酒水知識(shí)與操作技能-酒水與酒水服務(wù)概述（餐飲服務(wù)管理課件）

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四餐廳其他服務(wù)

餐廳其他服務(wù)包括酒水與酒水服務(wù)、西餐服務(wù)、房膳服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)和制作、餐廳投訴事故處理餐廳突發(fā)事件處理,這些服務(wù)項(xiàng)目是酒店提高服務(wù)質(zhì)量的有效補(bǔ)充和完善。因此,掌握這部分的服務(wù)技能也是酒店員工培訓(xùn)及管理中應(yīng)當(dāng)重視的。項(xiàng)

目

描

述任務(wù)導(dǎo)入酒店餐飲部新招了一批員工,餐飲部決定對(duì)這批新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)。請(qǐng)以一名餐廳領(lǐng)班的身份,向新員工介紹酒水與酒水服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí),并進(jìn)行不同種類酒水服務(wù)操作技能的訓(xùn)練。要求：內(nèi)容豐富，操作規(guī)范。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)相關(guān)知識(shí)一、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)1.白酒(1)白酒的分類。①按釀酒原料劃分,有高粱白酒、玉米白酒、薯干白酒等。②按使用的糖化劑和發(fā)酵劑劃分,有大曲白酒、小曲白酒、麩曲白酒。③按發(fā)酵的蒸餾工藝劃分,有固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒。④按白酒的香型劃分,有醬香型(以茅臺(tái)酒為代表)、濃香型(以四川瀘州老窖特曲為代表)、清香型(以山西杏花村汾酒為代表)、米香型(以桂林三花酒為代表)、其他香型(藥香型,、復(fù)合香型,、芝麻香型)等。⑤按白酒中酒精含量劃分,有高度白酒(51度至67度)、低度白酒(38度至50度)、降度白酒(把原來的高度白酒降低5度至10度)。(2)白酒的特點(diǎn)。白酒無色透明,質(zhì)地純凈,醇香濃郁,味感豐富,如飲后余香帶甜則可以算是好酒。任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)相關(guān)知識(shí)一、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)(3)中國(guó)十大名酒簡(jiǎn)介。①茅臺(tái)酒。②汾酒。③五糧液。④瀘州老窖特曲。⑤劍南春。⑥古井貢酒。⑦董酒。⑧洋河大曲。⑨西鳳酒。⑩竹葉青酒。任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)相關(guān)知識(shí)一、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)2.黃酒黃酒又名老酒、料酒、陳酒、米酒,是中國(guó)最傳統(tǒng)的飲料酒。(1)黃酒的命名。①以酒色取名,有元紅酒、黑酒等。②以產(chǎn)地取名,有浙江紹興酒、山東即墨老酒等。③以口味取名,有丹陽甜酒、三冬蜜酒等。④以釀造方法取名,有加飯酒、沉缸酒等。(2)黃酒的特點(diǎn)。黃酒以大米或黍米為主要原料,經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨而釀成黃酒為低度(15度至18度)原汁酒,呈金黃色或褐紅色,含有糖、氨基酸、維生素等多種浸出物,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,有增進(jìn)食欲的功能還可作為烹調(diào)菜肴的調(diào)味料和醫(yī)藥上的輔佐料等(3)中國(guó)名優(yōu)黃酒簡(jiǎn)介。①紹興加飯酒。②龍巖沉缸酒。任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)相關(guān)知識(shí)一、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)3.啤酒(1)啤酒的種類。①按滅菌工藝是否經(jīng)過殺菌劃分,有生啤、熟啤、鮮啤。②按啤酒的顏色劃分,有淡色啤酒、深色啤酒。③按麥芽汁的濃度劃分,有低濃度啤酒、中濃度啤酒、高濃度啤酒。(2)啤酒的特點(diǎn)。啤酒中含有17種氨基酸、11種維生素和相當(dāng)數(shù)量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物鹽類,并以多種液體狀態(tài)存在于酒中,極易被人體吸收。1升啤酒中含的熱量相當(dāng)于250克面包、6～~7個(gè)雞蛋、500克瘦肉的熱量。啤酒既能消暑降溫,又有令人爽快的苦味,深受世界各國(guó)人們的喜愛。(3)中國(guó)名牌啤酒簡(jiǎn)介。①青島啤酒。②五星啤酒。4.果酒果酒是以各種含糖分較高的水果為主要原料,經(jīng)過發(fā)酵等工藝釀制而成的一種低乙醇含量的原汁酒。在各類水果釀制的酒液中,只有以葡萄為原料釀造的酒稱為葡萄酒,其他統(tǒng)稱為果酒。果酒的酒精度為15度,酒液大多突出原果實(shí)的色澤,美觀自然,清澈透明,并帶有原果實(shí)的特有香氣和酒香,酸甜適口,無異味。任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)相關(guān)知識(shí)二、外國(guó)酒的分類和特點(diǎn)3.配制酒配制酒以原汁酒或蒸餾酒作為基酒,通過與酒精或非酒精物質(zhì)進(jìn)行勾兌、浸泡、混合等多種手段調(diào)制而成的。配制酒的品種繁多,風(fēng)格各異。目前,世界上較流行的分類法是將配制酒分為三大類,即開胃酒、甜食酒和利口酒。任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)1.蒸餾酒(1)白蘭地。(2)威士忌。(3)金酒。(4)伏特加。(5)朗姆酒。(6)龍舌蘭。2.釀造酒(1)紅葡萄酒。(2)白葡萄酒。(3)葡萄汽酒。(4)日本清酒。三、非酒精飲料的分類和特點(diǎn)1.茶(1)紅茶。(2)綠茶。(3)烏龍茶。(4)花茶。(5)緊壓茶。2.咖啡3.可可4.礦泉水5.牛奶6.鮮果汁7.汽水8.冷凍飲品通過對(duì)酒水與酒水服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練,了解中國(guó)酒和外國(guó)酒的分類、特點(diǎn),掌握不同種類酒水的服務(wù)方法與標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到熟練操作、服務(wù)規(guī)范的訓(xùn)練要求。按不同種類的酒水服務(wù)方法分類進(jìn)行模擬訓(xùn)練。教師先講解、示范,學(xué)生模擬操作,教師再進(jìn)行指導(dǎo)。任務(wù)目的操作方法任務(wù)實(shí)施任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能

中餐酒水服務(wù)任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)一白酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備工作(1)客人訂完白酒后,服務(wù)員應(yīng)立即去酒吧取酒,時(shí)間不得超過5分鐘。(2)準(zhǔn)備一塊疊成12厘米見方的干凈餐巾。(3)準(zhǔn)備和客人人數(shù)相符合的白酒杯。2.酒的展示在左手掌心上放一塊疊成12厘米見方的餐巾,將白酒瓶底放在餐巾上,右手扶住酒瓶上端,并呈45°傾斜,商標(biāo)向上,為主人展示白酒。3.酒的服務(wù)(1)征得客人同意后,在客人面前打開白酒。(2)服務(wù)時(shí),左手持餐巾,右手持白酒瓶,按照先賓后主及女士?jī)?yōu)先的原則,從客人右側(cè)依次為客人倒酒。(3)將白酒倒入酒杯,八成滿即可。(4)倒完一杯后輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶口,避免酒滴在臺(tái)布上,再用左手中的餐巾擦拭瓶口。(5)隨時(shí)為客人添酒。(6)當(dāng)整瓶酒將要斟完時(shí),詢問主人是否需再加一瓶,如需要?jiǎng)t服務(wù)程序同上。任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能

中餐酒水服務(wù)任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)二黃酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備工作(1)準(zhǔn)備干凈的小酒杯。(2)準(zhǔn)備干凈的公杯。(3)準(zhǔn)備溫酒及配料。2.酒的展示(1)顧客點(diǎn)用黃酒后,至酒柜選取黃酒。(2)用餐巾墊著黃酒瓶向客人展示,商標(biāo)應(yīng)朝向客人,并告訴客人需等候的加熱時(shí)間。3.酒的服務(wù)(1)將黃酒倒入溫酒壺中,再將酒壺放入盛有開水的加熱桶內(nèi)略加熱。(2)左手拿餐巾,右手從加熱桶中拿出溫酒壺,用餐巾將壺底擦干凈,將溫過的黃酒倒入公杯中。(3)依顧客需求加入配料。(4)斟酒時(shí),右手拿公杯,從客人右側(cè)為客人斟酒,斟至八成滿時(shí)即可。(5)斟完酒后,將公杯內(nèi)倒?jié)M黃酒,并將公杯放在轉(zhuǎn)臺(tái)上或是擺在客人桌邊。(6)隨時(shí)為客人添酒。(7)隨時(shí)更換熱水以保持黃酒的溫度。(8)當(dāng)溫酒壺中的酒倒完時(shí),馬上將酒壇中的酒倒入溫酒壺中繼續(xù)加熱。(9)當(dāng)酒壇中的酒將要倒完時(shí),詢問主人是否再加酒,如需要?jiǎng)t服務(wù)程序同上。任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能

中餐酒水服務(wù)任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)三啤酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備工作(1)準(zhǔn)備干凈的啤酒杯。(2)準(zhǔn)備適量的冷藏啤酒。2.啤酒的服務(wù)(1)用托盤裝好啤酒、啤酒杯,依據(jù)先賓后主、先女后男的原則為客人服務(wù)啤酒。(2)提供啤酒服務(wù)時(shí),服務(wù)員站在客人右側(cè),左手持托盤,右手將啤酒杯放在客人餐盤的右上方。(3)右手拿起啤酒瓶,注意酒標(biāo)朝向客人。(4)為顧客斟酒。將啤酒從酒杯中央快速倒入,當(dāng)產(chǎn)生泡沫后,再減緩倒酒速度,使啤酒沿酒杯壁慢慢滑入杯中,讓酒杯中的啤酒緩緩上升,并保持漂亮的白色泡沫。(5)啤酒應(yīng)斟十分滿,兩分泡沫,八分酒液,但不得溢出杯外。(6)將未倒完的啤酒擺在酒杯右側(cè),注意隨時(shí)為客人添加啤酒。(7)當(dāng)杯中的酒剩1/3時(shí),主動(dòng)詢問是否添加。(8)如不需要?jiǎng)t及時(shí)將空杯撤下。任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能

中餐酒水服務(wù)任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)四飲料的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備工作(1)將客人所點(diǎn)飲料從吧臺(tái)取出。(2)將飲料、玻璃杯、杯墊、吸管放置于托盤上,送到顧客處。(3)從客人的右側(cè)依次放下杯墊、吸管、玻璃杯。(4)幫客人作開瓶或開罐服務(wù),注意在開啟碳酸飲料時(shí),應(yīng)避開客人的身體,以免開罐時(shí)汁液噴到客人身上。2.飲料的服務(wù)(1)將飲料杯放于客人右手側(cè)。(2)從客人右手側(cè)為客人斟入飲料。(3)為客人斟入飲料時(shí),速度不宜過快。(4)如客人使用吸管,需將吸管放入杯中。(5)將未倒完的飲料瓶或飲料罐放在客人杯子的右側(cè),商標(biāo)朝向客人。(6)當(dāng)飲料將快倒完時(shí),及時(shí)征求客人的意見,是否需再加飲料,如需要?jiǎng)t服務(wù)程序同上。任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能

中餐酒水服務(wù)任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)五茶的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備工作(1)準(zhǔn)備中式茶壺、茶杯和茶盤,要求干凈整潔,無茶垢,無破損。(2)準(zhǔn)備好各種茶葉。2.沏茶(1)確保茶葉質(zhì)量。(2)將適量的茶葉倒入茶壺中。(3)先倒入1/3的熱水,將茶葉浸泡兩三分鐘,再用沸水將茶壺沏滿。3.斟茶(1)使用托盤,在客人右側(cè)服務(wù)。(2)茶應(yīng)斟至茶杯4/5的位置。(3)當(dāng)茶壺中剩1/3茶水時(shí),再為客人添加開水。注意事項(xiàng)任務(wù)實(shí)施010203為客人斟茶時(shí),不得將茶杯從桌面拿起。不得用手觸摸杯口。服務(wù)同一桌客人使用的茶杯必須大小一致,配套使用。及時(shí)為客人添加茶水。04任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能

西餐酒水服務(wù)任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)一葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備工作(1)客人訂完酒后,立即去吧臺(tái)取酒。(2)檢查葡萄酒的商標(biāo)及年份。(3)準(zhǔn)備好開酒器具。(4)準(zhǔn)備好酒籃,將一塊干凈的餐巾鋪在酒籃底部,將葡萄酒商標(biāo)朝上放在酒籃內(nèi)。(5)如是白葡萄酒,則需準(zhǔn)備冰桶,冰桶內(nèi)放入1/3冰塊,將取回的白葡萄酒放入冰桶內(nèi)。(6)如客人分別訂了紅葡萄酒和白葡萄酒,則應(yīng)在客人水杯的右側(cè)依次擺放紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。2.葡萄酒的展示(1)服務(wù)員從酒的貯藏處拿出葡萄酒,并仔細(xì)確認(rèn)及檢查葡萄酒。(2)用服務(wù)巾包覆或以酒籃、酒架裝置葡萄酒,以保持平穩(wěn),小心地送到顧客面前。(3)在顧客右前方進(jìn)行驗(yàn)酒。(4)展示時(shí),右手扣住瓶口,左手以服務(wù)巾托住瓶底,將酒瓶上的商標(biāo)正面朝向客人,待客人確認(rèn)后將酒放在客人面前,商標(biāo)正面朝向客人,或?qū)⒕苹@內(nèi)的葡萄酒置于客人面前。任務(wù)實(shí)施任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)3.葡萄酒的開啟葡萄酒開啟的具體方法詳見實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一的“斟酒服務(wù)”。4.葡萄酒的服務(wù)(1)服務(wù)員右手持用餐巾包好的酒,商標(biāo)朝向客人,從主人右側(cè)為主人斟倒30毫升左右的葡萄酒,請(qǐng)主人確認(rèn)并品評(píng)酒的品質(zhì)。(2)主人認(rèn)可后,按先賓后主及女士?jī)?yōu)先的原則依次為客人斟酒,斟酒時(shí)站在客人的右側(cè),斟入杯中2/3即可。(3)每斟完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒瓶,以免酒液滴出。(4)斟完酒后將葡萄酒商標(biāo)朝上放回酒籃中,如是白葡萄酒，則放回冰桶內(nèi)。(5)服務(wù)過程中動(dòng)作要輕緩,避免酒中的沉淀物浮起影響酒的質(zhì)量。(6)隨時(shí)準(zhǔn)備為客人添加。(7)當(dāng)葡萄酒將斟完時(shí),及時(shí)征求客人的意見,是否需要再加一瓶,如需要?jiǎng)t服務(wù)程序同上。服務(wù)技能

西餐酒水服務(wù)一葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)實(shí)施任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)1.準(zhǔn)備工作(1)準(zhǔn)備好冰桶、冰桶架、酒瓶、酒杯、餐巾等。(2)將酒從吧臺(tái)取出,擦拭干凈,放在冰桶內(nèi)冰鎮(zhèn)。2.香檳酒的開啟香檳酒開啟的具體方法詳見實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一的“斟酒服務(wù)”。3.香檳酒的服務(wù)(1)用餐巾將瓶口和瓶身上的水跡拭掉,將酒瓶用餐巾包住。(2)右手持酒瓶,向主人杯中斟入1/5杯的酒,請(qǐng)主人品嘗。(3)主人品完認(rèn)可后,服務(wù)員需征求意見,是否可以立即斟酒。(4)斟酒時(shí),服務(wù)員右手持瓶,從客人右側(cè),按先賓后主及女士?jī)?yōu)先的原則順時(shí)針方向進(jìn)行。(5)斟酒量為2/3杯(先斟至1/3杯,待酒中的泡沫平息后,再續(xù)斟至2/3杯)。服務(wù)技能

西餐酒水服務(wù)二香檳酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)實(shí)施任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)1.準(zhǔn)備工作(1)根據(jù)客人的訂單準(zhǔn)備好吸管、攪棒、杯墊及所需輔料。(2)將盛放酒的酒杯放于托盤左側(cè),盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右側(cè)。2.開胃酒的服務(wù)(1)服務(wù)酒水時(shí),在客人右側(cè)用右手進(jìn)行,按順時(shí)針方向服務(wù)。(2)給客人斟完配酒后,需用攪拌棒把開胃酒調(diào)均勻,然后把配酒放于一旁,示意客人開胃酒已調(diào)好。(3)再次為客人服務(wù)開胃酒時(shí),需準(zhǔn)備新的酒杯和配酒。服務(wù)技能

西餐酒水服務(wù)三開胃酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)實(shí)施任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)1.準(zhǔn)備工作(1)咖啡壺。(2)咖啡杯、咖啡碟。(3)咖啡勺。(4)糖罐。(5)奶盅。2.咖啡的制作過程(1)先將熱水倒入咖啡壺底座的水槽中。(2)再將咖啡槽座放進(jìn)底壺。(3)放入研細(xì)的咖啡粉。(4)在咖啡粉上再放一片濾紙,使粉不致沖上去。(5)放入上壓蓋,將咖啡粉壓緊。(6)將上層壺身與下層轉(zhuǎn)緊,開大火煮到上層壺身冒出蒸汽,咖啡液流進(jìn)壺身即告完成,此時(shí)可以關(guān)火。(7)將咖啡倒進(jìn)杯中即可。服務(wù)技能

西餐酒水服務(wù)四咖啡的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)實(shí)施任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)3.器具的擺放(1)使用托盤,在客人右側(cè)服務(wù)。(2)將干凈的咖啡碟和咖啡杯擺放在客人餐桌上。(3)如客人同時(shí)食用甜食,則擺放在客人右手側(cè)。4.咖啡的服務(wù)(1)進(jìn)行咖啡服務(wù)時(shí),按先賓后主及女士?jī)?yōu)先的原則順時(shí)針方向進(jìn)行。(2)咖啡斟至杯的2/3處。(3)將奶罐和糖盅放在餐桌上,便于客人取用。(4)如客人點(diǎn)用的是冰咖啡,則使用玻璃杯,將冰咖啡倒入玻璃杯的4/5處。(5)將吸管和攪拌棒插入杯中。服務(wù)技能

西餐酒水服務(wù)四咖啡的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)任務(wù)實(shí)施010203為客人斟咖啡時(shí),不得將咖啡杯從桌面拿起。不得用手觸摸杯口。服務(wù)同一桌客人使用的茶杯必須大小一致,配套使用。及時(shí)為客人添加咖啡。04任務(wù)一酒水與酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

餐廳其他服務(wù)項(xiàng)目酒水服務(wù)

酒水服務(wù)是餐廳對(duì)客服務(wù)最基本的技能,其主要項(xiàng)目包括：

紅葡萄酒服務(wù)、白葡萄酒服務(wù)、白酒服務(wù)、飲料服務(wù)、香檳酒服務(wù)、酒單設(shè)計(jì)和酒水管理等。餐廳服務(wù)人員應(yīng)在了解這些技能相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上,熟悉這些技能的操作流程與操作標(biāo)準(zhǔn),從而能夠在對(duì)客服務(wù)過程中熟練運(yùn)用這些技能。餐廳服務(wù)人員操作技能的規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)餐廳整體水平的基本體現(xiàn)。項(xiàng)

目

描

述動(dòng)畫：酒水的分類動(dòng)畫來源：今日頭條相關(guān)知識(shí)一、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)1.白酒(1)白酒的分類。酒水知識(shí)項(xiàng)目

酒水服務(wù)薯干白酒玉米白酒高粱白酒白酒按釀酒原料相關(guān)知識(shí)一、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)1.白酒(1)白酒的分類。酒水知識(shí)項(xiàng)目

酒水服務(wù)麩曲白酒小曲白酒大曲白酒白酒按使用的糖化劑和發(fā)酵劑相關(guān)知識(shí)一、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)1.白酒(1)白酒的分類。酒水知識(shí)項(xiàng)目

酒水服務(wù)白酒固態(tài)法白酒液態(tài)法白酒按發(fā)酵的蒸餾工藝相關(guān)知識(shí)一、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)1.白酒(1)白酒的分類。酒水知識(shí)項(xiàng)目

酒水服務(wù)醬香型以茅臺(tái)酒為代表0102以四川瀘州老窖特曲為代表03以山西杏花村汾酒為代表04以桂林三花酒為代表05藥香型,、復(fù)合香型,、芝麻香型濃香型清香型米香型其他香型按白酒的香型劃分相關(guān)知識(shí)一、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)1.白酒(1)白酒的分類。酒水知識(shí)項(xiàng)目

酒水服務(wù)降度白酒低度白酒高度白酒白酒38度至50度51度至67度把原來的高度白酒降低5度至10度按白酒中酒精含量相關(guān)知識(shí)一、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)1.白酒(2)白酒的特點(diǎn)。酒水知識(shí)項(xiàng)目

酒水服務(wù)醇香濃郁味感豐富飲后余香帶甜無色透明質(zhì)地純凈0402050103相關(guān)知識(shí)一、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)(3)中國(guó)十大名酒簡(jiǎn)介。項(xiàng)目

酒水服務(wù)酒水知識(shí)董酒洋河大曲西鳳酒竹葉青酒瀘州老窖特曲劍南春古井貢酒汾酒五糧液茅臺(tái)酒相關(guān)知識(shí)一、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)2.黃酒黃酒又名老酒、料酒、陳酒、米酒,是中國(guó)最傳統(tǒng)的飲料酒。(1)黃酒的命名。項(xiàng)目

酒水服務(wù)酒水知識(shí)以酒色取名1有元紅酒、黑酒等2以產(chǎn)地取名有浙江紹興酒、山東即墨老酒等3以口味取名有丹陽甜酒、三冬蜜酒等4以釀造方法取名,有加飯酒、沉缸酒等相關(guān)知識(shí)一、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)2.黃酒(2)黃酒的特點(diǎn)。項(xiàng)目

酒水服務(wù)酒水知識(shí)1黃酒以大米或黍米為主要原料,經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨而釀成2黃酒為低度(15度至18度)原汁酒,呈金黃色或褐紅色,含有糖、氨基酸、維生素等3還可作為烹調(diào)菜肴的調(diào)味料和醫(yī)藥上的輔佐料等相關(guān)知識(shí)一、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)2.黃酒(3)中國(guó)名優(yōu)黃酒項(xiàng)目

酒水服務(wù)酒水知識(shí)紹興加飯酒A龍巖沉缸酒B相關(guān)知識(shí)一、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)3.啤酒(1)啤酒的種類。項(xiàng)目

酒水服務(wù)酒水知識(shí)有生啤、熟啤、鮮啤按滅菌工藝是否經(jīng)過殺菌按啤酒的顏色按麥芽汁的濃度有淡色啤酒、深色啤酒有低濃度啤酒、中濃度啤酒、高濃度啤酒相關(guān)知識(shí)一、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)3.啤酒(2)啤酒的特點(diǎn)。項(xiàng)目

酒水服務(wù)酒水知識(shí)1321升啤酒中含的熱量相當(dāng)于250克面包、6～~7個(gè)雞蛋、500克瘦肉的熱量。啤酒中含有17種氨基酸、11種維生素和相當(dāng)數(shù)量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物鹽類,并以多種液體狀態(tài)存在于酒中,極易被人體吸收。啤酒既能消暑降溫,又有令人爽快的苦味,深受世界各國(guó)人們的喜愛。相關(guān)知識(shí)一、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)3.啤酒(3)中國(guó)名牌啤酒項(xiàng)目

酒水服務(wù)酒水知識(shí)青島啤酒A五星啤酒B相關(guān)知識(shí)一、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)4.果酒果酒是以各種含糖分較高的水果為主要原料,經(jīng)過發(fā)酵等工藝釀制而成的一種低乙醇含量的原汁酒。在各類水果釀制的酒液中,只有以葡萄為原料釀造的酒稱為葡萄酒,其他統(tǒng)稱為果酒。果酒的酒精度為15度,酒液大多突出原果實(shí)的色澤,美觀自然,清澈透明,并帶有原果實(shí)的特有香氣和酒香,酸甜適口,無異味。項(xiàng)目

酒水服務(wù)酒水知識(shí)相關(guān)知識(shí)二、外國(guó)酒的分類和特點(diǎn)項(xiàng)目

酒水服務(wù)1.蒸餾酒酒水知識(shí)白蘭地威士忌金酒伏特加朗姆酒龍舌蘭相關(guān)知識(shí)二、外國(guó)酒的分類和特點(diǎn)項(xiàng)目

酒水服務(wù)2.釀造酒酒水知識(shí)A紅葡萄酒B白葡萄酒C葡萄汽酒D日本清酒相關(guān)知識(shí)二、外國(guó)酒的分類和特點(diǎn)3.配制酒配制酒以原汁酒或蒸餾酒作為基酒,通過與酒精或非酒精物質(zhì)進(jìn)行勾兌、浸泡、混合等多種手段調(diào)制而成的。配制酒的品種繁多,風(fēng)格各異。項(xiàng)目

酒水服務(wù)酒水知識(shí)開胃酒甜食酒利口酒相關(guān)知識(shí)項(xiàng)目

酒水服務(wù)三、非酒精飲料的分類和特點(diǎn)酒水知識(shí)茶咖啡可可礦泉水牛奶鮮果汁汽水冷凍飲品相關(guān)知識(shí)項(xiàng)目

酒水服務(wù)三、非酒精飲料的分類和特點(diǎn)酒水知識(shí)花茶緊壓茶烏龍茶紅茶綠茶0104050203茶任務(wù)導(dǎo)入酒店餐飲部新招了一批員工,餐飲部決定對(duì)這批新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)。請(qǐng)以一名餐廳領(lǐng)班的身份,向新員工介紹酒水與酒水服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí),并進(jìn)行不同種類酒水服務(wù)操作技能的訓(xùn)練。要求：內(nèi)容豐富，操作規(guī)范。項(xiàng)目

酒水服務(wù)酒水服務(wù)概述通過對(duì)酒水與酒水服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練,了解中國(guó)酒和外國(guó)酒的分類、特點(diǎn),掌握不同種類酒水的服務(wù)方法與標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到熟練操作、服務(wù)規(guī)范的訓(xùn)練要求。學(xué)生代表操作演示云課堂小組PK教師講解并示范專家連線指導(dǎo)學(xué)生模擬操作，視頻隨手拍教師個(gè)別指導(dǎo)，教學(xué)活動(dòng)視頻回放云課堂小組任務(wù)學(xué)生評(píng)價(jià)和總結(jié)任務(wù)目的操作方法任務(wù)實(shí)施酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能

中餐酒水服務(wù)酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)一白酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備工作(1)客人訂完白酒后,服務(wù)員應(yīng)立即去酒吧取酒,時(shí)間不得超過5分鐘。(2)準(zhǔn)備一塊疊成12厘米見方的干凈餐巾。(3)準(zhǔn)備和客人人數(shù)相符合的白酒杯。2.酒的展示在左手掌心上放一塊疊成12厘米見方的餐巾,將白酒瓶底放在餐巾上,右手扶住酒瓶上端,并呈45°傾斜,商標(biāo)向上,為主人展示白酒。任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能

中餐酒水服務(wù)酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)一白酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)3.酒的服務(wù)(1)征得客人同意后,在客人面前打開白酒。(2)服務(wù)時(shí),左手持餐巾,右手持白酒瓶,按照先賓后主及女士?jī)?yōu)先的原則,從客人右側(cè)依次為客人倒酒。(3)將白酒倒入酒杯,八成滿即可。(4)倒完一杯后輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶口,避免酒滴在臺(tái)布上,再用左手中的餐巾擦拭瓶口。(5)隨時(shí)為客人添酒。(6)當(dāng)整瓶酒將要斟完時(shí),詢問主人是否需再加一瓶,如需要?jiǎng)t服務(wù)程序同上。任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能

中餐酒水服務(wù)酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)二黃酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備工作(1)準(zhǔn)備干凈的小酒杯。(2)準(zhǔn)備干凈的公杯。(3)準(zhǔn)備溫酒及配料。2.酒的展示(1)顧客點(diǎn)用黃酒后,至酒柜選取黃酒。(2)用餐巾墊著黃酒瓶向客人展示,商標(biāo)應(yīng)朝向客人,并告訴客人需等候的加熱時(shí)間。任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能

中餐酒水服務(wù)酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)二黃酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)3.酒的服務(wù)(1)將黃酒倒入溫酒壺中,再將酒壺放入盛有開水的加熱桶內(nèi)略加熱。(2)左手拿餐巾,右手從加熱桶中拿出溫酒壺,用餐巾將壺底擦干凈,將溫過的黃酒倒入公杯中。(3)依顧客需求加入配料。(4)斟酒時(shí),右手拿公杯,從客人右側(cè)為客人斟酒,斟至八成滿時(shí)即可。(5)斟完酒后,將公杯內(nèi)倒?jié)M黃酒,并將公杯放在轉(zhuǎn)臺(tái)上或是擺在客人桌邊。(6)隨時(shí)為客人添酒。(7)隨時(shí)更換熱水以保持黃酒的溫度。(8)當(dāng)溫酒壺中的酒倒完時(shí),馬上將酒壇中的酒倒入溫酒壺中繼續(xù)加熱。(9)當(dāng)酒壇中的酒將要倒完時(shí),詢問主人是否再加酒,如需要?jiǎng)t服務(wù)程序同上。任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能

中餐酒水服務(wù)酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)三啤酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備工作(1)準(zhǔn)備干凈的啤酒杯。(2)準(zhǔn)備適量的冷藏啤酒。任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能

中餐酒水服務(wù)酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)三啤酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)2.啤酒的服務(wù)(1)用托盤裝好啤酒、啤酒杯,依據(jù)先賓后主、先女后男的原則為客人服務(wù)啤酒。(2)提供啤酒服務(wù)時(shí),服務(wù)員站在客人右側(cè),左手持托盤,右手將啤酒杯放在客人餐盤的右上方。(3)右手拿起啤酒瓶,注意酒標(biāo)朝向客人。(4)為顧客斟酒。將啤酒從酒杯中央快速倒入,當(dāng)產(chǎn)生泡沫后,再減緩倒酒速度,使啤酒沿酒杯壁慢慢滑入杯中,讓酒杯中的啤酒緩緩上升,并保持漂亮的白色泡沫。(5)啤酒應(yīng)斟十分滿,兩分泡沫,八分酒液,但不得溢出杯外。(6)將未倒完的啤酒擺在酒杯右側(cè),注意隨時(shí)為客人添加啤酒。(7)當(dāng)杯中的酒剩1/3時(shí),主動(dòng)詢問是否添加。(8)如不需要?jiǎng)t及時(shí)將空杯撤下。任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能

中餐酒水服務(wù)酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)四飲料的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備工作(1)將客人所點(diǎn)飲料從吧臺(tái)取出。(2)將飲料、玻璃杯、杯墊、吸管放置于托盤上,送到顧客處。(3)從客人的右側(cè)依次放下杯墊、吸管、玻璃杯。(4)幫客人作開瓶或開罐服務(wù),注意在開啟碳酸飲料時(shí),應(yīng)避開客人的身體,以免開罐時(shí)汁液噴到客人身上。任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能

中餐酒水服務(wù)酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)四飲料的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)2.飲料的服務(wù)(1)將飲料杯放于客人右手側(cè)。(2)從客人右手側(cè)為客人斟入飲料。(3)為客人斟入飲料時(shí),速度不宜過快。(4)如客人使用吸管,需將吸管放入杯中。(5)將未倒完的飲料瓶或飲料罐放在客人杯子的右側(cè),商標(biāo)朝向客人。(6)當(dāng)飲料將快倒完時(shí),及時(shí)征求客人的意見,是否需再加飲料,如需要?jiǎng)t服務(wù)程序同上。任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能

中餐酒水服務(wù)酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)五茶的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備工作(1)準(zhǔn)備中式茶壺、茶杯和茶盤,要求干凈整潔,無茶垢,無破損。(2)準(zhǔn)備好各種茶葉。2.沏茶(1)確保茶葉質(zhì)量。(2)將適量的茶葉倒入茶壺中。(3)先倒入1/3的熱水,將茶葉浸泡兩三分鐘,再用沸水將茶壺沏滿。3.斟茶(1)使用托盤,在客人右側(cè)服務(wù)。(2)茶應(yīng)斟至茶杯4/5的位置。(3)當(dāng)茶壺中剩1/3茶水時(shí),再為客人添加開水。注意事項(xiàng)任務(wù)實(shí)施010203為客人斟茶時(shí),不得將茶杯從桌面拿起。不得用手觸摸杯口。服務(wù)同一桌客人使用的茶杯必須大小一致,配套使用。及時(shí)為客人添加茶水。04酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能

西餐酒水服務(wù)酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)一葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備工作(1)客人訂完酒后,立即去吧臺(tái)取酒。(2)檢查葡萄酒的商標(biāo)及年份。(3)準(zhǔn)備好開酒器具。(4)準(zhǔn)備好酒籃,將一塊干凈的餐巾鋪在酒籃底部,將葡萄酒商標(biāo)朝上放在酒籃內(nèi)。(5)如是白葡萄酒,則需準(zhǔn)備冰桶,冰桶內(nèi)放入1/3冰塊,將取回的白葡萄酒放入冰桶內(nèi)。(6)如客人分別訂了紅葡萄酒和白葡萄酒,則應(yīng)在客人水杯的右側(cè)依次擺放紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能

西餐酒水服務(wù)酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)一葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)2.葡萄酒的展示(1)服務(wù)員從酒的貯藏處拿出葡萄酒,并仔細(xì)確認(rèn)及檢查葡萄酒。(2)用服務(wù)巾包覆或以酒籃、酒架裝置葡萄酒,以保持平穩(wěn),小心地送到顧客面前。(3)在顧客右前方進(jìn)行驗(yàn)酒。(4)展示時(shí),右手扣住瓶口,左手以服務(wù)巾托住瓶底,將酒瓶上的商標(biāo)正面朝向客人,待客人確認(rèn)后將酒放在客人面前,商標(biāo)正面朝向客人,或?qū)⒕苹@內(nèi)的葡萄酒置于客人面前。3.葡萄酒的開啟葡萄酒開啟的具體方法詳見課件“斟酒服務(wù)”。任務(wù)實(shí)施酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)4.葡萄酒的服務(wù)(1)服務(wù)員右手持用餐巾包好的酒,商標(biāo)朝向客人,從主人右側(cè)為主人斟倒30毫升左右的葡萄酒,請(qǐng)主人確認(rèn)并品評(píng)酒的品質(zhì)。(2)主人認(rèn)可后,按先賓后主及女士?jī)?yōu)先的原則依次為客人斟酒,斟酒時(shí)站在客人的右側(cè),斟入杯中2/3即可。(3)每斟完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒瓶,以免酒液滴出。(4)斟完酒后將葡萄酒商標(biāo)朝上放回酒籃中,如是白葡萄酒，則放回冰桶內(nèi)。(5)服務(wù)過程中動(dòng)作要輕緩,避免酒中的沉淀物浮起影響酒的質(zhì)量。(6)隨時(shí)準(zhǔn)備為客人添加。(7)當(dāng)葡萄酒將斟完時(shí),及時(shí)征求客人的意見,是否需要再加一瓶,如需要?jiǎng)t服務(wù)程序同上。服務(wù)技能

西餐酒水服務(wù)一葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)實(shí)施酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)1.準(zhǔn)備工作(1)準(zhǔn)備好冰桶、冰桶架、酒瓶、酒杯、餐巾等。(2)將酒從吧臺(tái)取出,擦拭干凈,放在冰桶內(nèi)冰鎮(zhèn)。2.香檳酒的開啟香檳酒開啟的具體方法詳見實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一的“斟酒服務(wù)”。服務(wù)技能

西餐酒水服務(wù)二香檳酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)實(shí)施酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)3.香檳酒的服務(wù)(1)用餐巾將瓶口和瓶身上的水跡拭掉,將酒瓶用餐巾包住。(2)右手持酒瓶,向主人杯中斟入1/5杯的酒,請(qǐng)主人品嘗。(3)主人品完認(rèn)可后,服務(wù)員需征求意見,是否可以立即斟酒。(4)斟酒時(shí),服務(wù)員右手持瓶,從客人右側(cè),按先賓后主及女士?jī)?yōu)先的原則順時(shí)針方向進(jìn)行。(5)斟酒量為2/3杯(先斟至1/3杯,待酒中的泡沫平息后,再續(xù)斟至2/3杯)。服務(wù)技能

西餐酒水服務(wù)二香檳酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)實(shí)施酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)1.準(zhǔn)備工作(1)根據(jù)客人的訂單準(zhǔn)備好吸管、攪棒、杯墊及所需輔料。(2)將盛放酒的酒杯放于托盤左側(cè),盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右側(cè)。2.開胃酒的服務(wù)(1)服務(wù)酒水時(shí),在客人右側(cè)用右手進(jìn)行,按順時(shí)針方向服務(wù)。(2)給客人斟完配酒后,需用攪拌棒把開胃酒調(diào)均勻,然后把配酒放于一旁,示意客人開胃酒已調(diào)好。(3)再次為客人服務(wù)開胃酒時(shí),需準(zhǔn)備新的酒杯和配酒。服務(wù)技能

西餐酒水服務(wù)三開胃酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)實(shí)施酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)1.準(zhǔn)備工作(1)咖啡壺。(2)咖啡杯、咖啡碟。(3)咖啡勺。(4)糖罐。(5)奶盅。服務(wù)技能

西餐酒水服務(wù)四咖啡的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)實(shí)施酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)2.咖啡的制作過程(1)先將熱水倒入咖啡壺底座的水槽中。(2)再將咖啡槽座放進(jìn)底壺。(3)放入研細(xì)的咖啡粉。(4)在咖啡粉上再放一片濾紙,使粉不致沖上去。(5)放入上壓蓋,將咖啡粉壓緊。(6)將上層壺身與下層轉(zhuǎn)緊,開大火煮到上層壺身冒出蒸汽,咖啡液流進(jìn)壺身即告完成,此時(shí)可以關(guān)火。(7)將咖啡倒進(jìn)杯中即可。服務(wù)技能

西餐酒水服務(wù)四咖啡的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)實(shí)施酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)3.器具的擺放(1)使用托盤,在客人右側(cè)服務(wù)。(2)將干凈的咖啡碟和咖啡杯擺放在客人餐桌上。(3)如客人同時(shí)食用甜食,則擺放在客人右手側(cè)。4.咖啡的服務(wù)(1)進(jìn)行咖啡服務(wù)時(shí),按先賓后主及女士?jī)?yōu)先的原則順時(shí)針方向進(jìn)行。(2)咖啡斟至杯的2/3處。(3)將奶罐和糖盅放在餐桌上,便于客人取用。(4)如客人點(diǎn)用的是冰咖啡,則使用玻璃杯,將冰咖啡倒入玻璃杯的4/5處。(5)將吸管和攪拌棒插入杯中。服務(wù)技能

西餐酒水服務(wù)四咖啡的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)任務(wù)實(shí)施010203為客人斟咖啡時(shí),不得將咖啡杯從桌面拿起。不得用手觸摸杯口。服務(wù)同一桌客人使用的茶杯必須大小一致,配套使用。及時(shí)為客人添加咖啡。04酒水服務(wù)概述項(xiàng)目

酒水服務(wù)飯店餐飲服務(wù)與管理酒水服務(wù)項(xiàng)目——斟酒1服務(wù)準(zhǔn)備2服務(wù)要求3中餐斟酒順序與時(shí)機(jī)4西餐斟酒順序與時(shí)機(jī)5斟酒任務(wù)實(shí)施目錄CONTENTS項(xiàng)目酒水服務(wù)

酒水服務(wù)是餐廳對(duì)客服務(wù)最基本的技能,其主要項(xiàng)目包括：

紅葡萄酒服務(wù)、白葡萄酒服務(wù)、白酒服務(wù)、飲料服務(wù)、香檳酒服務(wù)、酒單設(shè)計(jì)和酒水管理等。餐廳服務(wù)人員應(yīng)在了解這些技能相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上,熟悉這些技能的操作流程與操作標(biāo)準(zhǔn),從而能夠在對(duì)客服務(wù)過程中熟練運(yùn)用這些技能。餐廳服務(wù)人員操作技能的規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)餐廳整體水平的基本體現(xiàn)。項(xiàng)

目

描

述項(xiàng)目

酒水服務(wù)斟酒服務(wù)任務(wù)導(dǎo)入某酒店?duì)I業(yè)旺季,餐廳出現(xiàn)了服務(wù)員短缺的局面,為此臨時(shí)聘來了10名計(jì)算機(jī)專業(yè)的在校大學(xué)生。請(qǐng)問,如果你是餐廳領(lǐng)班,接受了為他們培訓(xùn)斟酒服務(wù)的任務(wù),你該怎么做?要求：內(nèi)容具體，方法得當(dāng)。項(xiàng)目

酒水服務(wù)相關(guān)知識(shí)先檢查酒水是否為客人所需要的酒水，接著檢查酒水的質(zhì)量將領(lǐng)出的酒水瓶身、瓶口擦干凈，將瓶子較高的酒水飲料放在內(nèi)側(cè)，瓶子低的放在外側(cè)準(zhǔn)備酒水斟酒服務(wù)斟酒方式桌斟捧斟斟酒標(biāo)準(zhǔn)斟酒標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類、杯具大小而定斟酒方法托盤斟酒徒手斟酒斟酒服務(wù)要求中餐斟酒順序與時(shí)機(jī)西餐斟酒順序與時(shí)機(jī)斟酒順序與時(shí)機(jī)啤酒杯的容量大、杯壁厚葡萄酒杯做成郁金香花型烈性酒杯容量較小、玲瓏精致準(zhǔn)備酒杯項(xiàng)目

酒水服務(wù)相關(guān)知識(shí)中餐宴會(huì)斟酒要求

斟酒時(shí),服務(wù)員站在客人右后側(cè),選擇合適的斟酒方法,用右手舉瓶進(jìn)行斟倒。選用酒水前應(yīng)先向客人示意一下,如果客人不同意,立即予以更換。01

中餐酒席在賓意賓客杯中的酒水,見喝到只剩1/3左右時(shí),應(yīng)及時(shí)進(jìn)行斟倒。02

席間主人講話即將結(jié)束時(shí),服務(wù)員要把主人的酒杯及時(shí)送上,供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時(shí),服務(wù)員應(yīng)托著烈性酒和甜酒跟隨主人身后,以便給主人或來賓續(xù)斟。03斟酒服務(wù)項(xiàng)目

酒水服務(wù)相關(guān)知識(shí)西餐宴會(huì)斟酒要求西餐對(duì)酒水的要求較高,講究什么菜配什么酒,使用什么樣式的酒杯。12西餐宴會(huì)酒菜搭配如下3斟酒時(shí),服務(wù)員站在客人右后側(cè)操作,按女士?jī)?yōu)先的原則斟倒酒水。上冷盆或海味菜前,斟倒烈性酒,用烈性酒杯。上湯前,斟倒雪利酒,用雪利酒杯。上魚前,斟倒白葡萄酒,用白葡萄酒杯。上副菜前,斟倒紅葡萄酒,用紅葡萄酒杯。上主菜前,斟倒香檳,用香檳杯。上甜點(diǎn)前,斟倒甜食酒,用葡萄酒杯。上水果或奶酪前,一般不上酒。上咖啡前,同時(shí)斟倒利口酒或白蘭地酒,用利口酒杯或白蘭地酒杯。斟酒服務(wù)項(xiàng)目

酒水服務(wù)任務(wù)實(shí)施通過對(duì)斟酒服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練,使學(xué)生了解斟酒服務(wù)的方式與方法、斟酒的順序和時(shí)機(jī)、斟酒前酒質(zhì)的檢查,以及冰鎮(zhèn)和溫?zé)岬姆椒?掌握斟酒的操作要領(lǐng)與操作標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到熟練操作、不滴不灑、不少不溢的訓(xùn)練要求。準(zhǔn)備好客人點(diǎn)用的酒水、酒杯與酒具,擦拭干凈。檢查酒水質(zhì)量,如有問題及時(shí)更換。開啟酒瓶前,要向客人展示酒水,確認(rèn)后方可開啟斟用。需要冰鎮(zhèn)的酒水要提前放入冰箱冷藏室；需要溫?zé)岬木扑崆皽?zhǔn)備好溫?zé)岬挠镁摺０凑沼?xùn)練斟酒姿勢(shì)、斟酒方法、斟酒量的順序依次進(jìn)行,另外還要訓(xùn)練開啟和斟倒紅酒、啤酒與香檳的方法。準(zhǔn)備工作任務(wù)目的操作方法斟酒服務(wù)服務(wù)技能項(xiàng)目

酒水服務(wù)任務(wù)實(shí)施一、開啟酒瓶的操作方法斟酒服務(wù)1葡萄酒的開啟

開啟葡萄酒時(shí),一般要用專業(yè)的酒鉆和酒刀,通常酒鉆和酒刀是合二為一的。先用準(zhǔn)備好的酒刀,切開酒瓶封口,揭去封口頂部的錫箔,并用巾布將瓶口擦拭干凈然后將酒鉆的螺絲錐對(duì)準(zhǔn)瓶塞中心,順時(shí)針方向輕輕鉆下去,直至將酒鉆螺旋部分全部鉆入塞內(nèi)再利用酒鉆的起拔杠桿下壓,使瓶塞升起直到拔出

瓶塞出瓶后,應(yīng)放在骨碟上,呈送至客人面前,請(qǐng)客人檢查瓶塞上的商標(biāo)與貼紙內(nèi)容是否一致。在整個(gè)開瓶過程中,動(dòng)作要輕,以免因搖動(dòng)酒瓶將瓶底的酒渣泛起,影響酒液的口味,如圖1所示。圖1葡萄酒的開啟服務(wù)技能項(xiàng)目

酒水服務(wù)任務(wù)實(shí)施一、開啟酒瓶的操作方法斟酒服務(wù)2香檳的開啟

開啟香檳時(shí),應(yīng)注意瓶口朝上或稍加傾斜,切忌對(duì)準(zhǔn)自己或客人。開瓶時(shí),用右手削掉瓶封處的金屬鉑后,左手斜拿瓶頸處,大拇指壓緊塞頂,呈45°斜放,右手轉(zhuǎn)動(dòng)瓶封處的金屬絲將其扭開；去掉金屬絲后,拿一塊干凈的餐巾布緊壓住瓶塞的上端,左手輕輕地轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶,在轉(zhuǎn)動(dòng)過程中,借助瓶?jī)?nèi)的壓力將瓶塞慢慢頂出瓶口,當(dāng)瓶塞離開瓶口時(shí),會(huì)發(fā)出“嘭”的一聲清脆的響聲；瓶塞拔出后,要繼續(xù)使酒瓶保持45°,以防酒液從瓶?jī)?nèi)溢出。

操作過程中,應(yīng)盡量避免酒液噴射到自己或客人身上。服務(wù)技能項(xiàng)目

酒水服務(wù)任務(wù)實(shí)施一、開啟酒瓶的操作方法斟酒服務(wù)2香檳的開啟動(dòng)畫來源：服務(wù)技能項(xiàng)目

酒水服務(wù)任務(wù)實(shí)施二、握瓶姿勢(shì)斟酒服務(wù)

握瓶姿勢(shì)是指服務(wù)員為客人斟酒時(shí)手握酒瓶的方法。握瓶時(shí),右手四指并攏與大拇指分開,掌心緊貼于瓶身中下部,酒標(biāo)朝外,通過腕力和手指的力量控制酒液的流速。項(xiàng)目

酒水服務(wù)任務(wù)實(shí)施斟酒服務(wù)服務(wù)技能三、斟酒三步法服務(wù)員以T字形步姿站在客人右后側(cè)