2021年中式烹調(diào)師(中級)模擬考試題及答案

1、【單選題】煮芡法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和（）兩點。（B）A、煮芡應(yīng)涼水下鍋B、煮芡應(yīng)沸水下鍋C、多用芡D、少用芡2、【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。（C）八、口腔B、食管C、胃D、小腸3、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占。（B）A、43102B、43103C、43134D、431634、【單選題】湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是（）。（C）A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、雞肉、豬肉煮得太爛D、醬油放得太多5、【單選題】了解食者的，是復(fù)合味汁兌制的又一要求。（C）A、興趣愛好B、身份地位C、口味特點D、個性差異6、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是（）。（D）A、烤B、燒C、煎D、炸7、【單選題】在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的（）。（D）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味8、【單選題】墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)的邊角料，堆在盤底，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。（B）A、過碎B、不太整齊C、奇形D、過小圖片9、【單選題】內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織呼吸作用。（C）A、特有的3、自行的^自身的D、器官的10、【單選題】熱菜工藝是指對進行篩選、刀工處理、配制、調(diào)味及裝盤等工藝。（A）A、烹飪原料B、食品原料C、營養(yǎng)原料D、可食原料11、【單選題】運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是（），二是成本系數(shù)。（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤12、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是。（B）A、33%元B、300%元C、3.75D、400%元13、【單選題】人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染（）。（A）A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯14、【單選題】燒制過程中，用火應(yīng)以為宜。（C）A、微火B(yǎng)、小火C、中等小火D、中火15、【單選題】果品一般指木本果樹和所產(chǎn)的可直接生食的果食和各植物的種仁。（A）A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物16、【單選題】榛蘑，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，。（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壯C、菌柄細短D、菌柄長17、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是。（D）A、10元B、20元C、30元D、40元A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時C、改刀后蒸制時D、調(diào)制鹵汁時19、【單選題】下列中科學的喝水方法是。（A）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水20、【單選題】下面四項中（）不是原料初步熟處理炟的作用與目的。（D）A、使綠色原料變得更加青綠B、使原料燒滑C、使粉、面制品松散D、使原料預(yù)熱21、【單選題】鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種。（D）A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市22、【單選題】點綴品的擺放式樣要與冷盤的相吻合。（C）A、色彩B、線條C、規(guī)格D、價質(zhì)23、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高和經(jīng)營服務(wù)水平。（C）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本24、【單選題】引起食物中毒的原因有（）。（D）A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)25、【單選題】窖藏是一種傳流的、簡單易行的貯藏措施，一般適合于等蔬菜的貯存。（D）A、果菜類、白菜類B、白菜類、花菜類C、根菜類、莖菜類D、根菜類、大白菜26、【單選題】蛋中的脂肪含量約為。（C）A、3%?5%B、7%?10%C、11%?15%D、17%?19%27、【單選題】糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。（D）八、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖28、【單選題】圍邊要以整齊、勻稱、平展來技藝效果，使其形成一個完整的表面。（C）A、夸張B、美化C、體現(xiàn)D、描繪29、【單選題】常乳的主要牲征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量，口味微甜清香，色澤乳白純正，乳糖含量較高。（A）A、正常穩(wěn)定B、相對穩(wěn)定C、基本穩(wěn)定D、趨于穩(wěn)定30、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140°C的油溫加熱原料。（D）A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次31、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、（）、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進。（B）八、便于廚房人員管理3、便于食品原料采購^便于原料庫存管理口、便于原料使用率的提高32、【單選題】炸制酥合時，（）可以避免成品窩油。（D）八、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫33、【單選題】通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達到。（D）A、富于變化B、推陳出新C、各具特色D、協(xié)調(diào)一致34、【單選題】傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱進行的方式，在物理學熱學上叫做對流換熱。（C）A、階段B、交叉C、同時D、互換35、【單選題】甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，無異味。（C）A、粗壯，莖長B、莖質(zhì)纖細C、生長粗壯、長短整齊口、自然形態(tài)36、【單選題】松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可。（D）A、消毒食用B、燙氽食用C、焯煮食用D、直接食用37、【單選題】可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。（B）A、維生素AB、維生素DC、脂肪D、鐵38、【單選題】調(diào)制芡汁必須要以便于勾芡、掛芡為度。（D）A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例適度39、【單選題】成品為棉絮狀的軟炒菜，炒時以防脫水變老。（D）A、要及時推炒B、要快速推炒C、要不間斷推炒D、不可過分推炒40、【單選題】水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時不宜添加的原料是（）。（D）A、蔥末B、姜末…酉D、水41、【單選題】系數(shù)定價法是以為出發(fā)點的定價方法。（B）A、利潤B、成本C、費用D、稅金42、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在。（B）A、十二指腸B、小腸C、大腸口、胃部43、【單選題】蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了，所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。（D）A、場所B、場地C、培養(yǎng)基D、條件44、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿45、【單選題】湯鹵是決定鹵菜（）的關(guān)鍵性因素。（C）A、形、香、味B、色、味、質(zhì)C、色、香、味D、色、香、形46、【單選題】焦熘菜在制作時，應(yīng)注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為左右。（C）A、2000c左右B、160℃左右C、140℃左右D、100℃左右47、【單選題】對于大多數(shù)原料來說，基礎(chǔ)湯普遍具有的作用。（B）A、增味、調(diào)味B、調(diào)味、提鮮C、改變滋味D、確定風味48、【單選題】冷盤色彩的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時還應(yīng)。（C）A、種展示菜肴的品B、征展示口味的特C、展示主題內(nèi)容D、顯示主導(dǎo)地位49、【單選題】觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、（）等都有直接的關(guān)系。（C）A、導(dǎo)電能力B、電線位置C、電流通過時間長短D、觸電形式50、【單選題】魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色以黃色居多，具有的肉用特性。（D）A、突出B、超凡C、一般口、良好51、【單選題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。（D）A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁52、【單選題】燉的原料廣泛，在其質(zhì)量上符合即可。（D）A、細嫩B、組織緊密C、無異味D、新鮮53、【單選題】貼制菜肴一般為。（B）A、單層B、幾層^雙層D、隨意54、【單選題】廚房消防給水系統(tǒng)包括（）和消火栓給水系統(tǒng)。（A）人、自動噴淋滅火系統(tǒng)B、消防安全管理系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)55、【單選題】烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至原料過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。（C）A、導(dǎo)熱B、散熱C、傳熱D、發(fā)熱56、【判斷題】維生素K具有促凝血作用。（V）57、【判斷題】獅頭鵝為大型肉用鵝品種，皮下脂肪發(fā)達，肉質(zhì)較為細嫩。（V）58、【判斷題】干煸菜肴原料不用過油處理，不進行芡汁處理。（V）59、【判斷題】成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。（V）60、【判斷題】牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細嫩、筋膜較少、肉色紅潤、肌肉塊小巧。（x）61、【判斷題】料花的主要功能是配合主料起裝飾美化菜品的作用。（V）62、【判斷題】主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。（V）63、【判斷題】（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。（x）64、【判斷題】（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。（V）65、【判斷題】秦川黃牛體形龐大，其鞍部發(fā)達，具有良好的肉用特性。（V）66、【判斷題】咸菜制品的加工除用食鹽外，主要的調(diào)料還有醬油和蝦油。（V）67、【判斷題】堿發(fā)關(guān)鍵在于堿發(fā)過程和時間，與堿的品種關(guān)系不大。（x）68、【判斷題】點綴品的擺放，要多姿多彩，盤與盤之間要各樹一幟。（x）69、【判斷題】超低溫、長時間的冷凍處理，可以有效地殺死潛伏在肉中的寄生蟲。（V）70、【判斷題】使用刀具時，不得分散注意力去做其他的事。（V）71【、判斷題】豬肉組織的劃分：一是依據(jù)肌肉的分部位置，二是依據(jù)肌肉的形狀特征（。V）72、【判斷題】對雞腿進行分割加工，第二步是將骰骨與髖骨用尖刀割開，撕下雞腿。（x）73、【判斷題】清除原料中的油污，最好用醋加工。（x）74、【判斷題】含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（x）75、【判斷題】牡丹花刀的操作應(yīng)原料的兩側(cè)分別剞刀。（V）76、【判斷題】（）制湯是把原料放入水中，經(jīng)短時間加熱，使呈味風味物質(zhì)溶解于水中的方法。（x）77、【判斷題】魯西黃牛體形較大，是著名的良種肉用牛。（V）78、【判斷題】原料的貯存就是通過環(huán)境因素，使原料得以長期保鮮。（x）79、【判斷題】咸菜是用醬油等調(diào)味直接腌漬而成。（x）80、【判斷題】發(fā)酵性咸菜是經(jīng)過酒精發(fā)酵制成的蔬菜制品。（x）81、【判斷題】大腸是消化道的最后腸段。（V）82、【判斷題】香茹的傘部為半球形或球形。(x)83、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。(V)84、【判斷題】()鹵水依其色澤分為紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類。(x)85、【判斷題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章五十七條。(V)86、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標準是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。(V)87、【判斷題】液化石油氣在常溫常壓下為液體，當壓力在0.8MPa以上時即變成氣體。(x)88、【判斷題】水可以調(diào)節(jié)人體體溫。(V)89、【判斷題】()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品達到蓬松的目的。(x)90、【判斷題】()成本毛利率又稱成本率。(x)91、【判斷題】粗加工間主耍用于原料的初步處理，衛(wèi)生要求很低。(x)92、【判斷題】標準黃油的乳脂含量應(yīng)為85%。(V)93、【判斷題】保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。(x)94、【判斷題】水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)