食品化學(xué)脂肪B課件

第三章脂類(lèi)(Lipid)

第一節(jié)導(dǎo)論

二、分類(lèi)

(一)單純脂質(zhì)(二)復(fù)合脂質(zhì)(三)衍生脂質(zhì)四、脂類(lèi)在食品中的功能

?

第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)一、概念一、同質(zhì)多晶性二、可塑性和起酥性三、乳狀液與乳化劑四、溶解度

?三、脂類(lèi)的命名與結(jié)構(gòu)第三章脂類(lèi)(Lipid)1第三章脂類(lèi)(Lipid)

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

二、油脂的自動(dòng)氧化（一）自動(dòng)氧化的機(jī)制一、脂解反應(yīng)

（一）水解酸敗（二）酮型酸敗?

（三）油脂氧化的控制（四）氧化脂質(zhì)的安全性?四、油脂品質(zhì)的化學(xué)鑒定指標(biāo)

（一）酸值（二）過(guò)氧化值（三）TAB值（四）皂化值（五）碘值

?

（二）促使油脂自動(dòng)氧化的因素三、加熱時(shí)油脂的化學(xué)變化（一）熱解（二）熱聚合反應(yīng)?第三章脂類(lèi)(Lipid)2第三章脂類(lèi)

(Lipid)第一節(jié)導(dǎo)論概念脂類(lèi)是一大類(lèi)含有醇酸酯化結(jié)構(gòu),溶于有機(jī)溶劑而不溶于水的有機(jī)化合物復(fù)合脂質(zhì)、類(lèi)脂、蠟脂脂肪酸甘油酯油脂第三章脂類(lèi)(Lipid)第一節(jié)導(dǎo)論概念脂類(lèi)3分類(lèi)第三章脂類(lèi)

(Lipid)第一節(jié)導(dǎo)論單純脂質(zhì)復(fù)合脂質(zhì)衍生脂質(zhì)Simplelipid簡(jiǎn)單脂質(zhì)單純脂質(zhì)是脂肪酸與醇形成酯的總稱。包括脂肪酸與甘油形成的酯（甘油脂），以及脂肪酸與除甘油以外的醇生成的酯固醇、維生素A和D、高級(jí)醇等固醇酯、蠟等分類(lèi)第三章脂類(lèi)(Lipid)第一節(jié)導(dǎo)論單4按原料性狀分類(lèi)按脂肪酸分類(lèi)分類(lèi)單純甘油脂混合甘油脂甘油脂三酰甘油Triglycerides分子結(jié)構(gòu)?烴基相同烴基不同油(oil)脂(fat)亞油酸系列高不飽和酸系列油酸系列分類(lèi)第三章脂類(lèi)

(Lipid)第一節(jié)導(dǎo)論單純脂質(zhì)復(fù)合脂質(zhì)衍生脂質(zhì)Simplelipid簡(jiǎn)單脂質(zhì)按原料性狀分類(lèi)按脂肪酸分類(lèi)分類(lèi)單純甘油脂混合甘油脂甘油脂三酰5必需脂肪酸分類(lèi)單純脂質(zhì)復(fù)合脂質(zhì)衍生脂質(zhì)第三章脂類(lèi)

(Lipid)第一節(jié)導(dǎo)論分類(lèi)Simplelipid簡(jiǎn)單脂質(zhì)脂肪酸Fattyacids碳鏈末端具有羧基的脂肪烴的衍生物R-COOH?飽和脂肪酸不飽和脂肪酸碳鏈全被單鍵結(jié)合?含雙鍵的脂肪酸?人體生理所必需，在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸?必需脂肪酸分類(lèi)單純脂質(zhì)復(fù)合脂質(zhì)衍生脂質(zhì)第三章脂類(lèi)(L6神經(jīng)鞘糖脂甘油糖脂磷脂糖

脂復(fù)合脂質(zhì)單純脂質(zhì)衍生脂質(zhì)第三章脂類(lèi)

(Lipid)第一節(jié)導(dǎo)論分類(lèi)Simplelipid簡(jiǎn)單脂質(zhì)磷脂糖脂甘油磷脂卵磷脂腦磷脂?神經(jīng)鞘磷脂脂肪酸神經(jīng)鞘氨醇磷酸膽堿?磷脂酰膽堿磷脂酰乙醇胺由甘油二脂與糖類(lèi)結(jié)合的糖苷由脂肪酸、神經(jīng)鞘氨醇和糖構(gòu)成?Compoundlipid?單糖或低聚糖?神經(jīng)鞘糖脂甘油糖脂磷脂糖脂復(fù)合脂質(zhì)單純脂質(zhì)衍生脂質(zhì)第7脂類(lèi)的衍生物類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)固醇、脂溶性維生素?衍生脂質(zhì)單純脂質(zhì)復(fù)合脂質(zhì)第三章脂類(lèi)

(Lipid)第一節(jié)導(dǎo)論分類(lèi)Simplelipid簡(jiǎn)單脂質(zhì)CompoundlipidDeriveeddlipid玉米黃素葉黃素維生素A維生素D脂類(lèi)的衍生物類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)固醇、脂溶性維生素?衍生脂質(zhì)單純脂8第一節(jié)導(dǎo)論脂類(lèi)的命名與結(jié)構(gòu)系統(tǒng)命名法以最長(zhǎng)鏈碳骨架包含的碳原子數(shù)為準(zhǔn)?不飽和脂肪酸母體烴的原則?9,12‐十八碳二烯酸9,12,15‐十八碳三烯酸縮寫(xiě)式亞油酸(18∶2)碳原子數(shù)雙鍵數(shù)十八碳二烯酸雙鍵位置雙鍵數(shù)飽和脂肪酸順?lè)唇Y(jié)構(gòu)?脂肪酸母體烴的原則第一節(jié)導(dǎo)論脂類(lèi)的命名與結(jié)構(gòu)系統(tǒng)命名法以最長(zhǎng)鏈碳骨架9第一節(jié)導(dǎo)論脂類(lèi)的命名與結(jié)構(gòu)系統(tǒng)命名法

CH2OH1|

OH–C–H2|CH2

OH3

（甘油）碳原子編號(hào)?再根據(jù)1、2、3位點(diǎn)結(jié)合的脂肪酸命名以甘油為主體命名1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油立體有擇位次編排Stereospecificnumbering?；视偷谝还?jié)導(dǎo)論脂類(lèi)的命名與結(jié)構(gòu)系統(tǒng)命名法10第一節(jié)導(dǎo)論脂類(lèi)的命名與結(jié)構(gòu)普通命名法月桂酸十二碳酸花生酸亞麻酸油酸二十碳酸9-十八碳烯酸9,12,15-十八碳三烯酸俗名第一節(jié)導(dǎo)論脂類(lèi)的命名與結(jié)構(gòu)普通命名法月桂酸十二碳酸11脂肪酸的結(jié)構(gòu)表示法CH3（CH2）nCH2CH2CH2COOHωγβα脂肪酸用Cx︰yw表示碳鏈中C原子數(shù)不飽和雙鍵數(shù)軟脂酸C16：0亞油酸C18︰2,w-6,9?第一節(jié)導(dǎo)論脂類(lèi)的命名與結(jié)構(gòu)距末端CH3的雙鍵位置脂肪酸的結(jié)構(gòu)表示法CH3（CH2）nCH2CH2CH2COO12導(dǎo)熱介質(zhì)脂類(lèi)阻隔作用食用營(yíng)養(yǎng)脂脂溶性維生素、色素和風(fēng)味物的載體提供特殊的食品加工性能可塑性、乳化性、適口性風(fēng)味載體特殊加工性能理想和安全的導(dǎo)熱介質(zhì)在食品中起阻隔作用中鏈三酰甘油(MCT)理想的食品營(yíng)養(yǎng)脂對(duì)高脂蛋白血癥和糖尿病有一點(diǎn)療效?脂類(lèi)在食品中的功能含8～11個(gè)C原子第一節(jié)導(dǎo)論油炸食品起酥油間接影響食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)在體內(nèi)可抑制脂解作用，從而減少膽固醇的合成導(dǎo)熱介質(zhì)脂類(lèi)阻隔作用食用營(yíng)養(yǎng)脂脂溶性維生素、色素和風(fēng)味物的載13第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)第三章脂類(lèi)(Lipid)同質(zhì)多晶性同質(zhì)多晶是指化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的一類(lèi)化合物；但融化時(shí)可生成相同的液相天然脂肪的晶型三種同質(zhì)多晶型?晶型結(jié)構(gòu)復(fù)雜很難得到同質(zhì)多晶型單脂肪酸三酰甘油混合三酰甘油混合脂肪形成多種晶型熔點(diǎn)范圍寬α、β、β′單純甘油脂polymorphism受分子中脂肪酸的組成及其位置分布的影響混合甘油脂固態(tài)脂肪是由脂肪的晶體所組成含不同脂肪酸多種甘油脂的混合物第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)第三章脂類(lèi)(Lipid)同質(zhì)多14β晶型豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、豬脂等棉籽油、棕櫚油、菜籽油、乳脂、牛脂及改性豬脂不同油脂的晶型β′晶型制備起酥油和人造奶油第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)第三章脂類(lèi)(Lipid)同質(zhì)多晶性polymorphism同質(zhì)多晶是指化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的一類(lèi)化合物；但融化時(shí)可生成相同的液相用于焙烤食品可塑化和奶油化性質(zhì)β晶型豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、豬脂等棉籽油、棕15可塑性和起酥性可塑性油脂在常溫下能形成膏狀物的性質(zhì)叫可塑性分子量小、飽和度高的油脂分子量大、不飽和度高的油脂塑性晶體塑性晶體硬而脆塑性晶體軟而粘膏狀脂軟而不粘脆而不硬plasticity第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)第三章脂類(lèi)(Lipid)油脂熔化開(kāi)始和終止之間的溫度差越大，則可塑性越大多種油脂適當(dāng)混合適當(dāng)摻入水和乳化劑用于焙烤食品、冰淇淋、糕點(diǎn)等塑性晶體膏狀油脂可塑性和起酥性可塑性油脂在常溫下能形成膏狀物的性質(zhì)叫可塑性分16第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)第三章脂類(lèi)(Lipid)可塑性和起酥性優(yōu)質(zhì)起酥油起酥性、乳化性和可塑性商品起酥油多種動(dòng)物脂和氫化植物油的混合物起酥性用油和面，則摻入面團(tuán)中的油脂可防止面筋網(wǎng)絡(luò)過(guò)度形成、延緩淀粉糊化和老化，并提高烘焙食品的酥性，油脂的這種性質(zhì)叫起酥性crispty增加飽和度或面團(tuán)中加入一定量的油脂第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)第三章脂類(lèi)(Lipid)可塑性17乳狀液與乳化劑乳狀液指兩種不互溶液體的宏觀分散體系，體系中一種液體以液滴和(或)液晶分散在另一種液體中分散相連續(xù)相食品中的乳狀液水相油相油、水型乳狀液O/W型W/O型水包油型，oilinwateremulsion油包水型，waterinoil第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)第三章脂類(lèi)(Lipid)乳、稀奶油、蛋黃醬、冰淇淋配料、糕點(diǎn)糊奶油、人造奶微粒直徑為0.1～50μm兩種類(lèi)型乳狀液與乳化劑乳狀液指兩種不互溶液體的宏觀分散體系，體系中一18穩(wěn)定乳狀液的方法降低界面張力增加電荷斥力加入大分子加入乳化劑加入離子型表面活性劑雙電層液滴周?chē)纬珊衲ね七t分散相的聚結(jié)增加連續(xù)相粘度蔗糖酯硬脂酰乳酸鈉蛋白質(zhì)多糖明膠表面活性劑加入固體微粒油滴周?chē)纬晌锢砦粔緞?dòng)植物細(xì)胞碎片指兩種不互溶液體的宏觀分散體系，體系中一種液體以液滴和(或)液晶分散在另一種液體中乳狀液emulsion分散相連續(xù)相第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)第三章脂類(lèi)(Lipid)乳狀液與乳化劑使O/W型乳狀液更穩(wěn)定阻礙聚結(jié)作用物理位壘植物膠穩(wěn)定乳狀液的方法降低界面張力增加電荷斥力加入大分子加入乳化劑19按是否解離成離子分分類(lèi)按親水親油性分親水型、親油型和中間型陽(yáng)離子型、陰離子型、兩性離子型和非離子型乳化劑乳化劑屬雙親物質(zhì)，它們通過(guò)界面作用促進(jìn)乳狀液或泡沫的乳化和穩(wěn)定降低表面張力阻止界面擴(kuò)大第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)第三章脂類(lèi)(Lipid)乳狀液與乳化劑按是否解離成離子分分類(lèi)按親水親油性分親水型、親油型和中間型陽(yáng)20常用的乳化劑甘油酯、蔗糖酯、司班、吐溫、磷脂等一酰甘油蔗糖的脂肪酸酯山梨醇脂肪酸酯W/O型離子型乳化劑卵磷脂乳化劑乳化劑屬雙親物質(zhì)，它們通過(guò)界面作用促進(jìn)乳狀液或泡沫的乳化和穩(wěn)定降低表面張力阻止界面擴(kuò)大第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)第三章脂類(lèi)(Lipid)乳狀液與乳化劑常用的乳化劑甘油酯、蔗糖酯、司班、吐溫、磷脂等一酰甘油蔗糖的21溶解度影響油脂溶解度的因素水脂肪溶劑與油脂任意比例混溶溶劑部分混溶溶劑高溫與油脂混溶，低溫不溶溫度溫度升高，溶解度急劇增加苯、乙醚、丙酮、三氯甲烷、無(wú)水乙醇等含水乙醇、乙酸、甲酸乙酯Solubility第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)第三章脂類(lèi)(Lipid)溶解度影響油脂溶解度的因素水脂肪溶劑與油脂任意比例混溶溶劑部22油脂在水中的溶解度三酰甘油溶解度非常小飽和脂肪酸低級(jí)飽和脂肪酸與水混溶甲、乙、丙、丁酸高級(jí)飽和脂肪酸溶解度極小溶解度Solubility第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)第三章脂類(lèi)(Lipid)油脂在水中的溶解度三酰甘油溶解度非常小飽和脂肪酸低級(jí)飽和脂肪23油脂在脂肪溶劑中的溶解度碳鏈長(zhǎng)度不飽和度溫度隨碳鏈增長(zhǎng)而降低不飽和脂肪酸＞飽和酸溫度高＞低溫奇數(shù)碳酸＞相鄰的偶數(shù)碳酸溶解度Solubility第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)第三章脂類(lèi)(Lipid)油脂在脂肪溶劑中的溶解度碳鏈長(zhǎng)度不飽和度溫度隨碳鏈增長(zhǎng)而降低24油脂在部分混溶溶劑中的溶解度較高溫度與溶劑混溶較低溫度析出兩個(gè)液相體系萃取油脂溶解度Solubility第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)第三章脂類(lèi)(Lipid)油脂在部分混溶溶劑中的溶解度較高溫度與溶劑混溶較低溫度析出兩25

第一節(jié)導(dǎo)論

二、分類(lèi)

(一)單純脂質(zhì)

(二)復(fù)合脂質(zhì)(三)衍生脂質(zhì)四、脂類(lèi)在食品中的功能一、概念三、脂類(lèi)的命名與結(jié)構(gòu)小結(jié)

第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)一、同質(zhì)多晶性二、可塑性和起酥性三、乳狀液與乳化劑四、溶解度

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第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

水解酸敗?脂肪在貯存或加工過(guò)程中，在酸、堿及酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，生成脂肪酸和甘油的過(guò)程，稱水解酸敗水解產(chǎn)物甘油、脂肪酸、單酰甘油、二酰甘油等多為短鏈脂肪酸使脂肪產(chǎn)生不良的滋氣味第三章脂類(lèi)(Lipid)脂解反應(yīng)Hydrolyzereactionhydrolyzerancidity脂肪酶磷脂酶游離脂肪酸酸價(jià)酶促水解C4～C10第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化27油脂水解的預(yù)防動(dòng)物脂肪植物油脂宰后立即提煉內(nèi)生酶催化脂肪水解除去游離脂肪酸

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

第三章脂類(lèi)(Lipid)水解酸敗脂肪在貯存或加工過(guò)程中，在酸、堿及酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，生成脂肪酸和甘油的過(guò)程，稱水解酸敗脂解反應(yīng)Hydrolyzereactionhydrolyzerancidity脂肪酶磷脂酶酶促水解?堿煉使脂肪酶失活使脂肪酸中和為鹽而去除油脂水解的預(yù)防動(dòng)物脂肪植物油脂宰后立即提煉內(nèi)生酶催化脂肪水解28酮型酸敗影響油脂及含油脂食品的品質(zhì)微生物在含水油脂中生長(zhǎng)繁殖所產(chǎn)生的酶，使油脂水解成脂肪酸，并經(jīng)氧化脫羧反應(yīng)而產(chǎn)生有怪味的甲基酮，稱為酮型酸敗ketonerancidity脫羧酶、酯酰脫氫酶等苦味臭味

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

第三章脂類(lèi)(Lipid)脂解反應(yīng)Hydrolyzereaction飽和脂肪酸來(lái)自污染如霉菌?酮型酸敗的預(yù)防提高油脂純度在干燥清潔條件存放低溫貯存降低水分和雜質(zhì)酮型酸敗影響油脂及含油脂食品的品質(zhì)微生物在含水油脂中生長(zhǎng)繁殖29

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

自動(dòng)氧化的機(jī)制自由基連鎖反應(yīng)油脂自動(dòng)氧化是由O2引起的不飽和脂肪酸氧化（活化）終止：R?+

R?R—R;R?

+ROO?ROOR;ROO?+ROO?ROOR+O2傳遞：R?

+O2ROO?;

ROO?+RHROOH+R?

引發(fā)：RH

R?

+H?（ROO?）引發(fā)劑油脂自動(dòng)氧化自由基反應(yīng)機(jī)制終止?當(dāng)自由基生成穩(wěn)定化合物時(shí)，鏈?zhǔn)椒磻?yīng)即終止引發(fā)生成不穩(wěn)定自由基R·和H·傳遞生成過(guò)氧化物自由基奪取RH中α-亞甲基的氫氫過(guò)氧化物和R·ROOH鏈?zhǔn)椒磻?yīng)傳遞下去※radicalreaction油脂的自動(dòng)氧化LipidautoxidationROO·熱、光、金屬、色素酸敗自催化自由基歷程O(píng)2?第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化30

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

氫過(guò)氧化物生成hydrogenperoxide油酸111098-C-C=C-C-

1098-C=C-C-

?

11109-C-C=C-

?

9-C=C-C-OO

?

11109

-C=C-C-

?

9-C=C-C-OO

H

11-C-C=C-

OO?

11-C-C=C-

OOH

8-C=C-C-

OO?

8-C=C-C-

OOH

1098-C-C=C-

?

10-C-C=C-

OO?

10-C-C=C-

OOHO2O2O2O2油酸氫過(guò)氧化物的生成在C8或C11上取走氫生成兩種烯丙基自由基生成過(guò)氧基生成8-、9-、10-、11-四種烯丙基氫過(guò)氧化物重排成四種單電子自由基O2進(jìn)攻奪氫油脂自動(dòng)氧化是由O2引起的不飽和脂肪酸氧化酸敗自動(dòng)氧化的機(jī)制自催化自由基歷程中間產(chǎn)物9‐十八碳烯酸油脂的自動(dòng)氧化Lipidautoxidation第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化31

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂的自動(dòng)氧化

131211109-C=C-C-C=C-

-C=C-C=C-C-

?-C-C=C-C=C-?

913-C=C-C=C-C-+

-C-C=C-C=C-OOOOHH[H]O2亞油酸氫過(guò)氧化物的生成亞油酸C11亞甲基受相鄰雙鍵的雙重激活產(chǎn)生戊二烯自由基O2生成9-、13-共軛二烯氫過(guò)氧化物混合物H原子更活撥雙鍵數(shù)目越多氧化速度越快油酸∶亞油酸∶亞麻酸4∶48∶1001,4-戊二烯結(jié)構(gòu)油脂自動(dòng)氧化是由O2引起的不飽和脂肪酸氧化酸敗自動(dòng)氧化的機(jī)制自催化自由基歷程氫過(guò)氧化物生成hydrogenperoxide中間產(chǎn)物9,12‐十八碳二烯酸Lipidautoxidation進(jìn)攻第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化32氫過(guò)氧化物分解氫過(guò)氧化物一旦形成即開(kāi)始分解均裂異裂引起自動(dòng)氧化的自由基增殖產(chǎn)生羥氧基自由基a型裂分b型裂分生成羥基酸或酮酸生成環(huán)氧化物生成過(guò)氧化物醛、酮酸等雙鍵氧化產(chǎn)生生成兩個(gè)小分子醛酸性條件進(jìn)一步氧化分解重新參加自動(dòng)氧化體系????產(chǎn)物有亞甲基丙二醛CHOCH2CHO??油脂的自動(dòng)氧化

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂自動(dòng)氧化是由O2引起的不飽和脂肪酸氧化酸敗Lipidautoxidation為進(jìn)一步分解提供前體自身變化斷鏈產(chǎn)物自動(dòng)氧化的機(jī)制自催化自由基歷程氫過(guò)氧化物分解氫過(guò)氧化物一旦形成即開(kāi)始分解均裂異裂引起自動(dòng)氧33促使自動(dòng)氧化的因素溫度光敏氧化酶催氧化過(guò)渡金屬催化高鐵血紅素的催化水分氧氣光線脂肪酸的組成是主要因素常溫溫度升高氧化速度加快氫過(guò)氧化物＞50℃環(huán)過(guò)氧化物雙鍵無(wú)變化氧化發(fā)生在雙鍵上油脂的自動(dòng)氧化

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂自動(dòng)氧化是由O2引起的不飽和脂肪酸氧化酸敗Lipidautoxidation氧化發(fā)生在與雙鍵相鄰的亞甲基上還影響氧化的機(jī)制促使自動(dòng)氧化的因素溫度光敏氧化酶催氧化過(guò)渡金屬催化高鐵血紅素34雙鍵吸收紫外線引發(fā)鏈?zhǔn)椒磻?yīng)促使自動(dòng)氧化的因素脂肪酸的組成是主要因素溫度光敏氧化酶催氧化過(guò)渡金屬催化高鐵血紅素的催化水分氧氣光線油脂的自動(dòng)氧化

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂自動(dòng)氧化是由O2引起的不飽和脂肪酸氧化酸敗Lipidautoxidation紫外線自由基加速氫過(guò)氧化物的分解容器?雙鍵吸收紫外線引發(fā)鏈?zhǔn)椒磻?yīng)促使自動(dòng)氧化的因素脂肪酸的組成是主35光敏化劑催化生成氫過(guò)氧化物自由基傳遞?葉綠素血紅素油脂的自動(dòng)氧化

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂自動(dòng)氧化是由O2引起的不飽和脂肪酸氧化酸敗Lipidautoxidation促使自動(dòng)氧化的因素脂肪酸的組成是主要因素溫度光敏氧化酶催氧化過(guò)渡金屬催化高鐵血紅素的催化水分氧氣光線是一類(lèi)能接受光能并把能量轉(zhuǎn)給分子氧的物質(zhì)3O21O2可見(jiàn)光插烯反應(yīng)光敏化劑催化生成自由基傳遞?葉綠素血紅素油脂的自動(dòng)氧化36脂肪氧合酶自動(dòng)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)?氫過(guò)氧化物

作用于具有1,4–戊二烯雙鍵結(jié)構(gòu)的脂肪酸油脂的自動(dòng)氧化

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂自動(dòng)氧化是由O2引起的不飽和脂肪酸氧化酸敗Lipidautoxidation促使自動(dòng)氧化的因素脂肪酸的組成是主要因素溫度光敏氧化酶催氧化過(guò)渡金屬催化高鐵血紅素的催化水分氧氣光線自由基分解引發(fā)脂肪氧合酶自動(dòng)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)?氫過(guò)氧化物作用于具有1,4–戊37痕量過(guò)渡金屬Cu、Fe、Co、Mn催化自動(dòng)氧化速度?提高氫過(guò)氧化物的分解速度油脂的自動(dòng)氧化

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂自動(dòng)氧化是由O2引起的不飽和脂肪酸氧化酸敗Lipidautoxidation促使自動(dòng)氧化的因素脂肪酸的組成是主要因素溫度光敏氧化酶催氧化過(guò)渡金屬催化高鐵血紅素的催化水分氧氣光線痕量過(guò)渡金屬Cu、Fe、Co、Mn催化自動(dòng)氧化速度?提高氫過(guò)38血紅素催化自動(dòng)氧化速度?血紅蛋白肌紅蛋白油脂的自動(dòng)氧化

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂自動(dòng)氧化是由O2引起的不飽和脂肪酸氧化酸敗Lipidautoxidation促使自動(dòng)氧化的因素脂肪酸的組成是主要因素溫度光敏氧化酶催氧化過(guò)渡金屬催化高鐵血紅素的催化水分氧氣光線高鐵血紅素與氫過(guò)氧化物配位生成活性物質(zhì)，然后再分解成自由基血紅素催化自動(dòng)氧化速度?血紅蛋白肌紅蛋白油脂的自動(dòng)氧化39AW=0.3氧化速度最慢?油脂的自動(dòng)氧化

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂自動(dòng)氧化是由O2引起的不飽和脂肪酸氧化酸敗Lipidautoxidation促使自動(dòng)氧化的因素脂肪酸的組成是主要因素溫度光敏氧化酶催氧化過(guò)渡金屬催化高鐵血紅素的催化水分氧氣光線Aw過(guò)高或過(guò)低均加快自動(dòng)氧化的速度AWAW=0.3氧化速度最慢?油脂的自動(dòng)氧化40氧化速度提高氧分壓與含脂食品的比表面積成正比氧供給足油脂的自動(dòng)氧化

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂自動(dòng)氧化是由O2引起的不飽和脂肪酸氧化酸敗Lipidautoxidation促使自動(dòng)氧化的因素脂肪酸的組成是主要因素溫度光敏氧化酶催氧化過(guò)渡金屬催化高鐵血紅素的催化水分氧氣光線除氧氧化速度提高氧分壓與含脂食品的比表面積成正比氧供給足油脂的自41阻氧

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂的自動(dòng)氧化除氧抗氧化劑除去殘余氧采用高效阻氧材料包裝食品能阻止或延遲自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)，稱抗氧化劑?抗氧化劑自由基

無(wú)活性，只參與終止反應(yīng)AH＋ROO?ROOH＋A?或

AH＋R?RH＋A?馬口鐵、玻璃、鋁箔、復(fù)合塑料真空包裝充氮、CO2油脂自動(dòng)氧化的控制A?＋ROO?

ROOA脫氧劑抗壞血酸棕櫚酸酯鐵系、連二硫酸鈉脫氧劑Lipidautoxidation破壞自由基或與自由基相結(jié)合，終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)阻氧第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中42沒(méi)食子酸丙酯金屬螯合劑?GSH酚類(lèi)酶類(lèi)自由基清除劑單線態(tài)氧淬滅劑非酶類(lèi)自由基清除劑還原型谷胱甘肽天然主體

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂的自動(dòng)氧化油脂自動(dòng)氧化的控制除氧抗氧化劑能阻止或延遲自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)，稱抗氧化劑Lipidautoxidation常用抗氧化劑維生素E維生素Cβ-胡蘿卜素丁基羥基茴香醚丁基羥基甲苯A?自由基的單電子離域苯環(huán)作用使自由基的鏈反應(yīng)中斷無(wú)能力奪α-亞甲基的氫沒(méi)食子酸丙酯金屬螯合劑?GSH酚類(lèi)酶類(lèi)自由基清除劑單線態(tài)氧淬43

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂的自動(dòng)氧化油脂自動(dòng)氧化的控制除氧抗氧化劑能阻止或延遲自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)，稱抗氧化劑Lipidautoxidation常用抗氧化劑金屬螯合劑酶類(lèi)自由基清除劑單線態(tài)氧淬滅劑非酶類(lèi)自由基清除劑超氧化物歧化酶SOD過(guò)氧化氫酶谷胱甘肽過(guò)氧化物酶GSH-Px清除由氧化酶和過(guò)氧化物作用產(chǎn)生的超氧化物自由基O2?－CAT可清除H2O2、脂類(lèi)ROO·和ROOH第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化44

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂的自動(dòng)氧化油脂自動(dòng)氧化的控制除氧抗氧化劑能阻止或延遲自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)，稱抗氧化劑Lipidautoxidation常用抗氧化劑金屬螯合劑酶類(lèi)自由基清除劑單線態(tài)氧淬滅劑非酶類(lèi)自由基清除劑類(lèi)胡蘿卜素是較好的淬滅劑?1O2含有多個(gè)雙鍵維生素E有一定的淬滅作用易與雙鍵作用轉(zhuǎn)變成3O2第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化45

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂的自動(dòng)氧化油脂自動(dòng)氧化的控制除氧抗氧化劑能阻止或延遲自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)，稱抗氧化劑Lipidautoxidation常用抗氧化劑金屬螯合劑酶類(lèi)自由基清除劑單線態(tài)氧淬滅劑非酶類(lèi)自由基清除劑檸檬酸蘋(píng)果酸酒石酸抗壞血酸與金屬形成螯合物鈍化過(guò)渡金屬失去催化作用第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化46

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

氧化脂質(zhì)的安全性油脂氧化自由基過(guò)氧化脂質(zhì)高反應(yīng)活性破壞細(xì)胞衰老人體食品損壞外觀質(zhì)地變劣降低營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量損傷機(jī)體油脂的自動(dòng)氧化致癌Lipidautoxidation能與食品中任何成分反應(yīng)產(chǎn)生致癌物質(zhì)第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化47

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

加熱時(shí)油脂的化學(xué)變化熱解高溫分解＞200℃產(chǎn)生一系列產(chǎn)物脂肪酸、烷、烯、酮、氧化丙基酯、丙烯二醇二酯、丙烯醛、二酰甘油等水分較多水分較少三酰甘油1位酯鍵水解?水分極少或無(wú)水三酰甘油分解成酸酐對(duì)稱酮或不對(duì)稱酮?三酰甘油＋H2O二酰甘油＋單酰甘油＋脂肪酸脫羧△飽和油脂酯鍵水解△△極高溫度RH碳鏈斷裂第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化48二聚體和多聚體熱聚合反應(yīng)高溫加熱自由基彼此結(jié)合不飽和油脂?

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

加熱時(shí)油脂的化學(xué)變化二聚體和多聚體熱聚合反應(yīng)高溫加熱自由基彼此結(jié)合不飽和油脂?49

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂品質(zhì)的化學(xué)鑒定指標(biāo)酸值(酸價(jià))中和1g油脂中所含的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱為油脂的酸值意義游離脂肪酸含量標(biāo)志鑒別油脂的鮮度豬油≤1.5mg/gAcidvalue色拉油≤1.5mg/g第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化50過(guò)氧化值1kg油脂中所含氫過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)意義氫過(guò)氧化物含量標(biāo)志鑒別油脂初期氧化程度豬油≤16meq/kgPeroxidevalue

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂品質(zhì)的化學(xué)鑒定指標(biāo)過(guò)氧化值1kg油脂中所含氫過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)意義氫過(guò)氧化物含51TBA值Thiobarbituricacid每100g油脂中所含丙二醛的mg數(shù)，稱油脂TAB值意義油脂氧化酸敗產(chǎn)物早期鑒別油脂質(zhì)量豬油≤0.25mg%

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂品質(zhì)的化學(xué)鑒定指標(biāo)TBA值Thiobarbituricacid每100g油脂52

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂品質(zhì)的化學(xué)鑒定指標(biāo)皂化值Saponifyvalue完全皂化1g油脂所需KOH的毫克數(shù)意義平均分子量的標(biāo)志與油脂的平均分子量成反比皂化值高，油脂熔點(diǎn)低、易消化?

R—COOH+KOH

RCOOK

+H2O

(皂化反應(yīng))△,乙醇皂化值越大則平均分子量越小第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化53碘值在一定條件下與100g油脂起加成反應(yīng)所需碘的克數(shù)Iodinevalue意義脂肪酸不飽和度的標(biāo)志判斷油脂中雙鍵數(shù)多少碘值越大,油脂中雙鍵越多

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

油脂品質(zhì)的化學(xué)鑒定指標(biāo)?碘值在一定條件下與100g油脂起加成反應(yīng)所需碘的克數(shù)Io54

第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化

二、油脂的自動(dòng)氧化（一）自動(dòng)氧化的機(jī)制（二）促使油脂自動(dòng)氧化的因素一、脂解反應(yīng)

（一）水解酸?。ǘ┩退釘。ㄈ┯椭趸目刂疲ㄋ模┭趸|(zhì)的安全性五、油脂品質(zhì)的化學(xué)鑒定指標(biāo)

（一）酸值（二）過(guò)氧化值（三）TAB值（四）皂化值（五）碘值三、加熱時(shí)油脂的化學(xué)變化（一）熱解（二）熱聚合反應(yīng)四、輻照小結(jié)第三節(jié)油脂在貯存與加工過(guò)程中的55天然脂肪的晶型β型（三斜晶系）脂肪的熔點(diǎn)最高且最穩(wěn)定；α型（正六方晶系）的熔點(diǎn)最小，密度最小，最不穩(wěn)定；β′(普通正交晶系)處于中間。三種晶型可互相轉(zhuǎn)化天然脂肪的晶型β型（三斜晶系）脂肪的熔點(diǎn)最高且最穩(wěn)定；α型（56名稱代號(hào)丁酸（butyricacid）C4∶0己酸（caproicacid）C6∶0辛酸（caprylicacid）C8∶0癸酸（capricacid）C10∶0月桂酸（lauricacid）C12∶0肉豆蔻酸（myristicacid）C14∶0棕櫚酸（palmiticacid）C16∶0棕櫚油酸（palmitoleicacid）C16∶1，w-7cis硬脂酸（stearitacid）C18∶0油酸（oleicacid）C18∶1，w-9cis反油酸（elaidicacid）C18∶1，w-9trans亞油酸（linoleicacid）C18∶2，w-6,9allcisα-亞麻油酸（α-linolenicacid）C18∶3，w-3,6,9allcisγ-亞麻油酸（γ-linolenicacid）C18∶3，w-6,9,12allcis花生酸（arechidicacid）C20∶0花生四烯酸（arachidonicacid）C20∶4，w-6,9,12,15allcis二十碳五烯酸（eicosapentacenoicacid）C20∶5，w-3,6,9,12,15allcis芥子酸（erucicacid）C22∶1，w-9cis，魚(yú)祭魚(yú)酸（clupanodonicacid）C22∶5，w-3,6,9,12,15allcis二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid）C22∶6，w-3,6,9,12,15,18allcis神經(jīng)酸（nervonicacid）C24∶1，w-9cis

常見(jiàn)的脂肪酸

名稱代號(hào)丁酸（but57主類(lèi)亞類(lèi)組成簡(jiǎn)單脂類(lèi)?；视透视?脂肪酸蠟長(zhǎng)鏈醇+長(zhǎng)鏈脂肪酸復(fù)合脂類(lèi)磷酸?；视停ɑ蚋视土字└视?脂肪酸+磷酸鹽+其它含氮基團(tuán)鞘磷脂類(lèi)鞘氨醇+脂肪酸+磷酸鹽+膽堿腦磷脂類(lèi)鞘氨醇+脂肪酸+糖神經(jīng)節(jié)苷脂類(lèi)鞘氨醇+脂肪酸+復(fù)合碳水化合物部分（含唾液酸）衍生脂類(lèi)符合脂定義的物質(zhì)，但是不是簡(jiǎn)單或復(fù)合的脂類(lèi)實(shí)例：類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)固醇、脂溶性維生素

脂類(lèi)的分類(lèi)主類(lèi)亞類(lèi)組成簡(jiǎn)單脂類(lèi)?；视透视?脂肪酸蠟長(zhǎng)鏈醇+長(zhǎng)鏈脂肪酸58三酰甘油（甘油三酯）

12CH2OOCR1CH2OOCR3R2COOCH3||甘油酯的分子結(jié)構(gòu)R1COOHR2COOHR3COOH脂肪酸OOCOOCOOC三酰甘油（甘油三酯）12CH2OOCR1C59CH2OHCHOHCH2OH+R1OOH+R2OOH

+R3OOHCH2OOR1CHOOR2CH2OOR3

（甘油三酯）脂肪的水解反應(yīng)（甘油）（脂肪酸）脂肪酶磷脂酶CH2OH+R1OOH+R2OOH+R3OOHC60|O|||||H2COC—R1H2CO—P—OCH2CH2N（CH3）3R2—C—OCHOO||O|+-卵磷脂（磷脂酰膽堿）磷酸根甘油酯膽堿|O|||||H2COC—R1H2CO—P—OCH2CH2N61腦磷脂

（磷脂酰乙醇胺）（X代表乙醇胺）|||O|||R2—C—OCHOO||O|-H2CO—P—OXH2COC—R1腦磷脂（X代表乙醇胺）|||O|||R2—C—OCHOO||62神經(jīng)鞘磷脂OH|||HNHH|C=CCH3(CH2)nO=CRC—C—CH2—O—P—OXHHOO|||||||||（X代表膽堿或乙醇胺）神經(jīng)鞘氨醇磷酸膽堿脂肪酸神經(jīng)鞘磷脂OH|||HNHH|C=CCH3(CH2)nO=C63氧吸收量脂肪結(jié)合氧量粘度氫過(guò)氧化物誘導(dǎo)期過(guò)氧化物生成過(guò)氧化物分解聚合分解油脂自動(dòng)氧化過(guò)程圖解

油脂在氧化初期不吸氧，稱為誘導(dǎo)期；接著發(fā)生自由基連鎖反應(yīng)，吸氧和過(guò)氧化值上升，氫過(guò)氧化物增加；達(dá)到峰值后下降氧吸收量脂肪結(jié)合氧量粘度氫過(guò)氧化物誘導(dǎo)期過(guò)氧化物生成過(guò)氧化物64脂肪酸名稱存在熔點(diǎn)℃水溶性C3H7COOH丁酸、酪酸奶油-7.0溶C5H11COOH己酸、低羊脂酸奶、椰子、棕櫚仁油-3.4C7H15COOH辛酸、亞羊脂酸同上16.7微溶C9H19COOH癸酸、羊脂酸榆樹(shù)子、椰子、棕櫚仁油31.6難溶C11H23COOH十二酸、月桂酸月桂、椰子、棕櫚仁及一般油脂、44.2不溶C13H27COOH十四酸、豆蔻酸豆蔻、花生、棕櫚仁、椰子油53.9C15H35COOH十六酸、棕櫚酸、軟脂酸所有油脂中、固體脂中含量較多63.1C17H35COOH十八酸、硬脂酸同上69.6C19H31COOH二十酸、花生酸花生油75.3C21H43COOH二十二酸、蘿酸、山俞酸山俞油、花生菜子油79.9C23H47COOH二十四酸、木焦油酸山毛櫸、花生葵花子，大豆油、84.2天然油脂中重要的飽和脂肪酸脂肪酸名稱存在熔點(diǎn)℃水溶性C3H7COOH丁酸、酪酸65學(xué)名俗名結(jié)構(gòu)式存在熔點(diǎn)9－十二碳烯酸月桂油酸CH3CH2CH=CH(CH2)7COOH奶油、抹香鯨脂-9－十四碳烯酸豆蔻油酸CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH動(dòng)植物油-9－十六碳烯酸棕櫚油酸CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH多數(shù)動(dòng)植物油147－十六碳烯酸花生油酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)5COOH花生、玉米油339－十八碳烯酸油酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH所有動(dòng)植物油1613－二十二碳烯酸芥酸CH3(CH2)11CH=CH(CH2)7COOH芥子，菜子鱈魚(yú)肝油339,12－十八碳二烯酸亞油酸CH3(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6-COOH各種油脂-5~-6.59,12,15－十八碳三烯酸亞麻酸CH3CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6-COOH亞麻子、大麻油-119,11,13－十八碳三烯酸-酮酸CH3(CH2)3CH=CHCH=CHCH=C(CH2)7COOH桐油489,11,13－十二碳烯酸-酮酸CH3(CH2)3CH=CHCH=CHCH=CH(CH2)7COOH桐油715,8,11,14–二十碳四烯酸花生四烯酸CH3(CH2)4-(CH=CHCH2)4-(CH2)2-COOH49.5天然油脂中重要的不飽和脂肪酸學(xué)名俗名結(jié)構(gòu)式存在熔點(diǎn)9－十二碳烯酸月桂油酸CH3CH2CH66

甘油糖脂（X―表示糖基）O—RO—C—R—CCH—CH—XO—CH2OO甘油糖脂（X―表示糖基）O—RO—C—R—CCH—CH67OHHNHH|C=C|CH3(CH2)nO=CR

C－C－CH2－O－XHH|||||||神經(jīng)鞘糖脂（X―表示糖基）(X═半乳糖為腦苷脂)OHHNHH|C=C|CH3(CH2)nO=CRC－C－68||O||CH2O—C—R||CHO—C—R||CH2O—C—R||OOO△R—C—OH+

R—C—R||O+CH+CO2CH2CHO|||油脂熱分解反應(yīng)式（脂肪酸）（酮）（丙烯醛）||O||CH2O—C—R||CHO—C—R||CH2O—C69油脂皂化值碘值油脂皂化值碘值大豆油189~195120~140茶子油188~19680~90大麻子油190~193150~166菜子油170~18097~108巴西桐油196~193140~160棕櫚油195~20544可可脂190~20035~40棉子油189~19899~113玉米芽油187~193103~128椰子油250~2647.5~10.5葵花子油188~19492~109蓖麻子油176~18781~91米糠油183~19492~109橄欖油188~19680~88芝麻油188~195103~116牛乳脂210~23326~42芥子油170~17894~106牛脂190~19940~48芥子油176~184106~113羊脂192~19735~46花生油188~19584~100豬油190~20252~77亞麻仁油188~196170~204鯊魚(yú)油158~164115~139紅花子油188~194140~150鯊魚(yú)肝油160~196112~136核桃油189~198140~152鱈魚(yú)肝油180~19014柏仁油203~212169~187鯨魚(yú)油185~194110~135柏脂200~20920~29鯨蠟油120~12976~88桐油189~195160~175多種油脂的皂化值與碘值油脂皂化值碘值油脂皂化值碘值大豆油189~195120~170脂肪分子量皂化價(jià)甘油三丁酸酯302.2557.0甘油三辛酸酯554.4303.5甘油三軟脂酸酯806.6208.6甘油三油酸酯884.8190.2甘油三硬脂酸酯890.9188.9脂肪分子量與其皂化值的關(guān)系脂肪分子量皂化價(jià)甘油三丁酸酯302.2557.0甘油三辛酸酯71CCCH—R2R1—CHHHR3—CHCH—R4（單聚物）熱聚合反應(yīng)（二聚物）R3—C=C—R4CCCH—R2R1—CHHH+CCCH—R2R1—CHHHR3—CHCH—R4（單聚物）72（1）無(wú)支鏈：CH3CH2CH2CH2CH2COOH己酸飽和脂肪酸系統(tǒng)命名法

（2）含支鏈：CH3－CH－CH2－CH2－COOH︱

CH34－甲基己酸（1）無(wú)支鏈：CH3CH2CH2CH2CH2COOH73C－C－C－C－C=

C－C－C－C－C－C－C－C－COOH

(9－十四碳烯酸)不飽和脂肪酸系統(tǒng)命名法CH3(CH2)4CH=

CHCH2CH=

CH(CH2)7COOH

(9,12－十八碳二烯酸)C－C－C－C－C=C－C－C－C－C－C－C－C－C74CH2OOC(CH2)16

CH3

︱

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH

︱CH2OOC(CH2)12

CH3

1-硬脂酰-2油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油（或Sn-18?0-18?1-14?0）?；视?Sn-系統(tǒng)命名法

75

酶

氧化油脂－－→甘油＋脂肪酸－－→甲基酮＋CO2

（水解）

（脫羧）少一個(gè)碳原子RCH2CH2COOHR?CH?CH3O＋CO2氧化脫羧（飽和脂肪酸）β-氧化脫羧產(chǎn)物（甲基酮）酮型酸敗生成甲基酮的反應(yīng)酶氧化76OH?氫過(guò)氧化物的分解－－均裂（羥氧自由基）CH3-(CH2)n

?+H-C-(CH2)mCOOH||OCH3-(CH2)n-C-H+?(CH2)mCOOH||Oa型b型

（醛酸）在羥氧自由基靠近鏈烴一端C－C裂分在羥氧自由基靠近羧基一端C－C裂分（醛）+H3C–(CH2)n–C–(CH2)mCOOH|HO?OOHRR′（氫過(guò)氧化物）（羥基自由基）RR′?OOH?氫過(guò)氧化物的分解－－均裂（羥氧自由基）CH3-(CH77R1-CH-R2COOH|O

?R1-C-R2COOH||O（酮酸）R1-CH-R2COOH|OH（羥基酸）+H?-H?羥氧自由基的其他分解產(chǎn)物（羥氧自由基）R1-CH-R2COOHR1-C-R2COOHR1-CH-R78

?+H?-CH=CH-CH-

-CH-CH-CH--CH2-CH-CH-|O?OO

（環(huán)氧化物）羥氧自由基的其他分解產(chǎn)物

79氫過(guò)氧化物的分解－－異裂（正碳離子）兩個(gè)小分子醛R-CH=CH-CH-CH2-R′OOHR-CH=CH-C-CH-R′O＋＋H2OH+（氫過(guò)氧化物）＋兩個(gè)自由基氫過(guò)氧化物的分解－－異裂（正碳離子）兩個(gè)小分子醛R-CH=C80

?R-CH2OH+

R′OO?R-CHOH+

R′OOH

OO?OOHO?O2

||||R-CHOHR–CH-OHR-C-OHR-C-OH均、異裂分解產(chǎn)物進(jìn)一步分解（酸）（羥基酸）（酮）

81R—CH—R'OOH|R—CH—R'O?|生成醛（烷氧游離基）RCHO+R'?（醛）R'CHO+R

?（醛）R—CH—R'OOH|R—CH—R'O?|

R—C—R'

O||

+R''O?（酮）（醇）R—CH—R'OOH|R—CH—R'O?|R—CH—R'OH|

+（醇）油脂自動(dòng)氧化主要分解產(chǎn)物RCOOH

+（醛）（酸）R—CH—R'OOH|R—CH—R'O?|R''HR''OHR''O?R'COH生成酮生成醇生成酸R—CH—R'OOH|R—CH—R'O?|生成醛（烷氧游離基82光敏氧化反應(yīng)RH

+ROOH12＊O

hν光敏物＊

光敏物3O2＊O21光敏物+敏化劑單線態(tài)氧氧原子外層軌道上2個(gè)未成對(duì)電子的自旋方向相反能直接進(jìn)攻不飽和脂肪酸的雙鍵，生成氫過(guò)氧化物插烯反應(yīng)光敏氧化反應(yīng)RH+ROOH12＊Oh83酶催氧化產(chǎn)物

順順R-CH=CH-CH2-CH=CH-R1R-CH=CH-CH-CH=CH-R1|OOH(或R-CH=CH-CH=CH-CH-R1)|OOHHOO?（1,4–戊二烯）O2脂肪氧合酶R-CH=CH-CH-CH=CH-R1

＋HOO??（氫過(guò)氧化物）酶催氧化產(chǎn)物順84過(guò)渡金屬的催化機(jī)理