葡萄酒的再加工（果酒生產(chǎn)技術(shù)課件）

項(xiàng)目八葡萄酒的再加工目錄HereisyourContent>>8.1氣泡葡萄酒8.2白蘭地酒8.3味美思酒8.1起泡葡萄酒

起泡葡萄酒指葡萄果汁經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵生成的葡萄原酒，再經(jīng)加糖進(jìn)行密閉二次發(fā)酵，其產(chǎn)生的CO2在20℃時(shí)的壓力大于或等于0.35MPa（≥250mL瓶計(jì)）的葡萄酒。8.1起泡葡萄酒香檳酒香檳酒（Champagne）是起泡葡萄酒的典型代表，是浪漫、喜慶與奢華的化身，在全世界都享有極高的聲望，被譽(yù)為葡萄酒之王。8.1.1香檳酒8.1.1香檳酒法國(guó)政府規(guī)定，只有法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱(chēng)為香檳，而其他地區(qū)或國(guó)家出產(chǎn)的同類(lèi)產(chǎn)品，只能被稱(chēng)為起泡葡萄酒。香檳其實(shí)是法國(guó)的一個(gè)產(chǎn)酒區(qū)，位于巴黎東北150公里處，占地35155公頃，獨(dú)特的雙重氣候，有魔力的白堊土壤和適度的山坡，造就了香檳區(qū)令人贊嘆不絕的起泡酒。01

02按所含糖分劃分：極干香檳酒含糖0.5%以下半干香檳酒含糖0.5%～3%半甜香檳酒含糖3%～4%甜香檳酒含糖8%左右極甜香檳酒含糖更高按產(chǎn)品色澤劃分：白色香檳酒、紅色香檳酒、桃紅色香檳酒按酒中CO2來(lái)源劃分：第一次發(fā)酵殘留糖分再發(fā)酵、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵、加入白砂糖第二次發(fā)酵、人工添加04按生產(chǎn)方式劃分：瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法大罐發(fā)酵法人工充氣法

038.1.1香檳酒香檳酒的分類(lèi)8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝

工藝流程：原酒釀造→初發(fā)酵→勾兌→二次發(fā)酵→酒泥陳釀→轉(zhuǎn)瓶→吐泥→封口8.1.2.1瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝（1）原酒釀造：釀造香檳酒的葡萄品種主要有：黑品樂(lè)、霞多麗、白山坡。原酒一般要求酸度高、酒精度低，所以釀酒葡萄需要在完全成熟前采收，以保證較低的含糖量及較高的酸度。葡萄經(jīng)過(guò)采摘和篩選后，被輕柔破碎壓榨。香檳酒釀造采用自流汁，就是葡萄在破碎過(guò)程中自己流出來(lái)的葡萄汁，糖度高、果味豐厚，是最優(yōu)質(zhì)的葡萄汁，可釀造出一流的葡萄酒，所以成本也高。8.1.2.1瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法（2）初發(fā)酵：初發(fā)酵是在發(fā)酵罐內(nèi)完成的，加入酵母進(jìn)行低溫發(fā)酵。發(fā)酵初期，酵母繁殖較慢，發(fā)酵溫度可略高，3～4d后，進(jìn)入發(fā)酵旺盛期，耗糖較快，溫度可略低。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液要盡量減少與空氣接觸，防止氧化，使葡萄酒本身具有的果香最大限度地保留在酒中。8.1.2.1瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝（3）勾兌：在二次發(fā)酵前，根據(jù)需要的香檳風(fēng)格，將原酒進(jìn)行勾兌?？梢詫⒉煌咸哑贩N、不同葡萄園的原酒進(jìn)行勾兌，以增加復(fù)雜度和平衡度；也可以將不同年份的原酒進(jìn)行勾兌，以保證各年釀造的香檳有著一致的品質(zhì)和風(fēng)格。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.1瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法（4）二次發(fā)酵：在原酒中加入酵母、糖漿、酵母營(yíng)養(yǎng)劑及澄清劑，混合均勻后裝瓶，用帶有塑料內(nèi)塞的皇冠蓋封口，水平碼放在恒溫的酒窖內(nèi)，在瓶中緩慢地進(jìn)行二次發(fā)酵。其間，酒精度會(huì)升高約1.2%-1.3%，產(chǎn)生的CO2也會(huì)溶解到酒液中，瓶中氣壓逐漸增大。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.1瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法（5）酒泥陳釀：二次發(fā)酵完成后，酒瓶?jī)?nèi)的酵母會(huì)逐漸死亡并形成沉淀，即酒泥。死亡的酵母細(xì)胞會(huì)在酒液中逐漸分解，釋放出蛋白質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)，為香檳增加面包、餅干和烘烤等典型風(fēng)味，這一過(guò)程被稱(chēng)為酵母自溶。酒泥陳釀的過(guò)程非常漫長(zhǎng)，某些頂級(jí)香檳酒可以在酒窖中陳釀數(shù)十年。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.1瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.1瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法（6）轉(zhuǎn)瓶：酒液熟化一段時(shí)間后，可以通過(guò)人工或機(jī)械的方法進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶。轉(zhuǎn)瓶即定期小幅度旋轉(zhuǎn)瓶身，緩慢地調(diào)整酒瓶的擺放角度，將酒瓶從水平方向轉(zhuǎn)到垂直方向，讓酒泥緩慢地自然沉淀并聚集到瓶口處。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.1瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法（7）吐泥：轉(zhuǎn)瓶結(jié)束后，將倒置的酒瓶瓶頸浸沒(méi)在-27℃的鹽水溶液中，使瓶頸處的酒液和酒泥結(jié)冰凝固，再將瓶身直立并打開(kāi)瓶蓋，利用瓶?jī)?nèi)的氣壓推出冰凍的酒泥，即吐泥，以獲得清澈的酒液。吐泥后，向瓶中添加由酒液和糖分混合而成的調(diào)味液，補(bǔ)充損失的酒液并改善風(fēng)味。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.1瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法（8）封口：最后將酒瓶用軟木塞封口后，蓋上鋁蓋，再用鐵絲網(wǎng)進(jìn)行加固。大多數(shù)香檳會(huì)在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行一段時(shí)間的陳釀，讓調(diào)味液與酒液更好地融合，使酒液變得更穩(wěn)定后才出售。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.2大罐發(fā)酵法瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法工藝復(fù)雜，建廠投資和占用流動(dòng)資金大，技術(shù)要求高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，只適用于傳統(tǒng)的名牌產(chǎn)品。為了縮短釀造周期，簡(jiǎn)化釀造工序，適應(yīng)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的需要，許多國(guó)家采用大容器進(jìn)行二次發(fā)酵。我國(guó)青島等葡萄酒廠也已成功地用罐式發(fā)酵法生產(chǎn)香檳酒。瓶、罐兩種方法前一段工作，包括破碎、壓榨、葡萄汁處理，發(fā)酵等均一樣，即所用原酒是一樣的。所不同的是把瓶改用大罐，在工藝上把瓶?jī)?nèi)發(fā)酵的許多工序簡(jiǎn)化了。采用該方法生產(chǎn)香檳酒時(shí)，可以用原酒不經(jīng)二次發(fā)酵，而直接加入CO2的方法來(lái)生產(chǎn)。嚴(yán)格地說(shuō)，用這種方法生產(chǎn)的酒只能叫起泡酒。中國(guó)最早生產(chǎn)的是北京葡萄酒廠，后來(lái)大連、青島、煙臺(tái)等地也相繼生產(chǎn)起泡葡萄酒。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.3人工充氣法思考題1、對(duì)生產(chǎn)起泡葡萄酒的葡萄品種和成熟度有什么要求？2、起泡葡萄酒的生產(chǎn)方法有哪幾種？項(xiàng)目八葡萄酒的再加工目錄HereisyourContent>>8.1氣泡葡萄酒8.2白蘭地酒8.3味美思酒8.2白蘭地酒白蘭地酒是從英文Brandy音譯而來(lái)，意為“燒制過(guò)的酒”。狹義上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯存釀造而成。以葡萄為原料的蒸餾酒稱(chēng)為葡萄白蘭地酒，我們平常所說(shuō)的白蘭地酒一般就是指葡萄白蘭地酒。以其他水果原料釀成的白蘭地酒，應(yīng)加上原料水果的名稱(chēng)，如蘋(píng)果白蘭地酒、櫻桃白蘭地酒等。8.2白蘭地酒白蘭地通常被人稱(chēng)為“葡萄酒的靈魂”。世界上生產(chǎn)白蘭地酒的國(guó)家很多，但以法國(guó)出品的白蘭地酒最為馳名。而在法國(guó)產(chǎn)的白蘭地酒中，尤以干邑地區(qū)生產(chǎn)的最為優(yōu)美，其次為雅文邑(亞曼涅克)地區(qū)所產(chǎn)。除了法國(guó)白蘭地酒以外，其他盛產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美國(guó)﹑秘魯﹑德國(guó)﹑南非﹑希臘等國(guó)家，也都有生產(chǎn)一定數(shù)量風(fēng)格各異的白蘭地酒。獨(dú)聯(lián)體國(guó)家生產(chǎn)的白蘭地，質(zhì)量也很優(yōu)異。8.2白蘭地酒8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝工藝流程：葡萄選擇→原料酒發(fā)酵→蒸餾→勾兌與調(diào)配→貯藏8.2白蘭地酒8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝8.2白蘭地酒（1）葡萄選擇：葡萄品種的芳香是白蘭地香氣成分的重要來(lái)源。葡萄品種含有的芳香成分，在發(fā)酵過(guò)程中由于酵線菌及其他微生物的作用，轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中，通過(guò)蒸餾，這些芳香成分又從葡萄原酒轉(zhuǎn)移到原白蘭地中。適合加工白蘭地的葡萄品種要求糖度低、酸度高、具有弱香型或中性香型、豐產(chǎn)抗病。常用的有白玉霓、白羽、白雅、龍眼等。8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝8.2白蘭地酒（2）原料酒發(fā)酵：制造白蘭地酒的原料酒，一般用白葡萄酒，因?yàn)榘灼咸丫剖遣捎闷ぴc葡萄汁分離發(fā)酵的，酒中單寧低、總酸高、雜質(zhì)少，蒸餾的白蘭地酒醇和柔軟。原料酒的發(fā)酵工藝與白葡萄酒相同。但是要注意的是，發(fā)酵過(guò)程中不允許加SO2，一是原料酒中含有SO2，蒸餾出來(lái)的原白蘭地酒中帶有硫化氫臭味；二是蒸餾過(guò)程中SO2會(huì)腐蝕設(shè)備。8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝8.2白蘭地酒（3）蒸餾：白蘭地酒是一種具有特殊風(fēng)格的蒸餾酒，它對(duì)于酒度要求不高，一般在60%-70%的酒精度，能保存其固有的芳香，所以白蘭地酒的蒸餾方法還是采用傳統(tǒng)的壺式蒸餾法。壺式蒸餾器直接加熱二次蒸餾的方法。第一次蒸餾得到粗鎦原白蘭地酒，不掐頭去尾，酒度26%-29%；然后進(jìn)行第二次蒸餾，必須掐頭去尾，取中間蒸餾酒，也就是酒心，酒度60%-70%，即為白蘭地酒。將切取的酒頭酒尾混合在一起，再入蒸餾器內(nèi)重新蒸餾。8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝8.2白蘭地酒（4）勾兌與調(diào)配：原白蘭地酒是一種半成品酒，需要經(jīng)過(guò)勾兌與調(diào)配變?yōu)槌善肪?。?duì)原白蘭地酒勾兌和調(diào)配有4點(diǎn)要求：將不同品種的原白蘭地酒勾兌不同酒齡的原白蘭地酒勾兌加水稀釋降低酒度用糖色進(jìn)行調(diào)色8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝8.2白蘭地酒（5）貯藏：新蒸餾的原白蘭地酒是無(wú)色的，香氣不足、味道辛辣不協(xié)調(diào)，需要在橡木桶內(nèi)長(zhǎng)期貯藏陳釀。在橡木桶內(nèi)貯藏陳釀的過(guò)程中，由于氧化作用，促使白蘭地酒中各種成分發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，并不斷從木桶中吸收芳香物質(zhì)和色素，改變白蘭地的色澤和風(fēng)味，使白蘭地酒變得金黃透明、高雅柔和、醇厚成熟，稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)的陳釀佳酒。8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝8.2白蘭地酒（5）貯藏：較好的白蘭地酒最短也要貯藏兩年以上，高檔白蘭地酒貯藏時(shí)間長(zhǎng)達(dá)10年以上。貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)，白蘭地酒的質(zhì)量越好。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將白蘭地分為4個(gè)等級(jí)：特級(jí)（XO）,最低酒齡為6年；優(yōu)級(jí)（VSOP），最低酒齡為4年；一級(jí)（VO），最低酒齡為3年；二級(jí)（VS），最低酒齡為2年。思考題所有的葡萄都能釀造白蘭地酒嗎？項(xiàng)目八葡萄酒的再加工目錄HereisyourContent>>8.1氣泡葡萄酒8.2白蘭地酒8.3味美思酒8.3味美思酒8.3味美思酒以葡萄酒為酒基，添加芳香植物的浸提液，或直接用葡萄酒浸泡這些芳香植物或藥用植物，而制成的增加香味的酒，總稱(chēng)為加香葡萄酒。味美思是意大利文Vermouth的音譯，它是一種加香葡萄酒，屬于利口葡萄酒或開(kāi)胃酒，因?yàn)樵谥谱鞯倪^(guò)程中，添加芳香植物的抽出液或藥用植物的抽出液，風(fēng)味獨(dú)特，功效特殊。

味美思酒歷史悠久，據(jù)說(shuō)古希臘王公貴族為滋補(bǔ)健身，長(zhǎng)生不老，用各種芳香植物調(diào)配開(kāi)胃酒，飲后食欲大振。到了歐洲文藝復(fù)興時(shí)期，意大利的都靈等地漸漸形成以“苦艾”為主要原料的加香葡萄酒，即Vermouth。至今世界各國(guó)所生產(chǎn)的“味美思”都是以“苦艾”為主要原料的。所以，人們普遍認(rèn)為，味美思起源于意大利，而且至今仍然是意大利生產(chǎn)的“味美思”最負(fù)盛名。8.3味美思酒8.3.1味美思酒的傳統(tǒng)配料味美思酒的制造者對(duì)自己的配方歷來(lái)是保密的，生產(chǎn)廠家各有配方，所制產(chǎn)品各有各的風(fēng)味。制造品質(zhì)優(yōu)良的味美思酒，使用什么葡萄酒、芳香植物、飲料酒精，多少糖分、多少焦糖色素，怎樣才能使彼此結(jié)合得恰到好處，這些奧妙和技巧需要長(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)積累，才能逐漸掌握。8.3味美思酒（1）葡萄酒：從數(shù)量上來(lái)講，葡萄酒是味美思最主要的組成成分。法國(guó)釀酒法規(guī)定配料中至少要用80%，意大利為75%；因此，葡萄酒的質(zhì)量決定著最后成品酒的質(zhì)量。味美思酒通常選擇香氣及口味中性、酸度合適、酒質(zhì)純正、老熟、穩(wěn)定的白葡萄酒為酒基。8.3.1味美思酒的傳統(tǒng)配料8.3味美思酒（2）芳香植物：味美思酒令人喜悅的香氣和典型的口味主要來(lái)自配料中的芳香植物。芳香植物和天然香料的種類(lèi)很多，各廠所用的配方也是保密的，但大體的配料有：苦艾、苦橙皮、白芷、紫苑、菖蒲、肉桂、胡荽子、土木香、矢車(chē)菊、鳶尾根、肉豆蔻、龍膽根、苦木、丁香等。8.3.1味美思酒的傳統(tǒng)配料8.3味美思酒（3）酒精：制備味美思酒所用酒精要求純度很高、極度中性、特別精煉的糧谷酒精，用量約為8%。（4）糖分：一般用精制白砂糖來(lái)調(diào)節(jié)酒的甜度。砂糖能消除某些物質(zhì)的不良苦味，減輕酒體入口對(duì)口腔的刺激，使酒味豐滿、堅(jiān)實(shí)、柔軟。一般甜味味美思酒含有糖分14%以上，干味味美思酒則含糖分小于4%。8.3.1味美思酒的傳統(tǒng)配料8.3味美思酒（5）焦糖色：制備味美思酒，唯一允許使用的著色劑是焦糖色。酒色有無(wú)或深淺，主要由加不加焦糖色及其用量來(lái)決定。除了著色，焦糖色還有其他作用。如賦予開(kāi)胃酒一種特殊的口味；增加酒體和柔度；使開(kāi)胃酒具有恰當(dāng)?shù)臒刮?，突出味美思的特點(diǎn)。8.3.1味美思酒的傳統(tǒng)配料8.3味美思酒（1）澄清：用作酒基的葡萄酒，雖然是選用清明的白葡萄酒，但還是經(jīng)常會(huì)有一點(diǎn)渾濁或輕度的失明，所以要進(jìn)行澄清處理以得到完全晶亮的酒液。一般采用少量明膠澄清，再經(jīng)過(guò)濾即可。8.3.2味美思酒的配制方法8.3味美思酒（2）制取芳香抽出物：芳香植物是以抽出物的形式混合在葡萄酒中的，常用的方法有：靜浸法、動(dòng)浸法、消化法、滲濾法、蒸餾法。8.3.2味美思酒的配制方法8.3味美思酒提取方法具體操作靜浸法把芳香植物直接放在浸漬槽中靜止浸泡動(dòng)浸法將芳香植物放在浸漬槽中，加滿酒精與葡萄酒的混合液，浸泡8-15小時(shí)，每天翻拌2次消化法在60℃下進(jìn)行的動(dòng)浸法。因溫度高可以大大縮短浸泡時(shí)間，能在24小時(shí)內(nèi)完成提取滲濾法在倒置的圓錐形桶或圓柱形桶內(nèi)進(jìn)行，桶內(nèi)有可移動(dòng)的假底或?yàn)V篩。操作時(shí)先用少量溶劑使原料濕潤(rùn)，然后用其余溶劑慢慢流過(guò)，以完成抽提作用蒸餾法從芳香植物中分開(kāi)不揮發(fā)的固定物，獲得比較純的香精或芳香成分（3）混合：混合開(kāi)始時(shí)，先將砂糖溶解在葡萄酒中，再加入精餾酒精，然后分批、分期加入芳香抽出物，最后加焦糖色，制成紅味美思酒粗品。然后，全部混合物以極慢的速度進(jìn)行翻拌，持續(xù)2天，才能獲得均勻一致的混合液及新酒。整個(gè)混合過(guò)程是在密閉系統(tǒng)中進(jìn)行的，因此可以保留各種配料原有的芳香程度和口味強(qiáng)度。8.3.2味美思酒的配制方法8.3味美思酒（4）老熟：新酒在粗制的初生狀態(tài)，香氣和口味完全沒(méi)有秩序，為了協(xié)調(diào)新酒的香氣和口味，應(yīng)貯存老熟數(shù)個(gè)月，一般為3-4個(gè)月或半年。（5）穩(wěn)定：為了使酒體穩(wěn)定，老熟后的酒先要經(jīng)過(guò)冷處理，在-8℃或-9℃冷凍10天，再進(jìn)行熱處理，加熱到75℃，維持12分鐘，殺死酵母和破壞酶活性。最后經(jīng)過(guò)一次精濾，使酒體變得晶明透亮。8.3.2味美思酒的配制方法8.3味美思酒（6）裝瓶：制備味美思酒的最后一道工序就是裝瓶。小酒廠可以人工罐裝，大酒廠都使用連續(xù)式自動(dòng)裝瓶線，可以完成洗瓶、照瓶、罐裝、封蓋、貼標(biāo)等全套作業(yè)。8.3.2味美思酒的配制方法8.3味美思酒思考題生產(chǎn)味美思酒時(shí)主要的配料有哪些？項(xiàng)目八葡萄酒的勾調(diào)實(shí)驗(yàn)?zāi)夸汬ereisyourContent>>8.4.1實(shí)驗(yàn)原理8.4.28.4.38.4.4實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)