餅干的制作課件

第三節(jié)餅干、蛋糕生產(chǎn)本節(jié)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：餅干生產(chǎn)的原輔料要求（掌握）韌性餅干生產(chǎn)工藝（了解）酥性餅干生產(chǎn)工藝（了解）蛋糕生產(chǎn)工藝（了解）重點(diǎn)掌握韌性、酥性餅干加工異同點(diǎn)（掌握）第三節(jié)餅干、蛋糕生產(chǎn)本節(jié)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：1餅干生產(chǎn)工藝餅干是以面粉、糖類、油脂等為主要原料經(jīng)機(jī)制、焙烤而成的食品，它口感酥松，營養(yǎng)豐富，水分含量少，體積輕，塊形完整，便于包裝和攜帶。從食用角度和方便性來說，餅干是一營養(yǎng)價(jià)值高、食用方便的大眾食品。餅干,好吃！餅干生產(chǎn)工藝餅干是以面粉、糖類、油脂等為主要原料經(jīng)機(jī)制、焙烤21.酥性餅干:以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印或輥切、烘拷制成的,造型多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松的烘焙食品。（結(jié)構(gòu)層次不明顯，口感酥而不脆。）2.韌性餅干:主要原料和輔料與酥性餅干相同，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓或輥切、沖印、烘拷制成的，造型多為凹花，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口感松脆的烘焙食品。1餅干的分類11.酥性餅干:以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他31餅干的分類23.發(fā)酵餅干:以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的烘焙食品。脹發(fā)率高，糖油含量低。4.薄脆餅干:以小麥粉、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘拷制成的薄脆食品。1餅干的分類23.發(fā)酵餅干:以小麥粉、油脂為主要原料，酵母45.曲奇餅干：以小麥粉、油脂、糖、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經(jīng)調(diào)粉，采用擠注、擠條、鋼絲切割方法中一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的酥化食品。6.夾心餅干：在兩片餅干之間夾以糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的多層夾心食品。7.華夫餅干：以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘拷制成多孔狀松脆片子，在片子之間夾以糖、油脂為主要原料的各種夾心料的多層夾心食品。1餅干的分類35.曲奇餅干：以小麥粉、油脂、糖、乳制品為主要原料，加入其他51餅干的分類48.蛋元餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、澆注、烘拷而制成的松脆食品。9.粘花餅干：以小麥粉、白砂糖或綿白糖、油脂為主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘拷、冷卻、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆食品。10.水泡餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、澆注、烘拷卷制而成的松脆食品。此外，軍事上的壓縮餅干等特制餅干以及一些西式餅干的生產(chǎn)。1餅干的分類48.蛋元餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，6按成型方法進(jìn)行分類沖印成型餅干輥印成型餅干擠出成型餅干擠漿成型餅干鋼絲切割成型餅干按成型方法進(jìn)行分類沖印成型餅干7各種餅干加工工藝流程各種餅干加工工藝流程82餅干生產(chǎn)的原輔料要求1制作餅干的原輔材料有面粉、蔗糖、飴糖、油脂、磷脂、疏松劑、乳制品、蛋制品、調(diào)味劑、調(diào)香劑、食品添加劑等。一、粉料1.面粉：適宜做餅干的面粉應(yīng)具備面筋含量偏低，面筋蛋白質(zhì)的彈性小，延伸性大，所制坯入爐后有適當(dāng)?shù)臄偵⑿?，淀粉酶活力低，吸水率偏低等條件。2.淀粉或大米粉：淀粉一般用于高檔餅干，大米粉用于普通餅干。作用是填充調(diào)節(jié)面筋。用量一般為10%，過多會(huì)使餅干僵硬，質(zhì)地不疏松。使用大米粉時(shí)要求粗細(xì)度至少為80—85目，否則會(huì)使餅干口感牙磣。2餅干生產(chǎn)的原輔料要求1制作餅干的原輔材料有面粉、蔗糖、飴9二甜味劑有砂糖、米飴、葡萄糖漿等。餅干制作中一般都是采用糖漿。1.蔗糖：蔗糖在餅干制作中的作用如下：(1)調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤程度。(2)對(duì)面粉吸水率的影響——反水化作用。(3)上色與增香——糖的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。(4)抗氧化作用。(5)為酵母提供碳源。(6)對(duì)餅干形態(tài)口味的影響。2.飴糖：飴糖的主要成分是麥芽糖。作用是增加餅干表面色澤；在酵母發(fā)酵中作為糖源。飴糖受熱發(fā)酵后產(chǎn)酸會(huì)中和化學(xué)疏松劑，使餅干疏松效果差。3.葡萄糖漿：淀粉糖漿。葡萄糖漿一般都在高檔餅干中使用。2餅干生產(chǎn)的原輔料要求2二甜味劑2餅干生產(chǎn)的原輔料要求210三油脂與乳化劑1.油脂常用的油脂有植物油、氫化油、起酥油。油脂在餅干制作中可抑制面筋蛋白質(zhì)的脹潤，使餅干制品質(zhì)地酥松，口感柔和。不粘輥筒，不粘模印。制作餅干的油脂應(yīng)考慮起酥性、風(fēng)味性與穩(wěn)定性。餅干品種不同對(duì)油脂的要求也不同。酥性與甜酥性餅干的油脂用量很高（30—40%),調(diào)粉時(shí)間短、溫度低；蘇打餅干要選用起酥性與穩(wěn)定性較高的油脂。豬油起酥性良好，植物起酥油改良餅干的層次好，但酥性差，一般摻合使用。2.磷脂又稱為卵磷脂，是一種天然乳化劑。2餅干生產(chǎn)的原輔料要求三油脂與乳化劑2餅干生產(chǎn)的原輔料要求11四疏松劑在餅干制作中用來使制品的體積膨脹，結(jié)構(gòu)疏松的物質(zhì)稱為疏松劑。疏松劑有化學(xué)疏松劑和生物疏松劑兩種。1.化學(xué)疏松劑

（1）堿式疏松劑（最常用）①碳酸氫鈉：又稱小蘇打。②碳酸氫銨或碳酸銨：又稱臭堿。（2）中性疏松劑有機(jī)酸或有機(jī)酸鹽與碳酸氫鈉合成。（3）其他類型碳酸氫鈉與葡萄糖內(nèi)酯；碳酸氫鈉與氯化銨。（4）化學(xué)疏松劑的選擇原則：產(chǎn)氣量；常溫下緩慢反應(yīng)，入爐后產(chǎn)生大量的氣體；無毒，無味，無臭，無色；性質(zhì)穩(wěn)定，不易變化逸失；價(jià)格便宜，使用簡便。2.生物疏松劑酵母是制作蘇打餅干時(shí)起發(fā)面團(tuán)的生物疏松劑。餅干生產(chǎn)的原輔料要求四疏松劑餅干生產(chǎn)的原輔料要求123韌性餅干生產(chǎn)工藝3.1工藝流程韌性餅干一般都采用沖印成型（見第20頁的圖）3.2原輔料處理1.小麥粉在使用前需篩除粗粒和雜質(zhì)，使面粉中混入一定量的空氣，有利于餅干疏松。2.一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{，過濾后使用。3.普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等低溫時(shí)硬度較高油脂，可以用攪拌機(jī)攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化。4.疏松劑，如小蘇打、碳酸氫銨等必須用冷水溶解，過濾后使用。奶粉過篩后使用。各種原輔料的計(jì)量必須準(zhǔn)確。3韌性餅干生產(chǎn)工藝3.1工藝流程133.3用料要求1.面粉選用中強(qiáng)力粉，濕面筋30%左右；面筋含量不能過高，過高用淀粉調(diào)節(jié)。2.糖：油=2：1,用糖量增大，油脂量可相應(yīng)提高，利于操作。3.疏松劑:一般用混合疏松劑，用量1%。單用小蘇打，用量過大，制品發(fā)黃有堿味，隨溫度提高而迅速分解；單用碳酸氫銨，制品脹發(fā)率過高，低溫很快分解。4.水:主要用于糖的溶化，加量為糖的30-40%5.風(fēng)味料:香料6.抗氧化劑7.面團(tuán)改良劑：弱化面筋。韌性餅干用焦亞硫酸鈉與重亞硫酸鈉；蘇打餅干一般采用酶制劑（胃蛋白酶或α—淀粉酶）。韌性餅干生產(chǎn)工藝3.3用料要求韌性餅干生產(chǎn)工藝143.4韌性面團(tuán)的調(diào)制韌性面團(tuán)與一般酥性餅干面團(tuán)有很大區(qū)別，它是在蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制成的。面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，并且要求有一定程度的可塑性。這種面團(tuán)制成的餅干其脹發(fā)率比酥性餅干大得多。韌性面團(tuán)是通過兩個(gè)階段完成：第一階段是使面粉在適宜條件下充分脹潤，使面筋蛋白質(zhì)水化物彼此連接起來，形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；第二階段是繼續(xù)攪拌，將已經(jīng)形成的面筋在機(jī)槳中不斷撕裂下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低。面筋吸收的水分會(huì)離析出來而使面團(tuán)較軟，彈性明顯降低，標(biāo)志調(diào)制完畢。韌性餅干生產(chǎn)工藝3.4韌性面團(tuán)的調(diào)制韌性餅干生產(chǎn)工藝15韌性面團(tuán)一般是先將油脂、磷脂、糖、乳制品等輔料加熱水或熱糖漿在攪拌機(jī)中攪拌均勻，再加面粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制。如使用改良劑，應(yīng)在面團(tuán)初步形成時(shí)加入，在調(diào)制過程中最后加入疏松劑和香料。40min左右即可調(diào)制成韌性面團(tuán)。韌性面團(tuán)溫度較高，一般控制在38～40℃。韌性面團(tuán)要求比較柔軟，面團(tuán)含水量應(yīng)保持在18～21%。此外，剩余面頭需要在下次操作時(shí)摻入。加入量一般為10～12%。韌性餅干生產(chǎn)工藝韌性面團(tuán)一般是先將油脂、磷脂、糖、乳制品等輔料加熱水或熱糖漿163.5面團(tuán)的靜置在使用強(qiáng)力粉或面團(tuán)彈性過強(qiáng)時(shí)，面團(tuán)調(diào)制完成后靜置15～30min可降低面團(tuán)彈性。面團(tuán)在長時(shí)間的機(jī)槳拉伸運(yùn)轉(zhuǎn)中產(chǎn)生一定強(qiáng)度的張力，使面團(tuán)彈性一時(shí)降不下來，靜置片刻即可消除張力，同時(shí)還能達(dá)到減弱粘性的目的。韌性餅干生產(chǎn)工藝3.5面團(tuán)的靜置韌性餅干生產(chǎn)工藝173.5面團(tuán)的輥壓韌性面團(tuán)一般都需要經(jīng)過輥壓，再?zèng)_印。輥壓目的：1.可以排除面團(tuán)中部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞。2.可以提高面團(tuán)的結(jié)合力，使成品表面光滑，有較好的層次結(jié)構(gòu)。韌性面團(tuán)的輥壓次數(shù)為9～13次，輥壓時(shí)需要多次折疊并旋轉(zhuǎn)90°。假如在輥壓過程中不進(jìn)行折疊與90°旋轉(zhuǎn)，面片的縱向張力大于橫向張力，成型后的餅干坯會(huì)發(fā)生縱向收縮變形。通過輥壓面團(tuán)被壓制成一定厚度的面片。韌性面團(tuán)的操作方法不統(tǒng)一，也有不經(jīng)輥壓就直接進(jìn)入成型機(jī)進(jìn)行壓片，但質(zhì)量不如前者好。韌性餅干生產(chǎn)工藝3.5面團(tuán)的輥壓韌性餅干生產(chǎn)工藝183.6韌性餅干的成型韌性餅干是采用沖印機(jī)沖印成型的。目前各食品廠已改為擺動(dòng)式?jīng)_印機(jī)。沖印成型機(jī)操作要求很高，要面皮不粘輥筒，不粘帆布，沖印清晰，面頭分離順利，落餅時(shí)無卷曲現(xiàn)象等韌性面團(tuán)彈性大，烘烤時(shí)表面易起泡，所以必須要有針孔。成型時(shí)通過3—4道輥筒把面團(tuán)輥壓成一定厚度的面片，然后以沖模成面坯，再把面坯與面頭分離，把面坯轉(zhuǎn)移到烘烤爐的載體上即可。技術(shù)要點(diǎn)：（1）續(xù)面：面頭或回邊必須放在新面下方。在正常生產(chǎn)中保證不斷面。注意在帆布上要撒布面，防止粘帆布。（2）面片運(yùn)行：調(diào)節(jié)好輥筒間的帆布速度，保證面片不堆不抻。韌性餅干生產(chǎn)工藝3.6韌性餅干的成型韌性餅干生產(chǎn)工藝19餅干的制作ppt課件20輥印成形輥印成形21輥切成形輥切成形22餅干的制作ppt課件233.7韌性餅干的烘烤與冷卻1.韌性餅干的烘烤膨脹與定型通過輻射、對(duì)流與傳導(dǎo)傳給餅坯。60℃時(shí)，小蘇打、碳酸氫銨等分解產(chǎn)生CO2，體積膨脹；50—80℃時(shí)，面粉中的淀粉糊化，使表面產(chǎn)生光澤，75—90℃時(shí)，蛋白質(zhì)凝固，體積不再膨脹，表面形成一層硬皮，固定高度。脫水隨著烘焙的進(jìn)行餅干坯表面水份開始蒸發(fā)，由于熱傳遞把中心層水份向表面層移動(dòng)，從而達(dá)到烤熟的目的。上色面粉中的蛋白質(zhì)與糖發(fā)生羰胺反應(yīng)，使餅干坯表面產(chǎn)生棕黃色并且出現(xiàn)焙烤香味。2.冷卻餅干不宜用強(qiáng)烈冷風(fēng)冷卻。最佳的冷卻條件是室溫30—40℃，相對(duì)濕度為30%。3.8整理包裝韌性餅干生產(chǎn)工藝3.7韌性餅干的烘烤與冷卻韌性餅干生產(chǎn)工藝244酥性餅干生產(chǎn)工藝酥性餅干與韌性餅干在生產(chǎn)工藝上存在很大差別。韌性餅干面團(tuán)采用熱水調(diào)制而成，即熱粉韌性操作法。酥性餅干面團(tuán)是用冷水調(diào)制成的，即冷粉酥性操作法。前者在調(diào)粉時(shí)使蛋白質(zhì)充分吸水，后者則要求控制蛋白質(zhì)吸水。在成型方面，酥性面團(tuán)一般都不經(jīng)過輥壓而直接進(jìn)入輥印機(jī)輥印成型。在配料上，酥性面團(tuán)糖、油配比量都較大，用水量較少。4.1酥性餅干生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)過程中，各種原輔料的處理同韌性面團(tuán)。4酥性餅干生產(chǎn)工藝酥性餅干與韌性餅干在生產(chǎn)工藝上存在很大差254.2用料要求小麥面粉：酥性餅干不要求有很高的膨脹率，一般使用弱力粉，濕面筋控制24%左右，含糖、油量較高的甜酥性餅干要求濕面筋含量在20%左右。如用強(qiáng)力粉必須采用淀粉調(diào)整，即稀釋面筋的濃度。加淀粉量要根據(jù)面粉中的面粉含量而定。油脂：油脂用量超過10%時(shí)，應(yīng)加一些固體油脂來提高熔點(diǎn)。有些配方的油脂用量特別大，甚至達(dá)到60%（占面粉總量）。在這種情況下應(yīng)考慮全部使用固體油脂，否則會(huì)影響成品的質(zhì)量。砂糖

糖具有強(qiáng)烈吸水性，使用糖漿可防止水與蛋白直接接觸而過度脹潤，從而控制過量面筋形成。砂糖制成糖漿，濃度控制在68%。其他輔料同韌性餅干。酥性餅干生產(chǎn)工藝4.2用料要求酥性餅干生產(chǎn)工藝264.3面團(tuán)調(diào)制酥性面團(tuán)要求有較大程度可塑性和有限的彈性。同時(shí)，在操作過程中要有結(jié)合力，不粘輥和模具。而且成品要有良好的花紋形態(tài)，不收縮變形，烘烤后具有一定膨脹率。最主要控制面筋吸水率。調(diào)粉時(shí)，先預(yù)混輔料，再加入面粉，調(diào)粉速度要緩慢，時(shí)間要短，拌勻即可，從而可控制面筋大量形成，達(dá)到調(diào)制塑性面團(tuán)目的。面團(tuán)不能太軟，否則含水量高，易形成大量面筋；過硬，結(jié)合力差，影響成形。所以要嚴(yán)格控制含水量，約16-18%，甜酥13-15%。面團(tuán)溫度過高會(huì)造成粘彈性增大，結(jié)合力較差不宜操作，花紋不清，收縮變形。溫度控制26-30℃，甜酥19-25℃。酥性餅干生產(chǎn)工藝4.3面團(tuán)調(diào)制酥性餅干生產(chǎn)工藝274.4輥印成型高油脂餅干一般都是采用輥印成型。要求面團(tuán)稍硬一些，彈性小一些。過軟會(huì)喂料不足，脫模困難；過硬壓模不結(jié)實(shí)，造成脫模困難及殘塊，烘出餅干表面有裂紋，破碎率增大。4.5烘烤與冷卻糖油用量較多的餅干采用高溫短時(shí)間烘烤。酥性餅干需要一入爐采用高的面火，底火使其凝固定型。溫度控制240-260℃，時(shí)間3.5-5min。自然冷卻，也可吹風(fēng)冷卻，流速不超過2.5m/s，溫度30-40℃，濕度70-80%。酥性餅干生產(chǎn)工藝4.4輥印成型酥性餅干生產(chǎn)工藝28韌性、酥性面團(tuán)的區(qū)別酥性面團(tuán)調(diào)粉溫度低，稱為‘冷粉’；糖油用量大；面筋形成量少；吸水量少，面團(tuán)酥松；不具有延伸性；靠糖油調(diào)節(jié)脹潤度，脹發(fā)率較小，口感酥松；宜做中高檔產(chǎn)品。韌性面團(tuán)調(diào)粉溫度高，稱為‘熱粉’；糖油用量少；面筋形成量大；吸水量多，具有較強(qiáng)的結(jié)合力和延伸性；靠攪拌和改良劑調(diào)節(jié)脹潤度，脹發(fā)率較大，口感脆松；可做中低檔產(chǎn)品。韌性、酥性面團(tuán)的區(qū)別酥性面團(tuán)韌性面團(tuán)295蘇打餅干生產(chǎn)工藝一.工藝流程二.用料要求1.面粉強(qiáng)力粉，加1/3弱力粉以提高酥松程度。2.油脂精煉油，提高產(chǎn)品質(zhì)量。3.疏松劑酵母，加少量小蘇打（第二次調(diào)粉）。三.面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵：同面包二次發(fā)酵基本相似。四.輥壓與成型五.烘烤冷卻1.膨脹階段底火大，面火小。2.定型階段面火漸增大，底火減小。3.上色階段一般烘烤溫度250-270℃，時(shí)間4-5min。5蘇打餅干生產(chǎn)工藝一.工藝流程