《烹飪理論》知識考試題庫大全-2判斷題匯總

PAGEPAGE1《烹飪理論》知識考試題庫大全-2判斷題匯總判斷題1.當(dāng)水溫在上升到80℃時，芡粉吸水量增大，才開始膨脹糊化。（）A、正確B、錯誤答案：B2.蔥可以四季常長，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。（）A、正確B、錯誤答案：B3.自然界是否有微生物存在對人類生活影響不大。（）A、正確B、錯誤答案：B4.()大多數(shù)的魚都要進(jìn)行刮鱗處理，包括草魚鯉魚、鰣魚等。A、正確B、錯誤答案：B5.用蒲菜制作菜肴時不宜加熱過度，以保其脆嫩，制作時不宜加醬油。（）A、正確B、錯誤答案：A6.乳牛的初乳營養(yǎng)成分較多，是飲用乳及加工乳的重要原料。（）A、正確B、錯誤答案：B7.快速冷凍比緩慢冷凍效果好。()A、正確B、錯誤答案：A8.()清湯的質(zhì)量取決于制湯原料的質(zhì)地、用料比例、火候的掌握、茸料品種及器皿的衛(wèi)生程度。A、正確B、錯誤答案：B9.“宮保雞丁”是用糊芡勾芡。()A、正確B、錯誤答案：B10.家畜肉的組織由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織構(gòu)成。（）A、正確B、錯誤答案：A11.維生素C對某些化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素具有解毒作用。（）A、正確B、錯誤答案：A12.()湯爆和水爆的區(qū)別在于:湯爆再用調(diào)好味的沸湯沖熟;水爆則再用無味沸水沖熟，另備調(diào)料蘸食之。A、正確B、錯誤答案：A13.干肉皮是將鮮豬肉皮曬干而成的。()A、正確B、錯誤答案：A14.“胖頭魚”就是鰱魚。（）A、正確B、錯誤答案：B15.()推拉刀適合加工韌性較弱的原料，如里脊肉、通脊肉、雞脯肉等。A、正確B、錯誤答案：A16.病毒有細(xì)胞核。（）A、正確B、錯誤答案：B17.生、熟食物在冷藏室存放時應(yīng)用包裝袋分開。（）A、正確B、錯誤答案：B18.人造水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值比天然產(chǎn)品好,所以價格比天然食品高。（）A、正確B、錯誤答案：B19.荸薺屬于茄果類蔬菜。（）A、正確B、錯誤答案：B20.煎是將原料兩面煎黃,而貼制只煎一面。()A、正確B、錯誤答案：A21.生物體中除去碳、氫、氧三種元素外，其他元素統(tǒng)稱為無機鹽。()A、正確B、錯誤答案：B22.咖啡液中含有豐富的維生素。（）A、正確B、錯誤答案：B23.動物性干貨制品主要富含蛋白質(zhì)脂肪、礦物質(zhì)等成分。()A、正確B、錯誤答案：A24.醋耐高溫，高溫下不易揮發(fā)。（）A、正確B、錯誤答案：B25.帶魚是高脂肪魚類。（）A、正確B、錯誤答案：A26.魚類的口的大小與魚的食性有關(guān),一般來說兇猛魚類的口都大。（）A、正確B、錯誤答案：A27.（）羊肉與魚肉相配伍，可以使菜品的“鮮”味更為突出。A、正確B、錯誤答案：A28.口蘑的主要產(chǎn)地是浙江、山東，一般產(chǎn)于夏季。（）A、正確B、錯誤答案：B29.黃曲霉毒素的耐熱性不強，一般烹調(diào)溫度即被殺滅。（）A、正確B、錯誤答案：B30.靜息代謝率等于基礎(chǔ)代謝率。（）A、正確B、錯誤答案：B31.（）同一種原料因掛糊品種不同，可以形成不同風(fēng)味的菜品。A、正確B、錯誤答案：A32.竹筍是野生蔬菜，立冬時采收的叫冬筍。（）A、正確B、錯誤答案：A33.鮮酵母呈粉粒狀，干燥，無雜質(zhì)。（）A、正確B、錯誤答案：B34.()由于季節(jié)的不同,對菜肴味道的要求也有差別，在春季人們宜多食酸，夏季人們宜多食苦,秋季人們宜多食辛,冬季人們宜多食咸。A、正確B、錯誤答案：A35.大蒜中含有植物殺菌素。（）A、正確B、錯誤答案：A36.()清真菜中忌用無鱗或無鯉的魚。A、正確B、錯誤答案：A37.()酒會席菜肴多以冷菜為主，-般熱菜、面點、水果為輔。A、正確B、錯誤答案：A38.不新鮮的魚魚眼清澈，向外稍稍凸出，有充血發(fā)紅的現(xiàn)象。（）A、正確B、錯誤答案：B39.()宴席設(shè)計時，應(yīng)根據(jù)餐標(biāo)制定菜單，勿需考慮就餐者的職業(yè)與習(xí)俗。A、正確B、錯誤答案：B40.瓣胃、皺胃的肌肉層比瘤胃和網(wǎng)胃發(fā)達(dá)。A、正確B、錯誤答案：B41.目前國內(nèi)出現(xiàn)的西式火腿（又稱方火腿）與我國傳統(tǒng)火腿不大一樣，不屬于灌腸制品（）A、正確B、錯誤答案：A42.菌絲體是食用歯的繁殖體結(jié)構(gòu),也是烹制菜肴所使用的部分。（）A、正確B、錯誤答案：B43.大烏參采用的漲發(fā)方法是火發(fā)。()A、正確B、錯誤答案：A44.()使用味精時應(yīng)注意加熱時間和溫度，不宜在高溫下長時間加熱，不可以在堿性環(huán)境中使用,但可以在酸性環(huán)境下使用。A、正確B、錯誤答案：B45.合成醋不僅具有柔和的酸味而且氣味芳香。A、正確B、錯誤答案：B46.貽貝就是淡菜。（）A、正確B、錯誤答案：A47.（）在紅燒魚時中途加醋，有去腥增香的作用。A、正確B、錯誤答案：A48.豌豆就是羅漢豆。（）A、正確B、錯誤答案：B49.()制湯中途不宜加冷水，否則將影響湯汁質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A50.能使畜肉風(fēng)味柔滑鮮美的原因是畜肉含有肌間脂肪。（）A、正確B、錯誤答案：A51.豬蹄筋以前腳抽出的筋比后腳長而粗。()A、正確B、錯誤答案：B52.()烹的制品特點是酥香軟嫩、清爽不膩、味型多樣，以咸鮮為主。A、正確B、錯誤答案：A53.()泥烤制法是將原料只用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤答案：B54.（）較嫩類原料多采用旺火速成。A、正確B、錯誤答案：A55.桃是一種春季水果。（）A、正確B、錯誤答案：B56.金針菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。（）A、正確B、錯誤答案：B57.烤麩是用面粉制成的。（）A、正確B、錯誤答案：A58.（）勾芡又稱掛芡、著膩。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的芡汁噴入鍋內(nèi)，收汁即成。A、正確B、錯誤答案：A59.含束縛水較多的蔬菜、水果等原料不易冰凍儲藏。()A、正確B、錯誤答案：B60.()原料在煸制前一般要腌味,并要靜置一段時間，使之味透肌里。A、正確B、錯誤答案：A61.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。()A、正確B、錯誤答案：A62.原料質(zhì)老或形態(tài)較大的，下鍋時油溫應(yīng)高些,以便使更多的熱量傳人原料內(nèi)部。()A、正確B、錯誤答案：A63.里脊肉是最老的肉宜用燉的方法。()A、正確B、錯誤答案：B64.()主料的質(zhì)地是脆性的，配料的質(zhì)地不應(yīng)是脆性的。A、正確B、錯誤答案：B65.()家畜的腦、脊髓等應(yīng)采用鹽醋搓洗法。A、正確B、錯誤答案：B66.火腿表面附有一層黏滑物或在肉面有結(jié)晶鹽析出，則去明火腿已經(jīng)變質(zhì)。（）A、正確B、錯誤答案：B67.筍干以谷雨前后的鮮筍制作比較好。（）A、正確B、錯誤答案：B68.含紅肌較多的肌肉其肉質(zhì)較含白肌較多的肌肉粗老。A、正確B、錯誤答案：B69.黃變米毒素是由黃曲霉菌產(chǎn)生的，主要危害人的神經(jīng)系統(tǒng)。（）A、正確B、錯誤答案：B70.跳切一般用于加工脆性的原料。()A、正確B、錯誤答案：A71.乳是人畜共患傳染病的傳播途徑之一。（）A、正確B、錯誤答案：A72.()握刀的要求是穩(wěn)、準(zhǔn)、有力，以牢而不死、軟而不虛、硬而不僵、輕松自然、靈活自如為好。A、正確B、錯誤答案：A73.味精用多了會產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味。（）A、正確B、錯誤答案：A74.黑木耳中伏木耳質(zhì)量最好。（）A、正確B、錯誤答案：A75.()制作葷湯時原料應(yīng)沸水下鍋。A、正確B、錯誤答案：B76.以玉米為主食的地區(qū)不易發(fā)生煙酸缺乏癥。（）A、正確B、錯誤答案：B77.()熘這一烹調(diào)方法使用的調(diào)料都為糖醋味。A、正確B、錯誤答案：B78.()微波加熱的特點是表面香脆、易上色，與烘烤效果相同。A、正確B、錯誤答案：B79.番茄沙司有各種口味。（√）A、正確B、錯誤答案：A80.巴氏消毒法可殺滅大部分微生物，達(dá)到完全滅菌。（）A、正確B、錯誤答案：B81.色、香、味俱全的食物相對易于消化。（）A、正確B、錯誤答案：A82.()以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)其有保濕、保質(zhì)保味保形,加熱時易調(diào)味的特點。A、正確B、錯誤答案：B83.蛋白中的維生素以維生素A、維生素D和維生素E等脂溶性維生素為主。（）A、正確B、錯誤答案：B84.（）三吊湯是在單吊湯的基礎(chǔ)上的再次提純加工。A、正確B、錯誤答案：B85.消化過程是分子的分解過程。（）A、正確B、錯誤答案：A86.微量元素有14種，只有鈣對各個年齡段的人都很重要。（）A、正確B、錯誤答案：B87.乳脂肪的含量是衡量牛乳質(zhì)量的重要指標(biāo)。（）A、正確B、錯誤答案：A88.()鰣魚在初加工時，不需要經(jīng)過刮鱗處理。A、正確B、錯誤答案：A89.（）蔬菜的各種洗滌方法中，最后都必須用冷水沖洗干凈。A、正確B、錯誤答案：B90.從十二指腸到盲腸的一段為大腸，從盲腸到肛門的一段為小腸，又稱”肥腸”。（）A、正確B、錯誤答案：B91.黃變米毒素是由黃曲霉菌產(chǎn)生的，主要危害人的神經(jīng)系統(tǒng)。（）A、正確B、錯誤答案：B92.食用菌藻地衣蕨類大體可分為四大類，即食用菌類、食用藻類、食用地衣類和食用蕨類。（）A、正確B、錯誤答案：A93.常用的面筋有以下3種：水面筋、烤麩、油面筋。（）A、正確B、錯誤答案：A94.蔥的品種中最著名的是大蔥。（）A、正確B、錯誤答案：A95.川式香腸的味型較廣式香腸多樣，且不重甜味。A、正確B、錯誤答案：A96.果蔬采后成長的實質(zhì)是營養(yǎng)物質(zhì)和水分從食用部位轉(zhuǎn)移至生長點而引起食用部位品質(zhì)下降。A、正確B、錯誤答案：A97.（）在對菜肴進(jìn)行創(chuàng)新時，不需要繼承傳統(tǒng)，只需要大膽革新。A、正確B、錯誤答案：B98.糖類的含量決定著面粉的品質(zhì)和用途。（）A、正確B、錯誤答案：B99.果品類原料中芳香物質(zhì)的含量隨著成熟度的增加而增加，這是鑒別水果成熟度標(biāo)志之一。（）A、正確B、錯誤答案：A100.烹飪原料也可以按商品種類分類。（A、正確B、錯誤答案：A101.消化過程是大分子營養(yǎng)素分解的過程。（）A、正確B、錯誤答案：A102.蛋類的營養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素等。（）A、正確B、錯誤答案：B103.板鴨一般先用清水浸泡，洗去多余的鹽份，用沸水煮軟后烹調(diào)或冷卻后直接切成需要的形狀。A、正確B、錯誤答案：B104.()凡烹調(diào)時間長的菜肴，組配時應(yīng)選用形狀較大的原料。A、正確B、錯誤答案：A105.砧墩買回后應(yīng)放在陽光下曬干,使之收縮,堅實耐用。()A、正確B、錯誤答案：B106.原料的成熟度是鑒別原料品質(zhì)最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯誤答案：B107.原料的純度是指原料含雜質(zhì)量、污染情況和加工精度等。（）A、正確B、錯誤答案：A108.蔬菜是供應(yīng)人體所需維生素C的主要來源。（）A、正確B、錯誤答案：A109.烹飪原料按原料加工與否分類，可分動物性原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料四類。()A、正確B、錯誤答案：B110.植物脂肪的營養(yǎng)價值一般高于動物脂肪。()A、正確B、錯誤答案：A111.植物性脂肪中所含必需脂肪酸較多，所以營養(yǎng)價值較高。（）A、正確B、錯誤答案：B112.辣椒作調(diào)味品使用時只有提辣味的作用。A、正確B、錯誤答案：B113.只有香辛葉菜才含有芳香類物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B114.高筋粉的蛋白質(zhì)含量在9%~11%。（）A、正確B、錯誤答案：B115.高筋粉適宜制作面包、起酥糕點、泡芙和酥松餅等。（）A、正確B、錯誤答案：A116.魚翅是名貴的原料,只能采用水發(fā)。()A、正確B、錯誤答案：A117.食用過多的苦杏仁，會發(fā)生食物中毒的現(xiàn)象。（√）A、正確B、錯誤答案：A118.脂肪變質(zhì)主要是變酸。（）A、正確B、錯誤答案：B119.()兩條魚同裝一盤時應(yīng)頭尾相對。A、正確B、錯誤答案：B120.蠔油在使用時，不宜加熱過度，否則鮮味降低。（）A、正確B、錯誤答案：A121.（）陳皮味的主要調(diào)味料是橘皮。A、正確B、錯誤答案：B122.百頁又稱豆（腐）皮。（）A、正確B、錯誤答案：A123.()溶解速度越快產(chǎn)生味覺的速度就越慢，反之就越快。A、正確B、錯誤答案：B124.雞里脊又稱雞牙子、雞柳、栗子肉等，是雞身上最細(xì)嫩的一塊肉。（）A、正確B、錯誤答案：B125.豬前蹄筋比后蹄筋質(zhì)量好。()A、正確B、錯誤答案：B126.苦瓜以綠邊、肉白、皮厚籽少者為佳。（）A、正確B、錯誤答案：B127.()能單獨成味的基本味只有咸味和甜味。A、正確B、錯誤答案：A128.秈米米質(zhì)琉松，硬度低,加工時易破碎，但漲性大，出飯率高。（）A、正確B、錯誤答案：A129.適當(dāng)?shù)乃嵛犊墒共穗仍鱿阍鑫?，幫助消化。（）A、正確B、錯誤答案：A130.()凡烹調(diào)時間短的菜肴，組配時應(yīng)選用形狀較大的原料。A、正確B、錯誤答案：B131.柑橘類果實中普遍存在一種檸檬昔，這種物質(zhì)本身不含苦味，但與酸化合便產(chǎn)生了苦味。（）A、正確B、錯誤答案：A132.烹飪原料的成熟是指其生理成熟度A、正確B、錯誤答案：B133.糧食中正常的含水量應(yīng)在11%~18%。（）A、正確B、錯誤答案：B134.旺火火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色。()A、正確B、錯誤答案：A135.蛋白中的維生素以維生素A、維生素D和維生素E等脂溶性維生素為主。（）A、正確B、錯誤答案：B136.煎、小炒是山東菜的特有技法。()A、正確B、錯誤答案：B137.（)制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁乳化增稠。A、正確B、錯誤答案：A138.動物性原料中是不存在維生素的。()A、正確B、錯誤答案：B139.鹽腌保藏法是利用鹽腌過程中產(chǎn)生的滲透壓使原料中的水分析岀，微生物細(xì)胞原生質(zhì)水分滲出，使蛋白質(zhì)變性,從而抑制微生物和酶的活性，達(dá)到保鮮的目的。（）A、正確B、錯誤答案：A140.雞蛋制作成松花蛋后蛋白質(zhì)含量減少。（）A、正確B、錯誤答案：B141.日常食用的油脂是由一分子脂肪酸和三分子甘油組成的酯。A、正確B、錯誤答案：B142.草菇性喜高溫高濕，夏季較多。（）A、正確B、錯誤答案：A143.()湯汁的味型只有單一味一種。A、正確B、錯誤答案：B144.磷脂和檸檬酸也是抗氧化劑。（）A、正確B、錯誤答案：B145.咸黃花魚就是黃魚鲞。（）A、正確B、錯誤答案：B146.人體的自由能歸根結(jié)底來自植物的化學(xué)能。（）A、正確B、錯誤答案：B147.纖維素不屬于糖類，對人體無任何營養(yǎng)價值。()A、正確B、錯誤答案：B148.()發(fā)明烹調(diào)徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。A、正確B、錯誤答案：A149.()七八成熱油溫油面有青煙緩緩升起，油從四周向中間翻動，浸炸原料時原料周圍出現(xiàn)大量氣泡,有急速的嘩嘩聲。A、正確B、錯誤答案：B150.菠蘿果肉為淡黃色，脆甜多汁，微酸，清涼爽口。菠蘿有后熟性能。（）A、正確B、錯誤答案：A151.肌蛋白是完全蛋白質(zhì)，而麥膠蛋白是半完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B152.()干制原料具有豐富和改善原料質(zhì)感和風(fēng)味的特點。A、正確B、錯誤答案：A153.蛋黃中含有50%左右的干物質(zhì)，其主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯誤答案：A154.必需氨基酸是指只能來源于食物的氨基酸。A、正確B、錯誤答案：B155.干燒魚勾少許芡。()A、正確B、錯誤答案：B156.用花椒過油的方法能延長油脂的保存期。（）A、正確B、錯誤答案：A157.()魚類在出肉加工時，硬邊可改刀成絲、丁、片、塊、條等形狀。A、正確B、錯誤答案：B158.”德州扒雞”屬于熏烤制品。（）A、正確B、錯誤答案：B159.冬瓜營養(yǎng)上的最大特點是不含脂肪。（）A、正確B、錯誤答案：A160.()油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料。A、正確B、錯誤答案：A161.高溫加熱油脂的熱能供給量增加。（）A、正確B、錯誤答案：B162.（）清洗豬的腦花時，一般采用沖洗的方法。A、正確B、錯誤答案：B163.洋蘑菇就是草菇。（）A、正確B、錯誤答案：B164.過量攝入維生素D會使人體中毒。（）A、正確B、錯誤答案：A165.（）在調(diào)制冷菜糖醋味時，必須加入姜蔥蒜，且它們的用量應(yīng)要適中。A、正確B、錯誤答案：B166.烹飪原料不經(jīng)檢驗就使用，很難保證菜點質(zhì)量。（）A、正確B、錯誤答案：A167.（）菜肴組配應(yīng)以主料的香味為主，輔料、調(diào)料起輔佐、襯托主料香味的作用。A、正確B、錯誤答案：A168.“”油爆雙脆”所用的原料是豬肚頭和雞胗。（）A、正確B、錯誤答案：A169.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點低，常溫下呈液態(tài)，容易被人體吸收，但在保存時極不穩(wěn)定。A、正確B、錯誤答案：A170.()焯水可改變烹飪原料的色澤。A、正確B、錯誤答案：B171.()制作葷白湯般用旺火煮沸，中小火煮制，始終保持湯沸而不騰的狀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B172.（）刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正確B、錯誤答案：A173.()采用炸、熘烹調(diào)方法制作的菜肴，需用旺火、長時間加熱。A、正確B、錯誤答案：B174.（）調(diào)制陳皮味時加入白糖主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。A、正確B、錯誤答案：A175.在烹制魚時，可以加入醋，白酒和一些香辛料是因為這樣可以獲得更好的滋味，同時可以保持魚體的完整不容易破損。A、正確B、錯誤答案：B176.咖啡具有很高的營養(yǎng)價值。（）A、正確B、錯誤答案：B177.小白菜生長期短，適應(yīng)性強，質(zhì)地脆嫩,常在冬季上市。（）A、正確B、錯誤答案：B178.感官檢驗不需設(shè)備，簡單可行，是最好、最準(zhǔn)確的方法。（）A、正確B、錯誤答案：B179.魚翅的蛋白質(zhì)含量較高，但是是不完全蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯誤答案：A180.山藥以身干、軟嫩、粉性足、色潔白、無損傷者為佳。（）A、正確B、錯誤答案：B181.黃姑魚因在海水中能發(fā)出“咕咕”的聲音而得名。（）A、正確B、錯誤答案：A182.（）剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中異味的散發(fā)，縮短原料的成熟時間。A、正確B、錯誤答案：A183.紅細(xì)胞衰老解體后釋放出的鐵不能被機體再利用。（）A、正確B、錯誤答案：B184.海蝦子比河蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。（）A、正確B、錯誤答案：A185.秈米粒形短圓，色澤蠟白，透明或半透明。（）A、正確B、錯誤答案：B186.（）剞刀雖然擴(kuò)大了原料的面積，但不利于原料中異味的散發(fā)及鹵汁的裹附。A、正確B、錯誤答案：B187.火腿屬于腌制品。（）A、正確B、錯誤答案：A188.不新鮮的魚腹部肌肉堅實無破裂，腹部不膨脹，腹色正常。（）A、正確B、錯誤答案：B189.乳脂肪的含量是衡量牛乳質(zhì)量的重要指標(biāo)。（）A、正確B、錯誤答案：A190.魚皮表面黏液較多，且透亮清潔，鱗片完整并有光澤，緊貼魚體的魚為不新鮮的魚。（）A、正確B、錯誤答案：B191.雞脯肉是緊貼雞胸骨的兩條肌肉，是雞身上最細(xì)嫩的一塊肉。（）A、正確B、錯誤答案：B192.()家禽初步加工的內(nèi)容主要包括:宰殺摘剔、拆卸、刮剝、去蒂、煺毛和初步熱處理等。A、正確B、錯誤答案：B193.腐竹就是豆腐皮。（）A、正確B、錯誤答案：B194.豬肉的商業(yè)分檔法中的四號肉適宜炒、爆、炸、熘等多種烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯誤答案：A195.()炸是將經(jīng)過加工后的烹飪原料，放人高溫度的多量油中,使其成熟的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤答案：B196.“魚脆”是四川的特產(chǎn)。（）A、正確B、錯誤答案：A197.再生塑料經(jīng)消毒后仍可用作食品包裝材料。（）A、正確B、錯誤答案：B198.蹄筋最宜采用水發(fā)。()A、正確B、錯誤答案：B199.新鮮鰣魚在初加工時不能去鱗，以保存脂肪。（）A、正確B、錯誤答案：A200.洋蔥在食用時不可過量，因為其含揮發(fā)性物質(zhì)多，易產(chǎn)生氣體，過量食用后會產(chǎn)生脹氣。（）A、正確B、錯誤答案：A201.()烹制傳統(tǒng)名菜“叫化雞”時，以氣體和固體作為傳熱介質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A202.糧食類原料中最重要的是谷類糧食，它包括稻、小米、番薯、高粱等。（）A、正確B、錯誤答案：B203.辣椒以表皮光滑、端正、個大、多汁、爽口者為佳。（）A、正確B、錯誤答案：B204.水發(fā)是最基本的發(fā)料方法。()A、正確B、錯誤答案：A205.高湯鮮味濃厚，回味悠長是因為味精放得多的原故。A、正確B、錯誤答案：B206.硬邊(去頭尾)可加工成塊、段等，也可整條制作菜肴。A、正確B、錯誤答案：A207.干貨制品含水量較低,-般含水量均控制在15%~20%之間。()A、正確B、錯誤答案：B208.對原料外表結(jié)構(gòu)、形態(tài)、色澤等外部特征進(jìn)行檢驗，這種檢驗方法叫觸覺檢驗。（）A、正確B、錯誤答案：B209.微量元素是指含量占人體重量萬分之一以下的元素。（）A、正確B、錯誤答案：A210.蛋類的化學(xué)成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素等。（）A、正確B、錯誤答案：B211.（）味精在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、正確B、錯誤答案：A212.結(jié)締組織由膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維構(gòu)成，它們都屬于不完全蛋白質(zhì)，因此，結(jié)締組織越少，畜肉的質(zhì)量越高。（）A、正確B、錯誤答案：A213.黃牛是我國的特產(chǎn)。()A、正確B、錯誤答案：A214.()素菜禁用動物性烹飪原料，但辛香類蔬菜可以使用。A、正確B、錯誤答案：B215.缺乏維生素K時可能岀血不止。（）A、正確B、錯誤答案：A216.精白面粉中維生素的含量比標(biāo)準(zhǔn)粉低70%~90%。（）A、正確B、錯誤答案：A217.酵母含乳酸菌、醋酸菌，制作面包和饅頭時不會產(chǎn)生酸味，不用加堿中和。（）A、正確B、錯誤答案：B218.黃曲霉菌最易污染玉米、大米、花生、棉籽等。（）A、正確B、錯誤答案：A219.雞胗與豬里脊稱為“雙脆”，可制作名菜“油爆雙脆”“湯爆雙脆”。（）A、正確B、錯誤答案：B220.醋在烹調(diào)中具有保護(hù)維生素A不受破壞的作用。()A、正確B、錯誤答案：B221.鯊魚的刺加工而成的原料叫魚翅。（）A、正確B、錯誤答案：B222.龜、鱉的裙邊是名貴的烹飪原料。A、正確B、錯誤答案：B223.（）在上漿的過程中加入蘇打等制嫩劑可以達(dá)到制嫩的目的。A、正確B、錯誤答案：A224.(）用“熟堿水”漲發(fā)魷魚時，可以不經(jīng)過加熱升溫，直接漲發(fā)到原料膨脹發(fā)透。A、正確B、錯誤答案：A225.()初步加工過程要合理，符合清潔衛(wèi)生的要求，以確保鮮活烹任原料的營養(yǎng)不受損失。A、正確B、錯誤答案：A226.乳類蛋白質(zhì)的必需氨基酸中缺乏苯丙氨酸。（）A、正確B、錯誤答案：B227.()滑油的油溫控制在六成以下。A、正確B、錯誤答案：B228.()《隨園食單》的作者是唐朝的袁枚A、正確B、錯誤答案：B229.()綠筍漲發(fā)時不可浸泡過頭，否則有酸竹味出現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：A230.（）清湯可劃分為普通清湯和高級清湯兩種類型。A、正確B、錯誤答案：A231.()刀工操作時應(yīng)保持身體重心垂直于地面，雙腳自然分立，不聳肩、不斜肩。A、正確B、錯誤答案：A232.榨菜是用根用芥菜為原料加工制作的腌菜。A、正確B、錯誤答案：B233.佐助原料是食用調(diào)味品、油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料的總稱。（）A、正確B、錯誤答案：B234.糧食類原料中主要營養(yǎng)成分為維生素。（）A、正確B、錯誤答案：B235.韭菜的粗纖維較多，旦較堅韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人更不宜食用韭菜。（）A、正確B、錯誤答案：A236.()相同原料的菜肴、相似形狀的菜肴、相似口味的菜肴都應(yīng)連接上席。A、正確B、錯誤答案：B237.豆類是一種高鉀、高鎂、低鈉食品。（）A、正確B、錯誤答案：A238.（）油發(fā)后的干料顏色金黃，體態(tài)空松、平整、飽滿，體壁內(nèi)蜂孔均勻分布。A、正確B、錯誤答案：A239.（）掛糊炸與不掛糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。A、正確B、錯誤答案：A240.梅菜扣肉采用的裝盤方法是溜人法。()A、正確B、錯誤答案：B241.微量元素有7種，只有鈣對各個年齡段的人都很重要。（）A、正確B、錯誤答案：B242.（）烹調(diào)前調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。A、正確B、錯誤答案：A243.鮮雪里蕻不宜直接食用。（）A、正確B、錯誤答案：A244.()鍘刀切不適合加工軟骨或比較細(xì)小的硬骨原料，如蟹、燒雞等。A、正確B、錯誤答案：B245.精白面粉比標(biāo)準(zhǔn)粉的蛋白質(zhì)含量高。（）A、正確B、錯誤答案：B246.豬腎以質(zhì)脆嫩、紅色為好。（）A、正確B、錯誤答案：B247.不同的原料質(zhì)量是形成菜點不同質(zhì)量的基本前提。（）A、正確B、錯誤答案：A248.魚鼻孔有嗅覺和呼吸的功能。（）A、正確B、錯誤答案：B249.黃豆芽的營養(yǎng)成分勝于黃豆。（）A、正確B、錯誤答案：A250.焦熘肉片掛蛋泡糊。()A、正確B、錯誤答案：B251.菌藻類原料大體可分為4大類，即食用菌類；食用藻類；食用地衣類和食用蕨類（）A、正確B、錯誤答案：A252.單寧與鐵器接觸容易變色，所以用刀切開果實后常變色。（）A、正確B、錯誤答案：A253.鋅具有增強大腦記憶及促進(jìn)蛋白質(zhì)合成的功能。（）A、正確B、錯誤答案：A254.休眠是蔬菜適應(yīng)不利環(huán)境條件暫時停止生長的現(xiàn)象。（）A、正確B、錯誤答案：A255.原料的純度和成熟度是鑒別原料品質(zhì)最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯誤答案：B256.三價鉻是人體必需微量元素，所有銘的化合物對人體都有毒性。（）A、正確B、錯誤答案：A257.人和動物體內(nèi)儲存碳水化合物的主要形式是脂肪。A、正確B、錯誤答案：A258.人體對維生素的需要量極少，說明維生素對人體并不重要。（）A、正確B、錯誤答案：B259.（）烹調(diào)中調(diào)味就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：A260.鹽有脫水防腐作用,因此,利用鹽漬可保藏烹飪原料。()A、正確B、錯誤答案：A261.鯽魚的食療，中國古來已有總結(jié)，它可促進(jìn)血液循環(huán)，對慢性消耗性疾病的康復(fù)十分有益。（）A、正確B、錯誤答案：B262.黃花又名金針菜，通常食用其鮮品。A、正確B、錯誤答案：B263.西紅柿屬于瓠果類蔬菜。（）A、正確B、錯誤答案：B264.豬外脊又稱通脊。()A、正確B、錯誤答案：A265.有機磷農(nóng)藥在人體內(nèi)能被分解，故一般不會引起急性中毒。（）A、正確B、錯誤答案：B266.()煮制白湯時多用中火和大火。A、正確B、錯誤答案：A267.中筋粉是指濕面筋重占比高于35%的面粉。（）A、正確B、錯誤答案：B268.(）湯按色澤可劃分為高級清湯和濃白湯兩類。A、正確B、錯誤答案：B269.面粉的顏色越白，其維生素的含量就越高。（）A、正確B、錯誤答案：B270.蛙類因結(jié)締組織含量高、膠質(zhì)重而多采用長時加熱法成菜。A、正確B、錯誤答案：B271.（）制作“糖醋脆皮魚”時，需采用發(fā)粉糊。A、正確B、錯誤答案：B272.芽菜是用莖用芥菜為原料加工制作的腌菜。A、正確B、錯誤答案：B273.玉米易于酸敗變質(zhì)，這與其富含脂肪有關(guān)。（）A、正確B、錯誤答案：A274.蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的重要成分。()A、正確B、錯誤答案：A275.為確保肝腰成菜細(xì)嫩，常采用旺火長時間煸炒成菜。A、正確B、錯誤答案：B276.淡水魚的腥味是由三甲胺引起的。A、正確B、錯誤答案：B277.苦味是神經(jīng)感覺速度最快的一種。()A、正確B、錯誤答案：A278.()干貝在漲發(fā)時宜采用溫水發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B279.單寧物質(zhì)受到氧化后會變黑。()A、正確B、錯誤答案：A280.食鹽的品質(zhì)以色澤潔白，結(jié)品小，疏松而結(jié)塊，咸味純正，無苦澀味者為好。（）A、正確B、錯誤答案：B281.烤麩是用面粉制成的。（）A、正確B、錯誤答案：A282.()剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料A、正確B、錯誤答案：A283.香菇、木耳、銀耳等是一類不含葉綠素，不分根、莖、葉的真菌。（）A、正確B、錯誤答案：A284.成熟的果品含有大最的淀粉。（）A、正確B、錯誤答案：B285.食品添加劑在烹調(diào)中使用，首先是保證工藝功效，其次是保證安全。（）A、正確B、錯誤答案：B286.白肌發(fā)達(dá)的魚類原料適于魚圓的制作。A、正確B、錯誤答案：A287.()豬肉片下鍋后若出現(xiàn)“散籽發(fā)白”現(xiàn)象，可判定其基本斷生。A、正確B、錯誤答案：A288.目前國內(nèi)出現(xiàn)的西式火腿（又稱方火腿）與我國傳統(tǒng)火腿不大一樣，不屬于灌腸制品。（）A、正確B、錯誤答案：A289.紅曲又稱紅曲米，不是我國傳統(tǒng)的天然食用色素。（）A、正確B、錯誤答案：B290.江蘇名菜“將軍過橋”所用的主要原料是鱖魚。（）A、正確B、錯誤答案：B291.（）走油又稱為跑油、過油、油炸等，是指用多油量、低油溫將原料炸成半制成品的一種熟處理方法。A、正確B、錯誤答案：B292.水禽蛋不得用做糕點原料。（）A、正確B、錯誤答案：A293.熟練地掌握烹飪原料的品質(zhì)檢驗方法是一名廚師從事烹飪工作應(yīng)有的條件。（）A、正確B、錯誤答案：A294.果實中的有機酸的含量在果實成熟過程中是隨著果實的生長而增長的，接近成熟時逐漸減少。（）A、正確B、錯誤答案：A295.()只有正確選擇各種鮮活烹任原料，才能達(dá)到減少損耗、降低成本、增加企業(yè)效益的目的。A、正確B、錯誤答案：A296.湖北石首所產(chǎn)的鮰魚肚又稱筆架魚肚，是鮰魚肚中的珍品。（）A、正確B、錯誤答案：A297.（）平刀推片中，上片法適合加工韌性較強的原料。A、正確B、錯誤答案：B298.（）帶皮豬肉、豬腳爪、火腿等原料外表在洗滌過程中需用刀反復(fù)刮制A、正確B、錯誤答案：A299.()制作烤鴨時，去內(nèi)臟的方法應(yīng)采用背開法。A、正確B、錯誤答案：B300.糧食類原料中主要營養(yǎng)成分為維生素。（）A、正確B、錯誤答案：B301.()菜墩一般選用白果樹、梧桐樹等鋸制而成，因其彈性好，不損刀刃。A、正確B、錯誤答案：B302.重體力勞動者的能量補充主要來自谷類食物。A、正確B、錯誤答案：B303.()煙氣傳熱可以將特殊的呈香味物質(zhì)吸附在烹飪原料上，使菜肴成品形成特色風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案：A304.能夠烹調(diào)的都是烹飪原料。()A、正確B、錯誤答案：B305.()加工脆性原料成段,應(yīng)細(xì)一些，一般不出寸A、正確B、錯誤答案：A306.芡粉在常溫下基本沒有變化，水芡粉在加熱時會逐漸吸水膨脹，最后導(dǎo)致芡粉完全糊化。（）A、正確B、錯誤答案：A307.鮮牛乳經(jīng)加熱、濃縮、裝罐密封后再滅菌而制成的產(chǎn)品叫奶酪。（）A、正確B、錯誤答案：B308.柑橘是蕓香科的一大類果實的總稱，包括柑、橘、橙、柚、金柑等。（）A、正確B、錯誤答案：A309.窩苣、土豆屬于根菜類。（）A、正確B、錯誤答案：B310.粳米質(zhì)地硬而有韌性，加工時不易破碎,漲性大，出飯率低。（）A、正確B、錯誤答案：B311.植酸會影響食物中各種形式的鐵的吸收利用。（）A、正確B、錯誤答案：B312.制作拔絲菜時,原料過油前都必須上漿掛糊。()A、正確B、錯誤答案：B313.大多數(shù)果實都含單寧，含量高時,感覺有清涼味，含量低時，則有強烈的澀味。（）A、正確B、錯誤答案：B314.（）要形成軟嫩質(zhì)感的菜肴，應(yīng)采用足汽長時間蒸制的方法。A、正確B、錯誤答案：B315.扒肘子屬于白扒制法。()A、正確B、錯誤答案：B316.烹飪原料受微生物的影響主要是由真菌和細(xì)菌引起的。（）A、正確B、錯誤答案：A317.()上漿后立即烹調(diào)的主配料，漿應(yīng)當(dāng)稀一點。A、正確B、錯誤答案：B318.羅非魚就是非洲鯽魚。（）A、正確B、錯誤答案：A319.上等質(zhì)優(yōu)的干貝，粒大圓整，黃亮干燥，氣味鮮香。（）A、正確B、錯誤答案：A320.()烹制山羊肉、兔肉時需去除異味。A、正確B、錯誤答案：A321.散黃蛋說明雞蛋中已有微生物侵入并將蛋黃膜分解。（）A、正確B、錯誤答案：A322.蝦類供食用的主要部位是頭胸部；蟹類供食用的主要部位是腹部。A、正確B、錯誤答案：B323.必需脂肪酸是細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的組成成分。A、正確B、錯誤答案：A324.氽就是把原料加工成極易成熟的小型形狀.放人沸水或沸湯中,經(jīng)大火短時間加熱成熟的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤答案：B325.牛羊的胃為單室胃，亦稱反芻胃。（）A、正確B、錯誤答案：B326.維生素A對酸堿不穩(wěn)定，對氧和光穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法對其無嚴(yán)重破壞。（）A、正確B、錯誤答案：B327.（）蒸制菜肴均采用旺火、沸水、長時間加熱，如粉蒸肉、蒸嫰蛋。A、正確B、錯誤答案：B328.經(jīng)過滅菌處理的食物可以長期保存。（）A、正確B、錯誤答案：B329.泛酸與神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的降解有關(guān)。（）A、正確B、錯誤答案：B330.食物中過多的鐵會抑制鋅的吸收。（）A、正確B、錯誤答案：A331.不新鮮的豬肉肉質(zhì)柔軟，彈性小。（）A、正確B、錯誤答案：A332.感官檢驗不如理化檢驗準(zhǔn)確可靠。（）A、正確B、錯誤答案：A333.雞蛋中含有水溶性和脂溶性維生素。()A、正確B、錯誤答案：A334.甜葉菊柑是一種甜味劑。()A、正確B、錯誤答案：A335.魚皮粗糙、顏色不美觀的魚類加工時要剝皮。()A、正確B、錯誤答案：A336.咸味是鮮味的助鮮劑。（）A、正確B、錯誤答案：A337.勾芡是利用芡粉糊化的特點。（）A、正確B、錯誤答案：A338.維生素D3在體內(nèi)可直接發(fā)揮生理作用。（）A、正確B、錯誤答案：B339.蒸制法具有保持菜肴的原汁原味、形狀完整的特點。()A、正確B、錯誤答案：A340.食用醋有去腥解膩、提味爽口的作用。（）A、正確B、錯誤答案：A341.口腔內(nèi)以化學(xué)性消化為主。（）A、正確B、錯誤答案：B342.動物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油高。A、正確B、錯誤答案：B343.斜刀法是刀面與墩面成小于90度角的一種刀工方法。()A、正確B、錯誤答案：A344.()味覺的感受程度與呈味物質(zhì)的水溶性和溶解度有著直接的關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A345.豬的外脊是豬肉中最嫩的一塊肉。（）A、正確B、錯誤答案：B346.帶魚外表的銀白色物質(zhì)不應(yīng)去掉。（）A、正確B、錯誤答案：A347.（）熬制特制清湯和特制奶湯兩種湯品，除了選擇原料不同外，其它操作工藝相同。A、正確B、錯誤答案：B348.()制葷白湯時，宜用小火、長時加熱。A、正確B、錯誤答案：B349.西洋菜就是洋芹菜。（）A、正確B、錯誤答案：B350.()制湯開始時，原料與水的比例為1:2左右為佳。A、正確B、錯誤答案：A351.抗生素可以殺滅微生物。（）A、正確B、錯誤答案：A352.()鹽可以抑制腐敗細(xì)菌的生長，防止原料的變質(zhì)，制湯時加人精鹽可以增加湯汁的鮮味。A、正確B、錯誤答案：A353.綿白糖是以蔗糖為主要成分的糖。（）A、正確B、錯誤答案：A354.西瓜除含一定的營養(yǎng)素外，還含有蘋果酸、磷酸和其他多種氨基酸，能消唇解渴，并有利尿消腫之功效。（）A、正確B、錯誤答案：A355.“廣肚”就是黃唇肚的別名。（）A、正確B、錯誤答案：B356.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，面醬中的黃曲霉毒素B1不得超過5mg（）A、正確B、錯誤答案：B357.()較嫩的主配料所含水分較多，吸水力強，則糊的濃度以稀一點為宜。A、正確B、錯誤答案：A358.（）里脊肉、雞脯肉適合平刀拉片和平刀推拉片。A、正確B、錯誤答案：A359.綿羊肉細(xì)嫩柔軟，色澤略紅,脂肪少，膻味大。（）A、正確B、錯誤答案：B360.牛的上腦肉質(zhì)細(xì)膩，可切丁、絲、條、片、塊等，適宜于烤、炒、燒等烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯誤答案：B361.()提清時所用的臊子有紅臊、白臊之分:雞腿肉制成的肉茸稱紅臊;雞脯肉制成的肉茸稱白臊。A、正確B、錯誤答案：A362.必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪營養(yǎng)價值高低的重要指標(biāo)。()A、正確B、錯誤答案：A363.香菇是世界著名的四大栽培食用菌之一,有“蘑菇皇后”之美譽。()A、正確B、錯誤答案：A364.()通過炸收的烹調(diào)方法制作菜肴，原料在進(jìn)行碼味時，除用精鹽、料酒外，還必須用味精以增加菜肴的鮮味。A、正確B、錯誤答案：B365.硬質(zhì)小麥專用來生產(chǎn)高筋面粉,軟質(zhì)小麥專用來生產(chǎn)低筋面粉和中筋面粉。（）A、正確B、錯誤答案：A366.高溫反復(fù)加熱時油脂中的有毒物質(zhì)是由食物產(chǎn)生的而不是油脂本身產(chǎn)生的。（）A、正確B、錯誤答案：B367.谷類含蛋白質(zhì)豐富，所以是我國居民蛋白質(zhì)的主要來源。（）A、正確B、錯誤答案：B368.我國的火腿制作多采用干腌法。（）A、正確B、錯誤答案：A369.()素菜由清素的寺觀素菜、宮廷素菜和花素的民間素菜、市肆素菜構(gòu)成。A、正確B、錯誤答案：A370.干果是由鮮果干制而成的，如干棗、柿餅等。A、正確B、錯誤答案：B371.脫水保藏法使原料營養(yǎng)成分受到一定程度的破壞。A、正確B、錯誤答案：A372.()火發(fā)是用火直接漲發(fā)的一種發(fā)料方法。A、正確B、錯誤答案：B373.米線以色澤明亮，有透明感，無斑點，無異味，煮熟后不粘條，無嚴(yán)重斷條，無糊湯者為佳。（）A、正確B、錯誤答案：A374.干燒魚勾少許芡。()A、正確B、錯誤答案：B375.低溫保藏法可有效地抑制微生物的繁殖利原料自身酶系統(tǒng)的活力。（）A、正確B、錯誤答案：A376.低筋粉的蛋白質(zhì)含量在7%~9%。（）A、正確B、錯誤答案：A377.“爆魷魚卷”應(yīng)小火慢炒,才達(dá)到菜肴爽脆、嫩滑的特點。()A、正確B、錯誤答案：B378.()熱菜裝飾的作用有三點:其一，美化菜肴;其二,補充映襯;其三，以美遮丑。A、正確B、錯誤答案：A379.()玻璃芡是芡汁最稀的一-種,濃度最低。A、正確B、錯誤答案：B380.（）硬老類原料多采用中小火長時間烹制。A、正確B、錯誤答案：A381.具有咸味的調(diào)味品有醬油及其他一些醬品，它們都是含有食鹽成分的加丁.制品，其咸味仍然是氯化鈉所產(chǎn)生的。（）A、正確B、錯誤答案：A382.()將各種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的本昧均發(fā)生轉(zhuǎn)變的現(xiàn)象叫味的消殺現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B383.實心芹菜根小、葉柄寬，香味較淡，纖維較細(xì)少，質(zhì)地脆嫩，一般多作炒、拌用。（）A、正確B、錯誤答案：A384.“德州扒雞”屬于熏烤制品。（）A、正確B、錯誤答案：B385.()制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。A、正確B、錯誤答案：B386.()刀越厚，分量越重,運動慣性也越大，也越利于切片、絲、丁、條等。A、正確B、錯誤答案：B387.豬、山羊的脂肪為白色，其他畜類的脂肪帶有不同程度的黃色。（）A、正確B、錯誤答案：A388.()狹義上的烹調(diào)，僅指菜肴制作過程中的烹制和調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：A389.蘿卜按收獲季節(jié)可分為春蘿卜、夏秋蘿卜、四季蘿卜、冬蘿卜。（）A、正確B、錯誤答案：A390.調(diào)味原料按加工方法分類可分為釀造類、提煉加工類兩大類。（）A、正確B、錯誤答案：B391.蘋果被稱為“百果之宗”。（）A、正確B、錯誤答案：B392.()要掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本就不必考慮營養(yǎng)成分的組配。A、正確B、錯誤答案：B393.飴糖的主要成分是蔗糖。A、正確B、錯誤答案：A394.()掛脆皮糊的原料一定要采用低溫油炸制。A、正確B、錯誤答案：B395.扇貝的捕撈季節(jié)是每年的7月下旬。（）A、正確B、錯誤答案：A396.腹白較多的米硬度低，易碎，蛋白質(zhì)含量低，品質(zhì)較差。（）A、正確B、錯誤答案：A397.日月貝捕后去掉內(nèi)臟團(tuán)，將剝下的外套膜與閉殼肌幾個一同編在一起成辮狀，干制后如帶狀，故稱帶子。（）A、正確B、錯誤答案：A398.鋅是人體所需要的微量元素，不會引起食物中毒。（）A、正確B、錯誤答案：B399.西蘭花就是青花菜。（）A、正確B、錯誤答案：A400.芡粉為白色，粉末狀，手感滑爽細(xì)膩，無味，不溶于涼水。（）A、正確B、錯誤答案：A401.黃曲霉菌最易污染玉米、大米、花生、棉籽等。（）A、正確B、錯誤答案：A402.香蕉的種類主要有粉蕉和甘蕉兩大類。（）A、正確B、錯誤答案：A403.纖維素主要存在于植物性原料中。()A、正確B、錯誤答案：A404.碳水化合物主要存在于植物性原料中，其中以水果最為豐富。()A、正確B、錯誤答案：B405.()過油時的高溫不會促使淀粉水解成糊精。A、正確B、錯誤答案：B406.家畜肉的結(jié)締組織屬于完全蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯誤答案：B407.烹飪原料在常溫下是隨時都會變質(zhì)的。（）A、正確B、錯誤答案：A408.()燉炊具宜用散熱較慢的陶、瓷器。A、正確B、錯誤答案：A409.蠔油、醬油、蝦油均為滋味鮮美的咸味調(diào)味品。A、正確B、錯誤答案：B410.“炒蝦仁”中配以青豆，其效果是白綠相間，襯托蝦仁更加醒目，屬花色搭配。()A、正確B、錯誤答案：A411.米的硬度大，品質(zhì)就低。（）A、正確B、錯誤答案：B412.有的細(xì)菌生長繁殖需要氧氣，有些細(xì)菌有氧氣時就不能繁殖。（）A、正確B、錯誤答案：A413.水產(chǎn)品類原料是指有一定經(jīng)濟(jì)價值的水生動、植物原料的總稱。（）A、正確B、錯誤答案：B414..烹飪原料的含水量在一定程度上反映了原料不同的品質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A415.泡辣椒能起到增香、調(diào)味、增色的作用。（）A、正確B、錯誤答案：A416.鮮魚有“海魚之冠”之美稱。（）A、正確B、錯誤答案：B417.蔬菜、水果類也是能量的主要來源。（）A、正確B、錯誤答案：B418.（）上漿、掛糊、勾芡是烹調(diào)中保護(hù)維生素C的較好措施。A、正確B、錯誤答案：A419.使用味精時應(yīng)注意加熱時間和溫度。()A、正確B、錯誤答案：A420.()正確的站案姿勢，要求身體保持自然彎曲，自然含胸，頭要端正，兩眼要注視兩手操作的部分。A、正確B、錯誤答案：B421.青裸又稱裸大麥、元麥，主要產(chǎn)于新疆、四川、云南等地。（）A、正確B、錯誤答案：B422.糊粉層由大型多角細(xì)胞構(gòu)成，含有多種營養(yǎng)成分，在種子中所占比例很小，加工時多隨種皮被碾脫去。（）A、正確B、錯誤答案：A423.()微波加熱的特點是表里同時發(fā)熱，不需要熱傳導(dǎo)，具有加熱迅速、均勻，無熱損失，熱效率高等優(yōu)點。A、正確B、錯誤答案：A424.吊制清湯時可以放鹽。()A、正確B、錯誤答案：B425.原料過油時，形態(tài)較大的下鍋時,油溫應(yīng)低些。()A、正確B、錯誤答案：B426.干黃花菜亦稱金針菜。（）A、正確B、錯誤答案：A427.()斜刀拉片適合加工各種韌性原料，如腰子、凈魚肉等。A、正確B、錯誤答案：A428.冷凍原料解凍目前較先進(jìn)的方法是微波加熱解凍原料。（）A、正確B、錯誤答案：A429.（）刀工操作時，片刀也可以用于斬、砍帶骨的原料。A、正確B、錯誤答案：B430.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。（）A、正確B、錯誤答案：A431.烹飪原料品質(zhì)鑒定的實質(zhì)是根據(jù)各種烹飪原料外部固有的感官特征和內(nèi)在結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分的變化，應(yīng)用一定的檢驗手段和方法判定原料的變化程度和質(zhì)量的優(yōu)劣。A、正確B、錯誤答案：A432.礦泉水就是純凈水。（）A、正確B、錯誤答案：B433.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。（）A、正確B、錯誤答案：B434.()制葷湯時應(yīng)選用鮮味足、營養(yǎng)豐富、無異味的原料。A、正確B、錯誤答案：A435.葉酸主要存在于新鮮綠葉蔬菜、肝、腎和酵母中,其次是牛肉、豆類、菜花、乳類、魚類。()A、正確B、錯誤答案：A436.莜麥?zhǔn)歉邿崃磕宛囸I食物，蛋白質(zhì)的氨基酸種類平衡，脂肪含量高，食用易腹脹。（）A、正確B、錯誤答案：A437.一份不到50g的爆裂玉米花所提供的能量相當(dāng)于兩個雞蛋的能量。（）A、正確B、錯誤答案：A438.有些易變色的蔬菜,焯水后應(yīng)放人溫開水中泡之。()A、正確B、錯誤答案：B439.()適合油發(fā)的主要是含有膠原蛋白較多的動物性干貨原料。A、正確B、錯誤答案：A440.通常是生在哪條河，就在哪條河產(chǎn)卵的是鯉魚。（）A、正確B、錯誤答案：B441.()汽蒸可以保持烹飪原料的原汁原味和營養(yǎng)成分。A、正確B、錯誤答案：A442.腐衣、紫菜、發(fā)菜等藻類植物是常用的包卷料。A、正確B、錯誤答案：B443.槍烏賊就是烏賊。（）A、正確B、錯誤答案：B444.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。（）A、正確B、錯誤答案：A445.()宰殺活雞時應(yīng)徹底放血，以免降低成菜質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A446.魚翅的質(zhì)量,以尾翅為最好。()A、正確B、錯誤答案：B447.在消化液中，蛋白酶的作用是消化脂肪。（）A、正確B、錯誤答案：B448.佐助原料對菜肴和面點的色澤、口味、形狀、質(zhì)感等方面起重要作用。（）A、正確B、錯誤答案：A449.菠菜含有較多的草酸，烹制前應(yīng)先在開水中焯一下，以去掉大部分草酸。（）A、正確B、錯誤答案：A450.高溫滅菌保藏法保藏的原料，如要長期保藏，還需要結(jié)合密封、真空包裝等方法。（）A、正確B、錯誤答案：A451.木瓜蛋白酶是生產(chǎn)嫩肉劑的主要成分。A、正確B、錯誤答案：A452.宴席最初是在祭祀的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來的。()A、正確B、錯誤答案：A453.()油漲發(fā)蹄筋與水發(fā)蹄筋相比，具有時間短、漲發(fā)率低的特點。A、正確B、錯誤答案：B454.（）芥末味中加入少許醋能起到定味提鮮的作用。A、正確B、錯誤答案：B455.（）炸、蒸類菜肴調(diào)味采用的是烹調(diào)中調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B456.魚鰓顏色的變化可以判斷魚的新鮮度。（）A、正確B、錯誤答案：A457.福建肉松和太倉肉松是我國著名的肉松產(chǎn)品。（）A、正確B、錯誤答案：A458.廣柑是橙的別名。（）A、正確B、錯誤答案：A459.家畜肉的結(jié)締組織具有柔軟、難溶和不易消化的特點。（）A、正確B、錯誤答案：B460.在烹飪原料中，維生素與其他化學(xué)成分相比含量很低，人體對維生素的需要量也極微。所以，只要注意膳食結(jié)構(gòu)就可以避免維生素攝入的不足。()A、正確B、錯誤答案：A461.()汆制主料時，湯汁不要沸滾，否則主料易碎散或使湯汁變深。A、正確B、錯誤答案：A462.刀鱭以清明前質(zhì)量最好。（）A、正確B、錯誤答案：A463.谷類糧食中的胚是種子的重要部分，含有形成新生植物體的所有成分。（）A、正確B、錯誤答案：A464.我國小麥主要分布在黃河地區(qū)，其中以山東、浙江、河北等省的產(chǎn)量最多。（）A、正確B、錯誤答案：B465.烹飪原料的分類有利于烹飪工作者了解原料的利用情況，進(jìn)一步促進(jìn)原料的科學(xué)開發(fā)和合理利用。()A、正確B、錯誤答案：A466.豆瓣醬上面倒上一層香油或熟花生油，可以隔絕空氣，使真菌不易生長。（）A、正確B、錯誤答案：A467.抗氧化劑不能阻止油脂的氧化酸敗。（）A、正確B、錯誤答案：A468.人在深睡時不會再有能量消耗。（）A、正確B、錯誤答案：B469.烹制魚類、牛羊肉等有腥膻氣味的原料時,加些料酒、醋等調(diào)料就能去掉腥膻味。()A、正確B、錯誤答案：A470.臘板鴨和春板鴨，兩種板鴨加工方法完全相同，只是加工季節(jié)不同。（）A、正確B、錯誤答案：A471.制作松花蛋必須要