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烘焙食品加工技術(shù)項(xiàng)目四面包的加工技術(shù)0202起酥面包的加工1234吐司面包的加工法式面包的加工調(diào)理面包的加工5歐式面包的加工任務(wù)三吐司面包加工技術(shù)03葡萄吐司的制作烘焙食品加工技術(shù)課程組葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作高筋粉1000g水540酵母25g全蛋50g白砂糖200g酥油80g鹽10g葡萄適量改良劑5g朗姆酒適量奶粉40g配方葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作工藝流程配料攪拌基本醒發(fā)分割搓圓中間醒發(fā)排氣成型裝盤(pán)最后醒發(fā)烤前裝飾烘烤產(chǎn)品葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作1.配料根據(jù)配方稱(chēng)取原材料。高筋粉1000g水540酵母25g全蛋50g白砂糖200g酥油80g鹽10g葡萄適量改良劑5g朗姆酒適量奶粉40g葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作2.攪拌將高筋粉、酵母、白砂糖、鹽、改良劑、奶粉加入攪拌缸中，混合均勻，然后加入水和雞蛋，低速攪拌至面團(tuán)初步形成，然后改為快速攪拌至面團(tuán)擴(kuò)展階段，最后加入酥油，攪拌至面團(tuán)完成階段。葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作3.基本發(fā)酵將面團(tuán)從攪拌缸中取出后，用保鮮膜覆蓋，溫度控制在25到27℃，濕度75%，大約發(fā)酵15min左右。發(fā)酵到一定時(shí)間要翻面，放出一部分CO2氣體，減小面團(tuán)體積。葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作4.分割搓圓面團(tuán)發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行分割，分割操作不能超過(guò)20min。將面團(tuán)分割成125g左右的小面團(tuán)，搓圓，碼入烤盤(pán)，松弛15min。葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作5.排氣、整形面團(tuán)松弛完成后，按壓排氣，整形，將面片搟成條狀，從一端卷起，四個(gè)面團(tuán)并排放入模具，碼入烤盤(pán)。葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作6.醒發(fā)把烤盤(pán)轉(zhuǎn)移至醒發(fā)箱中醒發(fā)，溫度為38度，濕度為75到80%，時(shí)間為2h，醒發(fā)至體積增大至2-3倍。葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作7.烤前裝飾醒發(fā)完成后，將烤盤(pán)從醒發(fā)箱中移出，將蛋液均勻的刷至面包表面。葡萄吐司的制作葡萄吐司的制作8.烘烤裝飾完成后，把烤盤(pán)轉(zhuǎn)移至烤箱中，溫度設(shè)定上火140度，下火240度，烤制3

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