烹飪原料營養(yǎng)價值課件

烹飪原料營養(yǎng)價值烹飪原料營養(yǎng)價值第一節(jié)概述第一節(jié)概述

一、營養(yǎng)價值的定義——指食物原料中所含能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。

一、營養(yǎng)價值的定義——指食物原料中所含能量和營養(yǎng)素滿足

理想食物的三個條件：提供能量和各種必需營養(yǎng)素營養(yǎng)素的數(shù)量、比例符合人體需要營養(yǎng)素易被消化吸收

二、原料營養(yǎng)價值評定內(nèi)容（一）原料中的營養(yǎng)素營養(yǎng)素種類、含量——《食物成分表》，評定食物營養(yǎng)價值的重要工具。營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素密度二、原料營養(yǎng)價值評定內(nèi)容（一）原料中的營養(yǎng)素營養(yǎng)素密度——食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。計算公式：

100g某食物中某營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素密度=——————————————×1000

同量該食物中的能量含量可表述為：食物相應于1000kcal能量的某營養(yǎng)素含量。營養(yǎng)素密度——食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人

（二）影響原料營養(yǎng)價值的其它因素1、非營養(yǎng)素類物質(zhì)食物風味物質(zhì)（含氮浸出物、色素、有機酸等）特殊生理作用物質(zhì)（大豆異黃酮、植物化學物）食物性味的形成物質(zhì)（中醫(yī)理論）食物中非營養(yǎng)素類物質(zhì)的存在，充分說明單一一種營養(yǎng)素和一種食物之間是有嚴格區(qū)別的。

（二）影響原料營養(yǎng)價值的其它因素食物中非營養(yǎng)素類物質(zhì)的存2、抗營養(yǎng)因子——食物中影響營養(yǎng)素消化吸收的物質(zhì)?？挂鹊鞍酌敢蜃樱ù蠖怪校┛股锼匾蜃樱ǖ扒逯校┎菟帷⒅菜?、鞣酸等（植物原料中）2、抗營養(yǎng)因子三、原料營養(yǎng)價值評定意義1、全面了解烹飪原料的天然組成成分與含量，以便利用及開發(fā)食物資源；2、了解在收獲、儲藏、加工、烹飪過程中可能存在的影響原料營養(yǎng)價值的因素，以便對食物的質(zhì)量進行控制。3、指導科學配膳，使原料的選擇與搭配更加合理，達到合理營養(yǎng)與促進健康的目的。三、原料營養(yǎng)價值評定意義1、全面了解烹飪原料的天然組成成分與四、烹飪原料的分類植物性原料

——谷類、豆類、蔬菜、水果、堅果等動物性原料

——畜類、禽類、水產(chǎn)類、蛋類、乳類等加工類原料

——油、鹽、醬、醋、茶、酒等四、烹飪原料的分類植物性原料第二節(jié)植物原料營養(yǎng)價值第二節(jié)植物原料營養(yǎng)價值

谷類包括精米面和粗雜糧主食，地位重要谷類包括精米面和粗雜糧（一）谷粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布結(jié)構(gòu)組成營養(yǎng)素分布位置分布谷皮膳食纖維為主，少量蛋白質(zhì)、脂肪、B族和礦物質(zhì)最外層糊粉層膳食纖維、富含B族和礦物質(zhì)外層，谷皮與胚乳之間胚乳淀粉、蛋白質(zhì)中心胚/胚芽富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族和E外層，位于谷粒一端（一）谷粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布結(jié)構(gòu)組成營養(yǎng)素分布位置分布谷皮膳食（二）加工對谷類營養(yǎng)價值的影響谷粒中維生素、礦物質(zhì)、脂肪、纖維成分等都集中在谷粒周圍部分和胚芽中，加工過程中易損失谷粒碾磨加工程度越高，其淀粉含量越高，粗纖維含量越低，口感越好，越易消化，但維生素、礦物質(zhì)等損失也越多。（二）加工對谷類營養(yǎng)價值的影響谷粒中維生素、礦物質(zhì)、脂肪、纖1、碳水化合物含量：＞70%質(zhì)量：淀粉為主最理想、經(jīng)濟的能量來源（三）谷類營養(yǎng)特點1、碳水化合物（三）谷類營養(yǎng)特點2、蛋白質(zhì)含量：7.5%~15%質(zhì)量：半完全蛋白質(zhì)，缺乏賴氨酸

蛋白質(zhì)含量：稻米8%

小麥10%

燕麥15%2、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量：稻米8%3、脂類含量：1%-2%質(zhì)量：不飽和脂肪酸為主（80%以上）亞油酸約60%含VE豐富3、脂類4、礦物質(zhì)含量：1.5-3%種類：磷、鈣、鐵、鋅等多以植酸鹽形式存在4、礦物質(zhì)5、維生素B族，保存率與加工精度有關維生素E：胚芽油中胡蘿卜素：玉米、小米等5、維生素

幾種谷類營養(yǎng)成分比較能量/KCal蛋白質(zhì)/g碳水/g脂類/g鈣/mg鐵/mg鋅/mg膳纖/gVB1/mgVB2/mgVPP/mg大米3467.477.20.8132.31.70.70.110.051.9小麥粉35010.374.61.1272.70.970.60.170.062.03玉米面3408.169.63.3223.21.425.60.260.092.3燕麥片3671561.66.71867.02.595.30.30.131.2黑米3339.468.32.5121.63.83.90.330.137.9幾種谷類營養(yǎng)成分比較能量蛋白質(zhì)/g碳水脂類鈣鐵鋅膳纖/g豆類大豆：黃豆、青豆、黑大豆等雜豆：綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等豆制品：→非發(fā)酵類：豆?jié){、豆腐、腐竹等→發(fā)酵類：豆豉、豆瓣醬、腐乳等豆類大豆：黃豆、青豆、黑大豆等（一）大豆的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)含量：35%-40%質(zhì)量：優(yōu)質(zhì)植物蛋白，賴氨酸含量較高，與谷類互補（一）大豆的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)2、脂類含量：15%~20%質(zhì)量：不飽和脂肪酸為主（85%）亞油酸（﹥50%）大豆卵磷脂（1.64%）2、脂類3、碳水化合物含量：20%~30%質(zhì)量：大豆低聚糖——雙歧桿菌增殖因子3、碳水化合物4、維生素

B族豐富；油脂中富含VE5、礦物質(zhì)豐富的鈣、磷、鐵4、維生素

6、大豆中的非營養(yǎng)素特殊成分（1）大豆異黃酮

植物雌激素抗氧化作用（2）大豆皂甙降低血脂和膽固醇抗氧化6、大豆中的非營養(yǎng)素特殊成分（1）大豆異黃酮（1）植酸與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合而影響吸收利用pH4.5~5.5時，35%~75%植酸可除去（2）胰蛋白抑制劑抑制胰蛋白酶活性，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收加熱可破壞抗氧化作用7、大豆中的抗營養(yǎng)因子（1）植酸7、大豆中的抗營養(yǎng)因子（5）植物紅細胞凝集素（PHA）

凝集人和動物紅細胞，可致中毒加熱即被破壞

烹飪原料營養(yǎng)價值ppt課件（二）雜豆營養(yǎng)特點

與大豆相比，雜豆的營養(yǎng)特點為：蛋白質(zhì)——含量低于大豆：20~25%

脂肪——含量低于大豆：1%左右碳水化合物——含量高于大豆：55~60%雜豆的其他營養(yǎng)成分與大豆近似（二）雜豆營養(yǎng)特點與大豆相比，雜豆的營養(yǎng)特點為：（三）豆制品營養(yǎng)特點非發(fā)酵類：加工過程減少了食物纖維，蛋白質(zhì)等消化率提高發(fā)酵類：蛋白質(zhì)被微生物分解，更易消化吸收；谷氨酸游離出來，味道鮮美；維生素B12和B2等含量增加。（三）豆制品營養(yǎng)特點非發(fā)酵類：加工過程減少了食物纖維，蛋白質(zhì)幾種豆類營養(yǎng)成分比較熱能KCal蛋白質(zhì)/g脂類/g碳水/g膳纖/g胡蘿卜素/μgREVB1/mgVB2/g煙酸/mg鈣/mg鐵/mg鋅/mg黃豆35935.11618.615.52200.410.22.11918.23.34綠豆31621.60.855.66.41300.250.112.0816.52.18赤豆30920.20.655.77.7800.160.112.0747.42.20豌豆318231.054.36.02800.291955.92.29蕓豆33422.50.9593.50.370.282.11561.71.2幾種豆類營養(yǎng)成分比較熱能KCal蛋白質(zhì)/g脂類碳水膳纖胡蘿卜幾種豆制品營養(yǎng)成分比較熱能KCal蛋白質(zhì)/g脂類/g碳水/g膳纖/g胡蘿卜素μgREVB1mgVB2mg煙酸mg鈣mg鐵mg鋅mg北豆腐9812.24.81.50.5300.050.030.31382.50.63干子14016.23.610.70.80.030.070.33084.91.76千張26024.5164.51.0300.040.050.23136.42.52腐竹45944.621.721.31.00.130.070.87716.53.69豆腐腦101.90.800.040.020.4180.90.49幾種豆制品營養(yǎng)成分比較熱能蛋白質(zhì)/g脂類碳水膳纖胡蘿卜素μ蔬菜蔬菜的品種很多，可分為:

根莖類嫩莖、葉、苔、花類瓜菜類茄果類鮮豆類

蔬菜蔬菜的品種很多，可分為:1、礦物質(zhì)含量豐富，種類多（鈣、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等）——膳食礦物質(zhì)的重要來源。（一）蔬菜的營養(yǎng)成分（一）蔬菜的營養(yǎng)成分含鈣較多的蔬菜金針菜301、黑油菜191、莧菜、甘薯葉、油菜薹、湯菜、毛豆、蘿卜纓、芫荽101、蕹菜、白菜薹、小白菜、紅心蘿卜、油麥菜、西蘭花、菠菜66苜蓿713、薺菜、雪里蕻、蒲公英葉、魚腥草123、香椿、馬齒莧85、含鈣較多的蔬菜金針菜301、黑油菜191、莧菜、甘薯葉、油菜含鐵較多的蔬菜魚腥草9.8、苜蓿、金針菜8.1、水芹菜、黑油菜、湯菜、薺菜5.4、綠莧菜、豌豆尖、蒜薹/韭薹4.2含鐵較多的蔬菜魚腥草9.8、苜蓿、金針菜8.1、水芹菜、黑油含鉀較多的蔬菜鮮豆類——毛豆、豌豆、蠶豆野菜類辣椒、馬鈴薯、芋頭、苦瓜、韭菜、菜薹、菠菜、蘿卜纓、莧菜、香菜、蓮藕、蒜苗等含鉀較多的蔬菜鮮豆類——毛豆、豌豆、蠶豆2、維生素新鮮蔬菜是維C、胡蘿卜素、葉酸的重要來源2、維生素含維生素C較多的蔬菜鮮紅辣椒144苜蓿

蘿卜纓77柿子椒

魚腥草

豌豆苗

油菜苔

花椰菜

枸杞菜

紫菜苔

湯菜

甘薯葉

苦瓜

西蘭花51香菜

莧菜

蒲公英葉

蘆筍

藕44

含維生素C較多的蔬菜鮮紅辣椒144苜蓿蘿卜纓含胡蘿卜素較多的蔬菜紫蘇7392、蒲公英葉

西蘭花7210甘薯葉

胡蘿卜4130魚腥草

菠菜

豌豆尖

豌豆苗

苜蓿

薺菜

馬齒莧

莧菜2110金針菜

生菜

小白菜

蕹菜

黑油菜1460韭菜

鮮紅辣椒

芫荽

葫子980白菜苔

南瓜890含胡蘿卜素較多的蔬菜紫蘇7392、蒲公英葉西蘭花721含葉酸較多的蔬菜莧菜419.8香菜148茼蒿蒜苗

菠菜

鮮豌豆

雪里蕻

辣椒

韭菜

薺菜60.6含葉酸較多的蔬菜莧菜419.8香菜148茼蒿蒜苗

3、膳食纖維含量豐富——重要來源

4、碳水化合物根莖類（尤其薯芋類）：10%-25%

（二）蔬菜中的植物化學物→大蒜、洋蔥中的含硫化合物，具有抑菌、降脂、抗癌作用→西紅柿、茄子中的蘆丁，具有保護心腦血管、預防腫瘤作用植物化學物：是指植物中除了傳統(tǒng)營養(yǎng)素以外的生理活性物質(zhì)。（二）蔬菜中的植物化學物植物化學物：是指植物中除了傳統(tǒng)營養(yǎng)素→南瓜、苦瓜中的胰島素樣物質(zhì)，有明顯降低血糖的作用

→黃瓜、冬瓜中的丙醇二酸，可抑制糖類轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，有減肥和預防冠心病的作用→菜花、白菜、包菜中的吲哚類衍生物，具有抗癌作用總體說來，植物化學物的作用為抗癌、抗氧化、抗血栓、增強免疫功能、抗炎癥、降壓、降脂、降糖等?？傮w說來，植物化學物的作用為抗癌、抗氧化

（三）蔬菜中的抗營養(yǎng)因子——草酸含草酸較多：水芹、番茄、紅薯、南瓜、菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、毛豆、茭白等；焯水可去除。（三）蔬菜中的抗營養(yǎng)因子——草酸菌類世界上已發(fā)現(xiàn)食用菌500多種，包括：蘑菇、香菇、平菇、草菇、金針菇、猴頭菌、口蘑、羊肚菌、牛肝菌、雞腿菇、白靈菇、黑木耳、銀耳、冬蟲夏草、靈芝、茯苓等菌類世界上已發(fā)現(xiàn)食用菌500多種，包括：菌類營養(yǎng)特點1、含豐富的食用菌多糖，具有抗腫瘤、提高免疫力、抗衰老、降糖降脂作用。2、高蛋白、低脂肪，有“素中之肉”之稱。3、礦物質(zhì)：含鈣、鉀、鐵、鋅等較豐富（口蘑、黑木耳、羊肚菌）4、B族含量較豐富。菌類營養(yǎng)特點1、含豐富的食用菌多糖，具有抗腫瘤、提高免疫力、藻類藻類主要有：海帶、紫菜、發(fā)菜、苔菜、海白菜、瓊脂、螺旋藻等藻類藻類主要有：藻類營養(yǎng)特點1、礦物質(zhì)豐富：碘、鈣（發(fā)菜、海帶、紫菜、苔菜）、鐵（苔菜、發(fā)菜、紫菜）2、膳食纖維含量豐富——粘多糖（藻膠）3、有些藻類蛋白質(zhì)含量較高，如干發(fā)菜（20%）、紫菜（27%）、苔菜（19%）4、B族維生素藻類營養(yǎng)特點1、礦物質(zhì)豐富：碘、鈣（發(fā)菜、海帶、紫菜、苔菜）幾種菌藻類營養(yǎng)成分比較熱能/KCal蛋白質(zhì)/g脂類/g碳水/g膳纖/g胡蘿卜素μgREVB1/mgVB2/g煙酸/mg鈣/mg鐵/mg鋅/mg口蘑24238.73.314.417.20.070.0844.316919.49.04香菇(干)21120.01.230.131.60.191.2620.58310.58.57黑木耳(干)20512.11.535.729.91000.170.442.524797.43.18海帶(干)771.80.117.36.12400.010.100.83484.70.65紫菜(干)20726.71.122.521.613700.271.02.7.326454.92.47幾種菌藻類營養(yǎng)成分比較熱能蛋白質(zhì)/g脂類碳水膳纖胡蘿卜素VB水果水果分為鮮果和干果。干果有葡萄干、杏干、桂圓、荔枝干等；干果營養(yǎng)素（糖分、礦物質(zhì)等）含量更集中，但維生素C容易損失。水果水果分為鮮果和干果。

水果的營養(yǎng)特點1、維生素豐富的維生素C和β-胡蘿卜素水果的營養(yǎng)特點含VC豐富水果刺梨（2585mg/100g）、酸棗（900）、鮮棗（243）、沙棘、番石榴、獼猴桃、山楂、草莓、木瓜、龍眼、荔枝、橙柑橘、柿子（30）等。含VC豐富水果刺梨（2585mg/100g）、含胡蘿卜素豐富水果沙棘（640μgRE/100g）、刺梨、柑、桔、哈密瓜、芒果、木瓜、海棠果、杏、西瓜（75）等含胡蘿卜素豐富水果沙棘（640μgRE/100g）、刺梨、2、礦物質(zhì)各種礦物質(zhì)——特別是鉀2、礦物質(zhì)含鉀豐富水果桂圓干（1348mg/100g）、葡萄干、杏干、棗、椰子、香蕉、石榴、沙棘、山查、海棠果、檸檬（209）等含鉀豐富水果桂圓干（1348mg/100g）、葡萄干、杏干、3、膳食纖維纖維素和果膠含量高4、碳水化合物甜味水果含糖較高3、膳食纖維含糖分高水果各種干果——蜜棗（84%）、葡萄干、桂圓干、杏干、棗干、柿餅；鮮棗、椰子、香蕉、菠蘿蜜、沙棘、人參果、山查、雪梨、石榴、柿子、無花果、荔枝、龍眼（＞15%）等。含糖分高水果各種干果——蜜棗（84%）、葡萄干、桂圓干、杏干5、芳香物質(zhì)、有機酸與色素賦予食物良好感官性狀，增進食欲，利于消化有機酸保護維生素C花青素、胡蘿卜素抗氧化6、各種植物化學物5、芳香物質(zhì)、有機酸與色素

幾種水果營養(yǎng)成分比較能量/KCal蛋白質(zhì)/g脂類/g碳水/g膳纖/g胡蘿卜素/微VC/mg鈣/mg鐵/mg鋅/mg鮮棗1221.10.328.61.9240243221.21.52川桔400.70.19.70.718033420.50.17西瓜250.60.15.50.3450680.30.1桂圓2735.00.262.82.012380.70.55幾種水果營養(yǎng)成分比較能量蛋白質(zhì)/g脂類碳水膳纖胡蘿卜素堅果堅果可分為：油脂類堅果淀粉類堅果→花生、核桃、松子、榛子、杏仁、瓜子、腰果、芝麻、開心果、夏威夷果→栗子、白果、蓮子堅果堅果可分為：油脂類堅果淀粉類堅果→花生、核桃、松子、榛子堅果營養(yǎng)特點1、油脂類堅果脂肪含量高，質(zhì)量好2、淀粉類堅果碳水化合物含量高3、蛋白質(zhì)含量較高：12-25%；為半完全蛋白質(zhì)4、維生素E豐富；B2（杏仁）；B1（葵花子、松子、芝麻）；VC（栗子、杏仁）5、礦物質(zhì)豐富：普遍含鉀、鋅豐富；芝麻、杏仁含鈣高；芝麻富含鐵；腰果富含硒前進堅果營養(yǎng)特點1、油脂類堅果脂肪含量高，質(zhì)量好前進堅果油脂含量一般含量：﹥40%，如花生米44.3%核桃、松子、杏仁、榛子、葵花子：＞50%澳洲堅果（夏威夷果）：＞70%堅果油脂含量一般含量：﹥40%，如花生米44.3%堅果脂肪酸組成富含亞油酸、油酸核桃和松子：較多α-亞麻酸（ω-3脂肪酸）返回堅果脂肪酸組成返回堅果中的碳水化合物銀杏→72.6%栗子→78.4%蓮子→67.2%芡實米→79.6%多數(shù)油脂類→20%-30%返回堅果中的碳水化合物銀杏→72.6%返回第三節(jié)動物原料營養(yǎng)價值第三節(jié)動物原料營養(yǎng)價值畜類畜類原料包括：豬、牛、羊等肌肉、內(nèi)臟及制品畜類畜類原料包括：

（一）蛋白質(zhì)含量：10%~20%質(zhì)量：完全蛋白質(zhì)（肌肉、內(nèi)臟）膠原蛋白-不完全蛋白質(zhì)（肉皮、蹄筋）瘦肉（豬、牛、羊）中蛋白質(zhì)含量20%左右瘦肉（豬、牛、羊）中蛋白質(zhì)含量20%左右（二）脂類含量：因品種、年齡、肥瘦程度、部位而異質(zhì)量：飽和脂肪酸含量高膽固醇：大腦組織、內(nèi)臟含量很高（二）脂類（三）礦物質(zhì)鐵的良好來源——血紅素鐵（肝臟、瘦肉）鋅含量較高（內(nèi)臟、瘦肉）硒（肝、腎）含量較高（三）礦物質(zhì)（四）維生素B族（瘦肉、內(nèi)臟）維生素A、D（內(nèi)臟）（四）維生素幾種畜類食物營養(yǎng)成分比較熱能KCal蛋白質(zhì)/g脂類/g碳水/g膽固醇mgVA/微VB1/mgVB2/gVPP/mg鈣mg鐵/mg鋅/mg香腸50824.140.711.282——0.480.114.4145.87.61牛肉(瘦)10620.22.31.25860.070.136.392.83.71羊肉(瘦)11820.53.90.260110.150.165.293.96.06豬肉(瘦)14320.36.21.581440.540.105.363.02.99豬肝12919.33.55.028849720.212.0815.0622.65.78幾種畜類食物營養(yǎng)成分比較熱能蛋白質(zhì)/g脂類碳水膽固醇VAVB禽類禽類原料包括：

雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。禽類禽類原料包括：禽類營養(yǎng)價值與畜肉大體相似，不同處在于：1、禽類脂肪熔點較低，含有20%左右的亞油酸，易于消化吸收2、禽肉質(zhì)地較細嫩更易消化吸收，且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美雞肉中蛋白質(zhì)的含量約為20%鴨肉蛋白質(zhì)含量約為15%禽類營養(yǎng)價值與畜肉大體相似，不同處在于：雞肉中蛋白質(zhì)的含量約幾種禽類食物營養(yǎng)成分比較熱能KCal蛋白質(zhì)/g脂類/g碳水/g膽固醇/mgVA/微VB1/mgVB2/gVPP/mg鈣/mg鐵/mg鋅/mg雞16719.39.41.3106480.050.095.691.41.09雞肝12116.64.82.8356104140.331.1011.9712.02.40鴨24015.519.70.294520.080.224.262.21.33鴨血5813.60.4095——0.060.06——530.50.50幾種禽類食物營養(yǎng)成分比較熱能蛋白質(zhì)/g脂類碳水膽固醇VAVB水產(chǎn)類包括魚、蝦、蟹、貝、龜、鱉、蛙等水產(chǎn)類包括魚、蝦、蟹、貝、龜、鱉、蛙等（一）蛋白質(zhì)含量：15%~25%質(zhì)量：優(yōu)質(zhì)蛋白膠原蛋白（魚翅、魚肚）魚肉蛋白質(zhì)的含量19.9%鱖魚-15.3%鳙魚；蝦類蛋白質(zhì)含量18%左右。（一）蛋白質(zhì)魚肉蛋白質(zhì)的含量19.9%鱖魚-15.3%鳙魚（二）脂類含量：1%-10%，平均5%左右。分布：皮下、內(nèi)臟、蟹黃多，肌肉中很少質(zhì)量：不飽和脂肪酸為主（占70%-80%）魚油富含DHA和EPA（ω-3）膽固醇：含量高于瘦肉，尤其魚籽、蝦子、蟹子、蟹黃中含量較高（二）脂類膽固醇含量（mg/100g)食物名稱膽固醇含量食物名稱膽固醇含量鱖魚黃鱔基圍蝦河蟹生蠔12412618126794鴨脯肉雞脯肉豬肉羊肉牛肉12182816058返回膽固醇含量（mg/100g)食物名稱膽固醇含量食物名稱膽固醇（三）礦物質(zhì)鈣的良好來源，含量遠高于肉類海產(chǎn)品含碘豐富含鋅豐富（貝類）（三）礦物質(zhì)（四）維生素B族：是B2與煙酸的良好來源豐富的A和D（海魚肝臟）（四）維生素幾種水產(chǎn)類食物營養(yǎng)成分比較蛋白質(zhì)/g脂類/g碳水/g膽固醇/mgVA/微VB1/mgVB2/gVPP/mg鈣/mg鐵/mg鋅/mg硒/μg鱖魚19.94.20124120.020.075.9631.01.0726.5黃鱔18.01.41.2126500.060.983.7422.51.9734.6基圍蝦18.21.43.9181微0.020.072.9832.01.1839.7河蟹17.52.62.32673890.060.281.71262.93.6856.7生蠔10.91.5094微0.040.131.5355.571.241.4蝦皮30.72.22.5428190.020.143.19916.71.9374.4幾種水產(chǎn)類食物營養(yǎng)成分比較蛋白質(zhì)/g脂類碳水膽固醇VAVB1奶類鮮奶奶制品（殺菌乳、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等）奶類鮮奶奶類營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì)：含量約3%，優(yōu)質(zhì)蛋白2、脂肪：含量3.5%，飽和脂肪酸為主。3、含有乳糖，促進益生菌生長，有利腸道健康4、鈣豐富且易吸收(104mg/100g)5、維生素B2的良好來源，奶油中維生素A、D較豐富奶類營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì)：含量約3%，優(yōu)質(zhì)蛋白

奶制品的營養(yǎng)價值

奶制品包括消毒牛乳、滅菌奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。奶制品的營養(yǎng)價值消毒乳與滅菌乳滅菌方法營養(yǎng)損失保存期消毒乳巴氏消毒法(65-85℃)較?。˙族損失10%）較短滅菌乳超高溫滅菌（135℃）相對大（B族損失20-30%或更高）較長消毒乳與滅菌乳滅菌方法營養(yǎng)損失保存期消毒乳巴氏消毒法較小較短——鮮奶接種乳酸菌后發(fā)酵而成乳糖變成乳酸，蛋白質(zhì)變性，脂肪水解，形成獨特風味，刺激食欲，助消化營養(yǎng)成分更易消化吸收腸道益生菌，可抑制腸道腐敗菌酸乳——鮮奶接種乳酸菌后發(fā)酵而成酸乳奶酪發(fā)酵奶制品，含乳酸菌，營養(yǎng)與酸奶相似1公斤奶酪=10公斤鮮奶濃縮制成奶粉全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉、配方奶粉等。奶酪蛋類由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成，蛋殼約占11%，主要成分是碳酸鈣，蛋清和蛋黃分別占可食部分的2/3和1/3。蛋類在我國居民膳食中占有重要地位蛋類由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成，蛋殼約占11%，主要成分是蛋類營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì)含量高（13%），質(zhì)量好，是蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值最理想的天然食物之一。2、蛋黃中有豐富的卵磷脂，維生素（B族、A、D）和礦物質(zhì)3、蛋黃中膽固醇含量較高。蛋類營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì)含量高（13%），質(zhì)量好，是蛋白質(zhì)營養(yǎng)蛋制品的營養(yǎng)價值皮蛋加工時加入鹽和堿，使其礦物質(zhì)含量增加B族維生素幾乎被全部破壞咸蛋鈉等礦物質(zhì)含量明顯上升其他主要營養(yǎng)素變化不明顯糟蛋經(jīng)糯米酒糟糟制而成鈣含量特別高，可達鮮蛋的40倍左右蛋制品的營養(yǎng)價值皮蛋第四節(jié)