曲奇餅干基本做法課件

曲奇餅干基本做法指導(dǎo)人：航天飛機(jī)xxx（QQ:61298982)制作日期：2014/4/20曲奇餅干基本做法指導(dǎo)人：航天飛機(jī)xxx（QQ:6總述一.烘焙準(zhǔn)備工作二.曲奇烘焙步驟三.烘焙資料參考烘焙設(shè)備與工具原材料（烘焙曲奇所需）及用量做法四.烘焙主要問題與注意事項(xiàng)總述一.烘焙準(zhǔn)備工作二.曲奇烘焙步驟三.烘焙資料參考一.烘焙準(zhǔn)備工作烘焙設(shè)備與工具烤箱廚房秤烤盤面粉篩打蛋器不銹鋼盆，玻璃碗一.烘焙準(zhǔn)備工作烘焙設(shè)備與工具烤箱廚房秤烤盤面粉篩打蛋器一.烘焙準(zhǔn)備工作烘焙設(shè)備與工具烤盤墊紙（錫紙，油紙）橡皮刮刀裱花嘴，裱花袋一.烘焙準(zhǔn)備工作烘焙設(shè)備與工具烤盤墊紙（錫紙，油紙）橡皮一.烘焙準(zhǔn)備工作原材料（烘焙曲奇所需）及用量黃油130g低筋面粉200g細(xì)砂糖35g糖粉65g雞蛋50g(基本上一個(gè)雞蛋)香草精1/4勺（1.25ml）香草曲奇（原味曲奇）巧克力曲奇抹茶曲奇用20~30g可可粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草精用10g抹茶粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草精一.烘焙準(zhǔn)備工作原材料（烘焙曲奇所需）及用量黃油二.曲奇烘焙步驟做法1.黃油室溫軟化以后，倒入糖粉，細(xì)砂糖，攪拌均勻。二.曲奇烘焙步驟做法1.黃油室溫軟化以后，倒入糖粉，細(xì)二.曲奇烘焙步驟做法2.用打蛋器不斷攪拌第一步的混合物，將黃油打發(fā)。二.曲奇烘焙步驟做法2.用打蛋器不斷攪拌第一步的混合物二.曲奇烘焙步驟做法3.黃油打發(fā)到體積膨大，顏色稍變淺即可。二.曲奇烘焙步驟做法3.黃油打發(fā)到體積膨大，顏色稍變淺二.曲奇烘焙步驟做法4.分2~3次加入雞蛋液，并用打蛋器攪拌均勻。每一次都要等黃油和雞蛋完全融合再加入下一次。二.曲奇烘焙步驟做法4.分2~3次加入雞蛋液，并用打蛋二.曲奇烘焙步驟做法5.黃油必須與雞蛋完全混合，不出現(xiàn)分離現(xiàn)象。打發(fā)好的黃油呈現(xiàn)輕盈，膨松的質(zhì)地。二.曲奇烘焙步驟做法5.黃油必須與雞蛋完全混合，不出現(xiàn)二.曲奇烘焙步驟做法6.在黃油湖里倒入香草精，并攪拌均勻（此部分不使用也可直接省略）二.曲奇烘焙步驟做法6.在黃油湖里倒入香草精，并攪拌均二.曲奇烘焙步驟做法7.低筋面粉過篩入黃油糊（做巧克力曲奇，把可可粉和低筋面粉混合后一起過篩；如果是抹茶曲奇，則將抹茶粉和低筋面粉混合后一起過篩），用橡皮刮刀把面粉和黃油湖拌勻，成為均勻的曲奇面糊。二.曲奇烘焙步驟做法7.低筋面粉過篩入黃油糊（做巧克力二.曲奇烘焙步驟做法8.曲奇面糊做好后，就可以用裱花袋將曲奇面糊擠在烤盤上了。使用是以中號(hào)菊花形裱花嘴。二.曲奇烘焙步驟做法8.曲奇面糊做好后，就可以用裱花二.曲奇烘焙步驟做法9.因?yàn)樵S多新手朋友對(duì)裱花的過程不太熟悉，這里特別說明一下：用剪刀在裱花袋一端剪一個(gè)口，口大小要適當(dāng)。二.曲奇烘焙步驟做法9.因?yàn)樵S多新手朋友對(duì)裱花的過程二.曲奇烘焙步驟做法10.將裱花嘴放進(jìn)裱花袋內(nèi)部。二.曲奇烘焙步驟做法10.將裱花嘴放進(jìn)裱花袋內(nèi)部。二.曲奇烘焙步驟做法11.再將裱花嘴從口里伸出來即可。（口太大容易造成擠壓時(shí)裱花嘴從袋內(nèi)直接帶出）二.曲奇烘焙步驟做法11.再將裱花嘴從口里伸出來即可。二.曲奇烘焙步驟做法12.把曲奇面糊填入裱花袋，烤盤上墊錫紙或者油紙，在烤盤上擠出曲奇面糊。二.曲奇烘焙步驟做法12.把曲奇面糊填入裱花袋，烤盤上二.曲奇烘焙步驟做法13.把擠好的曲奇放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，190度烤10分鐘左右，表面金黃色即可。二.曲奇烘焙步驟做法13.把擠好的曲奇放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱二.曲奇烘焙步驟做法14.冷卻后密封保存。二.曲奇烘焙步驟做法14.冷卻后密封保存。三.烘焙資料參考《跟著君之學(xué)烘焙》--推薦君之著《經(jīng)典曲奇500》---英菲利普-范斯通著

蘇州樂貝坊（蘇州加城花園內(nèi)或者星湖街樂嘉大廈三樓）

淘寶網(wǎng)-----店網(wǎng)名：浦東烘焙三.烘焙資料參考《跟著君之學(xué)烘焙》--推薦君三.烘焙資料參考《跟著君之學(xué)烘焙》--推薦君之著《經(jīng)典曲奇500》---英菲利普-范斯通著

蘇州樂貝坊（蘇州加城花園內(nèi)或者星湖街樂嘉大廈三樓）

淘寶網(wǎng)---三.烘焙資料參考《跟著君之學(xué)烘焙》--推薦君四.烘焙主要問題與注意事項(xiàng)曲奇烘焙時(shí)間短，容易烤糊，最后幾分鐘一定要在旁邊看著，烤到自己喜歡的上色程度后即可拿出來分享成果。如果是巧克力曲奇，在烘焙過程中顏色變化不明顯，需要額外小心火候，別烤過頭。制作巧克力和抹茶曲奇的時(shí)候，可以根據(jù)自己的喜好調(diào)整可可粉或者抹茶粉的比例，但不要放得過多，比如可可粉使用超過30%，會(huì)讓曲奇口感帶苦澀。在用裱花袋擠出曲奇面糊時(shí)，有些時(shí)候可能會(huì)感覺面糊比較干硬，搞出較為費(fèi)力。造成這種情況的原因，可能是因?yàn)辄S油未完全軟化就打發(fā)，造成面糊偏硬。也有可能是面粉的吸水性有差異，導(dǎo)致面糊軟干。遇到前和中情況，請(qǐng)注意一定要在黃油徹底軟化后再打發(fā)。而后一咱情況，可以在面糊中補(bǔ)加一小勺雞蛋液，使面糊的軟硬適中。打發(fā)黃油時(shí)，不要打得過于膨發(fā)，整個(gè)攪打過程控制在2分鐘左右即可。如果黃油打得過膨發(fā)，可能會(huì)導(dǎo)致曲奇烤完后花紋消失。糖粉可以降低面團(tuán)的延展性，利于曲奇花紋的保持；細(xì)砂糖可以增加餅干酥松度，兩者缺一不可。如果沒有糖粉，用食品料理機(jī)的研磨杯將細(xì)砂糖打發(fā)粉末狀可作為糖粉使用。四.烘焙主要問題與注意事項(xiàng)曲奇烘焙時(shí)間短，容易烤糊，最后幾四.烘焙主要問題與注意事項(xiàng)面粉根據(jù)面粉蛋白質(zhì)含量的高低分為低筋，中筋，高筋。低筋面粉在9%以下，中筋在9%~12%，高筋就在12%以上。低筋面粉一般用來制作組織疏松，口感松軟的蛋糕，餅干等。高筋面粉一般用來制作面包。中筋面粉則是最常見的常用來制作中式點(diǎn)心，饅頭，包子等面食。黃油的打發(fā)，在室溫下放置一段時(shí)間后，用手指觸摸黃油，可以在黃油上輕松留下一個(gè)小坑的時(shí)候就是打發(fā)的最掛時(shí)候了。千萬不要將黃油熔化成液體。液體下黃油無法打發(fā)的?？鞠涞念A(yù)熱，將烤箱提前調(diào)到指定溫度，空燒一會(huì)兒，使烤箱的內(nèi)部溫度達(dá)到需要的程度。如烤餅干要求溫度為190度，在把餅干放進(jìn)烤箱之前，先將烤箱調(diào)到190度，預(yù)熱5分鐘左右就差不多。在烤餅干時(shí)候，不可為省時(shí)間，一次放兩盤一起烤。因?yàn)榧矣每鞠渑渲剖軣釡囟染筒痪鶆?，如果一次烤兩盤，只會(huì)讓這種情況變本加厲?？颈P是具有隔熱效果的，在烤箱里同時(shí)兩個(gè)，造成的直接結(jié)果是上下兩盤西點(diǎn)都無法達(dá)到正確的烤焙溫度，大大影響西點(diǎn)的品質(zhì)。所以，請(qǐng)盡量一盤盤地烤焙。