2021年幼兒膳食與營(yíng)養(yǎng)分析

**歐陽(yáng)光明*創(chuàng)編2021.03.07**歐陽(yáng)光明*創(chuàng)編2021.03.07*歐陽(yáng)光明*創(chuàng)編幼兒膳食與營(yíng)養(yǎng)分析2021.03.07歐陽(yáng)光明（2021.03.07）一、幼兒膳食原則膳食首先必須合乎營(yíng)養(yǎng)的需要，以滿(mǎn)足迅速生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期所必須的一切物質(zhì)。食物中應(yīng)有足夠的各種營(yíng)養(yǎng)素，各種營(yíng)養(yǎng)素之間要有正確的比例，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比值接近于1：1：4－5。每日食物中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，所產(chǎn)生熱量各占總熱量的10－15％、25－35％、50－60％，動(dòng)物脂肪占總脂肪的50％，動(dòng)物蛋白加豆類(lèi)蛋白占總蛋白的50％。建立合理的膳食制度，包括就餐時(shí)間、次數(shù)和每餐熱量的分配，要求早餐20－25％（其中早點(diǎn)5%），午餐35％，午點(diǎn)10％，晚餐25－30％。食物的選擇、配合要恰當(dāng)，食物的品種、數(shù)量、烹調(diào)制備的方法均應(yīng)適合幼兒胃腸道的消化和吸收功能。創(chuàng)造一切有利條件興奮食物中樞，引起食欲。要求絕對(duì)做好飲食衛(wèi)生。表六帶量食譜記錄每餐飯菜名稱(chēng)、食物品種，并記錄每個(gè)人所吃的量，單位以克計(jì)算，每周制定一次，托幼分開(kāi)，注意季節(jié)性變化，食物品種多樣化。食譜中要反映自制點(diǎn)心次數(shù)，一類(lèi)園以上每周4次，2類(lèi)園3次。女口：早點(diǎn)豆?jié){150g餅干10g糖5g午餐白菜千張炒肉絲，西紅柿蛋湯，米飯白菜75g,千張15g,豬瘦肉50克，西紅柿40g，雞蛋10g,大米75g,午點(diǎn)菜肉包子（自制）面粉30g,豬肥瘦肉15g，青菜30g。因多數(shù)幼兒園提供一餐兩點(diǎn)，帶量食譜的制定，要求每人每天谷類(lèi)100g,動(dòng)物性食品60-80g,牛奶或豆?jié){100-150g,豆制品10-25g,蔬菜100-150g。對(duì)于損耗大和帶骨頭的可以適當(dāng)加量，對(duì)于損耗小的可以適當(dāng)減量，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)分析動(dòng)態(tài)調(diào)整。3-6歲兒童每日供給食品種類(lèi)及數(shù)量（g）:谷類(lèi)100-250，蔬菜2021.03.07150-250，蛋或內(nèi)臟50，魚(yú)或肉100-125，牛奶250，豆制品30-50，油10-15，糖20.表六（附）幼兒園食堂原料食品采購(gòu)驗(yàn)收登記表食堂人員每日記錄，庫(kù)存欄內(nèi)如當(dāng)天買(mǎi)多少吃多少計(jì)0。如買(mǎi)30Kg吃20Kg計(jì)lOKg。如吃的是上次剩余菜可不寫(xiě)價(jià)格。每周把菜價(jià)的總價(jià)合計(jì)一次。表七食物用量記錄表每日記錄，統(tǒng)計(jì)全園就餐人數(shù)，并根據(jù)食堂出庫(kù)量如實(shí)記錄各種食物用量，以千克計(jì)，每日廚房出入庫(kù)時(shí)必須與保健人員共同過(guò)秤，再計(jì)入食物用量表中，并且表上記錄的用量只能為兒童用量，老師用量必須另外記錄、另外核算，不得計(jì)入幼兒伙食中。如某種食品一周內(nèi)重復(fù)吃，食物名稱(chēng)已填一次，然后只需在相應(yīng)日期欄內(nèi)填上用量即可，每周計(jì)算一次合計(jì)量，油鹽醬醋糖等直接計(jì)入合計(jì)中。食堂每日出入庫(kù)量可與帶量食譜計(jì)算量在整數(shù)部分略為浮動(dòng)，不許過(guò)大，如全園260人就餐，每人大米定量75g,應(yīng)出庫(kù)19.5Kg,可出庫(kù)19-20Kg，但不能相差過(guò)多。黃豆磨豆?jié){時(shí)計(jì)算重量要乘上0.8，以去除豆渣中殘留營(yíng)養(yǎng)素。表八食堂記錄表1、由食堂人員每天記錄。2、剩余量填入庫(kù)存，原則上3天內(nèi)用完。3、糖、油、調(diào)味品等每周記錄一次。4、每周合計(jì)1次膳食收支，盈虧在2周內(nèi)調(diào)整，月盈虧小于2%。表九食物營(yíng)養(yǎng)統(tǒng)計(jì)表食物名稱(chēng)：分谷類(lèi)、豆制品、動(dòng)物性食品、蔬菜、其他類(lèi)，每類(lèi)結(jié)束后寫(xiě)一小計(jì)，用紅筆寫(xiě)。重量：以千克計(jì)，用表六中某種食物一周總量除以一周總?cè)藬?shù)后得出結(jié)果，保留小數(shù)點(diǎn)后三位數(shù)計(jì)入重量欄中。如全園一周共食用大米50Kg，韭菜64kg;—周共到620人次,則大米重量為0.080Kg,韭菜為0.103Kg。通過(guò)查食物營(yíng)養(yǎng)成分表得食物部分蛋白質(zhì)脂肪碳水能量鈣磷鐵鋅VB1VB2尼克酸名稱(chēng)及重量化合物**歐陽(yáng)光明*創(chuàng)編2021.03.07*歐陽(yáng)光明*創(chuàng)編（克）2021.03.07千卡毫克毫克毫克毫克毫克毫克）（克）克毫克稻米（標(biāo)）食部7.00.976.4342--1611.71.30.110.021.2100g韭菜市品15.61.621.316432051717.25.990.080.981000g具體的填寫(xiě)及計(jì)算方法如下：食物名稱(chēng)重量（Kg）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物鈣磷鐵鋅VB1VB2尼克酸谷類(lèi)大米0.080小計(jì)用紅筆記錄蔬菜類(lèi)韭菜100小計(jì)動(dòng)物性食品小計(jì)豆類(lèi)小計(jì)其他小計(jì)食譜的計(jì)算將表六中小數(shù)點(diǎn)向后移一位后乘以食物食部營(yíng)養(yǎng)成份如:大米中所含蛋白質(zhì)的計(jì)算方法為0.8x7.0=5.6g脂肪的計(jì)算方法為0.8x0.9=7.2g大米中所含蛋白質(zhì)的計(jì)算方法為0.8x7.0=5.6g脂肪的計(jì)算方法為0.8x0.9=7.2g碳水化合物的計(jì)算方法為0.8x76.4=61.1然后依次計(jì)算其他營(yíng)養(yǎng)素含量并填入表中,大米計(jì)算完算其他谷類(lèi)食物中各營(yíng)養(yǎng)素含量包括面粉、餅干、糯米等等（計(jì)算結(jié)果保留位數(shù)與食物營(yíng)聲再中相等谷類(lèi)全部計(jì)算完后于小計(jì)中按豎欄將谷類(lèi)食物各營(yíng)養(yǎng)素之和計(jì)算出來(lái).而韭菜中的各營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算就是直接用表六中結(jié)果乘以食物營(yíng)養(yǎng)成分表中各營(yíng)養(yǎng)素含量：如韭菜中含鈣量的計(jì)算方法為0.103x320=32.96mg含磷量計(jì)算方法為0.103x517=53.25mg2021.03.07*歐陽(yáng)光明*創(chuàng)編2021.03.07同樣等到蔬菜全部計(jì)算完畢后,將豎欄累加得小計(jì)量。最后將各小計(jì)累加得平均每人實(shí)得營(yíng)養(yǎng)素（A）,由表十一可知評(píng)價(jià)推薦量（B）,用A-B得平均每人實(shí)得營(yíng)養(yǎng)素占評(píng)價(jià)推薦量百分比說(shuō)明：（1）評(píng)價(jià)推薦量欄中脂肪、碳水化合物無(wú)評(píng)價(jià)推薦量。鈣如均為3歲以上兒童直接填800mg，磷的補(bǔ)充一般都是足夠，不需計(jì)算，鐵鋅不分年齡組均為10mg。（2）占供給量百分比中全托熱量90％以上，蛋白質(zhì)85％，其它80％日托熱量50％以上，蛋白質(zhì)45％，其它40％一餐兩點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占推薦量%評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)熱量其他營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)45±3%50±340±3合理>50%>55%>45%過(guò)剩<40%<45%<35%不足<35%<40%<30%嚴(yán)重不足表十熱量、蛋白質(zhì)、動(dòng)物脂肪占總攝入量百分?jǐn)?shù)熱量營(yíng)養(yǎng)素分布（卡）蛋白質(zhì)來(lái)源分布脂肪來(lái)源分布蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物豆類(lèi)動(dòng)物性食品谷類(lèi)其他植物性食物動(dòng)物性脂肪攝入量合理百分比11-15%25-30%50-60%50-55%45-50%50±3%占總攝入量計(jì)算方法：首先通過(guò)查表九,得出平均每人實(shí)得營(yíng)養(yǎng)素的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量。1?熱量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布表填寫(xiě)如下，按1g蛋白質(zhì)、碳水化合物各產(chǎn)生4千卡熱量，1g脂肪產(chǎn)生9千卡熱量計(jì)算出三大生熱營(yíng)養(yǎng)素所生成熱量并分別填入表中，然后算出其占總攝入百分比。假設(shè)由表七平均每人實(shí)得營(yíng)養(yǎng)素知蛋白質(zhì)總量24.3g，脂肪21.4g，碳水化合物83.75g，則熱量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布為（卡）熱量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布（卡）熱量營(yíng)養(yǎng)素分布（卡）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物攝入量97.2192.6335合理百分比11-15%25-30%50-60%2021.03.07*歐陽(yáng)光明*創(chuàng)編2021.03.07總攝入量624.8占總攝入量IIIIII.蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱量占總攝入量百分比為97.2/624.8x100%=15.5%?脂肪產(chǎn)生熱量占總攝入量百分比為192.6/624.8x100%=30.8%III?碳水化合物產(chǎn)生熱量占總攝入量百分比為335/624.8x100%=53.6%跟合理百分比相比較可知，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大生熱營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布基本合理二、蛋白質(zhì)來(lái)源分布由表七各小計(jì)欄可得出蛋白質(zhì)來(lái)源分布，假設(shè)豆類(lèi)蛋白質(zhì)小計(jì)為4.7克，動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)小計(jì)為9.4克，谷類(lèi)蛋白質(zhì)小計(jì)為8.5克，其他植物性食品蛋白質(zhì)小計(jì)為3.8克，蛋白質(zhì)總攝入量為4.7+9.4+8.5+3.8=26.4克。蛋白質(zhì)來(lái)源分布豆類(lèi)動(dòng)物性食品谷類(lèi)其他植物性食物攝入量4.79.48.53.8合理百分比50-55%45-50%占總攝入量18%36%32%14%營(yíng)養(yǎng)分析步驟：1、根據(jù)表九各種營(yíng)養(yǎng)素占推薦量百分?jǐn)?shù)，判斷熱量、鈣、鐵、鋅、視黃醇等供應(yīng)狀況，并進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。2、根據(jù)表十依次判斷熱量、蛋白質(zhì)、動(dòng)物性脂肪來(lái)源是否合理。3、綜合表九、表十對(duì)本周食譜進(jìn)行整體評(píng)價(jià)，并對(duì)以后食譜的帶量和品種情況進(jìn)行調(diào)整。如：1、表九各項(xiàng)均顯示不足，說(shuō)明食物用量偏低；2、表九合理，表十中熱量來(lái)源脂肪偏高、蛋白質(zhì)來(lái)源優(yōu)質(zhì)蛋白偏高、動(dòng)物性脂肪偏高，說(shuō)明動(dòng)物性食品攝入量偏高（尤其考慮豬肉類(lèi)偏高），下周適當(dāng)降低動(dòng)物性食品（并適當(dāng)減少豬肉類(lèi)進(jìn)食次數(shù)，更換以魚(yú)、雞、牛肉等低脂肪動(dòng)物性食品）。3、單純的鈣不足，可以增加蝦皮、牛奶和豆制品的供應(yīng)量，鋅、鐵、視黃醇不足可以增加動(dòng)物瘦肉、內(nèi)臟、動(dòng)物血（鐵）、胡蘿卜（視黃醇）等，Vc主要來(lái)源于新鮮蔬菜。*歐陽(yáng)光明*創(chuàng)編2021.03.07表十一膳食營(yíng)養(yǎng)推薦攝入量計(jì)算表詳見(jiàn)excell樣表表十二幼兒園伙食月結(jié)算表每月25日前做好。本月收入減去本月退伙減去本月伙食消耗得本月結(jié)余。3?本月結(jié)余一本月收入"00%=盈虧率，盈虧率應(yīng)小于2%。幼兒伙食費(fèi)專(zhuān)款專(zhuān)用，不得有其他物品支出和食堂工作人員工資。老師伙食要有另外明細(xì)帳，每人每天不低于3.00元。5．要求每月向家長(zhǎng)公布，請(qǐng)家長(zhǎng)代表簽字。6．采購(gòu)食品必須有銷(xiāo)售單位的衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證、同批號(hào)產(chǎn)品合格證和發(fā)票。（一）膳食管理。托幼機(jī)構(gòu)的食堂必須取得《餐飲服務(wù)許可證》,執(zhí)行《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)的有關(guān)規(guī)定。2．食堂應(yīng)當(dāng)建立健全各項(xiàng)管理制度，包括食品安全管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度、食品安全事故應(yīng)急處置制度等。定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況。托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)制訂食堂管理人員、炊事人員的崗位工作職責(zé)，食堂工作人員上崗前應(yīng)當(dāng)參加食品安全、兒童營(yíng)養(yǎng)等專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)。兒童膳食應(yīng)當(dāng)專(zhuān)人負(fù)責(zé)，建立有家長(zhǎng)代表參加的膳食委員會(huì)并定期召開(kāi)會(huì)議，進(jìn)行民主管理。工作人員和兒童膳食要嚴(yán)格分開(kāi)，兒童膳食費(fèi)專(zhuān)款專(zhuān)用，賬目每月公布，每學(xué)期膳食收支盈虧不超過(guò)2%。（二）膳食安全。托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)為兒童提供符合國(guó)家“生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”的生活飲用水，并保證兒童按需飲水。兒童食堂和食品庫(kù)房應(yīng)當(dāng)定期清掃,保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，采取有效措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。3．兒童食品應(yīng)當(dāng)在具有“食品生產(chǎn)許可證”或“食品流通許可證”的單位采購(gòu)，保證食物新鮮。食品進(jìn)貨必須索證驗(yàn)收，建立食品采購(gòu)和驗(yàn)收記錄。4．禁止加工變質(zhì)、有毒、不潔、超過(guò)保質(zhì)期的食物。禁止提供生冷拌菜。存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)當(dāng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)當(dāng)高于70°C,未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。*歐陽(yáng)光明*創(chuàng)編2021.03.07食品及加工用具必須生熟標(biāo)識(shí)明確、分開(kāi)使用、定位存放。餐飲具、熟食盛器應(yīng)在食堂或?qū)Ｓ们逑聪鹃g消毒，消毒后保潔存放，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。