零點餐廳服務-餐前服務（餐飲服務管理課件）

實訓項目二零點餐廳服務

零點餐廳是指賓客自行安排,隨點隨吃,吃完自行付款的餐廳。零點餐廳服務的內容主要包括餐位預訂服務、餐前準備、迎賓服務、餐前服務、就餐服務、結賬與收銀服務、送客與收尾服務、管理日志的填寫等。零點餐廳服務要求服務員熟悉這些技能的操作流程與操作標準;；具有良好的服務態(tài)度、較強的敬業(yè)精神和過硬的服務技能,反應靈敏;；了解當天廚房的供應情況、菜式烹調的基本方法和客人的心理需求;；能夠推銷符合客人需求的菜點,并向客人提供最佳服務。項

目

描

述任務導入正值春節(jié),某四星級酒店的餐廳十分紅火,由于人手緊缺,人力資源部臨時從客房調來五名服務員到餐廳幫忙,小李就是其中一位。由于第一次到餐廳工作,恰好又碰上他負責的區(qū)域來了一伙客人,小李站在那里,不知所措……請幫小李做好他的餐前對客服務工作。要求：服務到位，操作規(guī)范。任務四餐前服務實訓項目二

零點餐廳服務相關知識客人入座后的餐前服務內容。實訓項目二

零點餐廳服務任務四餐前服務為客人撤筷套及多余餐具4為客人送上菜單5倒調料6增減餐位1為客人提供香巾和茶水服務2為客人鋪餐巾。3通過對餐前服務基礎知識的講解和餐前服務操作技能的訓練,使學生了解餐前服務的內容,掌握餐前服務的程序與標準,達到能夠為客人提供熟練、滿意的餐前服務的訓練要求。準備好隨時為客人增添的餐用具。準備好菜單,及時為客人送上。準備好席間常用的調料。按零點餐餐前服務的方式、內容等設計模擬場景。教師先講解、示范,然后由學生操作,教師再進行指導。操作后,學生之間相互點評,教師總結。準備工作任務目的操作方法任務實施實訓項目二

零點餐廳服務實訓項目二

零點餐廳服務任務四餐前服務任務實施服務技能一、增減餐位實訓項目二

零點餐廳服務任務四餐前服務服務員應視客人人數(shù)的多少,進行餐位調整,增擺不足的餐酒具或撤去多余的餐酒具。在增減餐位時均應使用托盤,并做到持握餐酒具正確和輕聲操作。如有西方客人不習慣用筷子就餐,應提供刀、叉。如有小孩就餐,需搬來兒童座椅,并協(xié)助小孩入座。服務技能二、服務香巾根據客人人數(shù)從保溫箱中取出香巾,并放在香巾架中上,用香巾夾服務香巾。服務香巾時,站在客人右側,按女士優(yōu)先及先賓后主的原則依次送上。熱香巾要抖開后放在客人手上。冷香巾直接放在客人右側的香巾架中上?？腿擞眠^香巾后,征詢客人同意后方可撤下。香巾要干凈無異味,熱香巾一般保持在40℃。任務實施服務技能三、服務茶水實訓項目二

零點餐廳服務任務四餐前服務服務茶水時,應先詢問客人喜歡飲用何種茶,適當作介紹并告知價位。按照先賓后主的順序為客人斟倒茶水。在客人的右側斟倒第一杯禮貌茶,以八分滿為宜。為全部客人倒完茶并將茶壺添滿水后,將茶壺放在轉盤上,供客人自己添茶。服務員依據女士優(yōu)先及先賓后主的原則為客人鋪餐巾。一般情況下,應在客人右側為客人鋪餐巾,如果在不方便的情況下(如一側靠墻),也可以在客人左側為客人鋪餐巾。鋪餐巾時應站在客人右側,拿起餐巾,將其打開,注意右手在前,左手在后,將餐巾輕輕鋪在客人腿上,注意不要把胳膊肘送到客人的面前(左側服務相反)。如有兒童用餐,可根據家長的要求幫助客人鋪餐巾。服務技能四、鋪放餐巾任務實施服務技能五、撤筷套實訓項目二

零點餐廳服務任務四餐前服務在客人的右側,用右手拿起帶筷套的筷子,交予左手,用右手打開筷套封口,捏住筷子的后端并取出,擺在桌面原來的位置上。每次脫下的筷套握在左手中,最后一起撤走。在有使用調料佐食習慣的地區(qū),此時還應為客人倒醬油或醋等調料。倒調料時,應在客人右側進行,一般以倒至味碟1/3或1/2滿為宜,并應特別注意不要將調料灑落在客人身上或餐桌上。在餐前服務過程中,如客人示意點菜,則應先接受客人點菜,然后再提供相應的餐前服務,以確保滿足客人的需要。服務技能六、倒調