菜戚風(fēng)蛋糕卷的研制

菜戚風(fēng)蛋糕卷的研制

f.cmel，又名馬蹄草、湖泊、露水或水生荷葉，屬于水生百合科。屬于栽培科?？曝愐?qū)僦参?，是多年生水生草本植物的一種草本植物。戚風(fēng)蛋糕是英文ChiffonCake的音譯,是一種細(xì)膩柔軟如絲綢的蛋糕。因其質(zhì)地松軟、濕潤、口感好,深受人們喜愛1材料和方法1.1材料和試劑1.2u3000軟、硬脆飲料YXD-F30烤箱:上海一喜食品機(jī)械有限公司;DDQ-D3266打蛋器:廣東小熊電器有限公司;ZY5008方形烤盤:上海邁町實(shí)業(yè)有限公司;SKG1326榨汁攪拌機(jī):廣東艾詩凱奇智能科技有限公司;60目面粉篩:浙江上虞市金鼎標(biāo)準(zhǔn)篩具廠。1.3測試方法1.3.1齊鳳蛋糕提取法1.3.1.1齊鳳蛋糕卷的基本配方戚風(fēng)蛋糕卷的基本配方為:低筋面粉40g;莼菜榨汁過濾液34g;新鮮雞蛋4個,每個約55g;食用油38g;白砂糖40g。1.3.1.2.流程1.3.1.蛋白糊、蛋糕糊、數(shù)、烘烤的制作1)莼菜汁的制備:選用的莼菜應(yīng)是帶有膠質(zhì)的小花梗。將莼菜沖洗干凈后將水瀝凈,莼菜與水以質(zhì)量比1∶1進(jìn)行混合,用榨汁機(jī)進(jìn)行充分研磨,確保莼菜具有的膠質(zhì)結(jié)構(gòu)都溶解在水中,用60目面粉篩過濾取其濾液備用。2)蛋黃糊的調(diào)制:選取4個質(zhì)量約55g的新鮮雞蛋,將蛋清蛋黃分離。將面粉以60目面粉篩過篩,將蛋黃、面粉、食用油、莼菜汁利用打蛋器混合均勻。3)蛋白糊的調(diào)制:由于戚風(fēng)蛋糕的蓬松完全靠蛋清的打發(fā),蛋清中有水或者有蛋黃,都會對打發(fā)產(chǎn)生影響,甚至不能打發(fā)。因此要注意蛋清中不能有蛋黃,裝蛋清的不銹鋼盆應(yīng)潔凈無水無油。蛋清在打發(fā)過程中,白砂糖分3次加入,最后打發(fā)至濕性發(fā)泡狀態(tài),拿起打蛋器,蛋白形成向下垂的尖錐,不管如何晃動打蛋器,尖錐也都朝下。若打發(fā)程度不夠,蛋糕不夠蓬松;若打發(fā)過頭,蛋糕會過硬,影響口感。蛋清打發(fā)后不能放置太久,否則打發(fā)好的蛋清會消泡,也會影響之后蛋糕烘烤的蓬松度。4)蛋糕糊的調(diào)制:將蛋白糊分3次加入蛋黃糊中,每次從下往上攪拌均勻,攪拌動作應(yīng)輕而快,防止消泡。最終蛋糕糊的色澤應(yīng)是均勻的。5)注模:將硅油布墊入烤盤內(nèi)部,硅油布可有效防止蛋糕粘底、不易脫模的情況。將蛋糕糊倒入方形烤盤中,以七八成滿為宜,蛋糕糊入模后,輕振模具以消除蛋糕糊體內(nèi)部和表面的大氣泡。6)烘烤:烤箱應(yīng)先預(yù)熱,烘烤溫度為上火170℃,下火180℃,烘烤15min,烘烤時下火要高于上火,促使制品向上膨脹,否則蛋糕表面過早定型,會造成糕體緊縮。7)冷卻:從烤箱中取出蛋糕,使其冷卻至室溫(25℃),再將其卷型固定。1.3.22蔬菜、齊風(fēng)蛋糕卷的感官評價標(biāo)準(zhǔn)參考GB/T20977-2007《糕點(diǎn)通則》1.3.3單因素試驗(yàn)設(shè)計每次試驗(yàn)以低筋面粉40g和雞蛋數(shù)量4個為不變量。以白砂糖、莼菜液、大豆油含量以及烘烤時間為考察因素,其中白砂糖添加量36g～42g,莼菜液添加量30g～36g,大豆油添加量34g～40g,烘烤時間14.5min～16min,進(jìn)行單因素試驗(yàn),根據(jù)表1的感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。1.3.4最佳配方的確定及正交試驗(yàn)由于在實(shí)際操作中,獨(dú)立的因素之間是相互交叉影響的,根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,選擇白砂糖含量、莼菜液添加量、大豆油添加量、烘烤時間這4個因素進(jìn)行正交試驗(yàn),探討這4個因子的交互作用及最佳水平范圍。正交試驗(yàn)因素水平如表2所示。2結(jié)果與分析2.1白砂糖添加量的確定在其他基本配方不變的情況下,使白砂糖添加量分別為36、38、40g和42g,按照工藝流程進(jìn)行制作,根據(jù)表1的感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。白砂糖添加量對莼菜戚風(fēng)蛋糕卷感官品質(zhì)的影響如圖1所示。從圖1中可以發(fā)現(xiàn),當(dāng)白砂糖添加量為36g時,感官評分最高。此添加量下蛋糕表面色澤金黃,甜度適中,爽口,有蛋香味無其他不良?xì)馕?松軟有彈性,剖面蜂窩狀小氣孔分布均勻,無糖粒、無粉塊、無雜質(zhì)。當(dāng)白砂糖添加量過少時,烘烤后的蛋糕表面色澤呈淡黃色,甜度不足、口感較差,且彈性不足。當(dāng)添加量為40g和44g時,蛋糕表面呈金黃色,但甜度過高,剖面蜂窩狀氣孔較大,口感差。綜合評價,白砂糖添加量為36g時蛋糕品質(zhì)最優(yōu)。2.2微生物的品質(zhì)在砂糖添加量為36g,其他基本配方不變的情況下,使莼菜榨汁過濾液添加量分別為30、32、34g和36g,按照工藝流程進(jìn)行制作,根據(jù)表1的感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。莼菜液添加量對莼菜戚風(fēng)蛋糕卷感官品質(zhì)的影響如圖2所示。從圖2中可以發(fā)現(xiàn),當(dāng)莼菜液添加量為32g時,感官評分最高。不同莼菜液添加量的產(chǎn)品差距主要表現(xiàn)在于組織評分中蛋糕的松軟程度,形態(tài)評分中的底部塌陷、粘連程度以及粘彈性評價中口感細(xì)膩程度和粘牙程度。當(dāng)莼菜液添加量為30g時,經(jīng)烘焙后,蛋糕表皮因含水量不夠會開裂,并且在感官評價時造成口感干、噎。當(dāng)添加量為34、36g時,由于加入莼菜液較多,導(dǎo)致過于松軟、底部粘連嚴(yán)重、粘牙等,使得整體感官得分較低。根據(jù)圖2可看出,隨著莼菜液添加量的增大,蛋糕的感官品質(zhì)急劇下低。綜合評價,莼菜液添加量為32g時蛋糕品質(zhì)最優(yōu)。2.3藝流程的制作在砂糖添加量為36g,莼菜液添加量為32g,其他基本配方不變的情況下,使大豆油添加量分別為34、36、38g和40g,按照工藝流程進(jìn)行制作,根據(jù)表1的感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。大豆油添加量對莼菜戚風(fēng)蛋糕卷感官品質(zhì)的影響如圖3所示。從圖3中可以發(fā)現(xiàn),當(dāng)大豆油添加量為38g時,感官評分最高。不同大豆油添加量的產(chǎn)品差距主要表現(xiàn)在對色澤、形態(tài)和黏彈性的影響,油添加量較少時,蛋糕表面顏色呈淡黃色且存在色澤分布不均的情況。油添加量過多時,底部易粘連、破損,在進(jìn)行感官評價時普遍反應(yīng)粘牙、油膩。綜合評價,大豆油添加量為38g時蛋糕品質(zhì)最優(yōu)。2.4感官評分標(biāo)準(zhǔn)在砂糖添加量為36g,莼菜液添加量為32g,大豆油添加量為38g,其他基本配方不變的情況下,使烘烤時間分別為14.5、15、15.5min和16min,按照工藝流程進(jìn)行制作,根據(jù)表1的感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。烘烤時間對莼菜戚風(fēng)蛋糕卷感官品質(zhì)的影響如圖4所示。從圖4中可以發(fā)現(xiàn),當(dāng)烘烤時間為15min時,感官評分最高。烘烤時間較短時,蛋糕外表呈淡黃色,組織彈性不足,并且存在粘牙現(xiàn)象。烘烤時間過長時,會使蛋糕有焦糊味,甜度也會相應(yīng)增加,另外由于烘烤過度,使蛋糕失去彈性,甚至表面開裂,影響組織評分和形態(tài)評分,在黏彈性方面,由于蛋糕長時間烘烤失去水分,造成口感干、噎,無彈性。綜合評價,烘烤時間為15min時蛋糕品質(zhì)最優(yōu)。2.5大豆油調(diào)味汁添加量的確定根據(jù)表2中的因素與水平,進(jìn)行四因素三水平L根據(jù)對試驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析,可以發(fā)現(xiàn)對產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次排序?yàn)镈>C>B>A,即烘烤時間>大豆油添加量>莼菜液添加量>白砂糖添加量。最佳配方組合為A3菜土壤蛋白顆粒的制作在傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕卷配方基礎(chǔ)上,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),以感官評價為指標(biāo),確定了莼菜戚風(fēng)蛋糕卷的最佳工藝配方為:低筋面粉40g,鮮雞蛋220g,白砂糖含量34g,莼菜液34g,大豆油36g,烘烤時間為15.5min。此配方制作的莼菜戚風(fēng)蛋糕卷外形完整、表面平整,色澤呈均勻的金黃色,甜度適中,具有濃郁的蛋香味,氣孔組織大小均勻,質(zhì)地細(xì)膩、柔軟,富有彈性且爽滑不粘牙。該產(chǎn)品中由于添加了莼菜汁,拓寬了莼菜深加工食品的應(yīng)用領(lǐng)域,具有良好的市場前景。引文格式：張麗，郭桂梅，嚴(yán)鈺澳，等.莼菜戚風(fēng)蛋糕卷的研制[J].食品研究與開發(fā)，2020,41(3):97-101ZHANGLi,GUOGuimei,YANYuao,etal.DevelopmentofChiffonCakeRo