食物原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)辨別方法

食物原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分方法食物原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分方法1〕生鮮蔬果類(lèi)品質(zhì)區(qū)分。A、葉菜類(lèi)蔬菜的品質(zhì)判別.一般優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為：梗白色或淺綠色，梗細(xì)嫩脆,易折斷，整棵菜水分充分,棵株挺直，無(wú)根。一般劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為:有黃葉、枯萎、葉上有斑、蟲(chóng)蛀洞或小蟲(chóng)，腐爛、壓傷，散水太多。B、茄果類(lèi)蔬菜的品質(zhì)判別。辣椒類(lèi)一般優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為瘦長(zhǎng)度和彈性，肉薄籽多，辣味重.而劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為腐爛、干尖、外表無(wú)光澤、有皺紋、斷裂、干軟、劃痕.,光澤亮艷，個(gè)大圓整,,至少八成熟，肉厚籽少、味甜中帶酸。劣質(zhì)為腐爛、壓傷,過(guò)軟或過(guò)硬，表皮有斑點(diǎn)或皺裂，畸形果。大白菜優(yōu)質(zhì)為外葉淡綠色、奶白色，幫白,內(nèi)葉乳白色，葉穎光澤，棵株大、完整、包心堅(jiān)實(shí)嚴(yán)密，根部斷面潔白完整.黃葉、外葉萎、包心松，有泥土。〔棒形、卵形、燈泡形)，外表光滑有色澤,有彈性不軟，皮薄肉嫩籽少，個(gè)體均勻.劣質(zhì)為表皮有皺，壓傷、蟲(chóng)蛀、爛斑，籽肉分別，太軟。西蘭花優(yōu)質(zhì)為花蕾顏色深綠、細(xì)密緊實(shí)不散，球形完整、外表有白霜，花梗深綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短.劣質(zhì)為花蕾有爛斑、污點(diǎn)、粗而松，表皮發(fā)干,壓傷、刀傷、蟲(chóng)害,主莖長(zhǎng)。C、瓜類(lèi)蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為瓜身?xiàng)l直均勻，皮顏色翠綠、薄嫩，絲瓜易斷無(wú)彈性,苦瓜有肯定硬度,囊黃白，劣質(zhì)的為顏色泛黃、皮粗糙,彎曲、不均，傷疤、爛斑、黃斑，絲瓜較軟有彈性，肉松軟或空?？喙嫌邢x(chóng)洞、斑點(diǎn),顏色發(fā)黃、甚至發(fā)紅，瓜身軟.D.優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為顏色嫩綠有光澤,豆莢瘦長(zhǎng)、均勻挺直、飽滿，水分充分,有韌性、彎曲，豆粒大〔荷蘭豆粒小而無(wú)，豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白芽、爛頭、爛尾。,糙皮、裂開(kāi)、發(fā)糠，個(gè)體過(guò)小。F、筍類(lèi)蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)的為筍殼顏色淡黃色、有光澤。筍體粗大、充實(shí)、飽滿，筍肉潔白脆嫩、水分多.肉變色、變老。G、菌類(lèi)蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)的為菌蓋厚大、有彈性、霉、破損、潮濕沾手、水浸、異味、雜質(zhì)，菌身不完整、顏色暗淡、發(fā)黑、發(fā)黃，菌蓋邊緣裂開(kāi)蓋柄脫離。H、仁果類(lèi)的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來(lái)判別。有光澤，個(gè)頭大且均勻,手感結(jié)實(shí)、飽滿，果皮薄，果肉肉質(zhì)爽脆多汁、芳香鮮斑點(diǎn)、表皮較臟、發(fā)皺、肉質(zhì)粉而不脆的較為質(zhì)劣.I、核果類(lèi)的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、外形、外表、整齊度,口感質(zhì)量、穎度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來(lái)判別.一般皮薄、果肉口感細(xì)膩無(wú)渣、脆爽多汁、較甜為質(zhì)優(yōu);而壓傷、淤傷、擦傷、腐爛、黑心、過(guò)軟、蟲(chóng)害、褐斑、果皮干皺、變黑，嚴(yán)峻花皮，外表發(fā)黏為質(zhì)劣.J、橘類(lèi)的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大 小、外形、外表、整齊度，口感質(zhì)量、穎度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來(lái)判別.一般皮薄、皮肉結(jié)合嚴(yán)密不易剝落,瓣瓤易分開(kāi)水分充分汁多口味甜酸，、裂開(kāi)、萎干失水、淤傷、病斑、皮肉嚴(yán)峻分別的為劣質(zhì).K、瓜類(lèi)的品質(zhì)區(qū)分。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大 小、外形、外表、整齊度，口感質(zhì)量、穎度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來(lái)判別。一般瓜類(lèi)表皮有光澤,球形或橢圓形，無(wú)瓜蒂、瓜臍小，瓜聲動(dòng)聽(tīng)、重量較輕、瓜身堅(jiān)實(shí),哈密瓜和甜瓜外表粗糙、網(wǎng)紋布滿瓜身，香瓜要有酸瓜、爆裂、破洞、凹癟、爛斑、過(guò)軟過(guò)熟、有異味、瓜瓤呈半透亮狀，網(wǎng)紋不明顯，瓜形不正，有壓傷、淤傷擦傷的為劣質(zhì).L觀質(zhì)量、顏色、大小、外形、外表、整齊度,口感質(zhì)量、穎度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來(lái)判別的。豆制品區(qū)分可引起中毒蔬菜豆類(lèi)的區(qū)分素和皂甙等毒素。蔬菜豆類(lèi)生物屬性,同一個(gè)科(蝶形花科，不同的屬、種和亞種。植物界→木蘭植物門(mén)→薔薇綱→豆目→蝶形花科。蝶形花科常見(jiàn)的有三個(gè)屬:長(zhǎng)豇豆屬、菜豆屬、豌豆屬。A〕,含有少量皂甙，不含紅細(xì)胞凝集素,目前未有因其本身毒素引起中毒報(bào)告。B)菜豆屬:如四季豆、東北面豆等,紅細(xì)胞凝集素和皂甙等毒素含,食用不當(dāng)可引起食源性疾病。C〕豌豆屬：如荷蘭豆、甜豆等，皂甙含量很少,不含紅細(xì)胞凝集素，某些地方甚至有生食的習(xí)俗，目前未有因其本身毒素引起中毒報(bào)告.肉制品區(qū)分A〕牛羊肉及豬肉活及節(jié)日中人們豐富菜肴的重要食品.現(xiàn)將購(gòu)置牛羊肉的一些鑒別方法介紹如下。鮮肉：包括豬、牛、羊、兔、狗、馬肉等。穎肉應(yīng)是肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白〔牛、羊、兔肉或?yàn)榈S色具有應(yīng)有的正常香氣;,具有香味。一般劣質(zhì)肉：肉外表過(guò)度潮濕，發(fā)貼,在切面放一濾紙能吸附大暗色、淺灰綠色或黑色，手按奎墳后不能復(fù)原，甚至有顯著的腐敗氣味，脂肪呈污灰色，有酸敗或顯著哈喇味.淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷(xiāo)售注,內(nèi)販隨時(shí)用反動(dòng)派布在擦拭案子。,暴露纖維明顯;由于注水,使牛肉有粘手,紙貼不透濕。的冰和紅色血冰。砍開(kāi)后可見(jiàn)有碎冰塊和冰碴濺出，肌肉解凍后還會(huì)有很多滲出的血水。價(jià)格廉價(jià)的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，?；煊胁∽儚U棄物，購(gòu)置時(shí)要留神.B)雞鴨選購(gòu)活雞時(shí)，首要關(guān)注的是雞的安康,對(duì)此，可用視力從以下幾個(gè)方面區(qū)分。;反則萎縮,呈暗紫色,有的還消滅半腫脹狀。雞眼:安康活雞兩眼炯炯有神，病雞則相反。雞翅膀:,羽毛緊覆整齊;反之則明顯下垂,羽毛蓬松。臟門(mén)：安康活雞臟門(mén)四周絨毛干凈無(wú)稀糞便;反之則絨毛帶有綠色或白色稀糞跡。,積食發(fā)硬不軟.雞腦:,并呈微紅膚色;反之則肌肉消瘦或僵硬,呈深紅或暗紫紅色.注水雞鴨坡、坡、坡“的聲音.看翅愣:翻起其翅膀認(rèn)真觀察,假設(shè)覺(jué)察有紅針點(diǎn)，定是注過(guò)水的.掐皮層:在雞鴨的皮層下，用手指掐能明顯地感到打滑。摳腦腔：有的人將水用注射器打入雞鴨胸膛的油膜和網(wǎng)狀內(nèi)膜里，只要用手指在上面略微一摳,注過(guò)水的雞鴨肉網(wǎng)膜一破，水便會(huì)流出。似有腫塊。拿紙?jiān)嚕喝∫粡埧菰镆兹嫉募?稍用力壓在已去毛的雞鴨背上，片刻后，取下點(diǎn)燃，假設(shè)紙不能燃燒，則說(shuō)明已注水.C〕火腿腿有三種類(lèi)型:南腿〔金華火腿)、北腿〔蘇北火腿、云腿(榕峰火腸〕,其中以金華火腿最為著名。據(jù)說(shuō)，金華火腿始產(chǎn)于唐，是具有12∞年悠久歷史的地方傳統(tǒng)名特產(chǎn)品。購(gòu)置火腿時(shí)要了解其品質(zhì)。最正確上品,2。5lEg至4悔，皮整齊、腿爪細(xì)、腿心飽滿、油頭小、無(wú)裂縫、整腿式樣美,油頭小.二級(jí)腿，腿不粗，皮稍厚，味稍威,,加工粗糙,稍有破傷并稍有味。四級(jí)腿，是等級(jí)較差的火腿，有異味，加工粗糙,腳粗皮厚，骨外露，式樣差。明白火腿的級(jí)別后,還應(yīng)對(duì)其質(zhì)量?jī)?yōu)劣有所了解?？赐獗?火腿肉塊的外表應(yīng)干澡、清潔,無(wú)蟲(chóng)蛙現(xiàn)象,肉皮堅(jiān)硬,肉質(zhì)結(jié)實(shí);假設(shè)肉塊外表顯得潮濕、松軟或有霉?fàn)€、蟲(chóng)蛀,皮上有粘液者，則為劣品。色澤均勻；如肌肉質(zhì)地松軟，切面色澤不均勻，呈灰色、褐色或黑色者，為劣質(zhì)貨?？粗荆夯鹜壬系闹?，其質(zhì)堅(jiān)實(shí)，其質(zhì)堅(jiān)實(shí),其色淡黃者，為質(zhì)佳之品要是脂肪質(zhì)松軟，色為全黃者，則為下品.查不同部位時(shí)宜換簽，以免氣味相混。魚(yú)野生石斑魚(yú)的魚(yú)皮顏色較淺亮，切段后魚(yú)肉呈白色,即便一時(shí)吃發(fā)灰.99％是假的,真正的蘇眉魚(yú)格外稀有，切的黑色條紋。蝦2-3倍.相比之下，同樣大小的蝦,養(yǎng)殖蝦的蝦須就比野生蝦的蝦須短的多了.的表殼像一層厚厚盔甲一樣,咬起來(lái)很費(fèi)力。而養(yǎng)殖的蝦，蝦殼很薄，做熟之后很簡(jiǎn)潔咬動(dòng)，就像一層薄薄的酥皮。是養(yǎng)殖的，野生很少且價(jià)格昂貴。蟹區(qū)分野生螃蟹和養(yǎng)殖螃蟹的方法泥塘里甲殼肢腳縫間不免會(huì)有附泥的現(xiàn)象， 殼清潔溜溜的野生蟳最易區(qū)分.雖然養(yǎng)殖膏蟹肉質(zhì)不比野生,但對(duì)寵愛(ài)品嘗蟹黃的人倒是一大福音。選擇螃蟹的方法按壓蟹殼區(qū)分肉質(zhì)的結(jié)實(shí)度,基于螃蟹在脫殼前后影響蟹肉大小一樣的螃蟹，重量較重的表示肉質(zhì)較為結(jié)實(shí)肥美,假設(shè)重量不及體積,多半是空殼子的螃蟹了。蟹喔！處女蟹的蟹黃不多，抱黃蟹多為標(biāo)準(zhǔn)圓臍,假設(shè)是寬大的圓有另一項(xiàng)絕技,一般螃蟹的腹殼是白皙色,一旦到了交配期，母蟹的蟹黃自會(huì)暈染到腹殼上，白底帶點(diǎn)黃。另一種方法則是抓起螃蟹，正面朝自已對(duì)著光看，透過(guò)光線可以看到蟹黃的多寡?；盍κ闵妥詈?固然比不上整只蟹還會(huì)移動(dòng),活蹦亂跳的蟹來(lái)得好。假設(shè)想吃到又肥又甜的好蟹,肯定得觀看蟹只的活動(dòng)力喔！于生長(zhǎng)環(huán)境優(yōu)越，所以膏滿肉肥，其它蟹種罕見(jiàn)。和三點(diǎn)蟹局部養(yǎng)殖,元寶蟹根本全部是野生的。鮑魚(yú)顏色的不行逆性，我們可以通過(guò)它來(lái)推斷鮑魚(yú)的出產(chǎn)地和是否野生。所以說(shuō)，區(qū)分野生鮑魚(yú)最簡(jiǎn)潔的方法就是看其殼是否有泛褐色.其次，在口感方面也有些許的差異，野生鮑魚(yú)口感堅(jiān)韌，彈性很好，養(yǎng)殖鮑魚(yú)稍次。凍品區(qū)分第一、看透亮度,魚(yú)死了時(shí)間長(zhǎng)了魚(yú)肉會(huì)變白不透亮，就是冰凍了也一樣能看出來(lái)。其次、看魚(yú)外表是不是鮮亮.第三、聞一聞凍貨是不是特別腥臭，假設(shè)只有一點(diǎn)腥但不臭,那就是可以的干貨區(qū)分出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鮮料的名產(chǎn)地,其干料質(zhì)量相應(yīng)也是優(yōu)質(zhì).如蓮子以“湘蓮”“宅魷”最知名.紫菜以南澳島從南澎列島采獲的“澎菜”為上乘.閱歷豐富的選購(gòu)人員，對(duì)多數(shù)干貨能夠從物象推斷其產(chǎn)地。大多數(shù)干料都有它的本味，動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)以至菌類(lèi)、藻類(lèi)，氣大多數(shù)干料都有它的本味，動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)以至菌類(lèi)、藻類(lèi)，氣味各異，濃淡有別，但穎與變質(zhì)，甚至優(yōu)品與劣品，大都可以從味覺(jué)區(qū)分。 干貨不干，一是制作干品時(shí)不合要求,干貨不干，一是制作干品時(shí)不合要求,一是枯燥之后受潮回軟變濕,這都是最易引起發(fā)霉變質(zhì)的.魷魚(yú)一經(jīng)受潮之后，