雙孢菇餅干制作工藝的優(yōu)化

雙孢菇餅干制作工藝的優(yōu)化

雙殼菌是一種含有豐富礦物質(zhì)、維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)和茶多酚等養(yǎng)分的草腐菌。我國雙孢菇的加工以初級加工為主，多以鮮菇售賣為主，科技含量較低，高附加值產(chǎn)品較少，不利于雙孢菇資源的有效利用。為了提高雙孢菇資源的有效利用率，對雙孢菇的研究開發(fā)也越來越多。如邵偉等人試驗以雙孢菇餅干的感官評定為指標，對雙孢菇餅干中的雙孢菇粉、黃油、白砂糖的添加量，以及雙孢菇餅干的加工工藝進行優(yōu)化，不僅豐富了雙孢菇加工產(chǎn)品的種類，提高了雙孢菇資源的利用率，也為雙孢菇為功能基料的產(chǎn)品開發(fā)提供參考。1材料和方法1.1材料和試劑1.1.1試驗材料低筋面粉，廈門湖頭盛食品有限公司提供；雙孢菇干，安徽多多利農(nóng)業(yè)科技有限公司提供；黃油、奶粉、白砂糖、雞蛋，均為市售。1.1.2電動揉面機800Y型多功能粉碎機，永康市鉑歐五金制品有限公司產(chǎn)品；SD-38型打蛋器，永康市康爾牛工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；FKR-240型不銹鋼電動揉面機，義烏市仁愛家具用品有限公司產(chǎn)品；G70F20N2L-DG(SO）型格蘭仕烤箱，河北同滿福商貿(mào)有限公司產(chǎn)品。1.2工藝精選雙孢菇干→粉碎→過篩→稱量→黃油打發(fā)→面團調(diào)制→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品。1.3操作要點1.3.1單選擇精選市場優(yōu)質(zhì)雙孢菇干。1.3.2粉末的制備將挑選好的雙孢菇干用粉碎機粉碎，過60目篩，袋裝備用；將市售的白砂糖用粉碎機粉碎，過60目篩，袋裝備用。1.3.3黃油氣將稱好的黃油軟化后放入攪拌機，攪打均勻至順滑、顏色發(fā)白，然后再加入白砂糖繼續(xù)混合攪打直至發(fā)白，最后將雞蛋加入繼續(xù)打發(fā)，直至呈蓬松狀。1.3.4攪拌和攪拌面團的制備將雙孢菇粉、面粉、奶粉按比例混合后過60目篩，分次均勻投入到上述已打發(fā)好的油脂中慢速攪拌均勻，直至無明顯面粉顆粒方可。但是攪拌時間應盡量減短，以此來避免破壞面團的結構，影響餅干口感。1.3.5壓花劑將調(diào)制好的面團壓成5mm的薄片，再用餅干模具成型。1.3.6消毒將成型的餅干坯放入烤箱中，在面火180℃，底火190℃下烘烤15min左右，待餅干呈金黃色即可。1.3.7冷卻、分類和包裝將烤制完成的雙孢菇餅干取出后，冷卻至室溫后封口包裝，避免吸潮。1.4單因素試驗1.4.1雙孢菇粉添加量對餅干品質(zhì)的影響以低筋面粉量為烘焙百分比100%，分別添加0,5%,10%,15%,20%雙孢菇粉，其中白砂糖35%，黃油70%，全蛋液15%，奶粉5%，烘烤溫度為面火180℃，底火190℃，烘焙時間15min，研究不同雙孢菇粉添加量對餅干品質(zhì)的影響，并確定最適的雙孢菇粉添加量。1.4.2白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響以低筋面粉量為烘焙百分比100%，分別添加25%,30%,35%,40%,45%的白砂糖，其中雙孢菇粉15%，黃油70%，全蛋液15%，奶粉5%，烘烤溫度為面火180℃，底火190℃，烘焙時間15min，研究白砂糖不同添加量對餅干品質(zhì)的影響，并確定白砂糖的最適添加量。1.4.3黃油添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響以低筋面粉量為烘焙百分比100%，添加60%,65%,70%,75%,80%的黃油，其中雙孢菇粉添加量15%，白砂糖35%，全蛋液15%，奶粉5%，烘烤溫度為面火180℃，底火190℃，烘焙時間15min，研究黃油不同添加量對餅干品質(zhì)的影響，并確定黃油的最適添加量。1.5正交試驗結果選取雙孢菇粉（A）、白砂糖（B）、黃油（C）為3個因素，依照單因素試驗感官評價結果，確定3個因素中的得分較高的3個水平設計正交試驗，確定雙孢菇餅干的最優(yōu)配方。1.6雙味蘑菇干的感官評價1.6.1建立雙孢菇餅干感官評價標準感官評定標準參照GB/T20980-2007的要求以及雙孢菇餅干本身特點進行適當修改，按照以下4點建立雙孢菇餅干感官評價標準雙孢菇餅干感官評價標準見表1。1.6.2．每分10分的劃分感官評價的因素集U={形態(tài)，色澤，滋味與口感，組織，雜質(zhì)}；評語集V={好，較好，一般，差}；其中，好（4分），較好（3分），一般（2分），差（1分）。根據(jù)餅干每項指標的重要性給出指標的權重集X={5.0,5.0,10.0,2.5,2.5}，即形態(tài)5.0分，色澤5.0分，滋味與口感10.0分，組織2.5分，雜質(zhì)2.5分綜上，得出雙孢菇感官評價標準表格（見表1）。1.6.3各年齡范圍不同感官評價試驗每次邀請10位有正常味覺功能和具有感官評價能力的成年人，年齡范圍涵蓋各個年齡階段。試吃完每一系列的餅干要求試吃者喝水或漱口，以減少評價誤差。2結果與分析2.1單因素試驗的結果2.1.1粉的用量對餅干品質(zhì)的影響雙孢菇粉中雖然含有豐富的粗蛋白，但是其不屬于面筋蛋白，添加雙孢菇粉后面團黏彈性變差，可塑性加強。因此，適量的雙孢菇粉適合制作酥性餅干。雙孢菇粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。由圖1可以看出，隨著雙孢菇粉添加量的增加，餅干形態(tài)差異較小，色澤愈加偏向深棕色，組織結構愈蓬松，口感愈松脆，其特有的杏仁香味也愈濃；當雙孢菇粉添加量為10%時，雙孢菇餅干的形態(tài)、色澤、滋味與口感及總分最高；添加量超過10%時，餅干組織結構斷面呈分散多孔狀，口感較硬，且總分也呈下降趨勢。2.1.2量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響白砂糖在餅干中，除了能夠保證甜度外還能參與美拉德反應和焦糖化反應，形成餅干固有的色、香、味白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。由圖2可知，隨著白砂糖添加量的增加，產(chǎn)品感官評價總分變化不大，主要呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢。但對滋味與口感有相對較大的影響，當白砂糖含量過高時，口感較甜膩且較為粗糙；而當白砂糖含量較少時，甜味不明顯，影響餅干風味。當白砂糖添加量為35%時，雙孢菇餅干為黃色，滋味與口感及總分最高。2.1.3組織結構的影響油脂是酥性餅干制作中重要的因素黃油添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。由圖3可知，黃油添加量對雙孢菇餅干的形態(tài)和組織結構影響較大。隨著黃油添加量的增加，不僅能賦予雙孢菇餅干更好的滋味與口感，同時也能改善產(chǎn)品的組織結構，增加餅干的酥性。但是，當黃油添加量達75%以上時，餅干較為油膩，形態(tài)不規(guī)則，容易發(fā)生油灘現(xiàn)象，即“走油”。當雙孢菇餅干中黃油添加量為70%時，感官評價總分最高，餅干有較好的光澤，花紋清晰，組織結構酥松。2.2正交試驗結果根據(jù)單因素試驗確定分數(shù)較高的3個水平列出正交試驗表。雙孢菇餅干配方正交試驗因素與水平設計見表2。正交試驗為三因素三水平，利用正交試驗表設計9個試驗制作餅干并分別進行感官評價。正交試驗結果見表3，正交試驗方差分析結果見表4。綜合極差分析和方差分析得出，影響雙孢菇餅干感官品質(zhì)最重要的因素是雙孢菇粉，其次是黃油與白砂糖的添加量，雙孢菇粉添加量對餅干品質(zhì)具有顯著性影響。得出最優(yōu)組合為A3最佳配方驗證試驗以低筋面粉的添加量為基準，全蛋液15%，奶粉5%為固定量，以雙孢菇粉、白砂糖、黃油為變量，并用感官評價為產(chǎn)品量化指標，研究雙孢菇餅干的生產(chǎn)工藝，得到餅干的最佳配方為雙孢菇粉10%，白砂糖35%，黃油70%，在此工藝條件下，通過3次平行