糧食、油料主要化學指標檢驗-粗脂肪含量的測定（糧油食品檢驗技術(shù)課件）

粗脂肪含量的測定

一、脂的分類分類食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量游離態(tài)：動物油脂和植物油脂（真脂）結(jié)合態(tài)：磷脂、糖脂、脂蛋白等（類脂類，油脂的伴隨物）

大多數(shù)動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。對于大多數(shù)食品來說，游離態(tài)的脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。二、脂類物質(zhì)的測定意義1.生理方面（1）脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素；（2）提供必需脂肪酸；（3）維持體溫。2.營養(yǎng)方面：脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收。3.烹飪方面：脂肪能給食品一定的風味，特別是焙烤食品。二、脂類物質(zhì)的測定意義二、脂類物質(zhì)的測定意義4.脂肪含量是一項重要的控制指標粗脂肪——殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。二、脂類的測定方法溶劑萃取法索氏提取法酸水解法羅紫—哥特里法氯仿-甲醇提取法二、脂類的測定方法原理：測定脂類大多采用低沸點的有機溶劑。常用的溶劑有乙醚（34.6℃）、石油醚（35-60℃）、氯仿—甲醇混合溶劑。（1）對脂類具有很強的溶解能力，而對其它物質(zhì)溶解力低.（2）沸點低（3）可直接揮發(fā)，不留殘渣二、脂類的測定方法1.固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。2.樣品要干燥。3.酸水解或堿處理（對于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪）4.加入海砂或無水硫酸鈉將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪。索氏提取法測得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測不出來。

索氏提取法（2）樣品處理（3）抽提

（4）回收溶劑、烘干、稱重（1）濾紙筒的制備索氏抽提步驟（1）濾紙筒的制備濾紙裁成8cm×15cm大小，以直徑位2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細線扎好定型，在100-105℃烘箱中烘至恒量（準確至0.0002g）。

索氏提取法（2）樣品處理固體樣品：精密稱取干燥并研細的樣品2～5g（可取測定水分后的樣品)，必要時拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。半固體或液體樣品：稱取5.0-10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95-105℃烘干、研細，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進濾紙筒內(nèi)。

索氏提取法（3）索氏抽提取器的準備索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量。

索氏提取法（4）抽提將濾紙筒或濾紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚（30-60℃沸程），加量為接受瓶的2／3體積，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，控制每分鐘滴下乙醚80滴左右，抽提3-4h至抽提完全（視含油量高低，或8-12h，甚至24h）。

索氏提取法可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡。（5）回收溶劑

索氏提取法（6）稱重取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當乙醚在提脂管內(nèi)將虹吸時立即取下提脂管，將其下口放到盛乙醚的試劑瓶口，使之傾斜，使液面超過虹吸管，乙醚即經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi)。按同法繼續(xù)回收，將乙醚完全蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚。用紗布擦凈燒瓶外部，于100-105℃烘箱中烘至恒量并準確稱量。

索氏提取法（6）稱重也將濾紙筒置于小燒杯內(nèi)，揮干乙醚，在100-105℃烘箱中烘至恒量，濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪質(zhì)量。所用濾紙應事先用乙醚浸泡揮干處理，濾紙筒應預先恒量。

索氏提取法式中-----脂類質(zhì)量分數(shù)，%；m---