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烘焙食品加工技術項目四面包的加工技術0202起酥面包的加工1234吐司面包的加工法式面包的加工調理面包的加工5歐式面包的加工任務三吐司面包加工技術03葡萄吐司的制作烘焙食品加工技術課程組葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作高筋粉1000g水540酵母25g全蛋50g白砂糖200g酥油80g鹽10g葡萄適量改良劑5g朗姆酒適量奶粉40g配方葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作工藝流程配料攪拌基本醒發(fā)分割搓圓中間醒發(fā)排氣成型裝盤最后醒發(fā)烤前裝飾烘烤產品葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作1.配料根據配方稱取原材料。高筋粉1000g水540酵母25g全蛋50g白砂糖200g酥油80g鹽10g葡萄適量改良劑5g朗姆酒適量奶粉40g葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作2.攪拌將高筋粉、酵母、白砂糖、鹽、改良劑、奶粉加入攪拌缸中，混合均勻，然后加入水和雞蛋，低速攪拌至面團初步形成，然后改為快速攪拌至面團擴展階段，最后加入酥油，攪拌至面團完成階段。葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作3.基本發(fā)酵將面團從攪拌缸中取出后，用保鮮膜覆蓋，溫度控制在25到27℃，濕度75%，大約發(fā)酵15min左右。發(fā)酵到一定時間要翻面，放出一部分CO2氣體，減小面團體積。葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作4.分割搓圓面團發(fā)酵完成后，立即進行分割，分割操作不能超過20min。將面團分割成125g左右的小面團，搓圓，碼入烤盤，松弛15min。葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作5.排氣、整形面團松弛完成后，按壓排氣，整形，將面片搟成條狀，從一端卷起，四個面團并排放入模具，碼入烤盤。葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作6.醒發(fā)把烤盤轉移至醒發(fā)箱中醒發(fā)，溫度為38度，濕度為75到80%，時間為2h，醒發(fā)至體積增大至2-3倍。葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作7.烤前裝飾醒發(fā)完成后，將烤盤從醒發(fā)箱中移出，將蛋液均勻的刷至面包表面。葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作8.烘烤裝飾完成后，把烤盤轉移至烤箱中，溫度設定上火140度，下火240度，烤制3

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