幼兒園食堂各項(xiàng)管理制度

幼兒園食堂各項(xiàng)管理制度（一）配餐前，廚師要進(jìn)行手部衛(wèi)生消毒，并穿戴好工作服、帽子、口罩等防護(hù)用品。（二）配餐時(shí)，要按照食譜要求進(jìn)行，嚴(yán)格控制食品的質(zhì)量和數(shù)量，確保食品安全。（三）配餐后，要及時(shí)將食品裝入餐盤、餐具，保持食品的溫度和質(zhì)量。（四）配餐過程中，要注意食品交叉污染的問題，避免不同食品混合在一起。（五）配餐后，要對(duì)餐具、工具、桌椅等進(jìn)行清潔消毒，保持食堂環(huán)境的整潔和衛(wèi)生。五、食品衛(wèi)生“五四制”（一）五查：查食品，查環(huán)境，查設(shè)備，查人員，查記錄。（二）四制：制度，計(jì)劃，標(biāo)準(zhǔn)，操作規(guī)程。六、食品衛(wèi)生安全管理制度（一）建立完善的食品衛(wèi)生安全管理制度，確保食品的安全和質(zhì)量。（二）加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管和管理。（三）加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高幼兒園師生的食品安全意識(shí)。七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度（一）建立食品安全保衛(wèi)制度，加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)測(cè)和防范。（二）對(duì)食品安全問題進(jìn)行及時(shí)報(bào)告和處理，確保食品安全。（三）加強(qiáng)對(duì)食品安全相關(guān)法律法規(guī)的學(xué)習(xí)和宣傳，提高食品安全保衛(wèi)意識(shí)。八、食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工等制度，確保食品的質(zhì)量和安全。（二）采購(gòu)食品要選擇正規(guī)渠道，保證食品的來(lái)源可靠。（三）驗(yàn)收食品要嚴(yán)格按照要求進(jìn)行，對(duì)不符合要求的食品要及時(shí)退貨或處理。（四）儲(chǔ)存食品要注意溫度、濕度等條件，避免食品變質(zhì)、污染。（五）加工食品要按照規(guī)定進(jìn)行，確保食品的質(zhì)量和安全。九、食品供應(yīng)制度（一）食品供應(yīng)要按照食譜要求進(jìn)行，確保食品的種類和質(zhì)量。（二）食品供應(yīng)要及時(shí)、準(zhǔn)確、衛(wèi)生，保證食品的溫度和質(zhì)量。（三）食品供應(yīng)要注意食品交叉污染的問題，避免不同食品混合在一起。十、食品留樣制度（一）每天留樣一份，保存時(shí)間不少于24小時(shí)。（二）留樣的食品要標(biāo)明日期、時(shí)間、品種、數(shù)量等信息。（三）留樣的食品要妥善保存，避免污染和變質(zhì)。十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度（一）食堂餐具、工用具要定期清洗、消毒、保潔，確保衛(wèi)生。（二）清洗、消毒、保潔要按照規(guī)定進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑。（三）清洗、消毒、保潔后的餐具、工用具要妥善保管，避免污染和二次污染。十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度（一）食堂從業(yè)人員每天要進(jìn)行晨檢，確保身體健康。（二）晨檢要按照規(guī)定進(jìn)行，檢查身體狀況、衛(wèi)生狀況等。（三）發(fā)現(xiàn)身體不適或有傳染病癥狀的人員要及時(shí)報(bào)告，避免傳染。十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度（一）食堂環(huán)境衛(wèi)生要保持清潔、整潔、衛(wèi)生。（二）定期進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。（三）加強(qiáng)對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生的宣傳和教育，提高環(huán)境衛(wèi)生意識(shí)。十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度（一）建立食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度，確保應(yīng)急處置工作的及時(shí)、有效。（二）加強(qiáng)應(yīng)急預(yù)案的宣傳和教育，提高應(yīng)急處置能力。（三）定期組織應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性。十五、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度（一）建立食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，對(duì)食品安全問題進(jìn)行嚴(yán)肅處理。（二）對(duì)食品安全問題的責(zé)任人進(jìn)行追究，確保食品安全。（三）加強(qiáng)食品安全問題的宣傳和教育，提高責(zé)任意識(shí)。十六、幼兒園膳食管理制度（一）制定幼兒園膳食管理制度，確保幼兒的膳食安全和營(yíng)養(yǎng)均衡。（二）根據(jù)幼兒的年齡、身體狀況、飲食習(xí)慣等制定合理的膳食方案。（三）加強(qiáng)對(duì)幼兒膳食的監(jiān)督和管理，確保膳食的質(zhì)量和安全。十七、食品采購(gòu)、驗(yàn)收與索證制度（一）食品采購(gòu)、驗(yàn)收要按照規(guī)定進(jìn)行，確保食品的質(zhì)量和安全。（二）對(duì)食品的來(lái)源、銷售記錄等進(jìn)行索證，確保食品的可追溯性。（三）加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)、驗(yàn)收與索證的監(jiān)管和管理，確保食品的安全和質(zhì)量。一、將烹飪好的食品放入明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并分開存放，保持清潔。二、幼兒食品煮熟后，確保其中心溫度不低于70攝氏度，并與食品原料或半成品分開存放。三、需要存放較長(zhǎng)時(shí)間的食品，在烹飪后應(yīng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。四、存放熟食品的容器必須消毒后使用。五、食品衛(wèi)生“五四制”1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料，保管員和驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料，加工人員和廚師不使用腐爛變質(zhì)原料，各班老師不提供變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。2、成品食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”：成品與半成品隔離，生熟食品隔離，食品與藥物隔離，食品與天然水隔離。3、用（食）具應(yīng)實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開：水消毒）。4、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)實(shí)行“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。5、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。六、食品衛(wèi)生安全管理制度1、幼兒園應(yīng)堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實(shí)施的工作原則。2、幼兒園應(yīng)成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制，逐級(jí)分解責(zé)任，定期督查責(zé)任落實(shí)情況。3、幼兒園食堂必須獲得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《上海市食品衛(wèi)生許可證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并積極配合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。4、幼兒園食堂應(yīng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。5、必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī)與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。6、實(shí)行“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評(píng)比活動(dòng)及從業(yè)人員基本功大比武活動(dòng)。七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度1、為了確保幼兒園師生用餐的衛(wèi)生與安全，食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。非食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)禁隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間，以防止投毒事件的發(fā)生。2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，并且新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員也必須進(jìn)行健康檢查。只有取得健康證明后，才能參加工作。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)該保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。他們必須在工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，并在接觸直接入口食品之前進(jìn)行手部消毒。此外，他們還應(yīng)該穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。不能留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，也不能在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。4、食堂應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度”，并按當(dāng)天的需要量定購(gòu)和烹調(diào)蔬菜和伙食品。5、食堂應(yīng)該嚴(yán)格執(zhí)行一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，如“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“周幼食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等，以建立健全的“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制”，并落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，以嚴(yán)防集體性食物中毒。6、每天下班前，應(yīng)檢查灶具、液化氣、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。7、在冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐時(shí)，應(yīng)做到“五熱”、“五涼”，并出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度：1、原則上，食品采購(gòu)應(yīng)由配貨中心送貨到園。2、在特殊情況下，采購(gòu)人員外出采購(gòu)時(shí)，必須按照有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格證。3、每天應(yīng)有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并認(rèn)真做好記錄。4、驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)注意貨源是否新鮮，有無(wú)異味，并檢查有無(wú)正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。應(yīng)杜絕腐敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無(wú)檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。5、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過磅、收貨。6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲(chǔ)存食品場(chǎng)所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。7、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫(kù)食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。九、食品衛(wèi)生制度在切配蔬菜前，應(yīng)先沖洗并浸泡十分鐘以上，然后充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)清洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類和蔬菜類食品原料的清洗必須在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。在燒煮或配料前，必須嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量。食品必須煮熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，以防止交叉污染。十、食品供應(yīng)制度供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和幼兒每日所需的營(yíng)養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜，外購(gòu)熟食鹵味必須經(jīng)過高溫充分加熱后才能供應(yīng)。食品供應(yīng)場(chǎng)所必須具備良好的通風(fēng)設(shè)施，并由專人負(fù)責(zé)日常保潔工作。營(yíng)養(yǎng)員必須根據(jù)幼兒的特點(diǎn)，切菜細(xì)致，每周菜單不得重復(fù)，注意花色品種和營(yíng)養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號(hào)菜。應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。烹飪后的食品必須及時(shí)放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不得超過2小時(shí)。十一、食品留樣制度當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)。每種菜肴留樣量為150克以上，并做好留樣記錄，以便隨時(shí)檢查。留樣超過48小時(shí)，應(yīng)及時(shí)處理并清洗、消毒容器。留樣柜由專人負(fù)責(zé)，其內(nèi)不得放入其他食品。十二、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時(shí)消毒，并擺放在固定位置。食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120度，作用15-20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。各類池按標(biāo)簽使用，使用后須及時(shí)清洗保潔。1.餐具和工具必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌和消毒劑，并且必須有固定的存放場(chǎng)所和標(biāo)記。2.食堂從業(yè)人員每天早上必須進(jìn)行晨檢，通過后才能上崗。如果出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、感冒、咳嗽或體溫高于38度等癥狀，應(yīng)及時(shí)退崗或隔離，待病因查明或治愈后方可重新上崗。3.食堂從業(yè)人員在上崗前必須做到個(gè)人衛(wèi)生的“三白”和“三不”，即穿白色大褂、戴白色口罩和帽子，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指。工作前必須用肥皂和流動(dòng)清水洗手，并在接觸直接入口食品之前進(jìn)行手部消毒，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。4.有消化道疾病、肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員不得從事食堂工作。5.食堂必須具備凈高度不低于2.5米、通暢的污水排放系統(tǒng)、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施、分別存放生熟食品的專用冰箱或冷庫(kù)、足夠的工具和容器、以及機(jī)械通風(fēng)設(shè)備等條件。清潔工具必須是專用的，砧板和容器必須分別存放生熟食品，并在使用后及時(shí)清洗消毒并擺放到相應(yīng)標(biāo)簽處。初加工間必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池和污水池，并貼有標(biāo)簽。每天都要清理操作臺(tái)、灶臺(tái)、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱和盛器等，要求整齊堆放，表里清潔無(wú)油污。廢棄物容器必須加蓋，保持清潔。6.長(zhǎng)假后，食堂工作人員和保育員必須提前一天上班，對(duì)食堂餐具、工具、容器等進(jìn)行全面清洗和消毒；保育員必須對(duì)幼兒玩具、課桌椅、扶手等進(jìn)行擦洗和消毒。最后關(guān)閉門窗進(jìn)行空氣消毒。食堂衛(wèi)生責(zé)任必須分配到每個(gè)人，落實(shí)承包責(zé)任制，并與月考核獎(jiǎng)掛鉤。園長(zhǎng)和保健老師必須進(jìn)行定期和不定期的檢查，有記錄和反饋，并及時(shí)處理出現(xiàn)的問題。7.在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異?；蛴凶冑|(zhì)可疑時(shí)，應(yīng)立即撤回處理該批全部食品，制定應(yīng)急預(yù)案。1.發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)該立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。同時(shí)，應(yīng)該協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人，保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按照要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。2.對(duì)病人采取應(yīng)急處理，應(yīng)該采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗(yàn)，并及時(shí)送去醫(yī)院治療。3.對(duì)造成食物中毒的食品進(jìn)行處理，應(yīng)該對(duì)剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患。對(duì)接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。4.對(duì)餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時(shí)間不少于5分鐘。對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的可用75%酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。5.食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度分工明確，園長(zhǎng)對(duì)幼兒園食品衛(wèi)生安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第一責(zé)任人。幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和職責(zé)范圍，對(duì)部門的下屬?gòu)臉I(yè)人員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)作用。食堂從業(yè)人員對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)有主要責(zé)任。對(duì)相關(guān)責(zé)任人玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的，將由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。對(duì)食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的幼兒園相關(guān)責(zé)任人，也將受到相應(yīng)的處分。對(duì)違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，將依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。6.幼兒園膳食管理制度應(yīng)該實(shí)行民主管理，成立膳食領(lǐng)導(dǎo)小組。明確膳食專人負(fù)責(zé)，編制膳食計(jì)劃，安排好每周食譜并及早公布于家長(zhǎng)。并定期召開伙委會(huì)，不斷改進(jìn)工作，提高膳食質(zhì)量。炊事人員及辦公室人員每?jī)芍苤贫ㄓ變菏匙V，食物的調(diào)配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計(jì)算幼兒進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量?；锸迟M(fèi)?？顚Ｓ?，教職工伙食和幼兒伙食嚴(yán)格分開。食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務(wù)的思想，嚴(yán)守紀(jì)律，堅(jiān)守崗位，分工明確，友好合