葡萄酒的檢測(cè)（果酒生產(chǎn)技術(shù)課件）

葡萄酒的感官檢驗(yàn)項(xiàng)目7葡萄酒的檢測(cè)一感官檢驗(yàn)需要的條件1.對(duì)環(huán)境的要求01適宜的光線02舒服的溫度和濕度03離噪聲源較遠(yuǎn)，最好隔音04無(wú)氣味，有通風(fēng)和排氣設(shè)備一感官檢驗(yàn)需要的條件1.對(duì)環(huán)境的要求可使用自然日光或日光燈，但光線應(yīng)為均勻的散射光光源一感官檢驗(yàn)需要的條件1.對(duì)環(huán)境的要求讓人呆著舒服為主溫度和濕度溫度可保持在21度左右，濕度保持在65%左右一感官檢驗(yàn)需要的條件1.對(duì)環(huán)境的要求相互隔開品嘗間配備很齊全一感官檢驗(yàn)需要的條件2.對(duì)品嘗杯的要求01由無(wú)色、透明、含鉛量為9%左右的結(jié)晶玻璃制成02無(wú)任何痕跡和氣泡03杯口平滑，一致，且為圓邊04容量為210-225mL，且能承受0-100度溫度的變化ISO品酒杯一感官檢驗(yàn)需要的條件3.對(duì)品嘗人員的要求01具有高度的敏感性、準(zhǔn)確性和精確性02能夠準(zhǔn)確表達(dá)自己的感覺03能夠通過(guò)分析、比較，做出客觀的評(píng)價(jià)04參與人員應(yīng)盡可能多，最好不低于7人二葡萄酒感官檢驗(yàn)的步驟1.選用不同要求的合適的品酒杯二葡萄酒感官檢驗(yàn)的步驟1.選用不同要求的合適的品酒杯二葡萄酒感官檢驗(yàn)的步驟1.選用不同要求的合適的品酒杯二葡萄酒感官檢驗(yàn)的步驟2.調(diào)節(jié)葡萄酒的溫度起泡葡萄酒9-10度優(yōu)質(zhì)白葡萄酒10-11度普通白葡萄酒干、半干、半甜葡萄酒甜紅葡萄酒13-15度16-18度18-20度二葡萄酒感官檢驗(yàn)的步驟3.順序和編號(hào)一次品嘗檢查多種類型樣品時(shí)，其品嘗順序?yàn)?先白后紅1先干后甜2先淡后濃3先新后老4先低度后高度5二葡萄酒感官檢驗(yàn)的步驟4.倒酒一般倒1/3--1/4杯，倒至杯子橫截面最大處二葡萄酒感官檢驗(yàn)的步驟5.檢驗(yàn)外觀觀察杯中酒的色澤、透明度與澄清程度，有沒有沉淀及懸浮物二葡萄酒感官檢驗(yàn)的步驟5.檢驗(yàn)外觀黑紅色帶藍(lán)紅紫紫羅蘭寶石橙深紅瓦片醬油猩紅二葡萄酒感官檢驗(yàn)的步驟5.檢驗(yàn)外觀01選擇一個(gè)白色的背景02將酒杯側(cè)斜45度03觀察色澤、飽和度、顏色濃度等特征二葡萄酒感官檢驗(yàn)的步驟6.檢驗(yàn)香氣01在靜止?fàn)顟B(tài)下多次用鼻聞02將酒杯捧握在手中，使酒微微加溫，緩緩搖動(dòng)酒杯，使其在杯中作圓周運(yùn)動(dòng)03將酒杯置于鼻孔下方，聞其揮發(fā)香氣二葡萄酒感官檢驗(yàn)的步驟7.檢驗(yàn)滋味02待有了明確印象后咽下少量葡萄酒01喝6-10mL葡萄酒于口中，使葡萄酒均勻地分布在舌頭表面03將其余部分吐掉，以鑒定余味二葡萄酒感官檢驗(yàn)的步驟8.確定風(fēng)格02確定出酒的風(fēng)格01根據(jù)外觀、香氣、滋味的特點(diǎn)，綜合其特點(diǎn)與回憶到的典型性作比較03寫出評(píng)語(yǔ)，給出分?jǐn)?shù)小結(jié)1、感官檢驗(yàn)需要的條件2、葡萄酒感官檢驗(yàn)的步驟葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆諏?duì)葡萄酒產(chǎn)品的感官鑒評(píng)方法實(shí)驗(yàn)原理利用口、眼、鼻等感覺器官檢查產(chǎn)品的感官特性，即對(duì)葡萄酒產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味及典型性等感官特性進(jìn)行檢查與分析評(píng)定。葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備調(diào)溫與排序品評(píng)4S葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)調(diào)溫、排序與編號(hào)葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)品酒最佳溫度品酒順序在品嘗多種葡萄酒時(shí)，順序上應(yīng)遵循以下基本原則：1.先白后紅2.先淡后濃3.先干后甜4.先普通后高檔5.先淺齡酒再陳年酒6.先起泡酒再靜止酒按順序給樣品編號(hào)，并在酒杯下部注明同樣編號(hào)。倒酒葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)一般倒1/3--1/4杯，倒至杯子橫截面最大處。品酒4S葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)持杯姿勢(shì)葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)正確錯(cuò)誤觀色方式與要點(diǎn)葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)1選擇一個(gè)白色的背景2將酒杯傾斜45度3觀察酒的色澤葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)

黑紅色

帶藍(lán)紅

紫羅蘭

紫

寶石

深紅

猩紅

醬油

瓦片

橙

觀色方式與要點(diǎn)葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)舉杯齊眉，觀察酒的透明度和澄清程度葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)葡萄酒的掛杯葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)二聞氣味葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)第一次聞香（靜止聞香）以鼻近酒，或端酒近鼻，不要搖晃二聞氣味葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)第二次聞香緩緩地將杯中的酒“搖醒”—圓周運(yùn)動(dòng)，使它散發(fā)香味可以重復(fù)多次，體會(huì)不同的香氣二聞氣味葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)第三次聞香使勁搖動(dòng)酒杯，使得葡萄酒劇烈運(yùn)動(dòng)用于鑒別香氣缺陷手掌蓋住杯口，上下劇烈搖動(dòng)三品滋味葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)喝入少量6-10ml樣品于口中，盡量均勻分布于味覺區(qū)，仔細(xì)品嘗，有了明確印象后咽下，再體會(huì)口感后味，記錄口感特征。葡萄酒品嘗的12秒理論葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)入口持續(xù)時(shí)間發(fā)展（變化）5-12秒后味5秒及更長(zhǎng)

2-3秒

甜味為主甜味逐漸下降，

酸味，苦味依次逐漸上升酸，特別是苦味為主

最初的1~3秒舌尖能感覺到微甜，這種甜味是酒精在低濃度下的表現(xiàn)；4~6秒感覺到舌頭兩側(cè)的酸味，是由葡萄酒里面本來(lái)的酒石酸、蘋果酸、琥珀酸以及發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸呈現(xiàn)的7~9秒舌根感覺到苦味，這是多酚類物質(zhì)10~12秒舌頭上能分辨出由于單寧呈現(xiàn)的收縮澀感，好的葡萄酒在口中味道的變化非常緩慢，口感較厚，而質(zhì)量較差的酒則變化速度較快四得評(píng)論葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)葡萄酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)四得評(píng)論葡萄酒的品評(píng)實(shí)驗(yàn)葡萄酒評(píng)分細(xì)則葡萄酒的理化檢測(cè)項(xiàng)目7葡萄酒的檢測(cè)葡萄酒的技術(shù)指標(biāo)是衡量葡萄酒質(zhì)量好壞的尺度,是一個(gè)最基本的尺度一葡萄酒的理化指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006《葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定一葡萄酒的理化指標(biāo)一葡萄酒的理化指標(biāo)酒精度1、定義20℃條件下，每100毫升的葡萄酒中含純酒精的毫升數(shù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒精度應(yīng)≥7%一葡萄酒的理化指標(biāo)2、總糖定義葡萄酒中所含糖的總量，用g/L來(lái)表示，以葡萄糖計(jì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)干葡萄酒：每升≤4克半干葡萄酒：每升4.1~12克半甜葡萄酒：每升12.1~45克甜葡萄酒：每升≥45.1克一葡萄酒的理化指標(biāo)3、揮發(fā)酸作用測(cè)定葡萄酒健康狀況的“體溫表”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)≤1.2g/L，以乙酸計(jì)高于這一含量，可能已經(jīng)感染細(xì)菌等病害了解葡萄酒是否生病、病害的嚴(yán)重性以及預(yù)測(cè)貯藏的困難程度一葡萄酒的理化指標(biāo)干浸出物4、作用葡萄酒中十分重要的技術(shù)指標(biāo)之一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)白葡萄酒：16g/L除糖以外非揮發(fā)性物質(zhì)的總和，也稱無(wú)糖固形物定義紅葡萄酒：18g/L可以反映出葡萄酒的真假，質(zhì)量的優(yōu)劣葡萄的成熟度，加工工藝，陳釀方式等影響因素一葡萄酒的理化指標(biāo)甲醇5、作用葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中需要嚴(yán)格控制的一項(xiàng)指標(biāo)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)白葡萄酒：每升≤250毫克紅葡萄酒：每升400毫克以下一葡萄酒的理化指標(biāo)滴定酸6、定義國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)甜葡萄酒：5~8g/L其他類型：5~7.5g/L用1L葡萄酒中所含各種有機(jī)酸的克數(shù)來(lái)表示，以酒石酸計(jì)，單位是g/L一葡萄酒的理化指標(biāo)苯甲酸或苯甲酸鈉，山梨酸或山梨酸鉀7、苯甲酸或苯甲酸鈉每升≤50毫克山梨酸或山梨酸鉀