食品安全基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)資料(一)

山西太原江南餐飲集團(tuán)有限公司食品安全基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)資料PAGE1-食品安全基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)資料（一）一、食品安全衛(wèi)生基本概述（10條）——了解什么是食品？食品是指各種供人食用（飲用）的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品安全是指什么？食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。什么是預(yù)制食品？預(yù)制食品是指預(yù)先定量做熟（或半熟），并存放在指定位置或容器中的成品、半成品或輔助性食品。什么是食品添加劑？食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。用于食品的包裝材料和容器是指什么？用于食品的包裝材料和容器是指包裝、盛放食品、調(diào)味品或者食品添加劑所用的陶瓷、塑料、紙、玻璃等制品。用于食品的洗滌劑、消毒劑是指什么？用于食品的洗滌劑、消毒劑是指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具，以及直接接觸食品的工具、設(shè)備，或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。什么是保質(zhì)期？保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限（從制作到失去食品所應(yīng)有的某項(xiàng)功能）。什么是食源性疾?。渴吃葱约膊∈侵甘称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性、中毒性疾病。什么是食物中毒？食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品，或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后，出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品安全事故是指什么？食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。二、食品安全基本衛(wèi)生操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)（50條）——重點(diǎn)工作人員個(gè)人衛(wèi)生必須做到：勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。開餐前后要洗手，不用手抓食物，不用廢舊盒（袋）盛裝食品，不隨地吐痰，操作時(shí)不吸煙，不面對(duì)他人或食品打噴涕、咳嗽，不用工作服或圍裙擦手擦臉，不穿工作服上廁所。洗手六步洗手法具體操作如下：第一步：掌心相對(duì)，手指并攏相互摩擦；第二步：手心對(duì)手背沿指縫相互搓擦，交換進(jìn)行；第三步：掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互摩擦；第四步：一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行；第五步：彎曲各手指關(guān)節(jié)，在另一手掌心旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行；第六步：搓洗手腕，交換進(jìn)行。84消毒液配比比例是：1：250。消毒液浸泡15min后，用清潔水沖洗干凈。垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。垃圾桶要遠(yuǎn)離廚房的工作臺(tái)，定點(diǎn)擺放，并貼有顯著標(biāo)識(shí)，隨時(shí)加蓋，隨時(shí)清理。紫外線燈應(yīng)垂直懸掛，離地面2－2.5米處，消毒應(yīng)在工作前30分，消毒時(shí)間為30分為宜，并有消毒記錄，專人負(fù)責(zé)。環(huán)境衛(wèi)生采用定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量的“四定”辦法，劃片分工。清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物。

餐具保潔柜要求保持清潔，用白布蓋好，不能直接放在操作臺(tái)面上，防止蠅叮；餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。對(duì)于機(jī)器的操作要貼有警示標(biāo)語(yǔ)及使用方法，達(dá)到專人、專用、專管，定時(shí)清洗。爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池、洗碗池使用后及時(shí)清理，并徹底清洗、保持干凈、整潔。廚具在使用前洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序，確保底、面、邊“三面光”；砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒；用后必須洗凈，保持清潔。餐具、用具實(shí)行一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，取拿食品時(shí)必須借助其他工具。采購(gòu)食品確保新鮮衛(wèi)生，當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、霉變、病毒食品。從原料到成品實(shí)行“四不”：對(duì)腐爛變質(zhì)的食品食物等原料不購(gòu)進(jìn)；保管員不予驗(yàn)收；廚師不加工制作；服務(wù)員不出售。食品、物品存放實(shí)行“四隔離”，生與熟食品隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物、藥物隔離，食物與天然水（冰）隔離。冷藏柜應(yīng)定期除霜、解凍、清洗，以保制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生清潔。熱食品要做到“三防”：防塵、防蠅、防污染。食品應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，確保食品品味純正。剩余食品必須采取保鮮、冷藏等措施，變質(zhì)變味食品嚴(yán)禁使用。初加工間宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)（水臺(tái)）和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流，遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理。冷葷成品應(yīng)在單間（涼菜間）內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有緩沖間。全球報(bào)道最多、各國(guó)公認(rèn)的食源性疾病的首要病原菌是沙門氏菌。豆角品種很多，有四季豆、蕓豆、扁豆等。豆角中常含有皂素和生物堿。有些扁豆還含有溶血素。如涼拌、爆炒豆角沒(méi)有炒熟煮透，毒素不能被破壞可引起中毒，故食用時(shí)要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，如水汆、干煽、燜燉等方法充分加熱，可以去毒，保證食用安全。發(fā)芽馬鈴薯的芽孔部及胚胎部含有一種毒素稱為龍葵素或馬鈴薯素，它是一種弱堿性的糖生物堿，可引起急性中毒，表現(xiàn)有頭痛、腹痛、嘔吐、腹瀉、口內(nèi)干燥及虛脫等癥狀。地溝油的主要危害物-黃曲霉素的毒性是是砒霜的100倍，長(zhǎng)期攝入，人們將出現(xiàn)體重減輕和發(fā)育障礙，易患腹瀉和腸炎，并有肝、心和腎腫大以及脂肪肝等病變。肉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是不宜久存，在常溫下放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)發(fā)生質(zhì)量變化，最后引起腐敗。肉的腐敗與微生物的種類、溫度、空氣、水分及酸堿度等有關(guān)。溫度：肉品發(fā)生腐敗的最適宜溫度是20～25℃，如在0℃以下或在60～空氣：在缺氧的條件下，肉的腐敗過(guò)程進(jìn)行緩慢，只能產(chǎn)生少量氣體物質(zhì)。而在氧氣充足環(huán)境中，肉的腐敗就會(huì)加劇，并形成大量的氣體物質(zhì)。酸堿度，腐敗細(xì)菌在弱堿性環(huán)境中，最易繁殖而使肉品發(fā)生腐敗作用，若在酸性環(huán)境中，則能降低腐敗細(xì)菌的活動(dòng)能力，所以，增加酸度是防止肉類腐敗過(guò)程的方法之一。水分：細(xì)菌的生命活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育，其最低要求是有30％水分的生活條件，細(xì)菌要求15％水分的最低條件，因此，肉品的脫水干制是防止腐敗的一種方法。由于肉的腐敗