《烹飪理論》知識考試題庫大全-3填空題匯總

PAGEPAGE1《烹飪理論》知識考試題庫大全-3填空題匯總填空題1.蔥在烹調(diào)中是重要的調(diào)味蔬菜，可起到______、______的作用答案：去腥|解膩2.香菇中的類物質(zhì)具有溶解膽固醇的作用，有助于預(yù)防高血壓。答案：核酸3.體內(nèi)含水量最多的組織是、和,含水量最少的組織是和。答案：血液|淋巴|腦脊液|脂肪|骨骼4.脂肪主要由、三種元素組成，有的含有氮和磷。答案：碳|氫|氧5.堿發(fā)一般需經(jīng)過、三個工序。具體操作中有和兩種方法。答案：水洗浸軟|堿水浸泡|冷水漂洗|堿水發(fā)|堿面發(fā)6.中國烹飪的發(fā)展進程包括萌芽時期、形成時期、發(fā)展時期、時期和繁榮時期。答案：成熟7.制湯原料一般均應(yīng)下鍋,且中途答案：A8.蛔蟲和鞭毛蟲的蟲卵主要存在于瓜果、蔬菜、甘蔗等的，特別是蔬菜部。答案：外表皮|葉片間的根9.1兒童捕捉溪蟹玩耍、生吃或燒、烤吃蟹肢或喇蛄可引起感染。答案：肺吸蟲10.古代宴會的種類包括、、。答案：官廷御宴,官府公宴,文會宴,民間私宴11.調(diào)味品產(chǎn)生甜味的甜度一般以為標準。答案：蔗糖12.蔬菜通常是指可以用來制作菜肴或面點餡心的______。答案：植物13.海帶含維生素的種類與數(shù)量相當(dāng)豐富，但幾乎不含。答案：脂肪14.平刀法是與菜墩面的一種刀法。答案：刀，保持平行15.無汁無芡的小型炸類菜肴宜采用裝盤。答案：撥人法16.菜肴色彩的組配包括有和異色搭配兩類。答案：順色搭配17.在食品腐敗變質(zhì)中，最普遍、最重要的原因是。答案：微生物污染18.鹽發(fā)一般需經(jīng)過、三個工序。答案：晾干|鹽炒|浸泡洗19.家禽按用途可分為、和。答案：蛋用型（卵用型）|肉用型|兼用型20.魚類初步加工的步驟是。答案：宰殺一刮鱗(或不刮鱗)一去鰓一修整魚鰭一開膛(或不開膛)取內(nèi)臟一清洗一瀝水待用。21.牛乳與人乳相比含量低而含量高。答案：乳糖|蛋白質(zhì)22.鮮活烹飪原料初步加工的方法，主要包括、_、、。答案：宰殺|摘剔|刮剝|去蒂|(zhì)煺毛|拆卸|洗滌23.結(jié)締組織具有、和的特點。答案：堅硬|難溶|不易消化24.鋸齒形花刀俗稱。答案：蜈蚣絲25.汽蒸可分別釆用和兩種方法。答案：旺火沸水猛汽蒸|中火沸水緩汽蒸26.刀工操作時，正確的姿勢是腹部與菜墩保持的間距。臨灶時，身體與灶臺應(yīng)保持的距離。答案：10cm|10cm27.維生素D是衍生物，主要功能是調(diào)節(jié)代謝，促進吸收。答案：類固醇|鈣磷代謝|鈣磷吸收28.滲透壓的改變會影響細菌體內(nèi)的含量。答案：水分29.將所用的幾種原料分三層粘貼在一起，成為扁平形狀的生坯的花色熱菜組配方法是。答案：釀（或瓤）30.生雞蛋中含有,能妨礙食物中生物素的吸收。答案：抗生物素蛋白31.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，大蒜有較強的____、____、____作用。答案：殺菌|降血壓|抗癌32.黃曲霉毒素主要污染。答案：糧食和油料作物33.每日攝入80~120g即可滿足人體對必需氨基酸的需要。答案：雞蛋34.酒根據(jù)制造方法不同可分為、三類。答案：蒸餾酒|發(fā)酵酒|配制酒35.勾芡的粉汁主要是用和調(diào)成的，淀粉在高溫湯汁中能吸收水分而膨脹,產(chǎn)生,并且、。答案：淀粉|水|黏性|色澤光潔|透明|潤滑36.干貨原料最常見的漲發(fā)方法包括水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)等，其中水發(fā)的漲發(fā)原理之一是利用毛細管的作用可使原料吸水能力大大增強。答案：吸附37.冷水發(fā)包括和兩種。答案：漂發(fā),浸發(fā)38.整個過程。答案：香脆甘甜,食時有絲.39.孔鰩又稱、勞子、華子等，我國沿海均產(chǎn)，孔鰩肉有氨的氣味，食用前應(yīng)進行脫氨處理，可在，再用清水浸泡半小吋，然后烹制。答案：老板魚|熱水中燙過40.維生素按其溶解性的不同可分為和兩大類。答案：脂溶性維生素|水溶性維生素41..畜禽宰殺后，機體組織分解主要經(jīng)歷、和四個過程。答案：尸僵,成熟,自溶,腐敗42.食物的消化分為和兩種方式。答案：機械性消化|化學(xué)性消化43.食源性寄生蟲一般可分為、、、、七類。答案：魚源性寄生蟲|肉源性寄生蟲|螺源性寄生蟲|甲殼類源性寄生蟲|蛙、蛇類源性寄生蟲44.谷類防霉的主要措施是降低含量，控制和。答案：水分含量|控制溫度|濕度45.拔絲可分為、三種。答案：水拔,油拔,水油拔46.肉類可以補充豆類的不足。答案：甲硫氨酸47.植物油中的黃曲霉毒素可以通過和去除。答案：物理吸附法|堿煉法48.腐爛的生姜能產(chǎn)生毒素很強的______，不能食用。答案：黃樟素49.動物脂肪在常溫下呈固態(tài)是由于其分子結(jié)構(gòu)中的含量較多。答案：飽和脂肪酸50.胃蛋白酶的作用需要有一個環(huán)境。答案：酸性51.魚翅按部位分為、臀翅、腹翅、。魚翅的質(zhì)量以為最好。答案：背翅|胸翅|尾翅|背翅52.漲發(fā)用堿液一般分和兩種。答案：熟堿液|生堿液53.吃面條時配以肉和蔬菜，可以發(fā)揮作用，提高面粉蛋白質(zhì)的生理價值。答案：蛋白質(zhì)互補54.必需礦物質(zhì)元素是指。答案：機體正常生理功能所必不可少的礦質(zhì)元素55.牛、羊的瓣胃也稱為、,其中羊的瓣胃又稱。答案：牛百葉|羊百葉|羊百葉56.在漿液中主要利用油脂的作用，使加工之后的烹飪原料下鍋滑油時不易造成粘連。同時,油脂也能起到一定的作用，以增加主配料的嫩度。答案：潤滑|保水57.宴席不同于日常飲食和一般聚餐,它具有、、四個顯著特征。答案：禮儀性|社交性|藝術(shù)性|規(guī)格化58.醬油在烹飪中的作用是:①；②；③。答案：①調(diào)味作用|②增加色澤|③增加香味59.人體脂肪具有貯存、維持恒定和減少臟器之間的等作用。答案：能量|體溫|摩擦60.鱖魚又名、花鯽魚、花魚，主要產(chǎn)于南方的淡水湖中。答案：桂魚61.直刀法按用力程度的大小可分為、。答案：切,砍,剁62.燜的制品特點為:、。答案：湯汁濃稠|質(zhì)感軟爛|口味醇厚63.有“海魚之冠”美稱的海洋魚是。答案：加吉魚64.刀工操作中平刀法按運刀的不同手法，常用的方法有、兩種。答案：拉刀片|推拉刀片（鋸片）65.席的種類歸納起來大致可分為、。答案：宴會席|酒會席|便餐席66.牛的里脊又稱，解剖學(xué)上稱為。外脊又稱。答案：牛柳|腰大肌|西冷67.開膛取內(nèi)臟的方法有、和。答案：腹開法|背開法|肋開法68.是海參中質(zhì)量最好的品種之一，主要產(chǎn)于我國北部沿海的遼寧大連、山東煙臺，產(chǎn)于遼寧大連的海參又叫。答案：刺參|遼參69.單一口味的調(diào)味品有調(diào)味品、調(diào)味品、調(diào)味品、調(diào)味品、調(diào)味品、香味調(diào)味品、調(diào)味品。答案：咸味|甜味|酸味|鮮味|辣味70.大多數(shù)蔬菜屬______性食品，因此蔬菜對保持人體體液的酸堿平衡有重要作用。答案：堿71.面筋按不同的加工方法可制成____、_________、______。答案：水面筋|烤麩|油面筋72.是構(gòu)成生物細胞膜的基本成分。答案：脂類73.根據(jù)火焰的直觀特征，可將火力分為、、四種情況。答案：微火|小火|中火|旺火74.人體缺乏時會影響鈣的吸收，使成年人易患骨質(zhì)疏松癥。答案：維生素D75.油爆雙脆應(yīng)勾芡;酸辣湯勾芡;白扒魚肚勾芡。答案：A76.團頭魴又稱、團頭鳊等。答案：武昌魚77.鱔魚死后，體內(nèi)豐富的迅速分解成有毒物質(zhì)，故死鱔魚不能食用。答案：組氨酸78.肉味鮮美且有別于其他食物，主要是肉中含有。答案：含氮浸岀物79.對肉制品的凍藏應(yīng)堅持的原則。答案：急速冷凍緩慢解凍80.心臟和神經(jīng)系統(tǒng)主要是利用供能的。答案：葡萄糖81.我國規(guī)定，油脂中的水分含量不能超過。答案：0.20%82.牛肉按牛的性別分可分為、和三種。答案：犍牛肉|公牛肉|母牛肉83.飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的區(qū)別在于前者分子結(jié)構(gòu)中不含。答案：碳碳雙鍵84.按芡汁調(diào)制方法可分為和;按兌芡的色澤可分為和.;按兌汁的濃度可分為和.答案：兌汁芡,水粉芡,紅芡,白芡,厚芡,薄芡85.缺乏維生素B3時易患。答案：癩皮病86.家畜肉的結(jié)構(gòu)包括和。答案：肌肉組織，結(jié)締組織，骨骼組織，脂肪組織87.常用涼拌冷菜的復(fù)合味型有：、蒜泥味型、椒麻味型、魚香味型、咸鮮味型、糖醋味型、、芥末味型、麻醬味型等十二個味型。答案：紅油味型|姜汁味型|酸辣味型|怪味味型|麻辣味型88.火候知識包括對與要素的理解和掌握,烹調(diào)時的和及等內(nèi)容,是烹調(diào)技藝的重要組成部分。答案：火力|火侯|熱源|傳熱方式|原料在烹調(diào)中的變化89.鱔魚又名、等，以月最肥。答案：黃鱔|長魚|6-890.刀工的姿勢其內(nèi)容包括、和。答案：站案姿勢|握刀手勢|扶料手勢|指法91.炸是將的烹飪原料，放入具有的多量油中,使其成熟的烹調(diào)方法。答案：經(jīng)加工后|一定溫度92.鹽水洗滌蔬菜的濃度和浸泡時間分別為：和。答案：2%|4-5min93.直刀法中的切，根據(jù)運刀方向的不同，又分為、、滾料切、拉切、鍘切、翻刀切。答案：直切|推切94.谷類的脂肪含量為%,主要存在于和中。答案：1%~2%|糊粉層|胚芽95.烹起源于的利用，調(diào)起源于的利用。答案：烹|調(diào)96.谷類貯藏期間發(fā)熱是由于含量過高。答案：水分97.人體血液中的含量低時會出現(xiàn)抽搐。答案：鈣98.糖尿病是一種疾病，應(yīng)釆取低飲食，少食含高的食品。答案：代謝性|低能量飲食|糖99.食醋中主要酸性成分是。答案：乙酸100.禽類褪毛分為和濕褪法兩種。不管哪一種褪毛的方法，在褪毛時還應(yīng)該將禽類原料的腳爪的鱗皮及指甲、嘴上的外殼等去干凈。答案：干褪法101.胃具有和的功能。答案：暫時性儲存食物|消化食物102.的含量是新鮮果蔬營養(yǎng)價值的重要標志。答案：維生素C103.魚類的品質(zhì)檢驗主要是從、、魚肉的狀態(tài)等幾個方面檢驗其新鮮程度。答案：魚鰓|魚眼|魚嘴|魚皮表面104.食物蛋白質(zhì)中，按照人體需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸稱為，其中缺乏最多的稱為，正是這些氨基酸嚴重影響機體對的利用，并決定了的營養(yǎng)質(zhì)量。答案：限制性氨基酸|第一限制氨基酸|蛋白質(zhì)|食物蛋白105.老年人食物中應(yīng)有適量的植物油，以提供足夠的。答案：必需脂肪酸106.人面對色、香、味俱佳的食物會流口水在生理上稱為。答案：條件反射107.牛肉按牛的種類一般可分為、和三種。答案：黃牛肉|牦牛肉|水牛肉108.烹飪原料是指用以制作各種菜點的原材料。答案：烹飪加工109.鹵汁走紅就是將經(jīng)過或的烹飪原料放入鍋中，加入鮮湯、香料、料酒、糖色等，用加熱至的一種走紅方法。答案：焯水|走油|小火|菜肴所需要顏色110.蛋白中的維生素主要為，牛乳通常叫做。答案：核黃素|尼克酸111.鰱魚的魚頭大約占體長的;鳙魚的魚頭大約占體氏的。答案：四分之一|三分之一112.維生素A的生理功能是維持、維持、促進。答案：維持正常視覺|維持上皮組織完整|促進生長發(fā)育113.兌汁按色澤可分為和。答案：紅芡|白芡114.高溫使食物蛋白質(zhì)焦化后，由產(chǎn)生的y-氨甲基衍生物有致癌作用。答案：色氨酸115.烹飪原料按原料的性質(zhì)可分為.、礦物性原料和。答案：動物性原料,植物性原料,人工合成原料116.雞油最宜用的方法加工。答案：蒸117.食用生白蘿卜能促進食物消化是因為白蘿卜中含有。答案：淀粉酶118.以日月貝的閉殼肌制成的干貝稱為。答案：帶子119.鯽魚又稱，四季均產(chǎn)，以、兩季肉質(zhì)較好。答案：鯽瓜子|春|冬120.鱔魚熟殺的過程中，加入鹽的目的是，加入醋的目的是。答案：使肉中的蛋白質(zhì)凝固|去其腥味121.冷水發(fā)有和兩種方法。答案：浸發(fā)|漂發(fā)122.可以以是否被破壞作為肉內(nèi)部溫度的指標。答案：血色素123.食物的消化是的過程答案：食物中的營養(yǎng)素由大分子分解成可以吸收的小分子124.就發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用而言，豆類可以補充谷類的不足，答案：賴氨酸125.牡蠣又名、。答案：蠔|海蠣子126.人體的自由能主要以、、及等方式被消耗。答案：機械能|化學(xué)能|滲透能|電能、|熱能127.禽類的內(nèi)臟中，除了、、不能食用外，其他均可食用。答案：嗉囊|氣管|食管|膽囊128.食用油脂是由多種物質(zhì)組成的，其主要成分是。答案：脂肪129.小蘇打即，它在受熱后能釋放出，可使菜肴坯料在加熱時體積,糊層。答案：碳酸氫鈉|二氧化碳|膨大|疏松130.廣東風(fēng)味菜的主要特點是、、。答案：用料廣博|方法獨特|兼容并蓄|口味清鮮131..被稱為豆中之王,營養(yǎng)豐富,有“”之美譽。答案：A132.烹飪原料按烹飪運用可分為、、三類。答案：主料|輔料（配料）|作料133.脂肪酸的聚合物主要損害動物的。答案：肝134.缺乏維生素B12時會引起。答案：惡性貧血|脊髓變性135.消化系統(tǒng)由和兩部分組成。答案：消化道|消化腺136.食品添加劑的種類很多，按其來源分為與化學(xué)合成兩大類，按烹調(diào)應(yīng)用則分為、著色劑等。答案：天然|防腐劑|膨松劑137.四季豆中含有的豆素具有的作用，烹制前要先放在數(shù)分鐘，炒煮時要,至原有的消失。答案：凝集和溶解紅細胞|開水中煮沸|燒熟煮透|生綠色138.合理營養(yǎng)的基本要求是保持人體新陳代謝的。答案：供需平衡139.焯水分為和兩大類。答案：冷水鍋焯水,沸水鍋焯水.140.剞刀法按刀的運動方向可分為、、等刀法。答案：直刀剞|直刀推剞|斜刀推剞|斜刀拉剞141.果品根據(jù)果實的結(jié)構(gòu)特點，可分為、、柑橘類、復(fù)果類、瓜果類七大類。答案：仁果類|核果類|漿果類|堅果類142.計算食物的含熱量主要是將食物中的克數(shù)乘以各自的,再相加即得。答案：三大營養(yǎng)素|熱能系數(shù)143.上漿用料是指用于上漿的佐助原料及調(diào)料，主要有、、、等。答案：精鹽|淀粉|雞蛋|油脂|小蘇打|嫩肉粉|水144.膨松劑可分為膨松劑和膨松劑兩大類。答案：化學(xué)|生物145.蠶豆又稱_______、_______佛豆等。答案：胡豆|羅漢豆146.是大豆、花生等的第一限制性氨基酸。答案：蛋氨酸147.對酥爛易碎的烹飪原料，如羊膏，在刀工切制處理時，其刀法一般采用。要求以輕柔的韌勁入料，加大摩擦力，減弱直接的阻力答案：鋸切148.麥在國外被稱為營養(yǎng)食品，因為它含有大量的_____，對降低和控制血糖以及血中膽固醇的含量均有明顯的作用。答案：可溶性纖維素149.“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調(diào)以滑甘”出自。答案：《周禮●天官》150.碳水化合物是蔬菜干物質(zhì)的主要成分，包括糖、______、纖維素、半纖維素、______等。答案：淀粉151.家禽浸燙的過程中，大而老的家禽宜用度的水溫，小而嫩的家禽宜用度的水溫，浸燙時間已為宜。答案：85-90℃|65-80℃|2-3min152.蔬菜包括部分種子植物和少數(shù)木本植物；孢子植物中的部分_____、____、______、____等；及它們的____。答案：菌類|藻類|地衣類|蕨類|制品153.剛購回來的醬油在使用前應(yīng)該進行。答案：煮沸消毒154.淀粉是綠色植物經(jīng)光合作用所形成的一種。答案：植物儲藏物質(zhì)155.蔬菜中含量較多的無機鹽是鈣、磷、鐵、鉀等。幾乎所有的蔬菜都含有一定的______。答案：磷156.食品污染分為性污染、性污染和污染三大類，違法添加非食用物質(zhì)屬于性污染。答案：生物|化學(xué)|放射|化學(xué)157.米粒上呈乳白色而不透明的部分叫______。答案：腹白158.水能調(diào)節(jié)體溫的原因是（）。答案：ABC159.莜麥在食用前應(yīng)經(jīng)過“三熟”，即加熱時要_______，和面時要_______，制坯時要_______，否則不易消化。答案：炒熟|燙熟|蒸熟160.甲魚、螃蟹及青皮紅肉的魚類死后很易產(chǎn)生而引起人中毒。答案：組胺161.魚類含較多，在常溫下多呈液態(tài)，易被人體消化吸收。答案：不飽和脂肪酸（或必需脂肪酸）162.燒、燉、燜、蒸類菜肴的裝盤方法有法、法、法。答案：拖入|盛入|扣入163.兒童缺鈣時易患。答案：佝僂病164.按芡汁的濃度可分為和。答案：厚芡|薄芡165.芫荽又名______，具有深厚的芳香味，形狀酷似______。答案：香菜|芹菜166.泥鰍又名、等，是常見的小型食用魚類。答案：鰍|求魚167.鮮活烹飪原料是用來烹調(diào)制作菜肴的在整個烹飪中占有極其重要的地位,是整個菜肴烹調(diào)加工的環(huán)節(jié)，是進行菜點制作時的工作，是加工制作菜肴的，是菜肴制作必不可少的部分。答案：主要來源|首要|必備|基礎(chǔ)|重要組成168.色的配合通常釆用的配合方法有和。答案：順色|花色169.哈士蟆學(xué)名中國林蛙，哈士蟆油是雌性哈士蟆的干制品，并非。答案：輸卵管|脂肪170.四川風(fēng)味菜的主要特點是、、。答案：調(diào)味多樣|選料廣泛|方法多樣|博采眾長171.營養(yǎng)物質(zhì)消化后主要在吸收。答案：小腸172.大豆中的會影響大豆蛋白質(zhì)的消化率。答案：抗胰蛋白酶因子173.目前已發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì)種類達幾十種，大多數(shù)為無定形的，一般呈、3種形態(tài)。答案：液態(tài)|半流動態(tài)|固態(tài)174.我國魚肚主要產(chǎn)于、廣東等省沿海。答案：浙江|福建175.仁果類和核果類所含有機酸主要為;柑橘類主要含;葡萄則主要含。答案：蘋果酸|檸檬酸|酒石酸176.冷菜按制作方法不同可劃分為________和_________兩大類。答案：冷制冷吃，熱制冷吃177.按制湯的工藝方法,湯汁可分為、等。答案：單吊湯|雙吊湯|三吊湯178.豬的胃為。連接食管的入口叫;連接十二指腸的出口叫。答案：單室胃|賁門|幽門179.碳水化合物主要存在于植物性原料中，以最為豐富，蔬菜、水果中含量也較多答案：谷物類180.膳食脂肪可以以和及形式被吸收。答案：脂肪微粒|甘油|脂肪酸181.的過程稱為胃的排空，胃完全排空需要小時。答案：食糜由胃進入小腸|4~6小時182.烏賊又名、。以舟山群島產(chǎn)量最多。答案：墨魚|烏魚183.衛(wèi)氏并殖吸蟲主要寄生在人和動物的肺部，因而也稱為。答案：肺吸蟲184.蛋白質(zhì)是由分子組成的高分子化合物。答案：氨基酸185.畜禽屠宰后，其組織死后分解主要經(jīng)歷、、四個過程。答案：尸僵|成熟|自溶|腐敗186.大白菜又稱______、______等答案：結(jié)球白菜|黃芽菜187.谷粒是由、和等部分組成。答案：谷皮|糊粉層|內(nèi)胚乳|胚芽188.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為沙丁魚有較好的作用。答案：健腦強智189.維生素C主要存在于中.答案：新鮮水果|蔬菜中190.魷魚又名、。答案：槍烏賊|柔魚191.動物體所有的瘦肉都是。答案：橫紋肌192.每100g牛奶中含鈣量為。答案：104mg193.黃變米毒素主要污染大米的,所以可通過提高大米的方法去除。答案：糊粉層|精白度194.碳酸氫鈉又稱，主要用于面點制作，也可用于菜肴制作，對菜肴和面點起膨松、軟化的作用。答案：小蘇打195.四川風(fēng)味菜由、三大地方風(fēng)味組成。答案：成都風(fēng)味|重慶風(fēng)味|自貢風(fēng)味196.果品中所含的糖分主要是、和。答案：果糖|葡萄糖|蔗糖197.是魚鮮度的良好標志。答案：僵直198.磨刀石有磨刀石和磨刀石兩大類。答案：天然|人工199.雞蛋黃是微量元素和的良好來源。答案：鐵|硒200.牛奶中的化學(xué)農(nóng)藥主要來自。答案：飼料201.必需脂肪酸在人體內(nèi)具有和等作用。答案：供給熱能|構(gòu)成機體組織202.鑒別大米的品質(zhì)應(yīng)以其____、_________、______及_______而判定。答案：粒形|腹白|硬度|新鮮度203.桂圓又名，以產(chǎn)最多。答案：龍眼|福建204.黃花菜是由鮮黃花菜的花蕾干制而成的，亦稱。答案：金針菜205.食物經(jīng)過、及都可使化學(xué)農(nóng)藥殘留減少。答案：清洗|浸泡|去皮206.斜刀法根據(jù)運刀時刀身與砧板的角度，斜刀法有內(nèi)斜刀法和之分。答案：外斜刀207.熱菜調(diào)味的階段有、的調(diào)味。答案：加熱前，加熱中,加熱后208.鱸魚又名、板鱸、寨花等，出產(chǎn)旺季在前后。答案：名花鱸|鱸子魚|立秋209.綠豆芽又稱____，將其掐去頭、尾后稱______或_____。答案：銀芽|掐菜|豆莛210.畜禽肉制品按加工方法分類可分為、和和其他制品。答案：腌臘制品|灌腸制品|脫水制品211.配花色熱菜的常用方法有、、、。答案：疊|穿|圍|釀|扣|扎|包|串212.除牛奶以外,性食物鐵的含量不僅高而且易于吸收。答案：動物213.可抑制胃內(nèi)亞硝胺的合成。答案：維生素C214.的利用，才使人類由生食進人到熟食的文明時代,是“烹”的起源。答案：火215.以大黃魚的魚鰾干制而成的干制品稱，其中體厚、片大者為，質(zhì)量最好;體薄較小者為；幾片小魚肚搭在一起哂干成為大片的為。答案：黃魚肚|提片|吊片|搭片216.魚肉中含有，能分解硫胺素，所以魚死后應(yīng)盡快烹制。答案：硫胺酶217.牛乳的蛋白質(zhì)86%都是。答案：酪蛋白218.牛乳中的含量會受到季節(jié)和飼料的影響。答案：維生素219.江蘇菜最主要的特點是：。答案：刀工精細220.走紅可分為兩種方法:即以為傳熱介質(zhì)的走紅和以為傳熱介質(zhì)的紅。答案：水|鹵汁|油|過油221.幼兒身體的特點是,，故各種營養(yǎng)素需要量較大。答案：生長發(fā)育迅速|(zhì)新陳代謝旺盛222.高溫滅菌的目的在于。答案：殺滅一切微生物223.蕉的種類主要有和兩大類。答案：粉蕉|甘蕉224.副溶血性弧菌食物中毒主要由引起，主要原因是烹調(diào)時未。答案：產(chǎn)品|燒熟煮透225.人體貯存脂肪是的一種方式答案：儲備能量226.磨刀時，刀具與磨刀石的夾角一般為。答案：3-5度227.平衡膳食的措施包括、及。答案：食品原料選擇|膳食調(diào)配和食譜編制|合理烹調(diào)加工228.是魚鮮度的標志。答案：僵直229.谷物水分含量正常范圍在__________之間。答案：11%-14%230.魚的整料去骨有的整魚去骨和的整魚去骨兩種。答案：不開口式|開口式231.絕大多數(shù)糧食的基本結(jié)構(gòu)一般都由________、________、________、________四部分組成。答案：谷皮|糊粉層|胚|胚乳232.家畜的肝臟含有較多的，具有一定的。答案：糖類|甜味233.酒精進入人體后主要在氧化分解。答案：肝234.菜墩又稱墩子砧板，是用刀具對烹飪原料加工時的工具。答案：砧墩|襯墊235.中式菜肴注重原料的、質(zhì)地口味、的合理搭配。答案：形狀|色澤|營養(yǎng)236.黑魚又稱鱧、烏鱧，廣東稱生魚等，四季均產(chǎn)，以冬季最肥。答案：活頭|冬季237.勾芡的方法有法、法、法。答案：翻拌|淋推|潑澆238.缺乏維生素B1時人易患。答案：腳氣病239.豆制品中的豆腥味主要是產(chǎn)生的。答案：脂肪降解240.食物蛋白質(zhì)是以的形式被吸收的。答案：氨基酸241.必需脂肪酸是指答案：體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取的氨基酸242.水產(chǎn)類制品的種類很多，按照加工方法主要可分為制品、制品、制品、制品、制品、冷凍制品等。答案：干|腌|糟醉|熟|魚糜243.豆腐是以大豆為原料，經(jīng)浸泡磨漿、濾漿、煮漿、點鹵等工序，使豆?jié){中的_______凝固后壓制成形的產(chǎn)品。答案：蛋白質(zhì)244.花生四烯酸在人體內(nèi)可由轉(zhuǎn)變而來。答案：亞油酸245.魚的鼻孔無呼吸作用，主要是功能。答案：嗅覺246.火候是烹調(diào)時，和時間的長短。答案：火力的大小,加熱247.食糖的主要成分是。答案：蔗糖248.初步熟處理方法有、、四種。答案：焯水,過油,走紅,汽蒸249.外脊是豬肉中使用價值較高的一塊肉，可代替里脊肉使用，又稱、等。答案：條脊肉|通脊肉|擔(dān)杖肉250.勾芡過程中，淀粉汁的調(diào)制種類主要包括水粉芡和。答案：兌汁芡251.燉可分為、。答案：A252.面粉品質(zhì)的好壞主要通____、_________、______、______進行檢驗。答案：含水量|顏色|面筋質(zhì)|新鮮度253.蛋白質(zhì)的生熱系數(shù)是18.18kJ,意思是說。答案：lg蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生4.35kcal的熱能254.原料按在烹調(diào)中的地位可分為、。答案：主料,配料,調(diào)料.255.懼怕肥胖而長期不食用油脂可能造成缺乏和而影響人體健康。答案：必需脂肪酸|脂溶性維生素256.膽汁的主要作用是。答案：乳化脂肪257.葡萄球菌毒素是一種劇烈的毒素，耐，120min才能被完全破壞。答案：腸|耐熱性強|煮沸258.腌臘制品為生肉制品，需經(jīng)后方能食用。答案：蒸|煮259.魚翅的軟骨翅筋蛋白質(zhì)中缺少和,是一種不完全蛋白質(zhì)。答案：色氨酸|酪氨酸260.以植物的______及______為主要食用部分的蔬菜屬于葉菜類。答案：葉片|葉柄261.消化性潰瘍患者的膳食安排要、,少食含較多和較強的食物。答案：定時定量|少食多餐|粗纖維|刺激性262.在維生素中，性質(zhì)最穩(wěn)定的是,最不穩(wěn)定的是。答案：煙酸|維生素C263.吸收是指的過程。答案：營養(yǎng)素|腸黏膜細胞進入血液264.圍邊裝飾常見的方法有、。答案：以菜圍菜|圖案式圍邊|象形物圍邊265.過油走紅，是在經(jīng)的烹飪原料的表面，然后放入油鍋中的一種走紅方法。答案：加工整理|涂上均勻的一層有色調(diào)料|浸炸至烹飪原料上色266.加工性原料主要包括、腌制原料、保鮮及冷凍原料、調(diào)味原料等。答案：干貨原料267.成年人蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)為/千克體重，應(yīng)占總能量的%。答案：1~2g|11-14268.束縛水的特點常被應(yīng)用于原料的儲藏保管中。答案：不易結(jié)冰269.在人體內(nèi)，酪氨酸可由轉(zhuǎn)變而來，胱氨酸可由轉(zhuǎn)變而來。答案：苯丙氨酸|蛋氨酸270.鱗魚類原料的初加工步驟為：清洗、。答案：去鱗、挖腮|剖腹271.魚翅按形態(tài)分為排翅、和翅針。答案：散翅|翅餅272.果品中的有機酸主要有、三種，果品中酸度最大的有機酸是。答案：蘋果酸|檸檬酸|酒石酸|酒石酸273.鑒別市場上肉的新鮮程度時，除了觀察顏外，另一個簡單的辦法就是試彈性,指壓后的凹陷為新鮮肉，凹陷為次鮮肉，凹陷為變質(zhì)肉。答案：立即恢復(fù)|恢復(fù)慢且不完全不能恢復(fù)|明顯壓痕274.堿發(fā)有和兩種。答案：堿水發(fā),堿面發(fā)275.大部分禽類原料都采用放血宰殺的方法，其加工程序是：宰殺放血、開膛、整理內(nèi)臟和洗滌等五道程序。答案：浸燙、褪毛276.蔬菜中含量最多是水，大多數(shù)蔬菜含水量都為______。______是檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標。答案：65-90%|水277.食物的消化包括和兩個過程。答案：機械性消化,|化學(xué)性消化278.調(diào)味原料按味別可分為和兩大類。答案：單一口味|復(fù)合口味279.腐敗的魚腹部，有。答案：膨脹較大|腐臭味280.因使用調(diào)味、上漿、掛糊及成菜質(zhì)感的不同，熘法可分為、等。答案：焦熘|滑熘|軟熘281.水果蔬菜主要為人體提供、和。答案：維生素|無機鹽|纖維素282.食用油脂是指可食用的和。答案：油|脂283.鲇魚又稱、黏魚、，因表體無鱗，有黏液得名。答案：鯰魚|土鲇284.制湯要根據(jù)、烹調(diào)的要求、菜肴的檔次靈活掌握。答案：原料的性質(zhì)285.沸水發(fā)具有漲發(fā)和漲發(fā)兩種形式。答案：一次|多次反復(fù)286.谷物的組織結(jié)構(gòu)一般由________、________、________、________四部分組成。答案：谷皮|糊粉層|胚乳|胚287.是構(gòu)成肉的主要組成部分，是衡量肉的質(zhì)量的重要指標。答案：肌肉組織288.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在的含量和種類上。答案：必需氨基酸289.植物油脂多數(shù)為液態(tài)，習(xí)慣上稱為;動物油脂在常溫下多為固態(tài)或半固態(tài)，習(xí)慣上稱為。答案：油|脂290.調(diào)味原料就是指在烹調(diào)過程中用于調(diào)和菜點的原料，又稱、調(diào)味品。答案：口味|調(diào)料291.刀工指法有、、四種答案：連續(xù)式|間歇式|交替式|交換式292.乳糖能夠促進礦物質(zhì)的吸收。答案：鈣293.走紅的作用有、o答案：增加烹飪原料色澤|增香味除異味|使烹飪原料定型294.等級粉的指標是以加工精度即面粉色澤和含裁量高低來確定的，通常分________、________、________三個等級。答案：特制粉|標準粉|普通粉295.百頁又稱____、_________、______等。答案：千張|豆皮296.咸味調(diào)味品是以為主要呈味物質(zhì)的調(diào)味品，常用的咸味調(diào)味品有鹽、咸味醬品、醬油等。答案：氯化鈉297.老抽是醬油中的一個品種，是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加，經(jīng)過特殊工藝制成的濃色醬油。答案：焦糖色298.全谷制成的食品是的主要來源。答案：B族維生素299.貽貝又稱、売菜、等。答案：淡菜|海紅|青口300.菌藻類原料大體可分為3類:即、。答案：食用菌類,食用藻類，食用地衣類301.食醋的酸味主要來自，也稱。答案：醋酸|乙酸302.海參是一種高、低、低食品，是老年人的良好滋補品。答案：蛋白質(zhì)|脂肪|膽固醇303.要獲得油脂必須通過加熱等手段破壞網(wǎng)狀的。答案：結(jié)締組織304.無汁無芡的小型炸類菜肴宜采用裝盤。答案：撥人法305.影響火候的因素主要有、、等。答案：烹飪原料性狀|傳熱介質(zhì)用量|烹飪原料投料數(shù)量季節(jié)變化306.按傳熱介質(zhì)的不同，烹調(diào)方法可分為、、及其他烹法。答案：油烹法|水烹法|汽烹法|固體烹法|電磁波烹法307.熬骨頭湯時加點，有利于鈣的溶解。答案：醋308.鈣最好的食物來源是，不僅含量豐富，而且易于吸收。答案：乳和乳制品309.除牛奶外，性食物中的鐵含量不僅高而且易于吸收。答案：動物310.畜、禽肉品的組織結(jié)構(gòu)基本相同，一般有組織，組織,組織,組織等四個組織構(gòu)成。答案：肌肉|脂肪|結(jié)締|骨骼311.對食品的基本要求是有,有良好的和對人體。答案：營養(yǎng)價值|感官性狀|無毒無害312.紅棗是的干制品，是我國傳統(tǒng)的果品之一。依地區(qū)的不同，分為和兩個類型；依果型和生長特性的不同，又可分和兩大類。答案：鮮棗|南棗|棗|大棗|小棗313.鐮刀菌屬毒素主要侵害人的。答案：中樞神經(jīng)系統(tǒng)314.面粉的含水率應(yīng)在_______之間。答案：12%-13%315.炒、爆、熘類菜肴的裝盤方法有_____法、____法、___法。答案：拉入|倒入|覆蓋316.制作葷清湯時一般是湯汁沸騰后立即改為加熱,湯汁始終保持態(tài)。按湯汁的質(zhì)量有葷清湯與葷清湯之分。答案：小火長時間|沸而不騰|普通|高級317.蘿卜屬于______類蔬菜，又名______。蘿卜因含有______而有辛辣味，并能起到幫助消化的作用答案：根菜|萊菔|芥子油318.熱菜的裝飾方法有、、。答案：B319.烹飪中常用的酸味調(diào)味品是、番茄醬、等。答案：醋|檸檬汁320.選擇盛器應(yīng)考慮盛器的和、和。答案：大小|形狀|色調(diào)|紋飾321.走紅的注意事項有:①控制好烹飪原料的:②保持好烹飪原料的.答案：成熟度|形態(tài)完美322.食物蛋白按營養(yǎng)價值不同可分為、和三大類。答案：完全蛋白質(zhì)|半完全蛋白質(zhì)|不完全蛋白質(zhì)323.按用途刀具可分為四大類:、前片后剁刀和。答案：片刀|砍刀|特殊刀324.魚子是、鱘、鰉魚、等魚的卵加工干制而成的。答案：大馬哈魚|鯡魚325.按烹和調(diào)的運用情況分類，烹調(diào)方法可分為、。答案：有烹有調(diào)法|有調(diào)無烹法|有烹無調(diào)法326.大豆油含高達85%,其中占50%以上，所以營養(yǎng)價值很高。答案：不飽和脂肪酸|亞油酸327.罐頭的“胖聽”是指現(xiàn)象。答案：底蓋凸出328.由于魚類中含有蛋白和蛋白，所以在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成。答案：膠原|黏|魚凍329.蛋白質(zhì)在胃內(nèi)開始消化，最終是以形式被吸收。答案：胃內(nèi)|氨基酸330.蟹一般采用的方法，常用剔出蟹肉、蟹黃。答案：熟出肉(采用蒸或煮)|竹片刀(或竹簽)331.蔬菜宜用的方法烹制，營養(yǎng)素保存率較高。答案：大火急炒332.魚體內(nèi)含有豐富的維生素和,主要存在于魚的中。答案：A|維生素D333.烹調(diào)中熱傳遞的方法有、答案：熱傳導(dǎo),熱對流,熱輻射334.烹飪原料中的水可分為和兩大類。答案：束縛水|自由水（或游離水）335.最能促進味覺的溫度在.之間,其中以最敏銳，低于或高于各種味覺都會減弱。答案：10~40C,30C，10C,40°C336.刀工的作用有、便于加熱、豐富品種、。答案：便于食用|便于調(diào)味|美化形體337.大豆是一種天然的高高低食品。答案：鉀|鎂|鈉338.谷類中的糖類主要是,集中分布于。答案：淀粉|內(nèi)胚乳339.廣東風(fēng)味菜由、、四大地風(fēng)味組成。答案：廣州風(fēng)味|潮州風(fēng)味|東江風(fēng)味|港式粵菜風(fēng)味340.人體內(nèi)除、、四種元素外，其他各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為無機鹽。答案：碳|氫|氧|氮341.木耳按季節(jié)分為______、______、______三類。答案：春木耳|秋木耳|伏木耳342.乳中的乳糖具有、促進和等作用。答案：調(diào)節(jié)胃酸|胃腸蠕動|消化腺分泌343.在細菌、病毒和真菌這三類微生物中，結(jié)構(gòu)最簡單的是。答案：病毒344.按烹飪原料的性質(zhì),湯汁可分為和兩大類。答案：葷湯|素湯345.避光保存牛乳可降低的破壞率。答案：維生素346.人工飼養(yǎng)的家禽主要為、和三種。答案：雞|鴨|鵝347.微生物一般可分為、和三大類。答案：非細胞型微生物|原核細胞型微生物|真核細胞型微生物348.虹鱒魚又稱，該魚最宜清蒸、燉等烹調(diào)方法。答案：鱒魚349.熱源按存在的狀態(tài)和載體的不同可分為熱源、熱源、熱源、熱源四種類型。答案：固態(tài)|氣態(tài)|液態(tài)|能態(tài)350.海帶干制品分為______、______兩種。答案：淡干|鹽干351.鮮貝就是的閉殼肌。答案：扇貝352.囊尾蚴是的蟲卵。答案：豬帶絳蟲353.芝麻油又稱、。分為大槽油和小磨香油兩種。答案：香油|麻油354.在漿糊調(diào)配工藝中，根據(jù)烹調(diào)的具體要求以及保護膜加工方法的不同，常見的保護工藝措施又分為上漿、掛糊和三大類型。答案：拍粉355.斜刀法可分為和兩種。答案：正刀批,反刀批356.豬心又稱。豬腦又稱，豬舌又稱。答案：靈臺|天花|口條357.豬的分檔，中式烹調(diào)分法是按豬的和的不同部位分檔。答案：骨骼|肌肉組織358.一般情況下，不飽和脂肪酸熔點低，消化率高，可達%。答案：98359.因鱗中含有較多脂肪，所以初加工時不去鱗的魚有、。答案：鰳魚|鰣魚360.調(diào)味的過程按菜肴的制作工序可劃分為三個階段，即、。答案：原料加熱前調(diào)味|原料加熱中調(diào)味|原料加熱后調(diào)味361.炸制法的調(diào)味階段有和。答案：加熱前調(diào)味、加熱后調(diào)味362.熱源就是指的來源，通常指能夠并發(fā)出的物體，也包括一些可以轉(zhuǎn)變?yōu)榈钠渌芰?。答案：熱能|燃燒|熱量|熱能363.冷菜烹調(diào)法分為法和法兩種方法。答案：熱制冷吃|冷制冷吃364.新鮮魚的魚眼,向外稍稍凸出沒有充血發(fā)紅的現(xiàn)象。答案：澄清而透明|黑白分明365.廣義味覺也稱，主要包括了味覺和味覺。狹義味覺即味覺。答案：綜合味覺|心理|物理|化學(xué)366.蛋白質(zhì)據(jù)有構(gòu)成和修復(fù)機體組織、運輸作用、及等基本功能。答案：調(diào)節(jié)生理功能|構(gòu)成抗體和干擾素|供給能量367.茶中具有興奮作用的成分是。答案：茶堿368.蜂蜜中的含量比其他食品中要高得多。答案：果糖369.金華火腿又稱，江蘇如皋火腿則稱，云南火腿又稱。答案：南腿|北腿|云腿370.云南大理等地區(qū)食用“火燒豬”的生皮、生肉末時應(yīng)特別注意豬肉的嚴格檢疫，預(yù)防病感染。答案：豬帶絳蟲371.基本傳熱方式有、三種。答案：熱傳導(dǎo)|熱對流|熱輻射372.烹調(diào)菜肴時，合理選用調(diào)料和調(diào)味方法能突出，賦予|能除去，增加|可調(diào)配,增進:能確定，豐富。答案：原料本味|菜肴美味|原料異味|菜肴芳香|菜肴色澤|菜肴美觀|菜肴風(fēng)味|菜肴味型373.完全蛋白質(zhì)是指。答案：含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例適合人體所需要的模式的蛋白質(zhì)374.熱菜配菜的一般原則有的配合配合、的配合、的配合配合、配合。答案：量|色|質(zhì)|香和味|形|營養(yǎng)成分375.味可分為和兩大類。答案：單一味|復(fù)合味376.人體嚴重缺乏時會導(dǎo)致味覺減退，創(chuàng)口愈合遲緩。答案：鋅377.人體缺乏時會出現(xiàn)多處出血。答案：維生素C|出血378.礦物質(zhì)元素中，、等元素是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分,是血紅蛋白的組分,是甲狀腺素的組分,是胰島素的組分。答案：鈣|磷|鎂|鐵|碘379.食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值除了與蛋白質(zhì)的含量和消化率有關(guān)外，主要取決于的、及是否接近人體所需要的氨基酸模式。答案：必需氨基酸|種類|數(shù)量|相互間的比例380.常攝食淡水螺最應(yīng)注意的是污染。答案：肝吸蟲381.世界四大栽培食用菌是:______、______、______、______。答案：香菇|平菇|蘑菇|草菇382.宴會席一般包括、、等。答案：國宴|公宴|便宴|家宴383.脂肪是由一個分子的和三個分子的結(jié)合而成，所以也稱甘油三酯。答案：甘油|脂肪酸384.禽蛋的化學(xué)成分主要是。答案：水分|蛋白質(zhì)|脂肪385.代謝水是指。答案：營養(yǎng)素在體內(nèi)完全氧化分解后所產(chǎn)生的水386.黃顙魚又稱、，以秋季所產(chǎn)的質(zhì)量最好。答案：嘎牙魚|嘎魚387.防止油脂酸敗變質(zhì)首先要求油脂的要高，合乎衛(wèi)生。答案：純度|儲存條件388.糯米又稱_______，糯米有和之分。答案：江米|粳糯|秈糯389.是否是食物中毒可根據(jù)、、四個基本特點來判斷。答案：致病食物、潛伏期、癥狀、傳染性|潛伏期|癥狀|傳染性390.刀法的種類大致可分為、、四大類。答案：直刀法|平刀法|斜刀法|剞刀法391.鰭魚的宰殺方法有和兩種。答案：生殺|熟殺392.被稱為四大堅果的是、、。答案：榛子|杏仁|核桃|腰果393.干制品干制方法包括、等天然干制法，也包括、輻射等人工干制法。答案：曬干|風(fēng)|焙干|烘干394.菜墩材木的要求是:質(zhì)地堅實、密度適中，不損刀刃。答案：木紋細膩|彈性好395.霉菌生長繁殖過程中產(chǎn)生的對人體有毒害作用的代謝產(chǎn)物稱為。例如，黃曲霉毒素就是和的代謝產(chǎn)物。答案：霉菌毒素|黃曲霉|寄生曲霉396.在脂肪中含量的多少，是脂肪營養(yǎng)價值高低的重要標志。答案：必需脂肪酸（或不飽和脂肪酸）397.脂肪營養(yǎng)價值的高低主要取決于脂肪的、及。答案：消化率|不飽和脂肪酸的含量|脂溶性維生素的含量398.小麥、玉米的胚芽油含高達60%。答案：亞油酸399.腰果又稱。是常綠喬木腰果樹的堅果，原產(chǎn)于。答案：腰果|巴西400.雞蛋清進行攪打，形成泡沫液膜，變成穩(wěn)定性泡沫，然后加入干細淀粉及面粉拌勻，這種蛋清糊又稱為。答案：蛋泡糊（發(fā)蛋糊、高麗糊）401.糖的熱能系數(shù)為,蛋白質(zhì)的熱能系數(shù)為，脂肪的熱能系數(shù)為。答案：4kcal/g|4kcal/g|9kcal/g402.畜禽肉制品按其加工方法分類可簡單分為腌臘制品、其他制品。答案：灌腸制品，脫水制品403.果品按商品種類分為、、糖制果品4類。答案：鮮果|干果|果干404.普通大蔥按其蔥白長短分成______、______、______。答案：長白形|短白形|雞腿形405.在豬的品種中，我國多為。答案：脂肪型406.谷物中含最豐富，是人類膳食中的熱能來源。其存在的形式是。答案：碳水化合物（糖類）|淀粉407.世界“四大水果”是指、、。答案：蘋果|葡萄|柑橘|(zhì)香蕉408.膳食調(diào)配和編制食譜的目的是使和之間達到平衡。答案：食物中各種類營養(yǎng)素的供給量|人體正確各種營養(yǎng)素的需要量409.蔬菜制品一般說可分為______、______、______、______四類。答案：1|2|3|4410.烹飪原料按其加工與否可分為、三類。答案：鮮活原料，干貨原料，復(fù)制品原料411.按芡汁調(diào)制方法可分為和。答案：兌汁芡|水粉芡412.日月貝捕后去掉內(nèi)臟團，將剝下的外套膜與閉殼肌兒個一同編在一起成辮狀，干制后如帶狀，故稱。答案：帶子413.碳水化合物能增強肝的解毒能力，原因之一是能促進的合成。答案：肝素414.電磁波烹法的制法種類有加熱、加熱、加熱等。答案：遠紅外線|微波|光能415.江蘇風(fēng)味菜由、、四大地方風(fēng)味組成。答案：淮揚風(fēng)味|金陵風(fēng)味|蘇錫風(fēng)味|徐海風(fēng)味416.冷菜裝盤的種類有、。答案：單盤,拼盤,藝術(shù)拼盤417.厚芡是芡汁中較厚的一種，按其濃度不同又可分為和.答案：利芡(包芡)|,熘芡(糊芡)418.煮粥加堿可加速淀粉糊化，增加稀飯黏稠度，但的損失太大。答案：維生素419.氮平衡是指。答案：攝入氮=排出氮420.宴席配置的菜肴包括、、、等。答案：冷菜|一般熱菜|大菜|甜菜|面點|湯及時令水果421.能夠供給人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)和能量的化學(xué)成分稱為。答案：營養(yǎng)素422.腌臘制品的主要品種有、咸肉、板鴨、風(fēng)雞等。答案：火腿|臘肉423.每克脂肪在人體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生kJ的能量。答案：38424.中式菜肴“四大菜系”有、、。答案：魯菜|川菜|粵菜|蘇菜425.豆豉是以或為原料經(jīng)蒸熟發(fā)酵后制成的調(diào)味品。答案：黃豆|黑豆426.調(diào)味的方法是指在烹調(diào)加工中使的方法。答案：烹飪原料入味427.非洲鯽魚又稱、越南魚等，此魚要求水溫較高，以秋冬所產(chǎn)的質(zhì)量最好。答案：羅非魚428.厚芡是芡汁中較厚的一種，按其濃度不同又可分為和.答案：利芡(包芡),熘芡(糊芡)429.胚乳由許多淀粉細胞構(gòu)成，一般占谷粒全重的______左右，是種子儲藏______的主要場所。答案：80%|營養(yǎng)物質(zhì)430.全谷制成的食品是的主要來源。答案：B族維生素431.烹飪原料中含有的營養(yǎng)成分有碳水化合物、______、______、______、______、水。答案：脂肪|蛋白質(zhì)|維生素|無機鹽432.目前是汞和鉛的主要污染源。答案：工業(yè)“三廢”433.蔬菜制品有________類、________類、___________類、__________類。.答案：腌菜類|泡菜類|醬菜類|干菜類434.沸水發(fā)分為發(fā)、發(fā)、發(fā)、發(fā)四種。答案：泡|煮|燜|蒸435.佐助原料是指在菜肴和面點中除主配原料和調(diào)味原料外的、主要起到作用的原料。答案：佐助436.烹飪原料“三菇六耳”是指蘑菇______、香菇、______、_____、石耳、黃耳、桂花耳和榆耳答案：草菇|木耳|銀耳437.正常成年人每日需要必需脂肪酸g,以占總熱能的為宜。答案：6-8g|1%-2%438.貼殼蛋說明雞蛋中有生長繁殖。答案：霉菌439.果實的結(jié)構(gòu)通常由和組成。果皮有三層不同的組織，即外果皮、中果皮和內(nèi)果皮。答案：果皮|種子|內(nèi)果皮440.油皮又稱____、_________、______等。答案：豆腐皮|豆腐衣|挑皮441.食品中的酸味成分主要是醋酸、檸檬酸、蘋果酸等。答案：乳酸|酒石酸442.葉綠素具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，不溶于______而溶于______，很容易被氧化和被______破壞，變成暗綠色或黃綠色。答案：水|酒精|酸443.芡粉在烹飪中被廣泛應(yīng)用于、和勾芡等。答案：上漿|掛糊444.人類膳食中最基本和最豐富的碳水化合物是。答案：淀粉445.焯水是較常用的一種方法。大部分烹飪原料及一些的動物性烹飪原料,在前一般都要焯水。答案：初步熱處理|植物性|有血污或腥膻氣味|正式烹調(diào)446.影響味覺的因素主要有溫度、水溶性、溶解度、生理條件和個人嗜好等答案：濃度447.、、被稱為四大海洋經(jīng)濟魚類。答案：大黃魚|小黃魚|帶魚|烏賊448.涼拌菜肴味汁的用法有：、和蘸味汁三種。答案：拌味汁|淋味汁449.活體動物中，是弓形蟲的主要傳染源。答案：貓450.水禽蛋必須煮沸10min以上方可食用，以防止引起的食物中毒。答案：沙門菌451.菜墩一般選用、等材料制作而成。菜墩的尺寸一般以高為cm，直徑為cm為宜。答案：柳樹木|椴樹木|銀杏樹木|20~25cm|35~45cm452.貓科動物的糞便中含有大量的卵囊。答案：弓形蟲453.玉米蛋白質(zhì)的必需氨基酸中和含量很低。答案：色氨酸|賴氨酸454.奶油保存的最適溫度為。答案：5~5％455.河蟹腹部扁平，俗稱臍，雌性的稱為，雄性的稱為。答案：團臍|尖臍456.谷物中的_______、______具有吸收各種氣味的特性。答案：蛋白質(zhì)|淀粉457.火的運用不僅對烹飪原料有、的作用，而且還有助于烹飪原料的，利于既能調(diào)和烹飪原料的確定又能促進的形成，并改善菜肴、還能滿足的形成需要。答案：殺菌消毒|保證菜肴食用安全|養(yǎng)分分解|人體消化和吸收|滋味|菜肴美味|菜肴風(fēng)味|外觀形