干燥乳的加工-全脂乳粉的加工（乳制品加工技術(shù)課件）

項(xiàng)目1全脂乳粉的生產(chǎn)

任務(wù)1全脂乳粉的生產(chǎn)

一、乳粉的生產(chǎn)工藝流程

原料乳的驗(yàn)收乳預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化

包裝噴霧干燥

成品

濃縮冷卻晾粉二、工藝要點(diǎn)（一）原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理

加工乳粉所需的原料，必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的各項(xiàng)要求。鮮乳經(jīng)過嚴(yán)格的感官、理化及微生物檢驗(yàn)合格后，才能夠進(jìn)入加工程序。鮮乳經(jīng)過驗(yàn)收后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行過濾、凈化、冷卻和貯存等預(yù)處理。

（二）配料

乳粉生產(chǎn)過程中，除了少數(shù)幾個(gè)品種（如全脂乳粉、脫脂乳粉）外,都要經(jīng)過配料工序，其配料比例按產(chǎn)品要求。

（三）均質(zhì)均質(zhì)時(shí)的壓力一般控制在14～21MPa,溫度控制在60℃為宜。二級(jí)均質(zhì)時(shí),第一級(jí)均質(zhì)壓力為14～21Mpa,第二級(jí)均質(zhì)壓力為3.5MPa左右。二、工藝要點(diǎn)

（四）殺菌

不同的產(chǎn)品可根據(jù)本身的特性選擇合適的殺菌方法。目前最常見的是采用高溫短時(shí)滅菌法。二、工藝要點(diǎn)乳粉加工中原料乳常見的殺菌方法（五）真空濃縮

牛乳經(jīng)殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進(jìn)行減壓（真空）濃縮，除去乳中大部分水分（65%），然后進(jìn)入干燥塔中進(jìn)行噴霧干燥,以利于產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本。二、工藝要點(diǎn)

真空濃縮條件一般真空度為21～8kPa，溫度為50～60℃。單效蒸發(fā)時(shí)間為40min，多效是連續(xù)進(jìn)行的。二、工藝要點(diǎn)影響濃縮的因素①加熱器總加熱面積。

加熱面積越大,乳受熱面積就越大，在相同時(shí)間內(nèi)乳所接受的熱量亦越大,濃縮速度就越快。②蒸汽的溫度與物料間的溫差。

溫差越大,蒸發(fā)速度越快。二、工藝要點(diǎn)③乳的翻動(dòng)速度。

乳翻動(dòng)速度越大,乳的對(duì)流越好,加熱器傳給乳的熱量也越多,乳既受熱均勻又不易發(fā)生焦管現(xiàn)象。另外,由于乳翻動(dòng)速度大,在加熱器表面不易形成液膜,而液膜能阻礙乳的熱交換。④乳的濃度與粘度。

隨著濃縮的進(jìn)行,濃度提高,比重增加,乳逐漸變得粘稠,流動(dòng)性變差。3.濃縮終點(diǎn)的確定

一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達(dá)到45%左右。

（1）全脂乳粉為11.5～13oBe,相應(yīng)乳固體含量為38%～42%；（2）脫脂乳粉為20～22oBe,相應(yīng)乳固體含量為35%～40%；（3）全脂甜乳粉為15～20oBe,相應(yīng)乳固體含量為45%～50%；大顆粒奶粉可相應(yīng)提高濃度。濃縮乳單效管式濃縮蒸發(fā)器（六）噴霧干燥

濃縮乳中仍然含有較多的水分,必須經(jīng)噴霧干燥（即濃奶經(jīng)過霧化后再與熱空氣水分交換）后才能得到乳粉。目前國(guó)內(nèi)外廣泛采用壓力式噴霧干燥和離心式噴霧干燥。二、工藝要點(diǎn)噴霧干燥的原理

濃乳在高壓或離心力的作用下，經(jīng)過霧化器（Atomizer）在干燥室內(nèi)噴出，形成霧狀。此刻的濃乳變成了無數(shù)微細(xì)的乳滴（直徑約為10-200μm）,大大增加了濃乳表面積。微細(xì)乳滴一經(jīng)與鼓入的熱風(fēng)接觸，其水分便在0.01-0.04s的瞬間內(nèi)蒸發(fā)完畢，霧滴被干燥成細(xì)小的球形顆粒，單個(gè)或數(shù)個(gè)粘連漂落到干燥室底部,而水蒸汽被熱風(fēng)帶走，從干燥室的排風(fēng)口抽出。整個(gè)干燥過程僅需15-30s。

噴霧干燥過程①預(yù)熱階段

預(yù)熱階段干燥介質(zhì)傳給微粒的熱量與用于微粒表面的水分汽化所需的熱量達(dá)到平衡時(shí)為止，干燥速度便迅速地增大至某一個(gè)最大值，即進(jìn)入下一個(gè)階段。

這個(gè)階段乳滴內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度大于或等于乳滴表面的水分蒸發(fā)速度。干燥速度主要取決于干燥介質(zhì)的狀態(tài)（溫度、濕度和氣流狀況等）。恒速干燥階段的時(shí)間是極為短暫的，一般僅需要幾分之一秒或幾十分之一秒。②恒速干燥階段噴霧干燥過程當(dāng)水分蒸發(fā)速度大于乳滴內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度時(shí)，則水蒸汽在微粒內(nèi)部形成，乳中的結(jié)合水部分地被除掉。此階段的干燥時(shí)間較恒速干燥階段長(zhǎng)，一般為15～30s。③降速干燥階段噴霧干燥過程壓力噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉的工藝條件離心噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉的工藝條件（七）冷卻

冷卻是在粉箱中室溫下過夜，然后過篩（20～30目）后即可包裝。在設(shè)有二次干燥設(shè)備中，乳粉經(jīng)二次干燥后進(jìn)入冷卻床被冷卻到40℃以下，再經(jīng)過粉篩送入奶粉倉(cāng)，待包裝。二、工藝要點(diǎn)（八