中職課件《中式面點基礎(chǔ)》緒論

緒論（一）京式面點京式面點的坯料以面粉、雜糧為主，皮坯質(zhì)感較硬實、筋道。餡心口味甜咸分明，味較濃重。（二）蘇式面點蘇式面點的坯料以米、面為主，皮坯形式多樣，除了水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)外，還擅長米粉面團(tuán)的調(diào)制，如各式糕團(tuán)、花式船點等。餡心用料廣泛，選料講究，口味濃醇、偏甜，色澤較深。肉餡中喜摻皮凍，成熟后鮮美多汁；甜餡多用果仁蜜餞。緒論一、面點的概念、風(fēng)味流派（三）廣式面點廣式面點用料廣泛，皮坯質(zhì)感多變，除米、面外，還利用荸薺(馬蹄)、芋頭、紅薯、南瓜、土豆等原料制坯。餡心味道清淡、原汁原味、滑嫩多汁，講究花色、口味的變化。（四）川式面點川式面點歷史悠久、用料廣泛、制作精細(xì)、口味多樣，擅長米粉制品的制作。緒論一、面點的概念、風(fēng)味流派（一）面點的分類

1．按原料類別分類可分為麥類面粉制品、米類制品、淀粉類制品及雜糧類制品等。

2．按面坯性質(zhì)分類可分為水調(diào)面坯制品、膨松面坯制品、油酥面坯制品、米粉面坯制品、澄粉面坯制品、雜糧面坯制品等。緒論二、面點的分類及特點

3．按成熟方法分類可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。

4．按形態(tài)分類可分為糕、餅、團(tuán)、酥、包、餃、粽、粉、面、燒賣、餛飩等。

5．按口味分類可分為甜味、咸味、復(fù)合味三種。緒論二、面點的分類及特點（二）面點制作的基本特點

1．用料廣泛，選料精細(xì)我國地域廣泛，地方風(fēng)味突出，制作面點的原材料極為豐富，在使用常規(guī)原材料的同時，各地的面點制作都應(yīng)充分利用本地的原料資源，開發(fā)新的面點品種。在用料廣泛的基礎(chǔ)上，要注重原料的選擇。有經(jīng)驗的面點師都非常注重原材料的選擇，只有原料選擇好，配料得當(dāng)，才能制出高質(zhì)量的面點。

2．講究餡心，注重口味中式面點注重餡心口味的調(diào)制，各方有各方的味道，各地有各地的特色。如京式面點餡心注重咸鮮濃厚，蘇式面點餡心口味濃醇、鹵多味美，廣式面點餡心口味清淡，突出滑嫩鮮爽。

緒論二、面點的分類及特點

3．技法多樣，造型美觀面點和菜肴一樣，都要求色、香、味、形、質(zhì)俱佳，而面點的形態(tài)美觀更為重要。面點成型技法大致有：搓、包、卷、捏、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鉗花、模具、鑲嵌、滾沾、擠注等17種。

4．成熟方法多樣面點主要用煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等加熱成熟方法。只有正確掌握成熟過程