈芝汁的含量過(guò)低,靈芝普洱茶復(fù)合飲料的味道中普洱茶的味道所占比例過(guò)多,導(dǎo)致靈芝普洱茶的味道偏于普洱茶,而添加量大于8%時(shí)口感不均衡,復(fù)合飲料的優(yōu)勢(shì)顯現(xiàn)不出來(lái),呈現(xiàn)單一的味道,故評(píng)分較低2.1.2加加料添加量對(duì)加維感官評(píng)分的影響普洱茶汁添加量的不同對(duì)飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。由圖2可知,普洱茶汁添加量為6%時(shí),靈芝普洱茶復(fù)合飲料感官評(píng)分值較小,但隨著普洱茶汁投入量增多,感官評(píng)分值也呈現(xiàn)上升趨勢(shì),當(dāng)普洱茶汁添加量達(dá)到10%時(shí),感官評(píng)分值達(dá)到峰值,當(dāng)普洱茶汁添加量超越峰值10%后,感官評(píng)分值開(kāi)始呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。原因可能是,當(dāng)普洱茶汁較少時(shí),普洱茶味道很淡,酸甜調(diào)配不佳,綜合考慮單因素結(jié)果,選擇普洱茶用量為8%、10%、12%為正交研究水平。2.1.3檸檬酸添加量對(duì)加工過(guò)程中各感官評(píng)分的影響檸檬酸添加量的不同對(duì)該復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。由圖3可知,檸檬酸用量為0.12%時(shí),靈芝普洱茶復(fù)合飲料感官評(píng)分值較小,隨著檸檬酸投入量的增加,感官評(píng)分值呈現(xiàn)上升趨勢(shì),當(dāng)檸檬酸添加量達(dá)到0.14%時(shí),感官評(píng)分達(dá)到峰值,當(dāng)檸檬酸添加量超過(guò)0.14%后感官評(píng)分值開(kāi)始呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。這可能是由于當(dāng)檸檬酸的濃度過(guò)大,檸檬酸的酸味嚴(yán)重的蓋過(guò)了靈芝和普洱茶的清爽味,從而導(dǎo)致口感不佳2.1.4白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響白砂糖添加量的不同對(duì)該復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。由圖4可知,白砂糖添加量為2%時(shí),靈芝普洱茶復(fù)合飲料感官評(píng)分值較小,隨著白砂糖添加量的增加,感官評(píng)分值開(kāi)始呈現(xiàn)上升趨勢(shì),當(dāng)白砂糖添加量達(dá)到6%時(shí),感官評(píng)分達(dá)到峰值,當(dāng)白砂糖添加量超過(guò)6%后感官評(píng)分值開(kāi)始呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。原因可能是,白砂糖添加過(guò)量,使得該復(fù)合飲料過(guò)于甜膩,且從經(jīng)濟(jì)成本角度來(lái)說(shuō),白砂糖的價(jià)格較高,大量添加無(wú)一利處,故選擇白砂糖添加量為4%、6%、8%作為為正交研究水平。2.2復(fù)合飲料配方響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果利用軟件SPSS16.0進(jìn)行正交試驗(yàn)的方差分析,結(jié)果見(jiàn)表3。由表4的方差分析可以看出,靈芝汁添加量、普洱茶汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量對(duì)飲料感官評(píng)分有極顯著影響。由表3可知,四個(gè)因素對(duì)靈芝普洱茶復(fù)合飲料感官評(píng)分影響程度的由大到小依次為B>A>C>D,即普洱茶汁添加量影響程度最大,其次為靈芝汁添加量,再次為檸檬酸添加量,最后是白砂糖添加量。通過(guò)極差分析能夠得出最佳工藝組合為A3感官評(píng)分影響因素的確定本研究生產(chǎn)的靈芝普洱茶復(fù)合白砂糖飲料均一、穩(wěn)定、透明,口感細(xì)膩柔和,酸甜可口,營(yíng)養(yǎng)豐富。結(jié)合單因素和正交試驗(yàn)的結(jié)果