醬鹵肉制品生產(chǎn)-醬牛肉加工

醬牛肉加工（一）醬鹵肉制品生產(chǎn)熱身活動(dòng)-調(diào)味的分類(lèi)小組討論：根據(jù)課前預(yù)習(xí)的成果，醬鹵肉制品加工過(guò)程中的“調(diào)味”分成哪幾類(lèi)？以課本中某一肉制品加工流程為例，具體說(shuō)明其使用了哪些“調(diào)味”的方法。調(diào)味就是根據(jù)地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣、品種的不同加入不同種類(lèi)和數(shù)量的調(diào)味料，加工成具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。一般北方傳統(tǒng)制品加鹽量多，南方傳統(tǒng)制品加糖量多?；菊{(diào)味：原料整理后、未加熱前定性調(diào)味：原料下鍋加熱時(shí)輔助調(diào)味：產(chǎn)品出鍋前調(diào)味的作用任務(wù)布置完成拉伸膜包裝機(jī)和噴碼機(jī)的操作任務(wù)流程活動(dòng)1拉伸膜包裝前的準(zhǔn)備活動(dòng)2完成拉伸膜包裝機(jī)操作活動(dòng)3完成噴碼機(jī)操作請(qǐng)依次完成活動(dòng)1、活動(dòng)2、活動(dòng)3活動(dòng)一拉伸膜包裝前的準(zhǔn)備認(rèn)識(shí)拉伸膜包裝機(jī)——結(jié)構(gòu)1.廢料回收區(qū)2.縱切區(qū)3.橫切區(qū)4.打碼區(qū)5.真空區(qū)6.電控箱7.放產(chǎn)品區(qū)8.成型區(qū)認(rèn)識(shí)拉伸膜包裝機(jī)——應(yīng)用范圍適用于生鮮肉制品、魚(yú)類(lèi)、家禽、水果、蔬菜、面包、醫(yī)用品等的包裝?；顒?dòng)一拉伸膜包裝前的準(zhǔn)備認(rèn)識(shí)拉伸膜包裝機(jī)——包裝材料的特點(diǎn)1.自黏性：薄膜之間接觸后的黏附性，使包裝產(chǎn)品緊固、不松散。2.韌性：薄膜抗戳穿、抗撕裂。3.拉伸：薄膜受拉力后產(chǎn)生彈性伸長(zhǎng)。4.應(yīng)力滯留：薄膜對(duì)施加的張力能保持的程度。5.許用拉伸：能施加的最大拉伸。認(rèn)識(shí)拉伸膜包裝機(jī)——包裝材料的種類(lèi)PVC90（聚氯乙烯）、LDPE（低密度聚乙烯）EVA（乙烯-醋酸乙烯共聚物）、LLDPE（線性低密度聚乙烯）活動(dòng)說(shuō)明：1.觀看視頻：拉伸膜包裝機(jī)包裝生牛肉的工廠實(shí)拍。2.研讀拉伸膜包裝機(jī)的操作規(guī)程，小組討論，羅列出操作要點(diǎn)?；顒?dòng)一拉伸膜包裝前的準(zhǔn)備活動(dòng)二完成拉伸膜包裝機(jī)操作說(shuō)明在活動(dòng)1的基礎(chǔ)上進(jìn)行拉伸膜包裝機(jī)操作01提供條件：待包裝原料、拉伸膜包裝機(jī)、包裝材料02操作結(jié)束后，對(duì)操作要點(diǎn)進(jìn)行交流與點(diǎn)評(píng)03操作要點(diǎn)活動(dòng)二完成拉伸膜包裝機(jī)操作1.開(kāi)機(jī)前檢查2.打開(kāi)電源，系統(tǒng)開(kāi)機(jī)3.點(diǎn)動(dòng)將上、下膜輸入至工作位置4.下膜成型，放入待包裝產(chǎn)品5.包裝、剪切在正式包裝前，必須進(jìn)行試成型和試包裝，確認(rèn)無(wú)誤。活動(dòng)二完成拉伸膜包裝機(jī)操作1.必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作設(shè)備2.做好日常清潔衛(wèi)生工作3.專(zhuān)人管理、專(zhuān)人維護(hù)4.如有故障，須由專(zhuān)職技術(shù)人員處理5.定期檢查討論：需要從哪些方面對(duì)拉伸膜包裝機(jī)進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)？活動(dòng)說(shuō)明：1.研讀拉伸膜包裝機(jī)的操作規(guī)程2.小組討論，羅列出操作要點(diǎn)。活動(dòng)三完成噴碼機(jī)操作活動(dòng)流程：活動(dòng)三完成噴碼機(jī)操作填寫(xiě)會(huì)簽記錄、審核通過(guò)→接通電源，打開(kāi)軟件→輸入或選擇文字，插入噴印計(jì)數(shù)和噴印時(shí)間→打開(kāi)噴碼終端→對(duì)準(zhǔn)目標(biāo)位置，噴印總結(jié)拓展拉伸膜包裝機(jī)和噴碼機(jī)的規(guī)范操作1注意事項(xiàng)：包裝機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，嚴(yán)禁把手或硬物插入包裝機(jī)內(nèi)；放置被包裝產(chǎn)品時(shí)，要注意避免產(chǎn)品的湯汁污染下膜盒口，影響封口質(zhì)量注意事項(xiàng)：對(duì)照使用說(shuō)明書(shū)，學(xué)會(huì)簡(jiǎn)易的故障排除；必須先填寫(xiě)會(huì)簽記錄，審核通過(guò)后方可噴印總結(jié)拓展其他包裝技術(shù)2真空包裝真空熱縮包裝氣調(diào)包裝抗菌包裝納米包裝作業(yè)布置完成課后習(xí)題1醬牛肉加工（二）醬鹵肉制品生產(chǎn)知識(shí)回顧夾層煮鍋的使用電子秤的使用以小組為單位，繪制醬牛肉加工工藝流程圖，并為相應(yīng)的工序選擇合適的設(shè)備。要求：流程圖中工序的順序正確，工序與設(shè)備需一一對(duì)應(yīng)參考資料：醬牛肉作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)熱身活動(dòng)-繪制工藝流程圖工藝流程：熱身活動(dòng)結(jié)果交流原料選擇與整理STEP01預(yù)煮STEP02調(diào)醬STEP03醬制STEP04出鍋STEP05包裝STEP06夾層煮鍋電子秤拉伸膜包裝機(jī)任務(wù)布置完成醬牛肉加工及出廠前準(zhǔn)備任務(wù)流程活動(dòng)1完成醬牛肉加工活動(dòng)2完成貼標(biāo)裝箱操作活動(dòng)3完成醬牛肉的出廠檢測(cè)請(qǐng)依次完成活動(dòng)1、活動(dòng)2、活動(dòng)3活動(dòng)一完成醬牛肉加工說(shuō)明小組合作，根據(jù)醬牛肉工藝流程和作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)完成醬牛肉的加工01提供條件：《醬牛肉作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》、原料肉一份、輔料及工器具若干02及時(shí)、準(zhǔn)確記錄生產(chǎn)過(guò)程的各項(xiàng)數(shù)據(jù)03嚴(yán)格遵循衛(wèi)生管理和安全生產(chǎn)制度；正確操作加工設(shè)備，精準(zhǔn)設(shè)置工藝參數(shù)注意活動(dòng)一完成醬牛肉加工電子秤的清潔斷開(kāi)電源細(xì)刷小心清潔夾層煮鍋的注意事項(xiàng)12軟毛巾輕拭及時(shí)清理、定期清掃34夾層煮鍋工作時(shí)，嚴(yán)禁用手接觸煮鍋，操作人員不得離崗?qiáng)A層煮鍋卸料前必須將進(jìn)氣閥關(guān)閉每次工作前必須排放夾層內(nèi)的冷凝水閥件和管道應(yīng)保持清潔，嚴(yán)防管路、接口堵塞，并作定期檢查123小結(jié)4活動(dòng)二完成貼標(biāo)裝箱操作說(shuō)明小組合作，對(duì)準(zhǔn)備好的產(chǎn)品進(jìn)行檢查，找出標(biāo)簽和包裝上的錯(cuò)誤01提供條件：提前貼好錯(cuò)誤標(biāo)簽的產(chǎn)品、相關(guān)工器具02進(jìn)行正確的貼標(biāo)裝箱操作03產(chǎn)品貼標(biāo)要求活動(dòng)二完成貼標(biāo)裝箱操作產(chǎn)品在貼標(biāo)前，必須進(jìn)行品名、規(guī)格、日期三對(duì)照，確保商標(biāo)、紙箱、拉伸膜、包裝袋上的品名、規(guī)格、日期一致。產(chǎn)品裝箱要求產(chǎn)品在裝箱前，必須對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行逐支檢查，防止漏氣、色澤、長(zhǎng)度等不符合要求的產(chǎn)品裝箱；必須按要求的規(guī)格、產(chǎn)品的中心溫度進(jìn)行裝箱。活動(dòng)說(shuō)明：1.小組討論：研讀《GB/T23586-2009醬鹵肉制品》、《GB2726-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》2.羅列出醬牛肉出廠檢測(cè)的指標(biāo)?；顒?dòng)三完成醬牛肉的出廠檢測(cè)醬牛肉的出廠檢測(cè)指標(biāo)：感官要求、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、凈含量活動(dòng)三完成醬牛肉的出廠檢測(cè)表1感官要求項(xiàng)目指標(biāo)外觀形態(tài)外形整齊，無(wú)異物色澤醬制品表面為醬色或褐色?？诟酗L(fēng)味咸淡適中，具有醬鹵制品特有的風(fēng)味。組織形態(tài)組織緊密雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)活動(dòng)三完成醬牛肉的出廠檢測(cè)理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)、水分、食鹽、亞硝酸鹽、鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、總汞、食品添加劑微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)凈含量：應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》活動(dòng)說(shuō)明：1.小組合作，查閱相關(guān)檢測(cè)國(guó)標(biāo)，設(shè)計(jì)水分、蛋白質(zhì)、菌落總數(shù)、大腸菌群的檢測(cè)方案2.提供條件：《GB5009.3-2016食品中水分的測(cè)定》、《GB5009.5-2016食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》、《GB4789.2-2016菌落總數(shù)測(cè)定》、《GB/T4789.3-2016大腸菌群計(jì)數(shù)》活動(dòng)三完成醬牛肉的出廠檢測(cè)總結(jié)拓展醬牛肉的加工工藝1貼標(biāo)前，品名、規(guī)格、日期三對(duì)照；裝箱前，必須對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行逐支檢查，色澤、規(guī)格、中心溫度等原料選擇與整理→預(yù)煮→調(diào)醬→醬制→出鍋→包裝→殺菌→貼標(biāo)→裝箱→質(zhì)檢→入庫(kù)貼標(biāo)裝箱要求2醬牛肉的出廠檢測(cè)3感官要求理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)、水分、食鹽、亞硝酸鹽等微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)凈含量總結(jié)拓展醬牛肉加工的質(zhì)量控制4關(guān)鍵控制點(diǎn)潛在危害糾正措施原料牛肉生物：致病菌、蟲(chóng)害物理：金屬、非金屬化學(xué)：獸藥殘留肉眼檢查，拒收有質(zhì)量異常的原料；成品過(guò)金屬探測(cè)器；與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，定期抽樣送檢，微生物超標(biāo)的原料拒收。調(diào)味料生物：調(diào)味料霉變物理：無(wú)化學(xué)：添加