揮發(fā)性鹽基氮的測定-基礎(chǔ)知識_第1頁
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原料肉中揮發(fā)性鹽基氮檢測基礎(chǔ)知識目錄頁揮發(fā)性鹽基氮的概念一揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生二揮發(fā)性鹽基氮檢測意義三揮發(fā)性鹽基氮檢測方法四揮發(fā)性鹽基氮檢測原理五（基礎(chǔ)知識）揮發(fā)性鹽基氮的概念

揮發(fā)性鹽基氮（簡稱VBN）也稱揮發(fā)性堿性總氮（簡稱TVBN）。所謂VBN系指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件能形成NH3的含氮物（含氨態(tài)氮、胺基態(tài)氮等）的總稱。（基礎(chǔ)知識）揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生

肉品腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨（NH3）和胺類（R-NH2）等堿性含氮的有毒物質(zhì)，如酪胺、組胺、尸胺、腐胺和色胺等，統(tǒng)稱為肉毒胺。大多數(shù)的肉毒堿有很強(qiáng)的耐熱性，需在100℃加熱1.5h才能破壞。肉毒胺可以與腐敗過程中同時分解產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合，形成鹽基態(tài)氮(NH3+·R?)而積集在肉品中。因其具有揮發(fā)性，因此稱為揮發(fā)性鹽基氮。（基礎(chǔ)知識）揮發(fā)性鹽基氮檢測意義

肉毒胺具有一定的毒性，可引起食物中毒。

肉品中所含揮發(fā)性鹽基氮的量，隨著腐敗的進(jìn)行而增加，與腐敗程度之間有明確的對應(yīng)關(guān)系。因此，測定揮發(fā)性鹽基氮的含量是衡量肉品新鮮度的重要指標(biāo)之一。（基礎(chǔ)知識）揮發(fā)性鹽基氮檢測方法1.半微量定氮法

2.微量擴(kuò)散法（基礎(chǔ)知識）揮發(fā)性鹽基氮檢測原理1.半微量定氮法：根據(jù)蛋白質(zhì)在腐敗過程中，分解產(chǎn)生的氨和胺類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在弱堿劑氧化鎂的作用下游離并蒸餾出來，被硼酸溶液吸收，用標(biāo)準(zhǔn)的酸進(jìn)行滴定，計算含量。2.微量擴(kuò)散法：揮發(fā)性含氮物質(zhì)在堿性溶液中

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