獼猴桃胡蘿卜復(fù)合果醬的研制

獼猴桃胡蘿卜復(fù)合果醬的研制

桃果實細膩多汁，香氣清新，酸甜可口，營養(yǎng)豐富。它含有多種維生素,如VC、Vb、VA等,其中VC含量高達100-420mg/100g,比蘋果、柑橘等一般水果高幾倍甚至幾十倍[1],同時還含有亮氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸等十多種氨基酸[2],以及鈣、磷、鐵等豐富的礦物質(zhì)[3]。獼猴桃可以加工成果醬,口感酸甜適口,具有濃原果清香味,其中富含VC和人體所需的礦物質(zhì),經(jīng)常食用具有開胃、增進食欲、促進消化等功能,并具有預(yù)防血小板減少癥以及癌癥等功效[4],倍受消費者喜愛。胡蘿卜營養(yǎng)豐富,含有8種人體必需的氨基酸和鐵、鈣、鋅、磷等多種微量元素以及胡蘿卜素等,特別是β-胡蘿卜素,可以在人體肝臟內(nèi)經(jīng)胡蘿卜素酶的作用轉(zhuǎn)化為VA,具有保護視力、促進兒童生長發(fā)育,降血糖、血脂、血壓,調(diào)節(jié)新陳代謝,增強機體免疫力等功能[5],具有廣泛的藥用價值,但采用胡蘿卜制備的果醬食用口味不佳。近年來有不少關(guān)于果醬研制的報道,付曉萍等[6]以薄荷、獼猴桃為主要原料,對制備薄荷獼猴桃果醬的最佳工藝進行研究,并以甜味劑蛋白糖代替部分蔗糖以降低果醬含糖量。焦凌霞等[7]對獼猴桃果醬加工過程中減少VC損失的方法進行探究。楊輝[8]以胡蘿卜和甘薯為主要原料,對低糖復(fù)合果醬的加工條件進行探究,研制出營養(yǎng)豐富、風味獨特、酸甜可口的新型果醬。目前,還沒有關(guān)于獼猴桃胡蘿卜復(fù)合果醬研制的報道。以獼猴桃、胡蘿卜為原料制得的復(fù)合果醬不僅調(diào)整了口感、風味,還達到了營養(yǎng)強化的效果,也使兩者營養(yǎng)互補、口感和加工性有所提高,同時獼猴桃成本較高,以胡蘿卜取代部分獼猴桃可以有效降低生產(chǎn)成本。由于VC本身極易分解,且分解速度極快,而對人體的營養(yǎng)價值又很高,因此本試驗對獼猴桃胡蘿卜復(fù)合果醬的工藝配方進行優(yōu)化的同時,還對VC的保存方法進行研究,以提高果醬的營養(yǎng)價值。1材料和方法1.1儀器和檢測方法原料:獼猴桃、胡蘿卜;輔料:白砂糖、檸檬酸、果膠。打漿機:上海果豐機械;pHS-3C型酸度計:上海江儀儀器有限公司;手持式糖度計:上海儀邁儀器科技有限公司;食品殺菌鍋:山東鼎泰盛食品工業(yè)裝備股份有限公司。1.2測試方法1.2.1采用歸發(fā)泡果法制備1.2.2操作要點1.2.2.進行酸熱處理選用充分成熟的獼猴桃,清洗、去皮后切塊,然后進行酸熱處理以保護Vc;選用質(zhì)地致密的橙黃色胡蘿卜,清洗、修整后切碎,并放入沸水中煮5-10min使其軟化。1.2.2.2.攪拌將處理好的獼猴桃、胡蘿卜分別加適量水打漿,在打漿機里將其打成漿狀,分別得到獼猴桃漿和胡蘿卜漿。1.2.2.3混合配置將獼猴桃漿和胡蘿卜漿混勻后按照一定比例添加白砂糖和檸檬酸,然后攪拌混合均勻。1.2.2.4加熱和煮制調(diào)配后加熱煮制,一邊煮制,一邊攪拌,防止焦化和沾鍋,直至含糖量達到所需要求水平,馬上進行裝灌。1.2.2.5、消毒和冷卻在100℃水浴中加熱15min進行殺菌,然后冷卻并對成品檢驗,貼標簽,入庫。1.2.3正交試驗設(shè)計采用L9(34)正交試驗設(shè)計,以獼猴桃與胡蘿卜質(zhì)量比(A)、白砂糖添加量(B)、檸檬酸添加量(C)、煮制時間(D)設(shè)計四因素三水平的正交試驗,正交試驗的因素水平表見表1。1.2.4保護原理1.2.4.獼猴桃的加酸工藝通過檸檬酸溶液浸泡使獼猴桃處于不同的pH環(huán)境中,以確定最適pH值,同時還設(shè)計了三個不同時期加酸試驗。前期加酸:獼猴桃切塊后馬上浸于檸檬酸溶液中;中期加酸:煮制開始時加入檸檬酸;后期加酸:煮制接近結(jié)束時加入檸檬酸。1.2.4.減少vc損失的方法因為VC被氧化是在VC氧化酶的參與下進行的,如果能將VC氧化酶鈍化,而使其失活,就可以避免或減少VC的損失。本試驗設(shè)計了三個不同的熱處理溫度分別為80℃、90℃、100℃和三個不同的熱處理時間分別為1min、3min、5min,以確定最適熱處理條件,即滅酶條件。1.2.5感官評定方法找到10名有一定相關(guān)經(jīng)驗的品嘗者(男女各5名),對產(chǎn)品的感官指標進行評定打分,包括風味(30分)、口感(20分)、組織狀態(tài)(30分)和外觀色澤(20分),總分100分,感官評定方法見表2。1.2.6物理和化學指標的測定VC含量采用2,6-二氯靛酚鈉法[9]測定,糖含量采用手持式糖度計測定,pH值采用pHS-3C型酸度計測定。2結(jié)果與分析2.1獼猴桃與胡蘿卜質(zhì)量比對果醬品質(zhì)的影響影響復(fù)合果醬感官評分的主要因素有獼猴桃與胡蘿卜質(zhì)量比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量和煮制時間,試驗方案及結(jié)果見表3。由表3可知,影響成品感官評分的主次因素為A>B>C>D,即獼猴桃與胡蘿卜質(zhì)量比>白砂糖添加量>檸檬酸添加量>煮制時間。獼猴桃與胡蘿卜質(zhì)量比對成品感官的影響最大,這是由原料本身特性決定的,根據(jù)獼猴桃的特性單獨做果醬也比較合適,但考慮到成品的顏色發(fā)暗,風味單調(diào),而且獼猴桃比較昂貴,不經(jīng)濟,故選用了胡蘿卜與之復(fù)合,胡蘿卜價格低廉且營養(yǎng)價值高,含有豐富的VA,兩者復(fù)合不但改善的果醬的品質(zhì),而且也強化了其營養(yǎng)。當獼猴桃與胡蘿卜質(zhì)量比為1:1時,雖然風味較好,但果醬的顏色較暗,外觀效果比較差,而且成本較高;當獼猴桃與胡蘿卜質(zhì)量比為1:3時,胡蘿卜味明顯偏濃,且口感粗糙,組織狀態(tài)不佳,獼猴桃風味被掩蓋;而當獼猴桃與胡蘿卜質(zhì)量比為1:2時,果醬本身質(zhì)地細膩柔滑,外觀顏色較好,獼猴桃風味適中,產(chǎn)品感官評分較高。其次,影響成品感官的因素為白砂糖添加量,加糖量為65%的果醬甜味過于濃重,很膩口,而且高糖食品易引起蛀牙、糖尿病、肥胖,對健康極不利;其次,加糖量為55%的果醬也相對過甜,膩口感比較明顯;而加糖量為45%的果醬甜度比較適合,對于追求健康、低糖、低熱量的美味食品的現(xiàn)代人來說,是比較適合的。檸檬酸添加量與煮制時間對成品感官的影響相對較小,其中,酸與糖共同作用來影響果醬的甜酸度,當加酸量為0.3%的時候,果醬酸甜適中,口感較好;而煮制時間與成品的組織狀態(tài)有關(guān),并影響產(chǎn)品的口感及色澤,煮制時間為50min時較合適。果醬制備的最佳配方為A2B1C2D2,即獼猴桃與胡蘿卜質(zhì)量比為1:2,白砂糖添加量為45%,檸檬酸添加量為0.3%,煮制時間為50min。該果醬本身細膩滑嫩,顏色橙黃,略顯光澤,呈膠體狀,具有獼猴桃和胡蘿卜復(fù)合的特殊風味。2.2環(huán)境保護試驗與評估2.2.1ph和加酸對vc含量的影響由圖1可知,若只考慮pH對VC含量的影響,則pH越低,VC含量越高,即VC保存率越高,這與VC的性質(zhì)有關(guān),即VC在酸性條件下相對較穩(wěn)定,在堿性條件下容易氧化[10]。故從保存VC的角度來看,相對越低的pH,VC的保存效果越好;但過低的pH又會極其明顯的影響果醬的風味,pH太低,果醬的酸味太重。綜合保存VC和果醬風味的影響兩個方面考慮,pH為3相對較適合。不同時期加酸對VC含量具有不同的影響,對VC的保存率影響很大。前期加酸可以減少獼猴桃與空氣接觸,抑制VC氧化酶活性,有利于VC的保存;而在中期加酸,VC保存率大大下降,這是由于獼猴桃切分后增加了其與氧接觸,故其VC大量損失;而在后期加酸,VC幾乎全部被氧化損失掉。這表明加酸時期越早越好,即獼猴桃切塊后應(yīng)馬上浸于檸檬酸溶液中,以最大可能減少VC的氧化損失,從而使VC的保存率提高,使營養(yǎng)的損失降到最低。2.2.2熱處理vc保護作用由圖2可知,獼猴桃在進行熱處理時,采用的溫度越高,處理時間越長,在一定范圍內(nèi)VC含量越高,對VC具有較好的保護作用。這是由于熱處理溫度越高,熱處理時間越長,VC氧化酶鈍化的就越徹底,因此VC氧化減少,保存率提高。但是應(yīng)考慮到較高的溫度對其他營養(yǎng)成分的破壞比較大,所以在保證VC氧化酶鈍化的前提下,應(yīng)盡量降低溫度,縮短熱處理時間。綜合考慮,采用100℃熱處理1min比較合適。2.2.3不同處理vc對酸鈉的保護效果酸處理和熱處理對VC含量均有較大的影響,對VC的保存具有重要作用。由于在酸性條件下,VC氧化酶受到抑制,在酸性條件下減少VC的氧化,利于VC的保存,考慮到果醬的風味,選取pH為3為宜(圖1)。熱處理可以將VC氧化酶鈍化,進而起到保護VC的目的,采用100℃熱處理1min為宜(圖2)。考慮到二者的關(guān)系,設(shè)計三種保護VC的處理方案:處理A為獼猴桃切分后馬上浸于pH為3的檸檬酸溶液中;處理B為獼猴桃切分后馬上采用100℃熱處理1min;處理C為獼猴桃切分后馬上在100℃的pH為3的檸檬酸溶液中熱處理1min,以比較各處理對VC的保存效果。由表4可知,三個處理方案對VC的保存效果為:處理C>處理B>處理A。分析原因是由于處理A沒有使VC氧化酶完全鈍化,雖然受到抑制但仍能起到分解VC的作用;處理B能夠在100℃時使VC氧化酶的活性完全失去,但是氧化酶在100℃加熱1min直到完全失去活性的過程中,仍然對VC具有分解作用,而且原料的量越多,其溫度達到100℃所需時間就越長,其VC被破壞就越嚴重;處理C在溫度升到100℃以前,pH為3的溶液迅速抑制VC氧化酶的活性,在溫度達到100℃后,高溫進一步抑制酶的活性,從而保存了大量的VC。因此,處理C對VC的保存效果最好。3產(chǎn)品性能指標3.1感覺指標產(chǎn)品色澤橙黃,有胡蘿卜的獨特香味和獼猴桃的風味,狀態(tài)略黏稠,口感甜酸。3.2物理和化學指標可溶性固形物含量<45%,pH為3。3.3微生物指數(shù)細菌總數(shù)≤150CFU/g,大腸菌群≤30MPN/g,致病菌不得檢出。4最佳工藝配方的確定本文對獼猴桃胡蘿卜復(fù)合果醬的研制工藝進行研究,探討獼猴桃與胡蘿