木薯全粉饅頭的研制

木薯全粉饅頭的研制

灌木是多年生的灌木。廣泛種植于亞熱帶和亞熱帶，易于生長(zhǎng)，種植成本低。木薯的主要用途是食用、飼用及工業(yè)利用,是世界上超過(guò)8億人口的主糧木薯塊根含有生氰糖苷,尤以鮮嫩部位和皮層為多,生氰糖苷經(jīng)水解后析出有毒的氫氰酸,因而限制了木薯的食用價(jià)值。據(jù)報(bào)道,常見(jiàn)木薯的塊根氫氰酸含量為(10~370)mg/kg,通常以塊根氫氰酸含量的多少將木薯分為苦木薯與甜木薯食用木薯全粉是鮮木薯塊根去除薯外皮和薯內(nèi)皮后經(jīng)破碎、脫毒、干燥、粉碎等工序制備而成,較為全面地保全了木薯塊根的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在加工成粉的過(guò)程中,利用木薯塊根中的亞麻苦甙經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸,而氫氰酸易溶于水的特點(diǎn),將木薯塊根中的氫氰酸分離出來(lái),使氫氰酸降低至安全水平本研究以水分含量為12%、過(guò)100目篩的華南9號(hào)木薯全粉和小麥粉制作木薯全粉饅頭,研究木薯全粉饅頭的配方和工藝條件。將木薯全粉用于饅頭制作,可以提升非洲及以木薯為主食的國(guó)家的食品加工技術(shù),促進(jìn)木薯食品多樣化發(fā)展。1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1材料、設(shè)備和使用木薯全粉、白砂糖:市售;高筋小麥粉、活性干酵母:安琪酵母有限公司;金沙河家用小麥粉:邢臺(tái)金沙河面業(yè)有限責(zé)任公司;谷朊粉:鄭州商都粉業(yè)公司;所有試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。1.1.2儀器、試劑與儀器KENWOOD全能廚師機(jī):英國(guó)KENWOOD公司;面食發(fā)酵箱:華興實(shí)業(yè)有限公司;好幫手SZ30B5型不銹鋼復(fù)底蒸鍋;YP1002N型電子天平:上海菁海儀器有限公司;逸品博洋WSB-1-H2型溫濕度計(jì):鄭州博洋儀器儀表有限公司;JMTY型面包體積測(cè)定儀:杭州大吉光電儀器有限公司;物性測(cè)定儀TA.XT.plus:英國(guó)StableMicroSystems公司;HHS-11-4型恒溫水浴振蕩器:上海博訊實(shí)業(yè)有限公司;索氏抽提器:鄭州玻璃儀器廠;KDN-1凱氏定氮儀:上海沛歐分析儀器有限公司;SX-12-9馬弗爐:寧波市神光電爐有限公司。1.2測(cè)試方法1.2.1華南9號(hào)甘薯粉末的主要化學(xué)成分含量測(cè)定木薯全粉中蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、膳食纖維、氫氰酸的含量均參照國(guó)標(biāo)方法進(jìn)行測(cè)定。1.2.2饅頭的基本配方參考相關(guān)資料1.2.3饅頭的加工參照GB/T20571—2006《小麥儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》中提出的饅頭制作方法1.2.4饅頭坯的制備(1)和面:稱取白砂糖、酵母、水(水溫為35℃~36℃),并混合均勻,獲得酵母活化液;分別稱取木薯全粉、小麥粉、谷朊粉混合均勻;將二者倒入和面機(jī)的攪拌桶中,先低速攪拌至混合物均勻,接著中速攪拌至面團(tuán)不黏手,表面光滑,有彈性。(2)發(fā)酵:將面團(tuán)放入醒發(fā)箱進(jìn)行發(fā)酵,溫度(32~38)℃,相對(duì)濕度70%~90%,發(fā)酵(40~50)min。(3)成型:將發(fā)酵好的面團(tuán)放置案板上,進(jìn)行揉搓整形,排出大氣泡,將揉搓好的面團(tuán)進(jìn)行均勻分割成饅頭坯并進(jìn)行搓圓。(4)醒發(fā):將搓圓后的饅頭坯放置在墊有紗布的蒸鍋屜上,放入溫度為36℃、濕度為85%的醒發(fā)箱中18min。(5)蒸制:將醒發(fā)好的饅頭坯蒸制18min。關(guān)火,放置(3~5)min,取出饅頭,自然冷卻即得木薯全粉饅頭。1.2.5饅頭的質(zhì)量分析1.2.5.1.饅頭的綜合評(píng)價(jià)由10位評(píng)審員組成評(píng)價(jià)小組,按SB/T10139—1993的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)稍作修改后對(duì)樣品進(jìn)行綜合評(píng)分1.2.5.2.饅頭體積測(cè)量饅頭的比容λ(mL/g)=V(mL)/m(g)。每組隨機(jī)取5個(gè)饅頭進(jìn)行測(cè)定,比容取其平均值。1.2.5.質(zhì)構(gòu)測(cè)試測(cè)試用面包刀將饅頭從中橫切開(kāi),從切面處分別切出10mm厚的2片饅頭做樣品,每批樣品取4個(gè)饅頭。采用TA.XT.plus物性測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)試,探頭為P/5圓柱形平底探頭,結(jié)果取8次測(cè)試的平均值;質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)設(shè)置如下:測(cè)試采用TPA模式,測(cè)前速度1mm/s;測(cè)試速度1mm/s;測(cè)后速度2mm/s;觸發(fā)力5g;保持時(shí)間5s;應(yīng)變?yōu)?0%TPA模式的物性指標(biāo)包括硬度、彈性、黏聚性、黏附性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性等,根據(jù)指標(biāo)的代表性和數(shù)值的穩(wěn)定性,選取硬度、彈性和黏聚性作為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)1.2.6饅頭的品質(zhì)影響發(fā)酵是饅頭制作中的重要步驟,發(fā)酵溫度、相對(duì)濕度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭的品質(zhì)影響很大。發(fā)酵不足和發(fā)酵過(guò)度都會(huì)降低酵母的產(chǎn)氣能力和面筋的持氣能力為得到組織均勻細(xì)膩、品質(zhì)良好的木薯全粉饅頭,參照1.2.2中基本配方制作饅頭,以綜合評(píng)分為指標(biāo),在劉長(zhǎng)虹1.2.7馬鈴薯全粉添加量對(duì)饅頭綜合評(píng)分的影響分別用0%、10%、20%、30%、40%的木薯全粉和小麥粉混合,固定白砂糖添加量為8%,酵母1%,水50%,蒸制饅頭,研究木薯全粉饅頭感官評(píng)價(jià)、比容的變化。從表3可以看出,木薯全粉添加量為10%、20%時(shí),饅頭的綜合評(píng)分較高,但是隨著木薯全粉含量的增加,木薯饅頭的彈韌性、延伸性逐漸降低,木薯全粉加至40%時(shí),木薯饅頭的綜合評(píng)價(jià)較低,接受度差。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量是決定饅頭質(zhì)量的重要因素,木薯全粉中蛋白質(zhì)含量低,且不能像小麥粉那樣形成面筋結(jié)構(gòu),因此加入木薯全粉后,會(huì)減弱混合粉中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),最終影響?zhàn)z頭感官品質(zhì)。為盡可能地提高木薯全粉的用量,加強(qiáng)木薯全粉饅頭的保健功能,確定木薯全粉的添加比例為30%,并加入適量谷朊粉以改善饅頭品質(zhì)。1.2.8谷粉、白砂糖、酵母、白砂糖對(duì)饅頭品質(zhì)的影響參照1.2.2中基本配方,固定木薯全粉的添加量為30%,分別改變谷朊粉、白砂糖、酵母及水中某一因素的添加量,制作木薯全粉饅頭,分別測(cè)定其比容,并進(jìn)行綜合評(píng)分,研究谷朊粉、水、酵母、白砂糖對(duì)木薯全粉饅頭品質(zhì)的影響。1.2.9正交試驗(yàn)基于單因素試驗(yàn)的結(jié)果,進(jìn)一步考察谷朊粉、白砂糖、酵母及水的添加量對(duì)木薯全粉饅頭品質(zhì)的影響。采用正交試驗(yàn)L2結(jié)果與分析2.1小麥粉的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量由表5可知,與小麥粉相比,華南9號(hào)木薯全粉蛋白質(zhì)含量低,淀粉含量比小麥粉高,脂肪含量很低,膳食纖維含量比小麥粉高。而膳食纖維被稱為“第七營(yíng)養(yǎng)素”,可以幫助清理腸道,防治人體便秘、減少腸癌等的發(fā)生2.2發(fā)酵條件的確定正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。由表6中的極差與方差分析可知,各因素對(duì)木薯全粉饅頭的品質(zhì)影響大小為相對(duì)濕度>發(fā)酵時(shí)間>溫度,最適發(fā)酵條件為A2.3單因素試驗(yàn)2.3.1水添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響加水量對(duì)于饅頭品質(zhì)有重大的影響,面筋的形成離不開(kāi)水。適宜的加水量能夠使饅頭具有較大的體積、均勻細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)及柔軟的質(zhì)地;加水量過(guò)少,饅頭的比容較小,質(zhì)地發(fā)硬;加水量過(guò)多則會(huì)使饅頭濕黏,影響?zhàn)z頭的品質(zhì)。由圖1可知,加水量對(duì)饅頭的品質(zhì)影響顯著。水的添加量為45%時(shí),面團(tuán)較硬,和面比較費(fèi)力,制得的饅頭形狀不對(duì)稱且有裂縫,口感發(fā)硬,體積較小;加水量為55%時(shí),揉好的面團(tuán)不黏手,且光滑、有彈性,制得的饅頭形狀好,組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻,彈性好;繼續(xù)加水至65%時(shí),面團(tuán)濕黏,制得的饅頭黏牙,彈韌性不好。2.3.2糖用量對(duì)酵母饅頭品質(zhì)的影響木薯饅頭生產(chǎn)中添加適量的糖,適于酵母的生長(zhǎng)及風(fēng)味物質(zhì)的形成,但若添加量過(guò)多,不利于酵母的生長(zhǎng),延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,酵母發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量的酸類物質(zhì),降低面筋的強(qiáng)度,影響其持氣作用,從而降低饅頭的品質(zhì)由圖2可知,添加8%的糖合適。糖用量較少時(shí),面團(tuán)膨潤(rùn)度不夠,面筋不能完全形成,饅頭的比容較小;糖的用量超過(guò)8%時(shí),饅頭的比容和綜合評(píng)分開(kāi)始下降,這是由于過(guò)量的糖使酵母的生長(zhǎng)受到抑制,導(dǎo)致饅頭內(nèi)部組織粗糙,比容和綜合評(píng)分小。2.3.3酵母對(duì)饅頭的影響酵母在饅頭面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,是最重要的微生物發(fā)酵劑,且發(fā)酵過(guò)程中會(huì)生成乙醇及低分子風(fēng)味物質(zhì),使饅頭產(chǎn)生特殊的風(fēng)味由圖3知,酵母對(duì)饅頭的比容和綜合評(píng)分的影響一致。酵母用量為1%時(shí),饅頭比容最大,綜合評(píng)分最高。酵母用量為0.6%時(shí),饅頭手感發(fā)硬、體積小,這是由于酵母添加量少,發(fā)酵時(shí)不能產(chǎn)生足夠的氣體,導(dǎo)致氣孔不均勻、孔壁厚,饅頭的彈韌性不好,較黏牙;當(dāng)酵母用量超過(guò)1%時(shí),比容和綜合評(píng)分略有下降,這是由于發(fā)酵過(guò)程中,酵母產(chǎn)氣過(guò)多過(guò)快,導(dǎo)致饅頭的氣孔不均勻,局部有塌陷,影響其綜合評(píng)分和比容。2.3.4谷粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響谷朊粉是從小麥中提取的蛋白質(zhì),具有黏性、彈性、延伸性、成膜性,是一種品質(zhì)較好的面團(tuán)改良劑由圖4可以看出,谷朊粉添加量為4%時(shí),饅頭的比容和綜合評(píng)分最理想。谷朊粉添加量過(guò)多時(shí),由于形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過(guò)于致密,導(dǎo)致發(fā)酵面團(tuán)太硬,不易起發(fā),造成面團(tuán)持氣性減弱,從而使饅頭的比容略小,硬度增大,綜合評(píng)分降低。2.4饅頭tpa測(cè)定結(jié)果正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7、表8。由表8中的極差與方差分析可知,各因素對(duì)木薯全粉饅頭的綜合評(píng)分影響大小為谷朊粉添加量>糖添加量>酵母添加量>水添加量,對(duì)綜合評(píng)分來(lái)說(shuō)最優(yōu)配方為A采用物性測(cè)試儀分別對(duì)正交試驗(yàn)最優(yōu)組的木薯全粉饅頭和小麥粉饅頭進(jìn)行TPA測(cè)定,分別測(cè)定其比容,并做綜合評(píng)分。結(jié)果見(jiàn)表9。由表9可知,木薯全粉饅頭的硬度略高于小麥粉饅頭,彈性、黏聚性略低于小麥粉饅頭,木薯全粉饅頭的綜合品質(zhì)接近于小麥粉饅頭的水平,木薯全粉饅頭的比容為2.36mL/g,符合GB/T21118—2007《小麥粉饅頭》中提出的饅頭比容≥1.7mL/g的要求3全粉饅頭的最優(yōu)配方本試驗(yàn)通過(guò)單因素和正交試驗(yàn),以饅頭的比容和綜合評(píng)分為指標(biāo),研究了木薯全粉饅頭的配方和工