葡萄酒的釀造 葡萄酒制備方法

二、釀酒葡萄

日常食用葡萄：皮薄、汁多、甜度高

釀酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相對較少（一）葡萄的成分

1.糖分：果糖、葡萄糖2.酸度：酒石酸、蘋果酸3.果膠質(zhì)：多糖類的復雜化合物4.無機鹽：鉀、鈉、鐵、鎂（二）釀酒常用葡萄品種1.白葡萄酒品種龍眼（DragonEye）雷司令（GrayRiesling）

貴人香（ItalianRiesling)白羽（Rkatsiteli）

李將軍（PinotGris）

龍眼白羽雷司令貴人香（又名意斯林）王朝貴人香葡萄酒張裕李將軍干白葡萄酒2.紅葡萄酒品種赤霞珠（CabernetSauvignon）玫瑰香（MuscatHambury）佳麗釀（Carignon）黑品樂（PinotNoir）

法國藍（BlueFrench）3.桃紅葡萄酒品種玫瑰香、法國藍、黑品樂等法國藍佳麗釀玫瑰香張裕赤霞珠干紅葡萄酒赤霞珠黑品樂白葡萄酒釀制工藝紅葡萄酒釀制工藝三、葡萄汁的制備（一）葡萄的破碎與除梗

1.破碎要求每粒葡萄都要破碎籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸

2.破碎設備臥式（或立式）除梗破碎機破碎—去?！蜐{聯(lián)合機離心式破碎去梗機（二）葡萄汁的改良1.目的使釀成的酒成分接近，便于管理。防止發(fā)酵不正常。

釀成的酒質(zhì)量較好。2.糖分調(diào)整添加白砂糖添加濃縮葡萄汁3.酸度調(diào)整（調(diào)整到6g/L，pH3.3—3.5）添加酒石酸和檸檬酸添加未成熟的葡萄汁

（三）二氧化硫的應用

1.作用殺菌——抑制各種微生物（細菌最為敏感）澄清——有利于葡萄汁中懸浮物的沉降抗氧化——防止葡萄汁過早褐變（抑制多酚氧化酶活性）溶解——有利于果皮中色素、無機鹽等成分的溶解增酸——殺菌、溶解兩個作用的結果除醛——亞硫酸與醛結合

2

.添加方法氣體：直接通入SO2

氣體液體：添加6%～8%亞硫酸水溶液固體：添加固體焦亞硫酸鉀(K2S2O5)四、葡萄酒酵母及其培養(yǎng)（一）葡萄酒酵母的培養(yǎng)與添加

酒母的添加：葡萄汁中加SO2后4~8h加入，以減少游離SO2對酵母的影響。用量一般為1%~10%。斜面試管菌麥芽汁斜面試管培養(yǎng)液體試管培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)卡氏罐培養(yǎng)酒母罐培養(yǎng)酒母

（二）葡萄酒活性干酵母的應用復水活化后直接使用活化后擴大培養(yǎng)制成酒母使用五、葡萄酒的發(fā)酵（一）發(fā)酵機理1.酒精發(fā)酵C6H12O6CH3CH2OH＋CO2＋熱量2.葡萄酒色、香、味的形成⑴色澤主要來自葡萄中的花色素苷。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精和CO2均對花色素苷有促溶作用。單寧也有增加色澤的作用。⑵香氣葡萄果香發(fā)酵過程中產(chǎn)生（如酯類、高級醇等成分）貯存過程中形成（有機酸與醇類形成酯）⑶口味——酒精、糖類、有機酸

（二）紅葡萄酒生產(chǎn)工藝

特點采用紅皮白肉或皮、肉皆紅的葡萄品種。以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調(diào)配成半干、半甜、甜型葡萄酒。帶皮發(fā)酵釀造而來，即浸漬和發(fā)酵同時進行。發(fā)酵方法

1.紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵

葡萄經(jīng)破碎后，果汁和皮渣共同發(fā)酵至殘?zhí)?g/L以下，經(jīng)壓榨分離皮渣，進行后發(fā)酵。（1）前發(fā)酵主要目的是進行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。容器充滿系數(shù)一般為80%皮渣的浸漬溫度控制25～30℃葡萄汁的循環(huán)二氧化硫的添加（2）壓榨前發(fā)酵時間為4—6天，殘?zhí)墙档?g/l以下。（3）后發(fā)酵

目的殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵：轉化成酒精和二氧化碳澄清：后發(fā)酵結束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清陳釀：口味變的柔和，風味上更趨完善降酸：對改善口味有很大作用（4）后發(fā)酵的管理補加二氧化硫：添加量為30—50mg/L溫度控制：18—25℃隔絕空氣：在容器上安裝水封衛(wèi)生管理：后發(fā)酵的重要管理內(nèi)容影響葡萄酒發(fā)酵的因素溫度氧氣SO2總酸度和pH酒精糖和滲透壓2.旋轉罐法旋轉發(fā)酵罐是當前一種比較先進的紅葡萄酒發(fā)酵設備。利用罐的旋轉，能有效的浸提葡萄皮中含有的單寧和花色素。目前世界上使用旋轉罐有兩種形式，一種為法國生產(chǎn)的Vaslin型旋轉發(fā)酵罐，一種是羅馬尼亞的Seity型旋轉發(fā)酵罐。Seity型旋轉發(fā)酵罐體旋轉罐法與傳統(tǒng)法葡萄酒質(zhì)量對比色度升高：色度是衡量紅葡萄酒的主要外觀指標單寧含量適當：顏色的穩(wěn)定性在很大程度上取決于單寧

干浸出物含量提高：口感濃厚揮發(fā)酸含量降低：揮發(fā)酸含量的高低能衡量酒質(zhì)的好壞黃酮酚類化合物含量降低：增加酒的穩(wěn)定性紅葡萄酒釀造流程

2~5h

3~4d25~30℃4~6d葡萄汁+SO2

接種1%~3%酵母主發(fā)酵壓榨

5g/L，1.020

18~25℃，1個月后發(fā)酵停止發(fā)酵冷凍處理

2g/L,0.992~0.998

（三）白葡萄酒生產(chǎn)工藝選用白葡萄或紅皮葡萄為原料，經(jīng)果汁分離、澄清、控溫發(fā)酵而成。特點皮汁分離、果汁澄清、低溫發(fā)酵、防止氧化1.果汁分離白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨發(fā)酵。即白葡萄酒先壓榨后發(fā)酵，紅葡萄酒先發(fā)酵后壓榨。用果汁分離機分離果汁。果汁分離后立即進行二氧化硫處理，以防氧化。2.果汁澄清目的：避免葡萄汁中的雜質(zhì)因發(fā)酵帶來異雜味

方法：（1）二氧化硫靜置澄清加速膠體凝聚，對非生物雜質(zhì)起到助沉作用。起到抑制雜菌的作用。二氧化硫與葡萄汁中酚類化合物等發(fā)生氧化反應，防止葡萄汁被氧化。

（2）果膠酶法果膠酶可分解果膠質(zhì)生成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的粘度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來，同時也有加快過濾速度，提高出汁率的作用。

（3）皂土澄清法皂土（膨潤土）溶解于水中帶負電荷，而葡萄汁中蛋白質(zhì)等微粒帶正電荷，正負電荷結合使蛋白質(zhì)等微粒下沉。

（4）機械澄清法利用離心機高速旋轉產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。

3.低溫發(fā)酵主發(fā)酵溫度在16~22℃，持續(xù)15d左右。殘?zhí)墙抵?g/L以下轉入后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度在15℃以下，持續(xù)30d左右。殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g/L以下。

溫度高的危害易于氧化，減少原葡萄品種的果香。低沸點芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣。酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌。

白葡萄酒釀造流程

2~5h

3~4d葡萄汁+SO2

接種1%~3%酵母主發(fā)酵16~22℃10~15d

10~15℃，1個月后發(fā)酵停止發(fā)酵冷凍處理5g/L，1.020

2g/L,1.006

紅葡萄酒發(fā)酵比白葡萄酒發(fā)酵高10℃左右。葡萄原料直接壓榨破碎除?；蚱扑閴赫?yōu)質(zhì)汁澄清處理降溫酒精發(fā)酵18-20℃澄清貯藏冷處理過濾裝瓶穩(wěn)定性試驗充氣（CO2或N2）二氧化硫活性酵母二氧化硫白葡萄酒工藝流程圖六、葡萄酒的后處理（一）下膠——添加澄清劑使葡萄酒澄清的操作。

下膠材料有機物—明膠、蛋清、魚膠、干酪素、單寧等；無機物—皂土、硅藻土等。（二）冷處理

1.作用

使過量酒石酸鹽析出，降低酸味。加速有機物質(zhì)沉淀。加速新酒的陳釀。2.處理溫度和時間：-4℃-7℃，5～6d。

（三）陳釀用橡木桶的原因補充酒的香味提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧以換桶方式除去沉淀（四）葡萄酒的過濾硅藻土過濾膜除菌過濾（裝瓶前）決定葡萄酒好壞的6大因素葡萄品種氣候土壤濕度葡萄園管理釀酒技術香檳酒一種含CO2的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，在葡萄酒發(fā)酵結束后，酒液中加糖再發(fā)酵制成，含酒精12%左右，含糖1.5~6.0%。CO2：20℃，0.4MPa香檳酒要求顏色較淡，只限用自流果汁發(fā)酵。瓶內(nèi)二次發(fā)酵長達2年。白蘭地

一種以水果為原料釀制而成的蒸餾酒。含酒精60%~70%（體積分數(shù)）。世界上最有名的白蘭地有：人頭馬（RemyMartin）、開麥士（Camus）等。思考題1.葡萄酒可分為哪些種類？2.生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種主要有哪些？3.SO2在葡萄酒釀造中的作用和使用方法。4.白葡萄酒和紅葡萄酒生產(chǎn)工藝的異同點。5.總結黃酒生產(chǎn)的特點。6.比較三種釀造酒的不同。煙臺長城莊園葡萄架亞洲第一地下山體酒窖華夏地下酒窖葡萄園思考題1、葡萄酒按顏色分（）（）（）2、葡萄酒按糖含量分（）（）（）（）（）3、利用葡萄酒再加工，可生產(chǎn)（）（）4、SO2的作用5、添加SO2常用（）（）（）6、白葡萄品種有（）（）（）7、紅葡萄品種有（）（）（）8、白葡萄酒與紅葡萄酒生產(chǎn)工藝的異同點9、啤酒、葡萄酒、黃酒的特點比較（表格