菜譜工藝標準手冊

重慶XX餐飲治理重慶XX餐飲治理溝通高效溝通高效菜譜工藝標準手冊菜譜工藝標準手冊XX V1.9.1宮保雞丁烹飪流程工藝〔3Kg〕原料名稱切割料型料型規(guī)格雞肉丁原料名稱切割料型料型規(guī)格雞肉丁小丁1.0-1.2cm鹽自然形無固定規(guī)格生粉自然形無固定規(guī)格老抽自然形無固定規(guī)格雞蛋自然形無固定規(guī)格水自然形無固定規(guī)格花生米自然形無固定規(guī)格蔥顆小顆0.5-0.7cm花椒自然形無固定規(guī)格姜米小粒0.3cm蒜米小粒0.3cm海椒面自然形無固定規(guī)格保寧醋自然形無固定規(guī)格老抽自然形無固定規(guī)格料酒自然形無固定規(guī)格鹽自然形無固定規(guī)格生粉自然形無固定規(guī)格水自然形無固定規(guī)格雞精自然形無固定規(guī)格雞粉自然形無固定規(guī)格白糖自然形無固定規(guī)格胡椒粉自然形無固定規(guī)格材料#碼味#碼味#碼味#碼味#碼味#備料#備料#備料#備料#備料#備料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#

重量〔g〕1500g12g160g15g2100g400g600g4030g30g60g140ml4g4g60g10g200g30g15g250g4g原料名稱預處理留意事項原料名稱預處理留意事項香菇雞烹飪流程工藝重量〔g〕重量〔g〕重量〔g〕重量〔g〕重量〔g〕150030004500153045102030102030800160024001503004503060902550754008001200306090153045306090204060601201804812原料名稱切割料型料型規(guī)格雞肉丁中丁2.0-2.2cm鹽自然形無固定規(guī)格老抽自然形無固定規(guī)格生粉自然形無固定規(guī)格香菇斜刀片1.5-3.0cm大蔥中丁3.0-3.5cm姜米小粒0.3cm蒜米小粒0.3cm度老抽自然形度老抽自然形無固定規(guī)格料酒自然形無固定規(guī)格雞精自然形無固定規(guī)格雞粉自然形無固定規(guī)格白糖自然形無固定規(guī)格胡椒粉自然形無固定規(guī)格

0.2-0.3cm厚材料#材料#碼味#碼味#碼味#備料#備料#備料#備料#備料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#原料名稱原料名稱預處理留意事項姜爆鴨絲烹飪流程工藝〔3Kg〕原料名稱 切割料型 料型規(guī)格 料盒編號重量〔g〕老抽自然形無固定規(guī)格老抽自然形無固定規(guī)格鹽自然形無固定規(guī)格生粉自然形無固定規(guī)格水自然形無固定規(guī)格泡紅椒自然形無固定規(guī)格

3-3.5cm0.5cm

1000g材料#碼味#碼味#碼味#碼味材料#碼味#碼味#碼味#碼味#備料#備料#備料#備料#備料#備料#備料#備料備料#備料#備料#備料#備料#備料#備料#備料#備料#備料#備料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#100g200g200g150g3g3g20g5g3g10g5g25g10g3g4g原料名稱預處理留意事項青椒原料名稱預處理留意事項青椒粗絲3-3.5cm寬0.5cm紅椒粗絲3-3.5cm寬0.5cm小蔥節(jié)節(jié)3-3.5cm/節(jié)泡姜絲粗絲3-3.5cm寬0.5cm蒜片象形片0.1-0.3cm花椒自然形無固定規(guī)格木耳絲粗絲3-3.5cm寬0.5cm姜絲粗絲3-3.5cm寬0.3cm筍絲粗絲3-3.5cm寬0.3cm蒜苔粗絲3-3.5cm鹽自然形無固定規(guī)格鹽自然形無固定規(guī)格美極自然形無固定規(guī)格老抽自然形無固定規(guī)格胡椒面自然形無固定規(guī)格黃酒自然形無固定規(guī)格生粉自然形無固定規(guī)格雞精自然形無固定規(guī)格雞粉自然形無固定規(guī)格白糖自然形無固定規(guī)格胡椒粉自然形無固定規(guī)格泡椒滑雞烹飪流程工藝〔3Kg〕原料名稱切割料型料型規(guī)格鮮雞塊原料名稱切割料型料型規(guī)格鮮雞塊方塊2.0-2.2cm鹽自然形無固定規(guī)格黃酒自然形無固定規(guī)格老抽自然形無固定規(guī)格雞蛋自然形無固定規(guī)格生粉自然形無固定規(guī)格筍頭條粗條長3.5cm 厚0.8cm大蔥中丁3.0-3.5cm蒜瓣瓣一分為二〔1/2〕泡仔姜小片0.3cm長1.5-2.0cm去籽泡紅椒瓣破開一分為二青小米辣段0.5cm白辣椒節(jié)1.5cm紅油自然形無固定規(guī)格青花椒自然形無固定規(guī)格豆瓣自然形剁碎紅泡椒沫自然形碎沫雞精自然形無固定規(guī)格白糖自然形無固定規(guī)格材料#材料#碼味#碼味#碼味#碼味#碼味#輔料#輔料#輔料#輔料#輔料#輔料#輔料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#6g20g10g2120g500g100g70g300g400g100g100g1000g10g30g100g20g10g原料預處理留意事項原料名稱原料名稱預處理留意事項原料名稱切割料型料型規(guī)格料盒編號重量〔g〕五花肉片原料名稱切割料型料型規(guī)格料盒編號重量〔g〕五花肉片0.2-0.4cm寬2.5-3.0cm1000g15g300g250g50g小片長:1-1.5cm:1-1.5cm100g200g150g80g2010g5g材料#碼味#輔料#輔料#輔料#輔料#輔料#輔料#輔料#輔料#輔料#輔料#老抽自然形無固定規(guī)格白辣椒節(jié)1.5cm紅美人椒節(jié)1.5cm紅小米辣段0