西餐服務(wù)方式課件

西餐服務(wù)規(guī)范匡家慶南京旅游職業(yè)學(xué)院金陵旅游培訓(xùn)學(xué)院西餐服務(wù)規(guī)范匡家慶1西式服務(wù)方式的演變

18世紀中葉，出現(xiàn)“餐廳”一詞。18世紀后期，第一家餐廳——龍德大酒店（GrandeTavernedeLoudres)在法國出現(xiàn)，這家餐廳設(shè)備齊全，設(shè)施一流，提供高檔葡萄酒，使用獨具魅力的餐器具，雇用干凈整潔的服務(wù)生，為客人提供優(yōu)質(zhì)流暢的服務(wù)。法式服務(wù)方式一直被引用。西式服務(wù)方式的演變18世紀中葉，出現(xiàn)“餐廳”一詞。218世紀的奢華：意大利威尼斯皇宮中的盛大宴會18世紀的奢華：意大利威尼斯皇宮中的盛大宴會31865年，俄國公爵的廚師烏爾班在他的專著《傳統(tǒng)風(fēng)味》中分析了法式服務(wù)和俄式服務(wù)的優(yōu)缺點，認為相比較而言俄式服務(wù)更合理一些。19世紀，俄式服務(wù)方式越來越受到餐廳歡迎。它成了服務(wù)史上的一個轉(zhuǎn)折點。從19世紀末到20世紀初，鐵路和汽車的出現(xiàn)使人們的生活質(zhì)量得到了極大的提高，烹飪變得越來越簡單，服務(wù)方式也發(fā)生變化。今天普遍使用的服務(wù)方式主要有三種：法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)。1865年，俄國公爵的廚師烏爾班在他的專著《傳統(tǒng)風(fēng)味》中分析4法式服務(wù)俄式服務(wù)美式服務(wù)大陸式服務(wù)英式服務(wù)自助式服務(wù)法式服務(wù)俄式服務(wù)美式服務(wù)大陸式服務(wù)英式服務(wù)自助式服務(wù)5（一）法式服務(wù)法式服務(wù)源于18世紀初歐洲豪華大飯店的一種服務(wù)方式又稱里茲服務(wù)（一）法式服務(wù)法式服務(wù)6典型的法式服務(wù)臺面典型的法式服務(wù)臺面7知識

鏈接知識

鏈接8RITZHOTELPARIS

蜚聲國際的巴黎里茲飯店位于巴黎凡當(dāng)區(qū)的里茲飯店，在1898年正式面世，它的前身是一座建于18世紀的私人住所。由于地點及建筑風(fēng)格獨特，使得整座飯店揉合了古今兩者的特色，其著名的設(shè)計包括有私家花園、于1930年完成的正門外墻、面向凡當(dāng)區(qū)的豪華套房等，是游覽法國者的必到之處。RITZHOTELPARIS

蜚聲國際的巴黎里茲飯店9豪華飯店的奠基者CaesarRitz(1850~1918)AugusteEscoffier(1845~1935)豪華飯店的奠基者CaesarRitzAugusteEsc10

里茲飯店自1898年建立以來,一直都是歐洲上流社會的社交場所圖為1904年巴黎貴族在里茲飯店私家花園的露天聚會。里茲飯店自1898年建立以來,一直都是歐洲上流社會的11

里茲飯店與凡當(dāng)廣場，高聳的石柱上為拿破侖的雕像。里茲飯店與凡當(dāng)廣場，高聳的石柱上為拿破侖的雕像。121.服務(wù)人員

在法式服務(wù)中,一般都是由兩名服務(wù)員同時為一桌客人服務(wù),此外還有一名負責(zé)引領(lǐng)客人入座的領(lǐng)班和一名專侍酒水的服務(wù)員。1.服務(wù)人員在法式服務(wù)中13分工服務(wù)員

領(lǐng)班不在時，引領(lǐng)客人入座

接受客人點菜

為客人上飲料

客前分割裝盤或客前烹制

遞送帳單，結(jié)帳收款分工服務(wù)員領(lǐng)班不在時，引領(lǐng)客人入座14分工服務(wù)員助手

將服務(wù)員開好的點菜單送入廚房

把廚房出菜用推車送到客人餐桌旁

準備客前烹制車

把裝好菜肴的餐盤送到客人面前

撤餐具、收臺服從服務(wù)員的指揮分工服務(wù)員助手將服務(wù)員開好的點菜單送入廚房152.服務(wù)規(guī)則

用服務(wù)車推出菜肴，服務(wù)員在客人的面前進行切割裝盤和客前烹制表演

服務(wù)員助手從客人的右側(cè)送上每一道菜

面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上

從客人右側(cè)斟酒或上飲料

從客人右側(cè)撤盤2.服務(wù)規(guī)則用服務(wù)車推出菜肴，服務(wù)員在客人的面前進行切割裝163.優(yōu)點

法式服務(wù)是一種最講究禮節(jié)的豪華服務(wù)

注重在客人面前進行切割和燃焰表演

能吸引客人的注意力和烘托餐廳氣氛

服務(wù)周到，每位客人都能得到充分的照顧3.優(yōu)點法式服務(wù)是一種最講究禮節(jié)的豪華服務(wù)174.缺點

投資大，費用高

需配備較多的專業(yè)侍者，培訓(xùn)費用和人工成本高

空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率較低

服務(wù)節(jié)奏緩慢，是一種緩慢的服務(wù)方式

用餐費用昂貴4.缺點投資大，費用高18（二）俄式服務(wù)俄式服務(wù)源于俄國，拿破侖時代傳入歐洲當(dāng)時老式的英式服務(wù)和繁瑣的法式服務(wù)在歐洲占主要地位如今的俄式服務(wù)是世界上較好飯店中最受歡迎的餐廳服務(wù)方式之一（二）俄式服務(wù)俄式服務(wù)19俄式服務(wù)亦是一種非常豪華的服務(wù)采用大量的銀質(zhì)餐具擺臺和桌面安排與法式服務(wù)相似俄式服務(wù)十分講究禮節(jié)，風(fēng)格雅致客人可獲得周到的服務(wù)俄式服務(wù)201.服務(wù)規(guī)則

一名服務(wù)員為一桌客人服務(wù)

全部菜肴在廚房準備并預(yù)先分切好，盛入大銀盤中

空餐盤從客人右邊，按順時針方向繞臺擺放

派送菜肴從客人左邊按逆時針方向進行1.服務(wù)規(guī)則一名服務(wù)員為一桌客人服務(wù)212.優(yōu)點

每桌僅需一名服務(wù)員，節(jié)省人力

服務(wù)迅速，風(fēng)度優(yōu)雅

空間利用率高

每位賓客都能得到較為周到的服務(wù)

沒分完的菜肴可回收，浪費較少2.優(yōu)點每桌僅需一名服務(wù)員，節(jié)省人力223.缺點

各種銀餐具的使用，投資大

客人們點同一道菜肴，分派到最后一個客人時，盤中菜肴所剩無幾，影響雅觀

客人們點不同的菜肴，服務(wù)較為繁瑣，服務(wù)員需端出較多的銀盤3.缺點各種銀餐具的使用，投資大23俄式服務(wù)是全世界高級西餐廳中最大眾化的，最受歡迎的服務(wù)方式俄式服務(wù)主要用于西餐宴會，尤其是大型宴會俄式服務(wù)24（三）美式服務(wù)美式服務(wù)又稱“盤式服務(wù)”是最簡單、快速而廉價的服務(wù)方式它不拘泥于一定的形式一名服務(wù)員看管數(shù)張餐臺（20）每個服務(wù)員要完成客人整個就餐過程的接待服務(wù)工作（三）美式服務(wù)美式服務(wù)251.服務(wù)規(guī)則

菜肴各客制，在廚房準備好

用右手在客人右邊上菜,在客人右邊撤盤

從客人右邊上飲料1.服務(wù)規(guī)則菜肴各客制，在廚房準備好262.優(yōu)缺點

服務(wù)快速、廉價

空間利用率、餐位周轉(zhuǎn)率較高

餐具成本低，人工成本低

用餐費用低

客人得到的個人照顧較少2.優(yōu)缺點服務(wù)快速、廉價27美式服務(wù)廣泛流行于西餐廳和咖啡廳也常常用于西餐宴會服務(wù)美式服務(wù)28（四）英式服務(wù)英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)源于古老的維多利亞式家庭體現(xiàn)英倫紳士風(fēng)度（四）英式服務(wù)英式服務(wù)29服務(wù)規(guī)則

由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盤中

服務(wù)員分別為客人上菜

調(diào)味品、沙司等配料擺放在餐桌上，由客人自行取用或相互傳遞服務(wù)規(guī)則由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盤中30(五)大陸式服務(wù)大陸式服務(wù)沒有一個統(tǒng)一的固定的程式是一種融合了法式、俄式及英式的綜合服務(wù)方式它根據(jù)不同的菜肴特點來選擇服務(wù)方式(五)大陸式服務(wù)大陸式服務(wù)31通常選用美式服務(wù)上開胃品或主菜法式服務(wù)上主菜或甜點俄式服務(wù)上湯或主菜通常選用32（六）自助餐服務(wù)

菜肴豐富，自助餐臺陳列和裝飾精美，引人入勝

客人各取所需，就餐速度快，餐位周轉(zhuǎn)率高

服務(wù)人員分工：值臺廚師、布菲臺服務(wù)員、餐桌服務(wù)員（六）自助餐服務(wù)菜肴豐富，自助餐臺陳列和裝飾精美，引人入勝33西餐臺面布置西餐臺面布置34

零點臺面零點臺面35

套餐臺面

36基本服務(wù)技巧介紹1餐具拿法與擦拭2拿餐盤的技巧3撤餐盤的技巧4上菜服務(wù)基本服務(wù)技巧介紹1餐具拿法與擦拭371餐具擦拭與拿法擦金屬餐具：——左手用口布抓住餐具刀柄部分?！沂钟昧硪粔K口布或同一塊口布的一角仔細將餐具從上往下擦拭干凈，確保金屬餐具光亮情節(jié)，無任何污痕或手印?！粮蓛舻牟途甙搭惔娣旁诟删牟途吆兄?。1餐具擦拭與拿法擦金屬餐具：38杯具拿取技巧杯具拿取技巧39杯具拿取技巧√×××杯具拿取技巧√×××402拿餐盤的技巧（1）拿一只餐盤將大拇指壓在餐盤邊緣，以防止在餐盤內(nèi)留下指紋，其他四指托住餐盤的底部。2拿餐盤的技巧（1）拿一只餐盤41（2）拿兩只餐盤方法1用左手中間三指托住第一只餐盤的底部，拇指和小指壓住盤邊；將第二只餐盤平放在大拇指、小指和手腕之間。（2）拿兩只餐盤42方法2將左手的大拇指壓住第一只餐盤的盤邊，食指和中止托住盤底，將第二只餐盤壓在拇指和手腕上，無名指和小指托住其底部。方法2將左手的大拇指壓住第一只餐盤的盤邊，食指和中止43

方法3第一只餐盤拿法與方法二相同；將第二只餐盤夾在第一只餐盤和中指之間，并用無名指和小指托住盤底。方法3第一只餐盤拿法與方法二相同；將第二只餐盤夾在第44拿三只餐盤的技巧拿三只餐盤的技巧453撤餐盤的技巧第一步左手拿餐盤，刀叉交叉放盤中，刀柄朝