葡萄酒釀造機理與葡萄酒酵母（果酒生產(chǎn)技術課件）

項目四葡萄酒釀造機理與葡萄酒酵母4.1.5葡萄酒酵母的添加4.1.5葡萄酒酵母的添加天然酵母4.1.5葡萄酒酵母的添加純培養(yǎng)的酵母液4.1.5葡萄酒酵母的添加純培養(yǎng)的酵母液01添加活性干酵母的方法將10%的活性干酵母加入37-40℃的溫水中，混勻，靜止使之復水，每隔10分鐘輕輕攪拌一次，經(jīng)20-30分鐘，酵母活化好，直接添加到加過二氧化硫的葡萄汁中進行發(fā)酵。復水活化后直接使用01添加活性干酵母的方法將復水活化的酵母投入含80-100mg/L二氧化硫的葡萄汁中培養(yǎng)，擴大比為5-10倍。當培養(yǎng)至酵母的對數(shù)生長期后，再擴大5-10倍培養(yǎng)。培養(yǎng)條件與一般的葡萄酒母相同。活化后擴大培養(yǎng)制成酒母使用01添加活性干酵母的方法小結1活性干酵母的添加項目四葡萄酒釀造機理與葡萄酒酵母4.1.3葡萄酒酵母的選育和純培養(yǎng)4.1.3葡萄酒酵母的選育和純培養(yǎng)4.1.3葡萄酒酵母的選育和純培養(yǎng)自然發(fā)酵01葡萄酒酵母的選育02葡萄酒酵母的純培養(yǎng)03葡萄酒酵母應滿足的條件目錄>>01葡萄酒酵母的選育采樣葡萄園土壤發(fā)酵場地與設備選取從葡萄汁和自然發(fā)酵的酒中01葡萄酒酵母的選育理化分析測定發(fā)酵力與酒精收得率熱死溫度對乙醇、SO2的抵抗能力02葡萄酒酵母的純培養(yǎng)平板劃線分離法02葡萄酒酵母的純培養(yǎng)1

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602葡萄酒酵母的純培養(yǎng)28℃左右的溫度下進行培養(yǎng)02葡萄酒酵母的純培養(yǎng)48h后出現(xiàn)白色菌落02葡萄酒酵母的純培養(yǎng)試管斜面菌種保藏超低溫冰箱冰箱菌種冷藏庫03葡萄酒酵母應滿足的條件(01)具有很強的發(fā)酵能力和適宜的發(fā)酵速度,耐酒精性好，產(chǎn)酒精能力強(02)抗SO2的能力強(03)協(xié)助產(chǎn)生良好的果香和酒香，并且有悅人的滋味03葡萄酒酵母應滿足的條件(04)生長、繁殖速度快，不易變異(05)不產(chǎn)生或極少產(chǎn)生有害葡萄酒質量的副產(chǎn)物(06)發(fā)酵溫度范圍廣12葡萄酒酵母的選育葡萄酒酵母的純培養(yǎng)小結項目四葡萄酒釀造機理與葡萄酒酵母4.1.4葡萄酒酵母擴大培養(yǎng)4.1.4葡萄酒酵母擴大培養(yǎng)

4.1.4葡萄酒酵母擴大培養(yǎng)

擴大培養(yǎng)流程圖原菌斜面試管液體試管培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)大玻璃瓶培養(yǎng)酒母罐培養(yǎng)成熟酒母送發(fā)酵罐擴大培養(yǎng)流程圖擴大培養(yǎng)流程圖01酵母擴大培養(yǎng)過程

將斜面試管菌種轉接于麥芽汁培養(yǎng)基上，25℃培養(yǎng)4-5d，進行活化。斜面試管菌種01酵母擴大培養(yǎng)過程

選熟透的好葡萄,制得新鮮的葡萄汁,裝入數(shù)支滅過菌的試管,裝入量為試管的1/4。然后滅菌，冷卻到28℃左右,在無菌條件下接入活化后的酵母,25-28度培養(yǎng)1-2d,發(fā)酵旺盛時轉入三角瓶中培養(yǎng)。液體試管培養(yǎng)01酵母擴大培養(yǎng)過程

向500ml滅過菌的三角瓶中加入新鮮的葡萄汁250mL，滅菌后接入液體試管培養(yǎng)葡萄酒酵母菌,25-28℃培養(yǎng)1-2d，發(fā)酵旺盛時轉入玻璃瓶中。三角瓶培養(yǎng)01酵母擴大培養(yǎng)過程

取10L玻璃瓶,用150mg/L的SO2殺菌后,加入新鮮澄清的葡萄汁6L，滅菌，并冷卻至室溫，接入7%的三角瓶菌種，于20℃左右培養(yǎng)2-3d。玻璃瓶培養(yǎng)01酵母擴大培養(yǎng)過程

用兩只200-300L帶蓋的不銹鋼罐培養(yǎng)酵母。不銹鋼罐經(jīng)殺菌后,向一只罐中注入新鮮成熟的葡萄汁至80%的容量，加入100-150mg/L的亞硫酸，攪勻，靜置過夜。吸取上層清液至另一不銹鋼罐中，隨即接入10%左右的玻璃瓶培養(yǎng)的酵母，18-20℃培養(yǎng)，每天用酒精消毒過的母耙攪動1-2次，使葡萄汁接觸空氣，加速酵母生長繁殖，經(jīng)2-3d至發(fā)酵旺盛時即可使用。酒母罐培養(yǎng)小結1葡萄酒酵母擴大培養(yǎng)的過程葡萄酒酵母項目4葡萄酒釀造機理

與葡萄酒酵母酵母菌屬于子囊菌綱酵母屬，單細胞的微生物一酵母菌的微觀圖酵母菌結構圖有圓形的、橢圓形的、細長型的或者檸檬型的一酵母菌的微觀圖細胞形狀一酵母菌的微觀圖釀酒酵母在6~20微米酵母菌大小一酵母菌的微觀圖酵母菌的種屬不同，菌落特征表現(xiàn)的也不一樣菌落特征二酵母菌的繁殖方式二酵母菌的繁殖方式在葡萄酒的酒精發(fā)酵過程中,以出芽繁殖為主在顯微鏡下觀察酵母菌出芽狀態(tài)的多少就可以知道酵母菌的繁殖狀況兩種繁殖方式無性繁殖又以出芽繁殖和分裂繁殖三葡萄酒的酵母菌種類葡萄被破碎和壓榨之后會自然啟動酒精發(fā)酵葡萄果皮上蠟質層的果粉上含有酵母菌三葡萄酒的酵母菌種類葡萄酒發(fā)酵過程中常見的酵母菌種分為10多個屬事實上酵母菌有25個屬，150種之多三葡萄酒的酵母菌種類酒精發(fā)酵過程中酵母種群與數(shù)量變化圖三葡萄酒的酵母菌種類01貝酵母（S.bayanus）02釀酒酵母(S.cerevisiae)03奇異酵母(S.paradoxus)04巴氏酵母(S.pastoriaus)釀酒酵母屬的狹義釀酒酵母組三葡萄酒的酵母菌種類糖消耗完之后，蘋果酸乳酸細菌啟動蘋果酸乳酸發(fā)酵蘋果酸消耗完之后，一些破敗型的酵母或者細菌開始活動自然發(fā)酵進程首先啟動的是非釀酒酵母屬的酵母釀酒酵母屬的酵母開始活動并占據(jù)優(yōu)勢，完成酒精發(fā)酵四發(fā)展過程中占優(yōu)勢的原因02耐受較高的溫度，接近38℃的條件下能夠繼續(xù)發(fā)酵01具有較高的耐乙醇能力03在競爭有限營養(yǎng)物時，表現(xiàn)出很好的能力小結1、酵母菌的微觀圖2、酵母菌的繁殖方式3、葡萄酒的酵母菌種類4、發(fā)展過程中占優(yōu)勢的原因發(fā)酵機理項目4葡萄酒釀造機理

與葡萄酒酵母一酒精發(fā)酵機理酵母菌將葡萄汁中的糖，分解為乙醇、二氧化碳和其他副產(chǎn)物，我們把這一過程稱之為酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵一酒精發(fā)酵機理糖轉換為乙醇的過程丙酮酸進行磷酸化，脫羧形成乙醛乙醛在乙醇脫氫酶的催化下生成乙醇，乙醇轉移到細胞外開始于葡萄糖和果糖分子在己糖轉運蛋白的作用下轉移到細胞內，在細胞內進行糖酵解途徑生成丙酮酸二酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物由磷酸二羥基丙酮轉化而來的甘油具有甜味，適量甘油可使葡萄酒的酒體圓潤含量在6~10g/L二酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物揮發(fā)酸的主體，發(fā)酵正常情況下，在葡萄酒中的含量是0.2~0.3g/L乙酸白葡萄酒乙酸的含量小于0.88g/L(以硫酸計)紅葡萄酒小于0.98g/L二酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物以在丙酮酸脫羧時產(chǎn)生，也可以在發(fā)酵之外由乙醇氧化產(chǎn)生乙醛葡萄酒中乙醛的正常含量為20~60mg/L大于150mg/L時就會有有氧化味二酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物存在于所有葡萄酒中琥珀酸含量較低一般為0.6~1.5g/L二酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物主要來源于酒精發(fā)酵和蘋果酸、乳酸發(fā)酵乳酸一般低于1.0g/L二酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物屬于4碳羰基化合物雙乙酰和乙偶姻在葡萄酒中嗅覺閾值分別為8和150mg/L雙乙酰乙偶姻二酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物又稱雜醇，是碳原子數(shù)大于2的脂肪族醇類的統(tǒng)稱高級醇白葡萄酒含量:140-270mg/L紅葡萄酒含量:160～420mg/L二酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物含量僅次于高級醇的揮發(fā)性成分酯類其中的乙酸酯和乙醇酯是葡萄酒中重要的果香成分小結1、酒精發(fā)酵機理2、酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素項目4葡萄酒釀造機理

與葡萄酒酵母一影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素10℃以下時，酒精發(fā)酵很難啟動1.溫度13~14℃時啟動比較困難20~30℃時是最適的發(fā)酵溫度超過35℃時，酵母的繁殖速度隨之降低40~45℃之間保持1~1.5個小時，可以殺死酵母菌一影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素白葡萄酒的發(fā)酵溫度在18~20℃之間1.溫度紅葡萄酒的發(fā)酵溫度在25~30℃之間30~35℃稱為發(fā)酵的臨界溫度超過30℃時就要考慮對發(fā)酵罐降溫處理一影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素微量的氧對酵母吸收長鏈脂肪酸、合成甾淳、維持酒精發(fā)酵必不可少2.溶解氧溶解氧過多時，乙酸乙酯、高級醇，尤其是6碳以下的高級醇生產(chǎn)量會增加一影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素2.溶解氧厭氧條件下，6碳以上的酯類物質生產(chǎn)量增多缺氧時間過長，多數(shù)的酵母菌細胞會死亡一影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素酵母在中性或微酸性條件下發(fā)酵能力最強3.pH較低的pH值條件下，酵母會停止活動發(fā)酵時，正常pH值范圍在3~4之間一影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素能促進二氧化碳的釋放,讓發(fā)酵加快4.固體的懸浮物高級醇的生成量增加，酒香變得粗糙白葡萄酒的釀造，要注意澄清處理的強度一影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素釀酒酵母能夠忍耐4克每升的單寧5.多酚物質多酚物質當中綠原酸和異綠原酸對酒精發(fā)酵的有促進作用沒食子酸、鞣花酸和咖啡酸對酒精發(fā)酵有抑制作用一影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素10ml/升二氧化硫對酒精發(fā)酵有延遲作用6.二氧化硫含量1.2~1.5g/升的二氧化硫就能夠殺死酵母的微生物在一定的濃度范圍內能夠促進葡萄酒甘油的生成一影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素0.8個兆帕的壓力酵母的生長繁殖就停止了7.壓力0.8個兆帕二氧化碳的壓力來保存葡萄汁一影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素1~2%，